CC BY
514
УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ В СФЕРЕ УСЛУГ
УДК 641.05
ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ИНОСТРАННЫХ ТУРИСТОВ
Новикова Маргарита Владимировна, доктор технических наук, профессор кафедры технологии и организации ресторанного и гостиничного сервиса,
margo.nov@mail.ru,
Галицкий Владислав Владимирович, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии и организации ресторанного и гостиничного сервиса,
Galiskiy vlad@mail.ru,
ФГБОУ ВПО «Российский государственный университет туризма и сервиса»,
г. Москва
SPECIFIC FEATURES OF FOREIGN TOURIST CATERING ORGANIZING
Novikova M.V., Galitsky V.V.
В статье рассмотрены вопросы, связанные с организацией питания иностранных туристов. Показано, что к основным аспектам, которые необходимо учитывать при организации питания иностранных туристов, относят вероисповедание, особенности национальной кухни и культуру питания.
Ключевые слова: питание, иностранные туристы, национальные традиции.
The article considers the issues connected with foreign tourist catering organizing. The article shows that the main aspects that should be taken into consideration at foreign tourist catering organizing are confession, national cuisine peculiarities and food culture.
Key words: catering, foreign tourists, national traditions.
Питание относится к важнейшим факторам окружающей среды и в течение всей жизни воздействует на организм человека.
Известно, что с развитием человеческого общества у населения различных стран сформировались национальные традиции и культура питания. В значительной степени особые пристрастия к определенным видам пищи обусловлены климатическими условиями проживания человека, а также вероисповеданием [2].
В настоящее время, в связи с развитием туризма, международных спортивных соревнований, олимпиад, когда в Россию приезжают гости самых различных национальностей и вероисповедания, вопрос организации питания зарубежных туристов является вполне актуальным.
В ряде стран - Франция, Англия, Италия, страны Западной Европы, Россия и др. -предпочтение отдается европейской кухне. Несмотря на то, что в последние десятилетия кухни народов мира претерпели значительные изменения, связанные с развитием туризма и включением в перечень блюд, характерных для национальных кухонь других народов, у значительного количества иностранных туристов сохранилось предпочтение к своей национальной кухне, что необходимо учитывать при организации питания.
По мнению социологов и ученых, занимающихся историческими аспектами развития питания, Франция была и остается «законодателем мировой кухни».
Французы предпочитают блюда из различных морепродуктов (омары, лангусты, устрицы), рыбные и мясные блюда, овощи и фрукты. Хорошее вино является спутником обеда даже тогда, когда француз ест в одиночестве. Культура потребления спиртных напитков предполагает перед обедом рюмку аперитива (портвейн, анисовый ликер, виски с содовой), во время обеда бокал вина: белое вино под рыбу и морепродукты, красное -под мясные блюда и сыр. Сыр является десертом. После десерта или кофе французы предпочитают фруктовую водку, крепкий ликер или коньяк [4].
Из первых блюд во Франции широко распространены прозрачные супы, а также супы-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Луковые супы являются издавна традиционным блюдом, достаточно в этой связи вспомнить «Чрево Парижа» Э.Золя 1873года издания.
Из горячих мясных блюд французы предпочитают бифштекс со слегка поджаренной корочкой и почти сырой внутри, а также рагу под белым соусом. Ко вторым блюдам отдельно подают салаты, приготовленные из капусты, помидоров, огурцов и различной зелени. Туристы из Франции благосклонно относятся к блюдам традиционной русской кухни, поэтому им можно предлагать весь ассортимент блюд в меню.
Англичане употребляют в пищу различные блюда из мяса, рыбы, овощей и свое национальное блюдо - овсяную кашу. Из первых блюд предпочтительными являются бульоны и супы-пюре. Для англичан традиционным напитком является чай, его пьют черным, или с молоком, с одним или двумя кусочками сахара, но никогда не используют сливки. К чаю подают сэндвичи, или «скон» - особого рода маленький сладкий хлебец с изюмом. Чаепитие может заканчиваться рюмкой шерри, которым по традиции отмечают состоявшееся знакомство.
