CC BY
116
УДК 641.512.2
Исторический экскурс
Традиции и история мясного дела
в Центральной Европе
К.Л. Коновалов
Межрегиональное общественное учреждение «Биона», г. Кемерово
Мясо - полезный, вкусный и, по мнению большинства ученых, необходимый для человека продукт. Практически каждая национальная кухня мира может похвастаться обширным перечнем уникальных мясных блюд. В Австрии и Германии охота была излюбленным времяпрепровождением герцогов, князей и особенно австрийского императора Франца Йохефа первого. И сегодня во время проведения Мясных фестивалей в этих странах широко представлены блюда из дичи: медальоны из оленя, рагу из дикого кабана, оленя, горной козы. В известных ресторанах знатокам подают также фазана, зайца, косулю и другую дичь...
По этому поводу известен исторический факт: в 1523 г. городской пастор Франкфурта д-р Петер Майер призывал жителей и весь остальной мир не соблюдать пост, чтобы не отказываться от любимого мяса и колбасок! Первым упоминанием о франкфуртских колбасках считается запись историка Лензера в хрониках 1487 г. Но тогда это были ещё колбаски для жарки, сделанные из набитого в свиные кишки свиного фарша, знаменитые тем, что подавались на коронациях кайзера. В 1592 г. при коронации Максимиллиана II традиционный коронационный бык на вертеле впервые был нафарширован франкфуртскими колбасками. В 1743 г., после коронации Карла VII франкфуртеры уже официально назывались коронационными колбасками, что и открыло им дорогу к славе. Первый печатный рецепт появил-
Key words: meat dishes; ethnic cuisine; beef; pork; sausages; sausages; sauces.
ся в 1749 г. В него входили такие ингредиенты, как мясо из заднего окорока свиньи, мускат, мацис, тимьян, перец, майоран и кориандр. В настоящее время во Франкфурте производят популярные среди местных жителей и знакомые всему миру колбасные изделия, которые относятся к специалитетам. Со второй половины XIX века франкфуртские колбаски попадают в меню дорогих ресторанов всей Германии и принимают вид вареных сосисок из свинины в бараньих черевах. С тех пор франкфурте-ры производят их в консервных банках, их удобно брать в дорогу или покупать в качестве сувенира, но, конечно, обычные сосиски вкуснее, чем консервированные.
Первым письменным свидетельством появления говяжьих сарделек считается запись блюд госпиталя Haina от 1655 г. Производили говяжьи сардельки и еврейские мясники Франкфурта, но настоящая история говяжьих сарделек началась только в 1894 г., когда из Меерхольца во Франкфурт переезжает Карл Греф. Совместно с тестем по фамилии Вёльсинг он открыл заведение «У золотого теленка» на престижной кулинарной улочке Fressgasse в центре города. Фирменным блюдом в этом ресторанчике стали сардельки из мяса молодых откормленных бычков, обильно сдобренные пряностями. Свинины и свиного жира в них не было, и сардельки очень активно покупали евреи. Сардельки быстро стали популярны среди жителей города, их рекомендовали известные кулинарные книги в качестве сарделек для запекания в тесте или в картофеле.
Традиция франкфуртеров благодаря уроженцу Франкфурта - Йорга-ну Георгу Ланеру перекочевала в Вену, где он открыл на престижной улице собственную коптильню и колбасную лавку. Чтобы угодить вкусам жителей Вены, ему пришлось смешивать свинину с молодой говядиной. Позже в Вене их стали называть франкфуртскими, а во всем мире-венскими. Парадокс в том, что в самой же Вене нет никаких венских сосисок, а есть только франкфуртские с говядиной, и другая их версия -более толстые и длинные, названные в честь знаменитого мясника. Франкфуртские сосиски во Франкфурте отличаются от таковых в Вене и по виду, и по вкусу. В их рецептуре -только свинина, они подкопчены на буковых опилках и имеют слегка подпрессованную, немного треугольную форму. В начале XX века франкфуртские из свинины делали повсюду, и это был самый популярный вид сосисок.
