CC BY
132
Попробовать Германию
на вкус
О.В. Лисова
Год 2012 официально объявлен годом Германии в России. Национальная кулинария — один из самых простых, приятных и вместе с тем информативных способов постичь характер другого народа. Кулинария любой страны является отражением национального характера, а в каких-то элементах — и её истории. Именно так и обстоит с немецкой кухней — простой, но честной, добротной и обстоятельной, с большими порциями и минимумом украшательства.
Особенности немецкой кухни
^ Много веков Германия переживала раздробленность государства и это до сих пор ощущается в большой региональной обособленности кулинарных традиций разных земель. Огромное влияние на кухню северных земель Германии оказал период правления последнего кайзера Вильгельма II, когда уделять внимание тому, что ты ешь, считалось просто неприличным, поэтому вкусовые качества еды игнорировались. Последовавшие за этим периоды войн и тотальной бедности также не могли способствовать развитию немецкой кухни. И только в пятидесятые годы на севере страны с упоением набросились на появившиеся кулинарные книги и начали открывать для себя иностранную кулинарию. Кухня Севера испытывает сильное иностранное влияние — восточных, французской, и особенно итальянской кухни. Напротив, в южных землях чтут свои кулинарные традиции: рецепты многих блюд, таких, например, как популярные в Баварии хлебные клецки, дошли до нас из средневековья. Первое упоминание о нюрнбергских жареных колбасках датировано 1313 годом! Весьма примечательна история возникновения маульташен — аналога пельменей. По преданию, его изобрели монахи монастыря Мауль-бронн. Измученные длительным постом, они решили смешать мясо с другими ингредиентами (лук, шпинат, хлеб, зелень) и завернуть его в тесто в надежде, что господь бог не заметит спрятанное таким
образом мясо. Есть у этого блюда и другое название — Нег^ошЬ-scheisserle — надувательство господа бога.
Вместе с интересом к наиболее выдающимся кулинариям других стран, одна из самых сильных кулинарных тенденций современной Германии — интерес к кухне собственной. Можно даже сказать о зарождении новой немецкой кухни, основными чертами которой являются классические рецепты, выверенные с истинно немецкой точностью, использование только региональных продуктов, активное применение пряностей и специй, в том числе трав, растущих в Германии. Характерны для нее такие черты времени как авторская интерпретация и более легкая и интересная подача традиционных блюд, например, кровяную колбасу могут подать в виде небольших сдобренных пряностями шариков.
Каковы же наиболее характерные черты немецкой кухни? По словам известного повара и консультанта Ханса-Дирка Хальбфел-ля, работающего в России, для русских многие немецкие блюда кажутся слишком кислыми, что объясняется частым применением в готовке уксуса, который добавляют в мясные, рыбные и овощные блюда. Популярны продукты естественного квашения — кислая капуста, огурцы, как в готовке, так и в качестве гарнира. Для немецкой кухни характерно использование большого количества колбасных изделий, мясные блюда чаще готовят из свинины и говядины.
Символ Германии
Колбаски и сосиски можно назвать краеугольным камнем немецкой кухни и символом Германии. Считается, что в этой стране производится не менее полутора тысяч видов и сортов колбасных изделий, однако знатоки утверждают, что цифра скорее всего преуменьшена. Колбаски едят утром, в обед и вечером, в будни и праздники. О том, как чтут немцы свое главное блюдо, говорит даже не обильное и частое их употребление в пищу, а то, что факт создания той или иной колбаски считается достоянием истории, дату рождения колбасы помнят и чтут! Уже упоминавшийся 1313 год — это нюрнбергские колбаски, их, кстати, очень любил Вольфганг Гете и даже заказывал их в Веймар с почтовыми курьерами; 1487 — появление франкфуртера. Точно известны дата, место и автор знаменитой баварской белой колбаски: 22 февраля 1857 года в центре Мюнхена на Мариенплатц хозяин пивной Мозер Зепп впервые предложил посетителям колбаску, приготовленную по его собственному рецепту. А рецепт такой: три четверти телятины, одна — свинины плюс мелко нарубленная петрушка. Варить в очень горячей, но не кипящей воде. Посетители настолько оценили колбаску, что сегодня вай-свурст — самая популярная колбаска в Мюнхене.
Немецкие колбаски покорили мир, и даже символ США — хот-дог — имеет немецкое происхождение. Главная часть «горячей со-
СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ / Национальные традиции
баки» — это знаменитый франк-фуртер — тонкая и длинная немецкая сосиска. Настоящий франкфуртер должен быть толщиной в палец, а процесс его производство включает в себя фазу холодного копчения, что и придает изделию неповторимый аромат и оригинальный коричневатый оттенок.