Праздничным национальным блюдом англичан был и остается пудинг, рецептов приготовления которого существует множество, и, конечно, рождественский гусь. Исходя из особенностей питания, туристам из Англии не следует предлагать колбасные изделия,
рыбные супы, заливную рыбу, икру лососевую, крупяные гарниры и блюда с соусом, приготовленным с использованием муки.
Немецкая кухня использует для приготовления блюд самые разнообразные продукты. Из первых блюд немцы предпочитают супы-пюре из говяжьих или свиных хвостов, любят бутерброды, кисломолочные продукты, овощные салаты. Особенно популярным блюдом являются сосиски с тушеной капустой или сложным овощным гарниром. Любимый напиток - пиво. Из меню блюд для туристов из Германии и Австрии следует исключить острую пищу.
Для населения США и Канады характерным является большое разнообразие овощных и фруктовых салатов, блюд из мяса и птицы с овощными гарнирами, с картофелем, бульоны и супы-пюре, различные фруктовые соки, но в традиционной кухне отсутствуют блюда из копченой и заливной рыбы, жирного мяса, блюда из круп, окрошка, тушеная капуста.
Туристы из США и Канады предпочитают блюда, приготовленные из полуфабрикатов, консервов, а в качестве закуски используют сандвичи и сосиски, и не любят горячие блюда. Национальным напитком является кофе. При обслуживании туристов из США и Канады на столы обязательно ставится вода, а в летнее время вода должна подаваться сильно охлажденной, желательно в кувшине с кусочком льда [4].
Кухня народов Карибского бассейна и населения стран средней и Южной Америки отличается разнообразием острых блюд из мяса и рыбы, употреблением в пищу значительного количества пряностей, блюд из бобовых, маиса и полбы [4, 3].
Так, например, для кухни Кубы характерны острые пряные блюда, в приготовлении которых в большом количестве используется красный и черный перец, корица, лавровый лист, острые соусы, уксус, майонез, томатная паста. Соль потребляют в ограниченном количестве. Для приготовления пищи используют все виды мяса и птицы, различные морепродукты, рис, овощи. Из напитков кубинцы предпочитают кофе, минеральную и фруктовую воду, соки.
Такие страны Южной Америки, как Перу, Уругвай, Бразилия, Парагвай, Аргентина, отличаются хорошо развитым животноводством. Поэтому для приготовления мясных блюд в основном используется говяжье мясо, которое обжаривают большими порциями до полуготовности и подают на стол с салатом из пряно-ароматических трав и овощей. Блюда из свинины, например свиные отбивные, считаются деликатесом, поскольку свинина является более дорогой, по сравнению с говядиной. Блюда из мяса и рыбы не панируют. В качестве гарнира используют овощи, рис. Сливочное масло для
заправки гарнира подают отдельно. Любимым напитком, как и в странах Северной Америки, является кофе. Первые блюда особым спросом не пользуются.
Кухни Скандинавских стран (Дания, Норвегия, Швеция, Финляндия) близки европейской кухне. Для приготовления блюд широко используются рыба, молочные и мясные продукты, крупы для приготовления каш, муки для выпечки пирогов, пончиков, блинов. Значительное место занимают вареные или тушеные блюда из говядины, телятины, свинины. К любимым напиткам относится кофе. Самым распространенным способом обслуживания гостей является «шведский стол», который завоевал популярность во всем мире.
Традиций европейской кухни придерживаются и жители Западной Европы -болгары, чехи, венгры, словаки, поляки и др. Все они любят овощи, фрукты, мед, различные кондитерские изделия, общим для туристов из Западной Европы является то, что они используют в пищу только белый хлеб. Для каждой страны Западной Европы характерны свои традиционные особенности приготовления блюд.