Душа высокой венской кухни -изысканные блюда из особых кусочков отварной говядины - особая философия при разделке говядины, и особый метод использования говядины в супах. Во многих австрийских схемах разделки, предназначенных исключительно для внутреннего рынка, вы найдете термин «густош-тюк» - дословно: аппетитные куски. Это особые куски говядины тонкой разделки, обладающие вкусом, присущим именно этому кусочку, и имеющие определенную форму, сохраняющуюся после кулинарной обработки. И в наши дни австрийская разделка говядины - наиболее тонкая из всех существующих и превосходит даже французскую. При выборе густоштюка руководствуются не обычными рекомендациями по кулинарному назначению (для варки, для тушения), а исключительно его вкусом, т. е. сначала надо определить, какой вкус в данном случае
предпочтителен: жирныи и сочный, сухой и постный или сочный, но постный. Выбранный любимый кусочек отваривается целиком и подается как отдельное блюдо. Для того чтобы мясо сохранило вкус после варки, нужно соблюдать основную рецептуру: вначале обязательно вываривать в бульоне куриные кости и некоторые другие составляющие (мозговые кости с остатками мяса, печень, селезенку), использовать определенный набор кореньев. Полученный отвар положено осветлить. Венская кухня исходит из того, что отвар будет насыщенным. Использование принципов венской кухни позволяет производителям, например, предложить для продажи нетрадиционный суповой набор, в состав которого войдут куриные кости, обрезь печени и селезенки, мозговая кость - для навара, малоценное постное мясо - для фарша, добавляемого в бульон для осветления, и особый кусочек тонкой разделки. Такой подход дает возможность сочетать в одном продукте и требования высокой кухни, и рациональное использование малоценного сырья. Культовым заведением Вены XX века был ресторан Ме^1&5сИаСп, в ежедневном меню которого предлагалось 24 вида отварной говядины! Фирменным блюдом здесь был отварной костный мозг на кусочке черного хлеба, посыпанный тертым пармезаном и запеченный в саламандре (способ нагрева для приготовления горячих закусок с образованием хрустящей корочки, в современности - бесконтактные грили). Многовариантность блюд из отварного мяса достигается разнообразием горячих и холодных соусов, а также отварных и маринованных овощей в качестве гарнира. К каждому блюду подается одновременно как минимум 3-4 вида овощей и соусов, а иногда даже до 18 видов!
Пригодность мяса для варки никак не связана с его сортностью (ценовой категорией). При переработке скота даже молочной направленности, после того как из туши выделены отруба для стейков, увеличить стоимость оставшегося мяса можно только его тонкой разделкой. В настоящее время отварное мясо говядины не имеет прежнего спроса. Отчасти потому, что говядина стала намного дороже свинины, отчасти из-за ухудшения ее качества. Отказ от кастрации бычков, преобладание молочных пород и другие факторы привели к тому, что мясо говядины стало более грубоволокнистым и менее жирным.
Философия венской кухни предполагает, что для супа желательно использовать кости с мясом, называемые Beinfleisch (дословно: мясо с ног, но которое никакого отношения к ногам не имеет!). На самом деле Beinfleisch - кости с мясом из реберной части. Как простое суповое мясо оно считается лучшим. Название мяса для супа Siedfleisch происходит от слова sieden (процесс медленной, без бурления варки). Многовариантность супов в венской кухне достигается применением разнообразных суповых засыпок (Suppeneilagen). Обычно в супе используется одновременно 3-4 вида засыпок, но в старину их было больше. До XVIII века в суп вместо засыпки просто клали вареные яйца, колбаски, мелких певчих птичек целиком. Позже появились клецки из манки, лапша, горошины выпеченного теста - первые виды засыпок. Затем в суп стали нарезать струдели, любимейшее и старейшее суповое вложение (пирог с мясной начинкой из легких, из печени и т. д., который кладут в суп нарезанными поперек кусками), блинчики и всевозможные кнедели (так называется огромное количество изделий в виде шариков различного размера: из муки, овощей, мяса -печеночные, со шкварками, с костным или головным мозгом, с селезенкой). И только к середине XIX века собирается обширный перечень ингредиентов венского супа, некоторые из этих составляющих имеют мясную основу и их можно производить на мясном заводе как полуфабрикаты, что и делают многие немецкие и австрийские предприятия.
Гуляш - культовое блюдо, поэтому часто мясо для гуляша обозначается на схемах разделки особо; варить его категорически не принято. Традиционно гуляш делается исключительно из мяса голяшки, кость которой вместе с костным мозгом используется для бульона в супе. Кроме того, на гуляш идет мякоть подбедерка, передняя и задняя голяшки - передняя и задняя части голени со скакательным суставом, пяточная мышца. Некоторые кусочки передней части - их немного, например мышца лопатки - идут на особые, «неканонические» виды гуляша. Кроме гуляша, существует еще и гу-ляшный суп - это самостоятельное блюдо. На гуляшный суп идет мясо шейной части.