Заслуживают пристального внимания и другие немецкие колбаски с оригинальной рецептурой. Например, ветчинная колбаса шинкенвюрст наполовину состоит из ветчины с беконом. Фарш для популярной в Швабии крестьянской колбасы бауернбратвурст готовится из сырой, вяленой и копченой свинины. Состав ряда колбасок прямо указывается в их названии — кровяная колбаса блутвурст, ливерная — лебервурст, свиная — швайнвурст. В нюрнбергские колбаски обязательно добавляют майоран, в пивные (бир-вурст) — нет, не пиво, а чеснок, а к пиву они просто очень хорошо подходят в качестве закуски.
А чего стоят ритуалы и обычаи употребления колбасок?! Некоторые колбаски только жарят, на сковороде или на открытом огне, другие прилично употреблять исключительно отваренными, например, в уксусе, как знаменитые голубые сосиски. За колбасами «закреплены» вполне определенные гарниры. С жареными колбасками чаще подают тушеную квашеную капусту. А вот вайсвурст желательно употреблять со сладкой горчицей и непременно со специальным плетеным калачом, посыпанным крупной солью — бретцелем — и в качестве завтрака.
Но самая простая и вместе с тем самая популярная колбаска — карри-вурст — обжаренная колбаса с соусом, состоящим из кетчупа и приправы карри. По статистике, такую сосиску в Германии употребляют в среднем 800 миллионов раз в год. Особенно ее любят в Берлине, на который приходится 70 миллионов съеденных сосисок-карри. В этом городе даже есть музей, посвященный со-сиске-карри, где тщательно собрано все, что связано с этим блюдом. И сосиска-карри действи-
тельно продукт, космополитичный: в нем соединяются и немецкая сосиска, американский кетчуп и восточный карри.
Еда для настоящих мужчин
В немецкой кухне чаще используется блюда из натурального мяса, реже — из молотого. Основные виды мяса — свинина и говядина, особенно любима свинина. Например, ветчина считается традиционным немецким блюдом, вестфальская и шварцвальдская ветчины известны далеко за пределами Германии. Широко используются в немецкой кухне субпродукты — салат из говяжьих губ, суп из бычьих хвостов, суп из легкого.
Один из характерный приемов, используемых в немецкой кулинарии — продолжительное маринование мяса в смеси вина, уксуса и пряностей, а затем приготовление в этом же маринаде. широко используется в кулинарии пиво — для маринования, при тушении и даже при запекании мяса. И еще один характерный факт — очень большие порции. Если шницель — то на всю тарелку, если запеченая свиная рулька айсбайн — то целиком! Айсбайн можно назвать вторым блюдом после колбасок, символизирующим Германию и любимым блюдом штандартенфюрера СС Штирлица. Неизвестно, съедал ли Штирлиц рульку целиком, это не так просто, ведь вес айсбана с костью составляет 1,5-2 кг, и в некоторых немецких пивных даже вешают таблички с предупреждением «Не пытайтесь съесть целую порцию айсбана!». Однако тот, кто все-таки съедает, получает почетное звание «штамгаста» — почетного гостя заведения.
Способов приготовления руль-ки несколько, общее в них заключается в продолжительном отваривании рульки и последующем ее запекании до золотистой корочки. И здесь также не обойтись без пива. Им либо поливают рульку при тушении, либо в нем маринуют и затем варят мясо. Для приготовления айсбайна по-староба-варски используют только темное баварское пиво.
Наиболее известное блюдо из говядины — шмортбратен. Для него нужен хороший кусок го-
вяжьей вырезки, специи и три дня времени, именно столько выдерживается в маринаде кусок говядины. Затем его обжаривают на сковороде и запекают в духовке. Мясо получается сочное, душистое.
Молотое мясо в немецкой кухне употребляется реже, однако клопсы, похожие на наши фрикадельки, имеют немецкое происхождение и известны далеко за пределами Германии: в Латвии — клопсы с яйцом, в Израиле — луковые клопсы, в Норвегии — рыбные, и в России есть свой вариант клопсов — шнельклопсы. Самые же популярные — это кенигсберг-ские клопсы, кторые подаются в особом нежном соусе, в состав которого входят желтки, сливки, бульон, лимон, каперсы и мука.
Но самое необычное блюдо из свежайшего молотого мяса — это, конечно, хакепетер — сырой мясной фарш с яйцом, солью и специями. Его намазывают на хлеб либо придают форму бифштекса и подают со свежими овощами, анчоусами или каперсами. Конечно, этим кухня Германии не исчерпывается и может порадовать добротными и основательными агре-дом и розбратом, кассельским жарким, бифштексом по-гамбургски, отбивными по-баварски и по-берлински, и наваристыми айн-топфами.
