CC BY
77
Сверхполезный субпродукт
О.В. Лисова
Субпродукты очень разнообразны по своей морфологии, химическому составу, физическим свойствам, наверное поэтому и отношение к ним всегда было столь же неоднозначным. Еще в средневековой Англии в домах знати предписывалось подавать блюда с субпродуктами в тот конец стола, где сидели менее именитые гости. В то же время главные деликатесы всех времен и народов — фуа-гра, зобная железа теленка — это тоже субпродукты.
Они конечно побочные, но...
^ ГОСТ 52427-2005 «Продукты пищевые. Термины и определения». Относит к субпродуктам «пищевые продукты убоя в виде обработанных внутренних органов, головы, хвоста или конечностей убойного животного».
По строению и характеру основных тканей субпродукты существенно отличаются не только от мясной туши, но и друг от друга. К паренхиматозным субпродуктам относятся внутренние органы, не выполняющие двигательных функций — печень, легкие, почки, головной мозг, селезенка, вымя. Вторая группа — это органы, деятельность которых связана с двигательными функциями — сердце, язык, диафрагма, желудок. И третья группа — наружные части животного — голова, ноги, уши, хвост.
По морфологическому строению субпродукты подразделяются на мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные. Разделяют субпродукты также по виду животных и термическому состоянию.
Естественно, столь значительно отличаясь по своему составу, субпродукты не могут иметь одинаковой пищевой ценности и делятся на две категории. К первой относятся языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, диафрагма и мясная обрезь, ко второй — головы, мясокостные хвосты, легкое, рубец, горловина и селезенка, ноги и путовый сустав крупного скота, уши, губы и летошка.
Несмотря на их побочный «ранг», субпродукты первой категории не уступают по содержанию белков и пищевой ценности мышечной ткани, а некоторые значи-
тельно превосходят ее по составу витаминов. Язык, почки, печень, мозги относятся к деликатесам. И даже в этом ряду особняком стоит печень как наиболее ценный, богатый витаминами и питательными веществами, а также наиболее популярный во всех кухнях мира продукт.
Королева субпродуктов
Благодаря большому содержанию витаминов печень полезна для зрения, роста и восстановления костей. Незаменима для крови, так как способствует транспорту железа и продукции эритроцитов. Витамин В! (тиамин), которым так богата печень, важен для питания детей: он оптимизирует функции мозга и познавательную активность, способность к обучению, влияет на уровень энергии, рост и аппетит.
Печень является антиоксидан-том, расщепляет и выводит холестерин, полезна для иммунитета, является средством от простуд и стрессов.
Доказано, что употребление печени положительно сказывается на состоянии кожи и слизистых, нервной и пищеварительной систем, регулирует сахар в крови, влияет на метаболизм аминокислот. В российской диетологии печень является обязательным продуктом питания детей, беременных женщин, входит в лечебные диеты.
О лечебных свойствах печени было известно еще в древности. В 1025 году Авиценна писал в «Каноне врачебной науки»: «Сок козьей печени дается от куриной слепоты — в пище или в мази». А народы Крайнего Севера и по сей
день пьют свежую кровь забитых оленей и едят сырую печень, что неудивительно, ведь это кладезь витаминов, которых так не хватает в их суровом краю.
Древние приписывали печени мистические свойства. В Древнем Риме и Месопотамии по печени жертвенных животных гадали. Такое гадание носило название «гепатоскопия». Гадатель задавал вопрос, а затем изучал состояние печени жертвенного животного. Всякого рода смещения, изменения размеров, изъяны и аномалии составляли основу для толкований ответа на заданный вопрос. Система признаков была детально разработана и известна посвященным. Глиняные модели печени для обучения гадателей сохранились и до наших времен.
Технологии
и кулинарные традиции
Печень от разных видов животных различается по вкусу. Самой нежной считается телячья, к особым деликатесам относится печень ягненка и степной овцы, вкусна и наиболее употребима говяжья печень, а вот свиная имеет отчетливо выраженный горьковатый привкус и отличается особой зернистой структурой. Из печени готовят множество блюд — жарят, тушат, делают паштет и шашлык, используют как начинку для пирожков. Обрабатывается печень и промышленным способом — для приготовления ливерных колбас, развесных и консервированных паштетов.