Отварное мясо часто запекают под разными соусами. Так же его можно мариновать. Соусов и гарниров к отварному мясу подается много. Интересно, что овощные гарниры венской кухни оказались категорически
не приняты в кухне интернациональной. Главная причина была в том, что практически во всех венских рецептах применяется поджаренная светлая и темная мука, а также много не слишком любимых в других странах укропа и чеснока.
Примеры гарниров: фасолевое пюре с луком, крем-шпинат и крем-морковь (сливки с чесноком). Варианты с поджаренной светлой мукой: зеленая стручковая фасоль с укропом, зеленый горошек, тыква с укропом и сливками, кольраби с чесноком и копченым шпиком, цветная капуста, тушеная зеленая стручковая фасоль со сливками и шафраном, тушеная капуста с яблоками, тушеный репчатый лук, отварной листовой салат, тыква с красным перцем и сливками.
Варианты с поджаренной темной мукой: савойская капуста с чесноком и тмином, зеленая стручковая фасоль с чесноком, луком и сливками. Из всех вариантов для интернациональной кухни оказались приемлемы, пожалуй, только тушеный лук-порей и отварная кольраби.
Холодные соусы традиционные: это хрен, горчица и майонез, но приготовленные немного по-другому.
Соусы с хреном: сливочный, с булочкой в молоке, миндальный, уксусный, апельсиновый, брусничный, яичный, с красной свеклой и другие варианты.
Майонезные соусы: с анчоусами, травно-анчоусные, анчоусные с крутыми яйцами (эстрагон, кервель, петрушка, бедренец). Горчичные соусы: с анчоусами и крутыми яйцами, лимоном и травами (петрушка и эстрагон) или горчица с красным вин-
ным уксусом, оливковым маслом, луком шалот и петрушкой.
Горячие соусы немного более разнообразны. Часть из них - белые соусы (сливки, перемешанные с прожаренной мукой, разбавленные бульоном и подкисленные винным уксусом или лимонным соком, поперченные). Сливки могут заменяться сливочным маслом или маслом с желтком. Пряность в таком соусе применяется только одна и доминирует по вкусу: черемша, укроп, зелень сельдерея, цвет лекарственной ромашки, эстрагон с горчицей, петрушка с чесноком, майоран с чесноком, редька, шалот, щавель, лук, лимон...
Сегодня Германия - родина очень многих звездных поваров. В этом отношении с ней может сравниться, пожалуй, только Франция. Базисом региональной кухни служит изначальное качество продуктов. На эту тему существует уникальное высказывание: «Плохой повар из хорошего продукта сможет приготовить хорошее блюдо, но хороший повар из плохого продукта качественное блюдо не приготовит». В этом контексте следует отметить одну из важнейших отличительных достоинств немецкой кухни - высокое качество изначальных продуктов, поскольку в Германии до сих пор сохраняются и пользуются заслуженной репутацией мелкие крестьянские хозяйства. Общеизвестный факт: настоящие, качественные сыр, молоко, мясо могут
быть произведены только в небольшом частном хозяйстве. Идеальный вариант- мясо от «счастливой» коровы, которую ты знал лично.
Немецкий союз мясников - добровольное объединение более чем 17 тыс. мясоперерабатывающих предприятий Германии, сохраняющих свой ремесленный частный характер, в которых сам хозяин является специалистом. Именно такие -мелкие и средние - предприятия ассоциируются у потребителей с высоким качеством местных мясопродуктов.
Положительно и то, что крестьяне имеют возможность продавать свою продукцию без посредников. Для этого существуют небольшие рынки. Каждый потенциальный покупатель знает, что самые лучшие яйца продает, например, г-н Мюллер, а мясо лучше купить, например, у г-на Май-ера. Совершая покупки таким образом, каждый может быть уверен, что приобрел биопродукты. В данном случае приставка «био» говорит о том, что те или иные продукты были произведены в небольших частных хозяйствах, естественным образом, без использования химических веществ. Распространено мнение, что немцы плохо делают вареную колбасу. Это не совсем так, просто культура производства колбасы из тонко-измельченного фарша по типу лионского в Германии распространена локально (вдоль Рейна - от Кельна до Баварии). Именно тут традиционно делают хорошие вареные колбасы: и лионскую, и другие виды. Во многих магазинчиках небольших городков Гессена можно встретить колбасы превосходного качества, приготовленные из парного мяса собственной бойни.