Узнать другую страну лучше всего, побывав в ней. Но можно начать знакомство и, не покидая стен собственного дома, — через историю, литературу и искусство, а можно попробовать ее на вкус — прикоснувшись к тайнам национальной кулинарии. Так что перечитаем Шиллера с Гете или приготовим маульташен, айсбайн или бифштекс по-гамбургски. —
Литература
1. Журнал «Гастроном», октябрь, 2010 г.
2. wikipedia.org
3. http://kuking.net
4. http://blog8.ru
5. http://goout.ua/news
6. http://kuking.net
7. http://turist.ru
8. http://gotovim.ru
9. http://www.womenclub.ru/coocing
10.http://www. restoran.ru
11. http://menu.ru
12. http://www.chelny-izvest.ru
54
ВСЁ О МЯСЕ № 1 февраль 2012
Маульташен
Для теста:
2 яйца, 250 г муки, 1-2 ст.л. воды, соль Начинка:
100 г говядины, 100 г свинины, 150 г телятины, S луковицы, 100 г шпината, S пучка петрушки, 1 яйцо, S черствой булочки, 1/3 стакана молока, соль, черный молотый перец, майоран, мускатный орех — по вкусу.
Взбитый белок 1 яйца для смазыывания теста.
Сливочное масло — 50 г.
2-3 стебля мелко нарезанного зеленого лука.
1. Замесить тесто, скатать в колобок, прикрыггь пленкой и дать постоять один час.
2. Булочку замочить в молоке, отжать. Мясо, булочку и лук измельчить в мясорубке. Шпинат бланшировать одну минуту в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и окатить холодной водой.
3. Хорошо отжать и мелко порубить. Зелень мелко нарезать. Все смешать, добавить яйцо, соль, специи, фарш хорошо вымесить.
4. Тесто тонко раскатать в форме вытянутых прямоугольников. Вдоль листа посередине выложить фарш в форме фрикаделек с интервалом в 5-6 см.
Айсбайн
1.5-2 кг свиной рулыки, 1 луковица, 1 морковь, 1 корены сельдерея, 0,5 кг квашеной капусты, 200 г темного пива, 1 ст. л соли, 2 ст. л сахара, черный перец горошком, лавровый лист, тмин, душн-стый перец, гвоздика, зелень.
1. Большую кастрюлю наполнить водой, всыпать в нее 1 ст. л. соли и поместить в нее подготовленную свиную рульку. Варить 2 часа при несильном кипении. За 15 мин. до окончания варки добавить в кастрюлю овощи, специи и 1 ч. л. сахара.
Бифштекс по-гамбургски
0.5.кг мяса говядины, 250 г картофеля, 100 г шампиньонов, 4 яйца, 1 крупная головка лука, 2 ст. л. растительного масла, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. рубленой петрушки, соль, молотый черный перец -по вкусу
1. Нарезать говядину на порционные куски, посолить, поперчить, смазать растительным маслом, оставить на 1 час в прохладном месте.
2. Отварить картофель, нарезать его на крупные куски. Мелко нарезать шампиньоны, потушить в течение 5-7 минут с небольшим количеством сливочного масла.
5. Прикрыггь одним краем листа теста. Другой край смазать белком и накрыть им фарш, слегка перекрывая нижний край теста.
6. Между фрикадельками тесто придавить, слегка раскатать палочкой и разрезать. Получились аккуратные прямоугольники-конвертики с начинкой из фарша.
7. Варить в подсоленной кипящей воде в течение 710 мин. Выложить в блюдо, перемешать со сливочным маслом, посыпать зеленым луком.
2. Противень смазать растительным маслом, выто-жить на него квашеную капусту.
3. Сверху поместить рульку. Смешать пиво с сахаром, слегка полить рульку, прикрыгть мясо и капусту фольгой и поместить в духовку на 40 мин, периодически поливая мясо пивом.
4. Когда на рульке образуется золотистая корочка, блюдо готово.
5. Посыпать зеленью. Подавать с капустой.
3. Нарезать лук, поместить его на сковороду.
4. Обжарить мясо с одной стороны на сливочном масле вместе с луком на большой сковороде.
5. На край сковороды поместить картофель и шампиньоны.
6. Перевернуть бифштексы, продолжать жарить до готовности.
7. В конце готовки разбить на сковороду яйца и продолжать жарить 2-4 минуты.
8. Снять с огня. Дать постоять 10 минут. Посыпать зеленью.