В приготовлении этого продукта имеется своя специфика. При тепловой обработке печень быстро теряет влагу и становится
Не только мясо / СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ
жесткой, поэтому время жарки, варки или тушения должно быть минимальным. Также во избежание быстрой потери влаги солят печень только в конце приготовления, нередко используют панировку. Для сохранения нежности используют такие приемы как замачивание в молоке, маринование. Для улучшения вкуса свиной печени рекомендуется ее бланшировать — крупные куски отваривают в течение 3-5 минут в подсоленной воде, ополаскивают холодной водой, нарезают соломкой и только после этого жарят. Это делает свиную печень более сочной, нежной, убирает привкус горечи.
Кулинарные традиции разных стран донесли до нас множество рецептов и способов приготовления печени.
Самый популярный способ, известный практически во всех кулинариях мира — это жарка кусочками. В советской кулинарной традиции, как правило, печень жарили достаточно крупными широкими кусками. Такой способ позволял фаршировать их, например, чесноком или свиным салом. Для обжарки использовался маргарин либо свиное сало. Свиной жир во многих кухнях мира считается наиболее подходящим ингредиентом блюд из печени. Есть английские и французские рецепты, где обжаренная печень подается на кусочках грудинки, корейки. Во французской кухне также популярен прием заворачивания кусочков печени в свиную кожу. Это предохраняет печень от пережаривания и насыщает ее свиным жиром, делая нежной и вкусной.
В панировке готовят печень практически повсеместно, используя для этого самые разные варианты — от простого обваливания в муке до более сложных комбинаций в виде муки, взбитого яйца и сухарей либо специально приготовленного кляра.
Нередко предварительно обжаренную печень тушат в различных соусах. В советском варианте русской кухни для этих целей рекомендовали соус сметанный с луком, томатный с грибами, луковый с корнишонами или красным
вином и чесноком. Для соусов использовали молоко и сметану, томатный соус и выпускавшийся промышленностью соус «Южный». В итальянской и французской традициях популярны соусы с использованием куриного и говяжьего бульонов, коньяка, водки и различных вин. Сухие белые и красные предпочитают французы, а итальянцы не отказываются и от красных сладких.
Унив ер сальными пряностями для блюд из печени являются чеснок, лук, перец черный и зелень петрушки. Китайская кухня использует также имбирь, зеленый лук. Французы употребляют помимо своего стандартного набора пряных трав миндальный орех, кресс-салат, цедру лимона.
Большой популярностью во всем мире пользуются блюда из молотой печени. Это всевозможные паштеты, оладьи и даже торты и муссы. Паштеты готовят как из предварительно отваренной печени, либо обжаренной вместе с луком и морковью, так и из пропущенной через мясорубку в сыром виде, а затем запеченной. Из сырого печеночного фарша готовят также оладьи, на Юге России это блюдо носит не очень красивое название «сальники». А если пожарить толстые печеночные блины, переслоить их тушеными овощами и майонезом, получится торт, говорят, очень вкусный. Французы готовят из печени мусс. Для этого обжаренная кусочками и измельченная печень смешивается с мукой, сливками, желтками с коньяком и взбитыми белками, а затем выпекается при несильном нагреве и подается с грибным соусом.
В книге Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» приводится довольно необычный рецепт приготовления соуса из воловьей печени, где она отваривается, измельчается, смешивается с бульоном, специями, сахаром, уксусом и тушится с мелко изрубленными яблоками.
Свойственные печени легкость нарезки на любые кусочки и непродолжительность термической обработки делают ее весьма подходящим продуктом для приготовления на гриле и открытом огне.
Множество рецептов шашлычков предлагает французская кухня, в особенности для печени барашка в сочетании с другими видами субпродуктов и мяса. Для маринования европейцы чаще используют вино и коньяк, китайцы — соевый соус. Кусочки печени заворачивают в тонкие полоски сала либо свиную кожу, или посыпают молотыми сухарями и поливают растопленным сливочным маслом.
Не так часто, но в приготовлении печени используется и отваривание. В немецкой кухне из нее варят айнтопф: печень, морковь и картофель режут кусочками, добавляют припущенный в маргарине лук, пряности, заливают кипятком и доводят до готовности. По желанию заправляют крахмалом или поджаренной мукой.
В качестве продуктов, с которыми печень хорошо сочетается, часто используют грибы. Европейцы предпочитают шампиньо -ны, китайцы же — грибы муэр и другие. Из овощей постоянные спутники печени — это морковь, картофель, болгарский перец, иногда — бобы. Но нередко печень сочетают с фруктами, особенно сладкими. Например, в немецком рецепте «Печень по-берлински» поджаренную печень гарнируют поджаренными же в топленом сливочном масле кисло-сладкими яблоками. Рецепт итальянской кухни «Печень с фигами по-тоскански» рекомендует в качестве дополнения к паштету использовать инжир, запеченный с каштановым медом. Необычайную изысканность французскому блюду «Телячья печень с малиной» придает как раз соус из протертой малины со сливочным маслом.