Многие думают, что вершина немецкой кулинарии — это колбасы, рулька, сосиски и кислая капуста. Но это совсем не так, это всего лишь элементы баварской кухни! Немецкая кухня добротна и вкусна, а ее разнообразие и традиционность блюд зависят от района страны. В разное время на нее повлияли соседи - Италия, Австрия, Франция, Богемия и другие страны. Немецкая кухня, как и другие великие кухни мира, итальянская, французская, -это кухня регионов. Поэтому мы можем говорить о баварском, швабском, фризском кулинарном искусстве. Этот факт наполняет национальную кухню особым смыслом и полнотой. Наравне с регулярно появляющимися новыми блюдами обновляются и старые, тем самым сохраняя общекультурные традиции Германии.
Швартенмаген - это подпрессо-ванный продукт из мяса, шкварок и субпродуктов, набитых в говяжью синюгу, даже возможно сформованных в рубец или искусственную оболочку. Каждый немецкий кулинарный ландшафт имеет много таких рецептов - в исторических франкфуртских рецептах есть варианты, когда рубец набивается даже колбасками. Но на Рейне Бс1пшаг1:ептадеп - это шкура с остатками сала, мяса и желудок, рубец. Технология изготовления такова: мясо голов, рульки и щековины измельчают в волчке через решетку с большими отверстиями, ошпаривают и охлаждают. Остывшее мясо смешивают со специями и хорошо растирают с фаршем-основой. Фарш набивают в синюгу или искусственную оболочку 90/50 калибра. Батоны подвергают горячему копчению при 65 °С до получения равномерного нитритного окрашивания мяса по всему объему, затем проводят варку при 75 °С в течение времени, рассчитанного из соотношения 1 мин на 1 мм диаметра батона. Традиционно франкфуртский швартенмаген едят с пюре из кислых яблок или зеленого горошка и запивают яблочным вином.
Шницель «По-венски» - излюбленное блюдо немцев - это просто, быстро и невероятно вкусно. Есть его они готовы хоть каждый день, причем с любым гарниром - в ресторанах по всему миру такой шницель пользуется огромной популярностью. Для приготовления шницеля «По-венски» понадобятся кусочек свинины или телятины (подойдет филе или вырезка), пара яиц, а также панировочные сухари. Хотя немцы чаще всего со шницелем на гарнир предпочитают картофель фри, можно приготовить легкий овощной салатик из помидора, болгарского перца и листового салата. Для приготовления шницеля сначала режут мясо на кусочки и тщательно отбивают его, причем, чем тоньше это сделать, тем вкуснее получится шницель. В идеале отбитая свинина не должна быть больше полсантиметра шириной. Мясо нужно отбивать, немного раздвигая волокна, - это поможет нам сделать шницель красивой формы.
Традиционная немецкая кухня имеет свои особенности в зависимости от земель (территориальных округов). Различия рецептов и способов приготовления зависят от природных условий и хода истории, но во всех без исключения районах Германии самый большой успех имеют мясные изделия. Разнообразные
колбаски, сосиски, сардельки (Bratwurst), включая всемирно известные белые баварские колбаски (Weisswurst), предназначены не только для употребления в виде закусок или бутербродов, но и в качестве ингредиентов для приготовления блюд. Копчёные колбаски, свежее мясо, тёмное пиво, квашеная и свежая капуста, рёбрышки, сыры и овощи, баварская горчица и множество приправ ...
Немецкая кухня - это семь неповторимых кулинарных ветвей. Некоторые направления практически неотличимы от средиземноморской или французской кухни - их блюда просты и очень интересны. Не стоит забывать, что есть кухни побережий. Если говорить о закусках, то это, в первую очередь, салаты и блюда из сельди. С тех пор как Бисмарк назвал сельдь одним из самых питательных и полезных продуктов, немецкая кухня начала ориентироваться на блюда из нее: в меню можно встретить «Сельдь а ля Бисмарк», «Салат из сельди», «Сельдь по-немецки». Когда речь идет о супах, то для немецкой кухни особенно характерны супы-пюре. Стоит отметить и крабовый суп, им особенно гордятся в Германии. В качестве основных блюд предлагают свинину, говядину, печень. Что же касается десертов, то это пудинги, суфле, известный «Баварский крем». А также десерт «Рете грютце», который чем-то напоминает кисель с цельными ягодами и ванильным соусом сверху - сочетание кислосладкого и ванильного дает очень приятный вкус.