В определенной степени болгарская кухня близка кухне кавказкой широким использованием баранины, специй и приправ (чеснок, лук, укроп, петрушка), сметаны и других кисломолочных продуктов, которые применяются для приготовления первых холодных блюд. Из меню туристов из Болгарии исключить молочные супы, окрошку, блюда из котлетной массы, борщи, крупяные блюда, за исключением риса, старый картофель (с июня до нового урожая). Болгары употребляют в пищу только белый хлеб, пьют черный кофе, или кофе по-восточному.
Венгерская кухня отличается от болгарской, хотя у них много общего тем, что венгры охотно используют в пищу свинину, блюда из субпродуктов, и тем, что вторые блюда приготовляются только на свином жире. Венгры не потребляют блюд, приготовленных из баранины, морской рыбы и других морепродуктов, гречневую крупу и кисели. Традиционно перед завтраком венгры пьют чай с молоком, а после десерта -крепкий черный кофе, к которому подается содовая вода. Венгры любят блюда из макаронных изделий, пироги с ягодами и творогом, посыпанные сахарной пудрой, потребляют много жидкости, пьют минеральную и фруктовую воду.
Чехи и словаки так же, как и венгры, предпочитают блюда из свинины и продукты ее переработки - ветчину, сосиски, но практически не употребляют блюда из баранины, рубленого мяса и горячих рыбных блюд, предпочитают блюда из яиц, кисломолочные продукты, сладкие блюда и кондитерские изделия, приготовленные со взбитыми сливками, шоколадом и ванилином, пьют кофе черный и с молоком, пиво. Отличительной
чертой чешской кухни является широкий ассортимент холодных блюд и закусок, различных бутербродов.
Для кухни Боснии, Сербии, Герцоговины, Хорватии характерно наличие острых блюд из всех (за исключением баранины) видов мяса и субпродуктов, использованием для приготовления пищи свиного сала. В ассортименте значительное место принадлежит блюдам из морепродуктов, салатов, а также овощам и зелени. Первые блюда это супы-пюре, заправочные супы и бульоны. Вторые мясные и рыбные блюда готовят обжаркой, запеканием, тушением и подают с гарниром из риса, макаронных изделий. Традиционным горячим напитком является кофе.
Румыны употребляют блюда практически из всех видов мяса и птицы, запеченных на рашпиле или вертеле, используют большое количество сладкого и острого стручкового перца. На гарнир подают отварные, жареные, маринованные или соленые овощи. Салаты заправляют уксусом и растительным маслом. Из первых блюд потребляют овощные супы, бульоны с рисом, манной крупой, клецками. Национальным румынским блюдом является кукурузная каша - мамалыга, любимым напитком - кофе.
Польская кухня во многом близка русской и украинской. В больших количествах для приготовления блюд используются молочные продукты, особенно сметана. Поляки любят прозрачные супы с различными заправками, подаваемые отдельно, овощные и фруктовые супы, блюда из рыбы, мяса, яиц и птицы, субпродуктов и грибов, а также каши - гречневую, перловую, кукурузную. Ко вторым блюдам в качестве гарнира используют картофель, капусту и другие овощи. Широко используют в пищу изделия из муки -пироги, кулебяки, блинчики, оладьи и различные сладкие блюда - кисели, желе, мороженое, фруктовые салаты. Из напитков потребляют кофе черный или с молоком, а иногда перед завтраком - чай с молоком или вареньем.
Итальянская кухня от других стран Западной Европы отличается тем, что традиционным итальянским блюдом является паста - макаронные изделия, которые подают под самыми различными приправами и соусами. Помимо пасты, итальянцы любят салаты овощные и из морепродуктов, которые заправляются только оливковым маслом, фрукты, муссы, желе, мороженое, бисквитные торты и пирожные, черный кофе и сухие вина. Из меню для туристов из Италии следует исключить сливочное масло, блюда из жареной свинины и рубленого мяса и ржаной хлеб.