Более экзотические для нас варианты предлагает китайская кухня, сочетая печень с креветками, водяными каштанами, ростками бамбука.
В целом печень является удивительно полезным и пластичным продуктом, отвечающим всем требованиям современной кулинарии и принципам здорового питания, экономящим время и силы при приготовлении и оставляющем простор для творчества.
№5 октябрь 2010 ВСЁ 0 МЯСЕ
69
Печень, шпигованная чесноком
Печень — 800 г, сало свиное — 50 г, чеснок —
3 зубка, мелко нарезанный репчатый лук — 1-2 шт.,
пшеничная мука, соль, черный молотый перец.
1. Печень говяжью, свиную или баранью промыть, вырезать крупные желчные протоки и отделить от покрывающей ее пленки. Нарезать широкими кусками.
2. Концом тонкого узкого ножа сделать на каждом куске 3-4 прорези в виде кармашков, в которые вложить по кусочку чеснока. Запанировать печенку в муке и жарить до готовности на свином жире.
3. Признаком готовности служит отсутствие красноты на срезе, однако не следует пережаривать
Мусс из телячьей печени
Печень телячья — 0,5 кг, мелко нарезанный репчатый лук — 1 шт., сливочное масло — 4 ст. ложки, сливки 20%-е — 1 стакан, яйца — 2 шт., чеснок — 1 зубок, коньяк — 2 ст. ложки, мука, соль, черный молотый перец. Для соуса: шампиньоны измельченные — 1 стакан, масло сливочное — 5 ст. ложек, бульон мясной — 1,5 стакана, мелко нарезанный репчатый лук — 1 шт., мука — 2 ст. ложки, соль, черный молотый перец.
1. В жаровне растопить половину масла, обжарить лук, добавить печень, обжарить, пропустить все через мясорубку. Оставшееся масло растопить, всыпать в него, помешивая, муку, соль, перец, потом тонкой струйкой — сливки, довести массу
печень. Незадолго до готовности посолить, посыпать черным молотым перцем.
до кипения и держать на слабом огне минут пять.
2. Желтки взбить с коньяком, тонкой струйкой влить в них полученную смесь, постоянно помешивая, чтобы желтки не свернулись. Влить массу в фарш, добавить взбитые в крепкую пену белки, осторожно размешать.
3. Выложить полученную массу в кастрюлю, поставить ее в сковородку, в которую налить на 2 см горячей воды. Закрыть кастрюлю бумагой для выпечки и поставить в духовку со средним нагревом на 1 час.
4. Для соуса обжарить муку в сливочном масле до золотистого цвета, влить тонкой струйкой, помешивая, бульон, довести до кипения. Не переставая помешивать, посолить, поперчить, убавить огонь и кипятить еще 10 мин. Обжарить грибы. Добавить соус, довести до кипения, посолить и поперчить.
Печень с фигами по-тоскански
Печень телячья — 600 г, мелко нарезанный репчатый лук — 1 шт., чеснок — 2 зубка, оливковое масло — 4 ст. ложки, красное сладкое крепкое вино типа марсала — 1/2 стакана, каперсы — 1 1/2 ложки, куриный бульон — 1/2 стакана, сливочное масло — 4 ст. ложки, соль, черный молотый перец, инжир — 300 г, каштановый мед — 60 г. Для сервировки: 1 багет (французская булка).
1. Подготовленную как в предыдущем рецепте печень порезать кубиками. На оливковом масле поджарить лук до прозрачности. Добавить чеснок и печенку, перемешать и слегка обжарить.
2. Добавить вино и тушить около 10 минут, можно при необходимости добавить куриный бульон. Посолить, поперчить.
3. Измельчить содержимое в комбайне в режиме грубого помола. Добавить сливочное масло, каперсы и измельчить все до однородного состояния. Если паштет покажется сухим — добавить бульон.
4. Багет порезать тонкими ломтиками и подрумянить с обеих сторон в духовке или на гриле. Инжир порезать на половинки, смазать медом. Поместить в духовку до тех пор, пока мед не начнет пузыриться.
5. Щедро намазать кусочки хлеба паштетом, сверху положить кусочек инжира с медом и подавать к столу.
