CC BY
126
СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ / Подробно об известном
Котлета: украшение царского
стола и любимица общепита
О.В. Лисова
Наверное, нет блюда в России популярнее котлет. Они не только давно и прочно вошли в рацион русского человека, но и являются частью культуры. «Мамины или бабушкины котлеты» — воплощение заботы и тихого семейного счастья, «паровые котлеты» — атрибут человека, который очень следит за своим здоровьем, а «котлеты из полуфабрикатов» — это, понятно, из холостяцкой жизни или символ отрицания традиционных семейных ценностей.
^ Вспомните героя Фрунзика Мкртчяна в фильме «Суета сует». Его знаменитая фраза «Я хочу! Простую! Человеческую котлету! За 12 копеек!» как раз выражала желание вернуться к жене, отдающей все силы работе. А изящные котлеты Де-воляй служили символом умения устроиться в жизни в романе Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита». Известны рецепты котлет по-пушкински с большим количеством зелени (и все, конечно, помнят строки из «Евгения Онегина»: «Еще бокалов жажда просит залить горячий жир котлет») и по-гоголевски — из говядины и свинины. Да, наверное, труднее найти русского писателя, который не упоминал бы котлет, нежели перечислить всех тех, кто так или иначе вспомнил о них в своих произведениях. Не были равнодушны к котлетам и великие мира сего: так, император Николай I даже наградил трактирщика Пожарского за его знаменитые котлеты, впоследствии названные его именем, и это несмотря на то, что трактирщик, угощая императора, был вынужден пойти на обман, заменив в котлетах телятину курицей.
Вместе с тем известная и понятная котлета весьма многогранна. Котлета, которая сегодня чаще ассоциируется с мясным изделием из рубленого мяса, на самом деле происходит от французского сote — ребро, и на самом деле является блюдом из мяса на реберной косточке. И есть еще отбивные, которые на самом деле отбивные котлеты. Что же из них все-таки настоящая котлета?
На самом деле все три — котлеты. А различия, как ни странно, упираются в сортность мяса и особенности его разделки. Из спинной части свиной, бараньей и телячьей корейки, примыкающей к почечной части до 6-го ребра включительно, готовят натуральные котлеты. Мясо нарезают под углом 45 градусов, чтобы котлеты имели определенную ширину. Свиные и телячьи котлеты получаются с одной реберной костью в каждой котлете. При разделке же котлет из небольших по размеру бараньих кореек куски мяса приходится отделять с двумя-тремя ребрами, затем при зачистке лишние ребра срезают. После этого удаляют пленки, зачищают часть ребра и отрубают его конец под углом 45%. В результате получается натуральная котлета.
Оставшуюся часть корейки (после 6-го ребра) нарезают на отбивные панированные котлеты. Эта часть туши содержит больше соединительной ткани, поэтому полученные котлеты обязательно отбивают до толщины 0,5-0,7 см, а
затем смачивают в яйце и панируют. Как раз котлеты на косточке в основном популярны в Европе, самые известные из них — котлета по-милански (котлета из телятины, обваленная в хлебных крошках и жареная во фритюре) и очень похожий на нее венский шницель.
И наконец, котлеты рубленые готовят из котлетной массы, для которой берут «мякоть шеи, па-шину, а также все мелкие куски, оставшиеся при разделке туш» (Кулинария, под. ред. М.О. Лиф-шица, стр. 344-346). Вот эти котлеты давно и прочно завоевали сердца россиян. Впрочем, это совсем не значит, что жители других стран пренебрегают изделиями из рубленого мяса. Просто аналоги наших котлет носят там другие названия: во Франции это крокеты, в Англии и Америке — бургеры и бифштексы рубленые, в Германии — клопсы, мититеи в Румынии и сиченики на Украине.
Считается, что котлеты появились на Руси при Петре I. Обожала котлеты Де-воляй императрица Елизавета Петровна.