Кухня народов Арабских стран (Египет, Алжир, Сирия, Ирак, Саудовская Аравия, Ливан, Ливия) характеризуется широким использованием блюд из баранины, козлятины, телятины, птицы, бобовых, риса, овощей, свежих и консервированных фруктов.
Значительное место занимают блюда из рыбы, молочные продукты, особенно сыры типа брынзы. Для приготовления блюд в больших количествах используется лук, чеснок, оливки, различные виды перца, пряно-ароматические травы, оливковое масло, из напитков - чай, кофе, различные соки и вода со льдом. Для народов Восточной Азии (Индия, Китай, Япония, Корея, Вьетнам и другие страны этого региона) основным продуктом питания является рис.
Индийская кухня носит преимущественно вегетарианский характер. Блюда из риса в основном острые и пряные в связи с употреблением для их приготовления большого количества специй, пряностей, различных соусов. Из мясных продуктов употребляется баранина и козлятина. Но как следует из некоторых источников, большая часть населения Индии вообще не потребляет мяса [4].
Индийцы любят сладости, фрукты, фруктовые соки, мороженое, а любимый напиток, отношение к которому сложилось еще в древние времена, - крепкий горячий чай, и чаще всего с молоком. Кофе, который тоже популярен в Индии, готовят по-турецки, добавляя в него несколько капель розовой эссенции для аромата.
Для населения Китая характерно отсутствие предубеждений, против какой бы то не было пищи. Это сложилось еще в древние времена и соответствует древней китайской мудрости: живешь на горе - питайся тем, что растет на горе; живешь у воды - питайся тем, что есть в воде [2].
Китайские туристы очень любят различные свежие пряности - укроп, кинзу, мяту, чеснок, перец и др. Во многие блюда добавляют соевый соус, рисовую водку, имбирь, фенхель. Китайская кулинария основана на использовании риса, различных видов мяса, овощей, грибов и растительных масел, которые используют для приготовления вторых блюд [4]. Из блюд российской кухни китайские туристы с удовольствием употребляют пельмени, лапшу, сладкое печение, без предубеждения относятся к русским щам и украинским борщам, шашлыку, завершая обед бульоном. Национальный напиток -зеленый чай.
В Японии и других прибрежных странах наиболее привычной пищей являются дары моря: плавники акулы, из которых готовят супы, водоросли, всевозможные беспозвоночные - каракатицы, трепанги, крабы и другие обитатели моря. В пищу японцев в большом количестве входят грибы, морковь, бобы. Значительное место в японской кухне занимают блюда, приготовленные из сои - соевое молоко, соевый творог, а также из сурими - рыбного фарша специальной обработки, из которого готовят национальные
японские блюда, такие как камабоко, чикува и крабовые палочки, хорошо известные и в России [1].
Завтрак японцы начинают с чая, к которому подают мягкие сыры, а к обеду и ужину - сливочное масло. Первые блюда японцы употребляют небольшими порциями три раза в день. Традиционный напиток японцев - рисовая водка сакэ. [2].
Корейцы отдают предпочтение блюдам из овощей, риса и бобов, употребляют в пищу мало мяса, совсем не употребляют кефир, сметану, сыр, кофе и картофельные гарниры.
В кухнях народов Вьетнама, Бирмы, Таиланда, Индонезии, Филиппин так же,
как и в других странах восточной Азии, основой для приготовления блюд является рис. Рис подают с рыбой, мясом, овощами, фруктами, различными соусами. Для приготовления блюд широко используются дары моря. Национальным напитком в этих странах является чай, а из холодных напитков - фруктовая вода и соки.
Монгольская кухня характеризуется значительным ассортиментом блюд из баранины, молочных продуктов и мучных изделий. Монгольские туристы охотно употребляют в пищу сардельки, сосиски, ветчину, блюда из птицы, салаты из овощей, омлеты, фруктовые компоты, но не потребляют рыбу, икру, кофе, минеральную и фруктовую воду и пиво. Национальным напитком является чай, предпочтение отдается плиточному чаю, крепко заваренному и заправленному молоком, сливочным маслом или салом и обязательно - солью.
