CC BY
197
КОЛБАСКИ ДЛЯ ЖАРКИ -
«КЛАССИКА» КУЛИНАРНОГО ЖАНРА
Савельева М. И.
ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»
Осе мы с нетерпением ждем весенние праздники. И хотя Вмесяц май не всегда балует нас теплыми и по-летнему жаркими днями, огорчаться не стоит, ведь затяжная пасмурная погода ненадолго. Если в небе неспешно парят, словно огромные корабли, тяжелые кучевые облака, сухой антициклон обязательно принесет теплые ветра, а высоко стоящее в небе солнце обеспечит теплую и жаркую погоду. И именно в эти дни многих кулинаров часто посещает не передаваемое словами чувство, когда хочется приготовить своим родным что-то поистине особенное.
УДК 637.524.24 Ключевые слова:
братвурст, вайссвурст, мюнхенские колбаски, колбаска венская, колбаска франкфуртская
Для семейного праздничного застолья и для пикника на даче замечательно подойдут рецепты традиционных немецких сырых колбасок, благодаря которым Вы создадите не только праздничное настроение, но и окунетесь в атмосферу деревенской таверны, расположенной в центре Европы, где-нибудь в Тюрингии или Баварии, даже не выходя из собственного дома.
Изящную простоту этих колбасок, и вместе с тем их вкусовые достоинства, очень трудно передать даже одной статьей, их нужно обязательно попробовать. Но, сначала разберемся - а что же это за блюдо?
Братвурст (вариант Братвюрст, нем. Bratwurst, Rostbratwurst, Roster)
- немецкое название колбасок для обжарки на сковороде или на гриле. Название Bratwurst появилось в средние века из сочетания двух немецких слов «brät» (жаренный) и «wurst» (колбаса). Традиционно они готовились из свинины, говядины или телятины в натуральной оболочке.
Первые рецептуры этих колбасок появились в Тюрингии, где они традиционно известны как Thüringer
Rostbratwurst. Самая старая документально известная рецептура датирована 1410 годом.
Позднее этот продукт приобрел популярность и в других немецких регионах, в каждом со своими особенностями. Например, в Нюрнберге жареная колбаса Nürnberger Bratwürste отличается меньшими размерами - длиной и толщиной примерно с большой палец взрослого человека, а во Франконии жареная колбаса делается, напротив, длинной и тонкой.
Количество известных видов колбасок для жарки в Европе огромно. У каждого вида и наименования есть различия, которые дифференцируются не только по странам, регионам, но и деревням. В настоящее время из наиболее известных видов насчитывается более 40 наименований братвурстов.
Bratwurst это не только кулинарное, но и культурное явление, признанное в Европе. В одной только Германии несколько музеев братвурст (Bratwurst), и самый большой из них - немецкий музей жареных колбасок (Deutsches Bratwurstmuseum) в городе Хольцхаузен (Holzhausen), отмечен гигантской статуей братвурста. А десятки старых ресторанчиков, специализирующихся на жареной колбасе, таких, как ресторан Wurstkuchl в Регенсбурге (Германия), основанный в 1146 году, являются главными достопримечательностями своих городов.
2015 | №2 ВСЕ О МЯСЕ
Немецкие слова «колбаса», «колбаска» и «сосиска» (Wurst (вурст) или Würstchen (вурстен)), - транслируются в разные наименования, в зависимости от способа их потребления в горячем виде. Если они подлежат жарке их называют Bratwurst (братвурст - жареные колбаски) или Rostbratwurst (ростбратвурст - жареные на решетке колбаски).
Сосиски для варки обычно называются просто Würstchen (вурстен).
Белые колбаски, по-немецки Weisswurst (вайс-свурст), еще называют баварскими (в этом регионе они появились на свет), или мюнхенскими (в этом городе их приготовили).
Их любят многие, поскольку эти колбаски изумительно пахнут и отличаются отменным вкусом. Самыми вкусными по праву считаются Вайссвурсты, приготовленные из смеси телятины и свинины, приправленные пряностями и травами.
В рецептуру этого аппетитного блюда входят также свиное сало, лимонная цедра, мясо голов телят, зелень, лук, перец и другие пряности.
Колбаски типа «Братвурст» могут иметь разную консистенцию фарша - крупнозернистый, тонкоизмельчён-ный или тонкоизмельчённый с включениями (4-5 мм) кусочков шпика.
Впервые их подали на стол в мюнхенской пивной в 1857 году. Отцом белых колбасок считается Зепп Мозер. По традиции, в пивных тогда подавали тонкие жареные колбаски в бараньей череве. Но однажды на рынке были лишь свиные кишки. Мозер не растерялся и приготовил оригинальные колбаски в свиной череве.
С тех пор пивная Мозера обрела славу не только в Мюнхене, но и во всех окрестных краях: со всей Баварии, а затем и из других регионов стали приезжать ценители вкусной пищи.
Мюнхенские колбаски подают в специальном горшке на трех ножках, в котором они варились в горячей подсоленной воде. Вайссвурсты достают из горшка особыми щипцами. В ресторанах колбаски аккуратно разрезают на кусочки или разрезают пополам (вдоль), а в домаш-
них условиях колбаски принято есть руками, высасывая фарш из оболочки. Обычно их едят на завтрак. Это связано с тем, что в далекие времена создания белых колбасок хранить их долго было невозможно. Поэтому колбаски, «дожившие» до обеда и тем более до вечера считались уже, так сказать, небезопасными.
«Оригинальные белые мюнхенские колбаски» - зарегистрированная региональная торговая марка. Стандартная длина колбасок - 15 см, диаметр - 3 см. В настоящих Вайссвурстах должно быть не более 49% свинины.
Как же приготовить такие колбаски у себя дома? Готовится блюдо довольно просто. Главное - действовать согласно рецепту. Перед началом приготовления запаситесь всеми необходимыми ингредиентами. После того, как фарш набит в оболочку, их нужно обжарить на сковороде.
Немцы традиционно используют данное блюдо как закуску к пиву. Лучше всего колбаски есть с пылу, с жару, то есть не подвергая вторичному нагреванию. Их можно подавать к столу в разрезанной на две части булочке. Если хочется подкрепиться более плотно, то можно съесть колбаску с горячей кислой капустой, крестьянским хлебом и кружкой пива. Но немцы охотно комбинирует колбаски и с холодным картофельным салатом и свежим тертым хреном. В зависимости от Ваших желаний и предпочтений, - экспериментируйте и наслаждайтесь! |
Приятного аппетита!
КОНТАКТЫ:
Савельева Марина Ивановна
+7 (495)676-9351
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. http://webchef.ru/nemetskie-kolbaski/
2. http://findfood.ru/cooking/bavarskaya
3. http://www.gubit.ru/index.php?nomer=140
ВСЕ О МЯСЕ №2 | 2015