Подробно об известном / СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ
Разделение на котлеты рубленые, натуральные и отбивные известно в русской кулинарии давно — по меньшей мере, сто лет. Еще в книге Елены Молоховец даются такие рецепты как Бараньи котлеты, жареные в кляре с гарниром (пюре из лука) — здесь речь идет о натуральных котлетах, Котлеты битые из говядины, Котлеты битые с мозгами — имеются в виду отбивные котлеты, ну и понятные Котлеты рубленые из говядины под соусом или Котлеты рубленые с яйцом (Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам. Классическая кулинарная книга. Современная версия»).
Рубленые котлеты, как правило, делают из двух видов мяса. Они должны соотноситься примерно 3:1. Мясо, которое составляет основную массу фарша, дает название котлетам — говяжьи, телячьи, свиные или куриные.
Нежирные виды мяса дополняются более жирными: телятина или говядина — свининой (и наоборот), свинина может также дополняться курицей, индейкой, кроликом и даже дичью, например, фазанами или рябчиками с сильно простреленной грудкой. Баранина хорошо сочетается с говядиной или индейкой.
Если оба вида мяса нежирные, можно добавить для сочности мелко нарезанный свиной шпик либо внутренний жир, а можно немного растительного масла без запаха. Отлично подходят для котлет субпродукты — сердце, печень, даже легкое.
Например, известное и очень вкусное молдавское блюдо Чигири — это не что иное как котлеты из свинины и говяжьих субпродуктов (легкое, печенка, сердце), завернутые и зажаренные в свином сальнике.
Мясо для котлет рекомендуют молоть на мясорубке с крупной сеткой. Знатоки считают, что мясо следует даже не молоть, а нарезать (иссякать!) острым тяжелым ножом (профессионалы нарезают двумя — очень острыми и очень быстро) до состояния грубого фарша. Впрочем, и котлета-то называется рубленая, а не молотая, значит, мелко рубить ножом для нее мясо правильнее.
Однако есть любители котлет из более нежного мяса, для этого мясо пропускается через мясорубку два и даже три раза. Однако мясорубка при перемалывании «выжимает» мясной сок и фарш становится более сухим. Чтобы котлеты оставались в меру сочными, в котлетную массу добавляют холодную воду (понемногу, чайными ложечками). Также добавляют в фарш замоченный в воде или молоке черствый белый хлеб или сухари. Используются и другие наполнители — сырой тертый на мелкой терке картофель, кабачки, яблоко, капуста, листовой салат, морковь, зелень. Лук добавляется мелко нарезанный или пропускается через мясорубку вместе с фаршем. Некоторые предпочитают добавлять в фарш обжаренный лук.
Нет единого мнения относительно добавления в фарш яиц — одни считают, что яйца способствуют связыванию фарша и котлеты при жарке не разваливаются, другие ратуют за то, что правильно приготовленный фарш не нуждается в дополнительной связке, а яйца делают котлеты более жесткими, и если уж и добавлять яйцо в фарш, то только в виде взбитого белка, который делает их более пышными. Затем все ингредиенты тщательно перемешиваются, обязательно руками, иногда фарш еще раз пропускается через мясорубку.
Высший пилотаж в приготовлении котлет — отбивание фарша: измельченное мясо собирают в комок и резко бросают о дно миски в течение 3-5 минут, что делает котлеты пышными и нежными. И наконец, мясо выдерживается в холодильнике около часа.
Затем котлеты жарят. Чаще обжаривают на жиру в сковороде, а затем доводят до готовности в духовке либо тушат в сметане или соусе, томят с небольшим количеством воды и сливочного масла. Готовят также котлеты во фритюре, в кляре, на пару, на решетке, в духовом шкафу, в соусе и т.д. Вариантов приготовления котлет так много, что можно, наверное, готовить их дома каждый день и они не приедятся.
И наконец, встретить рубленые котлеты можно где угодно —
в виде полуфабрикатов в магазинах они стойко удерживают первые места по потреблению, разделяя их с пельменями. В столовых и кафе без них не обходится ни одно меню. А знаменитые котлеты из куриного филе Де-воляй и их близкие родственники отечественного происхождения Котлеты по-киевски были непременной принадлежностью русской дореволюционной и советской высокой кухни.