Как видно из приведенных данных, у каждого зарубежного туриста свои пристрастия к определенным продуктам, свои традиции и культура питания, которые сложились и передаются из поколения к поколению в течение очень длительного времени.
Согласно существующим традициям практически во всех странах мира принят трехразовый прием пищи в течение суток. Однако объем потребления пищи во всех странах разный так же, как и время завтраков, обедов и ужинов. Во многих странах завтрак легкий (Англия, Италия, Франция и др.), туристы из Польши любят постный завтрак, из Венгрии - легкий обед, но плотный ужин.
В ряде стран, к которым относятся Англия, США, Франция, Канада, принят второй завтрак - ланч, который по времени совпадает с обедом россиян, но отличается отсутствием первых блюд и состоит из закусок, горячего второго блюда, десерта и черного кофе. Обед по времени соответствует нашему ужину и включает закуски, первое и второе горячие блюда, десерт и черный кофе.
Следует отметить, что многие иностранные туристы, приезжая в Россию и знакомясь с местной кухней, с удовольствием потребляют русские щи, украинские борщи, сибирские пельмени, блинчики с различной начинкой - мясом, творогом и особенно с икрой.
Таким образом, для правильной организации питания иностранных туристов необходимо иметь представление о национальной кухне, традиционных видах блюд, способов их приготовления и потребления (т.е. о культуре питания).
Еще один аспект, который необходимо учитывать при организации питания иностранных туристов, - это вероисповедание. Известно, что существуют религиозные запреты на потребление отдельных видов пищи [2]. Так, например, буддизмом, в частности жителям Индии, запрещается потребление говядины, поскольку корова для них является священным животным. Самая молодая из мировых религий - ислам запрещает верующим потреблять в пищу свинину (а в некоторых регионах - и мясо кролика), поскольку эти представители животного мира являются для мусульман «нечистыми». Этот запрет строго соблюдается даже неверующими представителями мусульманских народов, которые считают запрет национальной традицией.
Христианством, мусульманством, иудаизмом установлены посты, которые приходятся в основном на зимне-осенний период, но ортодоксальные верующие соблюдают посты практически в течение всего года, перед наступлением очередного религиозного праздника.
Религия предполагает аспект, который необходимо учитывать при организации питания не только туристов соотечественников - россиян, проживающих на территории современной России и за рубежом, но и представителей другого вероисповедания.
Литература
1. Бредихина О.В., Новикова М.В., Бредихин С. А. Научные основы производства рыбопродуктов. М.: КолосС, 2009. С. 51-68.
2. Пилат Т.Л., Иванов А. А. Биологически активные добавки: теория, производство, применение. М.: Авваллон, 2002. С. 34-74.
3. Похлебкин В.В. Поварское искусство. М.: Центрополиграф, 2009. С. 352-470.
4. Энциклопедия этикета. М.: Рипол-Классик, 2001. С. 396-402.
5. www.reestr.russiatourism.ru. (Дата обращения: 20.11.2012).
УДК 332.872
РЕГИОНАЛЬНЫЕ АСПЕКТЫ КАПИТАЛЬНОГО РЕМОНТА ЖИЛЬЯ И ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ ЕГО ЭФФЕКТИВНОСТИ
Михайленко Сергей Михайлович, аспирант, s.v.mikhailenko@vandex.ru.
Институт региональных экономических исследований,
г. Москва
REGIONAL ASPECTS OF HOUSING CAPITAL REPAIR AND WAYS OF ITS EFFICIENCY INCREASE
Mikhaylenko S.M.
В статье рассматриваются региональные аспекты капитального ремонта жилья, в том числе жилых домов без отселения жильцов, а также направления работ по совершенствованию капитального ремонта как на национальном, так и на региональном уровнях.