В Берлине и на севере страны гастрономическую жизнь отличает смешение различных кулинарных пристрастий. Здесь в пивной или в кафе можно отведать пфаннкюхен (pfannkuchen) - блины по-берлински с мармеладом внутри котелетт (kotelett), берлинскую отбивную котлету или клопс (klops) - биточки-с картофельным салатом, айсбайн (eisbein) вареную свиную рульку и риппхен (rippchen) - грудинку на ребрышках, жаренную во фритюре. А вот айнтопф (eintopf) - густой суп заменит сразу целый обед. Попробуйте неожиданное, но вкусное блюдо хаке-петер (hackepeter) — сырой мясной фарш с солью, перцем, яйцом и всевозможными пряностями, его еще иногда называют «Тар-тар».
На севере Германии традиционное блюдо - ягнятина с тушеными овощами. Также на побережье необычайно популярны блюда из рыбы, которую жарят, коптят, тушат, маринуют самыми разными способами, готовят вкуснейшие супы.
В Гамбурге стоит попробовать суп из угря, старинное блюдо моряков лабскаус (labskaus) - густой суп-пюре и особое лакомство - горшочек с фасолью, грушами и салом.
К востоку по побережью на столе появляются вариации блюд с фруктами и ягодами, например: яблоки с фасолью, сливы с клецками, кровяная колбаса с изюмом, гусь с черносливом.
Франкония знаменита своими изумительными колбасами, Нюрнберг — пряными душистыми коврижками. Гордость Швабии — суп с блинами. По всему миру известны копченые окорока Шварцвальда. Вестфальская кухня соблазняет аппетитными мясными блюдами, нежной ветчиной и пряниками. В Кёльне делают миндальное печенье шпекула-тис (spekulatius), а знаменитым саксонским лакомством является Ляйп-цигер Аллерлай (Leipziger Allerlei) -блюдо из овощей и креветок. И конечно же, не надо забывать про знаменитые немецкие пироги «Штол-ле» (Stolle) с разнообразнейшими начинками, вкусные берлинские пирожные, а также дрезденские рождественские торты — Крист-штоллен (Christ-stollen) и (Baumkuchen), которые популярны во всей Европе. А знаменитую «Тельтовскую брюкву» (Teltower Rubchen), тушенную в масле с белым мясным соусом, сахаром и уксусом, столь любимую Гёте, вам подадут в Брандебурге.
Бавария, Гессен и Баден-Вюртем-берг остаются хранителями «Швабской кухни» (Schwabische Kueche), наиболее известные элементы которой — маульташен (maultaschen) -своеобразные немецкие пельмени и гэйсбюргер марш (gaisburger marsch) — мясо в горшочках. В Баварии — пивном раю — вам предложат жареную свинину с хрустящей корочкой, клецки и кислую капусту — шауеркрауг (sauerkraug), знаменитую белую колбасу со сладкой горчицей и крендельки, посыпанные солью. В юго-восточной Баварии очень вкусно готовят утку. Один из самых традиционных сортов пива, производящийся в Баварии, называется «Бок» (Воск). Самая же старая гильдия пивоваров, основанная еще в 1489 г., находится в Бремене, где варят светло-ржаное пиво «Вайссбиэр» (Weissbier) и популярное во всем мире пиво «Бек» (Beck). Но, поверь-
Баумкюхен
те, что, кроме известных, широко разрекламированных сортов, в Германии просто море вкуснейшего пива, которое просто необходимо попробовать. Кстати, в Мюнхене находится всемирно известный пивной бар «Хофброй-хаус» (Но^гаиИаиБ), названный по имени старейшей пивоварни, - самый демократичный и интернациональный. Здесь должен побывать хоть раз любой ценитель пива!
Чтобы достичь незаурядных результатов в том или ином начинании, порою необходимо пройти тернистый путь к успеху. Немецкое виноделие подтверждает это утверждение и служит его практическим воплощением. Результат многочисленных винодельческих усилий -изумительные вина. Вина Германии имеют коренные отличия от тех, которые производят в других странах мира. Они не крепкие, утончённые, обладают сильным цветочным ароматом. Медленное созревание винограда обеспечивает высокую кислотность, именно она дает немецким винам изумительную прозрачность. Гармония кислотности и сладости является характерной чертой хороших немецких вин. Вина Германии -это плод невероятных усилий, подкрепленных талантом и желанием творить.
Некоторые материалы статьи взяты из журнала: «Мясные Технологии», 2010, № 10, с. 10 (автор Р. Давыдова).