В наше время рестораны также с удовольствием включают в свое меню котлеты, устраивают целые котлетные сезоны и даже используют название любимого соотечественниками блюда в названии ресторана, например, «Котлетахаус» или по-простому «Пирог и котлета». Посетителям предлагаются рубленые изделия из достаточно необычных видов мяса: утки, кролика, индейки или даже крабового и креветочного мяса. Либо из мяса традиционного, наиболее часто встречающийся сегодня вариант — телятина и курица, но отлично приготовленного, красиво сервированного и с запоминающимся названием как котлеты Царские (телятина+ куриное филе), Затура (телятина +курица) или Цимбуларские котлеты с брамболовым кнедликом (телятина, свинина, баранина). Впрочем, и традиционные Пожарские котлеты и Котлеты по-киевски отнюдь не сдают своих позиций и также входят в меню современных ресторанов.
Впрочем, даже самые дешевые советские котлеты из полуфабрикатов, в которых мяса был самый минимум, сегодня многими соотечественниками вспоминаются с нежностью. Вот какое это удивительное блюдо — простая рубленая котлета.
Литература
1. http://posov.com
2. http://books.junik.lv
3. http://www.7ya.ru
4. http://forum.gotovim.ru
5. http://supercook.ru
6. Журнал «Гастроном», август, 2010
7. Кулинария под. ред. М. О. Лифшица, М., Госторгиздат, 1955
8. Коток В. А. Французская кухня. - М.: Цитадель, 1997 г.
№ 4 август 2011 Всё О МЯСЕ
65
ЁР
СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ / Подробно об известном
Натуральные котлеты из баранины в фольге
4 бараньи котлеты, 250 г шампиньонов, 1 лимон, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки, соль, черный молотый перец
1. Выжать лимон. Очищенные и нарезанные соломкой шампиньоны полить соком лимона.
2. На сковороде распустить сливочное масло и поджарить шампиньоны до золотистого оттенка. Котлеты посолить и поперчить, обжарить на сковороде или в гриле до румяной корочки.
3. Каждую котлету поместить в кусок фольги, на котлеты выложить шампиньоны, посыпать петрушкой, сверху положить небольшой кусочек сливочного масла.
4. Плотно закрыть фольгу, выложить на противень, запекать в горячей духовке пока фольга не раздуется (около 20 минут). Подавать немедленно!
Котлеты Пожарские. Классический рецепт
500 г фарша из телятины, 50 г черствой булки, 0,51 стакан молока, 50 г сливочного масла, 50 гсмальца для жаренья, 2 яйца, 1 ч. ложка мелко нарезанного укропа, соль, черный молотый перец
Для панировки: 1 яйцо, 30 г муки, 50 г толченых сухарей
1. Булку вымочить в молоке. Половину сливочного масла слегка растопить.
2. Добавить в фарш булку, полурастопленное масло, 2 взбитых в пену яичных белка, укроп, соль, перец и тщательно вымешать, как тесто, чтобы получилась пышная масса.
3. Если фарш суховат, добавить 2-3 ложки молока.
4. Разделать смоченными водой руками 8-10 валиков, обвалять в муке, взбитом яйце и сухарях. Придать форму достаточно толстых (ок. 1,5 см) котлет.
5. Жарить в жиру на не слишком большом огне до золотистого цвета.
6. На каждую котлету положить по кусочку сливочного масла.
7. Довести до готовности на медленном огне или в духовом шкафу в течение 10 минут.
Швайцар
(аналог Котлеты по-киевски, приготовленный из свинины)
4 свиных котлеты толщиной около 2 см, 30 г замороженного сливочного масла, 30 г твердого сыра типа российского или голландского, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 50 г смальца для жаренья, соль, черный молотый перец
1. В котлетах сделать «кармашек», надрезав их по узкой стороне вдоль посередине, хорошенько отбить до толщины котлеты в 1,5 см, посолить, поперчить.
2. Вложить в «кармашек» нарезанные брусками замороженное сливочное масло и сыр, плотно обжать край.
3. Обвалять котлету в муке, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях.
4. Жарить на сковороде на смальце до румяной корочки, перевернув 1 раз.
5. Влить в сковороду 2 столовые ложки кипятка, накрыть крышкой и подержать на медленном огне 3-5 мин.