Ключевые слова: капитальный ремонт; жилищный фонд; ремонт; нормативноправовая база; качество; инфраструктура рынка.
The article considers regional aspects of housing capital repair including repairs in apartment houses in the presence of tenants. The author gives directions for capital repair improvement both on national and regional levels.
Key words: capital repair; available housing; repair; regulatory and legal framework; quality; market infrastructure.
В настоящее время в регионах России проводится работа по замене ветхого жилья и проведению капитального ремонта. Объем жилого фонда страны по всем регионам ориентировочно составляет, по данным 2010 года, 3,2 млрд. м . Примерно половина жилья была построена до 1970 года. По уровню обеспеченности населения жильем (без учета качества и комфортности) Россия отстает от многих стран мира. Если в среднем на одного человека в нашей стране приходится 20,7 м2 жилой площади (в Москве около 25 м2 на человека), то, для сравнения, в США эта цифра равна 70 м2, в Великобритании - 62 м2, в Германии - 50 м2, в Китае - 27 м2 (в Шанхае - 34 м2 на человека).
Анализ данных Росстата показывает, что в России общее число многоквартирных домов, имеющих износ от 30 до 65 процентов и требующих капитального ремонта, составляет 1 млн.639 тысяч. В этих домах проживает около 45 млн. человек. Объем ветхого и аварийного жилья (износ более 66 %) оставляет 56,1 млн. м2 (в том числе ветхого - 39,3 млн. м2, аварийного - 16,8 млн. м2).
По данным Минрегиона России, на 1 января 2011 года требует капитального ремонта (износ более 30%) более 1 млрд. м2 жилья. Стоимость капитального ремонта
оценивается в 3,5-4,0 тыс. руб. за 1 м2, т.е. общая стоимость капитального ремонта составит порядка 3,5-4,0 трлн. руб.
В таблице приведены данные Федеральной службой государственной статистики по субъектам Российской Федерации о количественном составе жилищного фонда и проценте его износа.
Таблица - Характеристика жилищного фонда по регионам Российской Федерации
Название региона Жилищный фонд -всего млн. м2 В т.ч.
ветхий жилищный фонд, % аварийный жилищный фонд, %
Российская Федерация 3117 2,5 0,6
Центральный федеральный округ 908 1,7 0,3
Московская область 197 1,4 0,1
г. Москва 214 0,2 0,1
Северо-Западный федеральный округ 331 2,5 0,7
Ленинградская область 43 2,4 0,6
г. Санкт-Петербург 110 0,3 0,4
Южный федеральный округ 461 3,1 0,8
Приволжский федеральный округ 669 2,0 0,5
Уральский федеральный округ 266 2,6 0,5
Сибирский федеральный округ 407 3,7 1,0
Дальневосточный федеральный округ 135 4,8 1,5
Из данных таблицы видно, что наиболее изношены жилищные фонды в Дальневосточном и Сибирском федеральных округах, наиболее благоприятная ситуация в Москве и Санкт-Петербурге.
Наибольший удельный вес жилья с износом от 40 до 60%, требующего капитального ремонта среди регионов России, приходится на Москву. Общий жилой фонд в столице составляет более 214 млн. м2, или около 40 тыс. жилых строений. Почти 30% московских домов нуждаются в капитальном ремонте. В Москве планируется отремонтировать без отселения жильцов все дома, возведенные до 1991 г. Работа будет проводиться в два этапа: первый - до 2014 г. и второй - до 2021 г. В общей сложности для проведения капитального ремонта столице потребуется около 60 тыс. человек.
Организация обязательной системы проведения планово-предупредительного ремонта жилых и общественных зданий началась в 1964 году. Приказом Государственного комитета по делам строительства СССР от 08.09. 1964 г. № 147 утверждено Положение о проведении планово-предупредительного ремонта жилых и общественных зданий, которое имело основные указания по содержанию жилых и
