CC BY
22
ИЗВЕСТ
Таблица 4
Витамины. мг/кг Колбаса без соленого фарша (контроль) Колбаса с соленым фаршем (опыт)
до термообработки | і после термообработки ! до термо-(обработки і после термо-| обработки
Ві 1,9 0,7 . 1,9 0,9 В2 1,62 0,81 1,64 1,0 Е 19,8 19,5 20,0 19,5 РР 44,1 23,6 36,1 22,4 Таблица 5
Минеральные вещества на 100 г продукта Колбаса без соленого фарша (контроль) Колбаса с соленым фаршем (опыт)
.дотермо- ! обработки после термо- обработки до термообработки после термо- обработки
Макроэлементы, мг
Са 6,5 6,6 6,5 6,5
Р 140 172 136 172
Mg 11,6 22,4 12,8 22,3
К 290 260 304 266
Na 186 181 192 182
S 435 519 446 522
Микроэлементы, мкг
Си 115 106 118 106
Со 6 2.34 5 2,2
Мп 26 21 24 21
Zn 2037 1849 2580 2275
Fe 1685 1648 2115 1975
добавкой 36 (±0,2), что можно объяснить влиянием ИаС1 и температуры на соленый фарш [5].
ВЫВОДЫ
1. Соленый фарш можно испо.Льзовать в качестве добавки при производстве вареных колбас I сорта как посолочный материал.
2. Показатели пищевой ценности вареных колбас I сорта с добавкой соленого фарша из условно годного мяса идентичны показателям колбасы без его добавки.
ЛИТЕРАТУРА
Беляев М. И., Ибрагимова Л. Р., Д и-митриевич Л. Р. Способ переработки условно годного мяса //Изв. вузов СССР, Пищевая технология. — 1991. — № 4—6.
Госстандарт Союза ССР. Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлеба мясные. ТУ ГОСТ 23670—79. Колбаса Столовая.
Республиканский стандарт УССР. Колбасы вареные, сосиски, сардельки. ТУ РСТ УССР 950—83. Колбаса Деснянская.
Покровский А. А., Е р т а и о в Е. П. Атакуемость пищевых белков пищеварительными ферментами в //Вопросы питания. — 1965. —
3.
4.
опытах in vitro № 3. — С. 38. Технология мяса А. С. Большаков,
и мясопродуктов /Л. Т. Алехина, В. Г. Боресков и др. /Под ред.
6.
И. А. Рогова. ■— М..: Агропромиздат, 1988. — 576 с. Месробяну Л. Физиология бактерий. — Бухарест: Меридиане, 1963. — 314 с.
Кафедра оборудования предприятий общественного питания
Поступила 31.05.89
641.5.002.2:664.8.037.5
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ОХЛАЖДЕННЫХ МЯСНЫХ БЛЮД
А. С. РАТУШНЫЙ, Л. В. СМИРНОВА, В. Г. топольник
Московский ордена Трудового Красного Знамени институт народного хозяйства им. Г. В. Плеханова Научно-исследовательский институт общественного питания Донецкий институт советской торговли
Цель работы — оценка качества вторых мясных блюд по совокупности органолептических, физико-химических и микробиологических показателей с учетом предельно допустимых техническими условиями (ТУ 285—82. Охлажденные вторые блюда и гарниры для общественного питания) значений этих показателей.
Технология приготовления 13 исследованных мясных блюд почти не отличалась от традиционной [1]. Горячие блюда расфасовывали в полиэтиленовые пакеты, охлаждали в проточной холодной воде до температуры Т 283—285 К и хранили при 273—277 К в холодильной камере.
Известно, что методика оценки качества готовой пищи по органолептическим показа-
телям достаточно отработана и базируется на принципах квалиметрии, по микробиологическим — носит альтернативный характер, а по физико-химическим — вообще не разработана.
Комплексную количественную оценку качества определяли методами квалиметрии [2]. Алгоритм комплексной оценки включал следующие операции: 1 — составление иерархической структуры свойств мясных блюд; 2 — назначение интервала изменения значений каждого показателя; 3 — выбор базовых показателей для сравнения; 4 — определение зависимости между показателями простых свойств и их оценками; 5 — вычисление оценок отдельных свойств; 6 — выбор шкалы размерности комплексной оценки; 7 — нахождение
о
весомос ния во получеі ние ко Иера ных мя компле: группа! свойств нолептї В ра| начени казате, вочног кого п чески 0,95, дс ловиях, тервал Оцен фичесю мерной [3]. На 1,00-0, 0,80-0. рителм очень II и брак телей 1,00;
При
мощью
Н0ЛЄПТІ продую ного п оценок
Как высокое средни! высший для блі соусе ( (0,90). тойчивь
рогаті і: и и р'.'тм
чі .і ч #и
■.' Г^ Ч -і
|'І г' Д, н-і'Ім гі',(йЕЙц
нмЄ. СС^і.С-
■ впитії—Щ
бйч ПП(Ч-П-1 УЛІ-.£пі.
ЇТЇГ'1-і Ґ'—|г
н г-
■ ювд.
Т. Алехина, /Под ред. |3. - 576 с, І. — Буха-
I- . '.и.Ь'.)
і.7:
І
"ІІН1
ру«тчя ні; ґ;.1 :"! І'.:і -:Єр, іі гіэ
ки'л1-іііркії Її]
і"к ■ :'г і:-
ЧйрЕ’ГЛЙ-ГГ--І.П; 2 —
иЛ-.ений
ІЩіІЇ
ІЇСИМ^ІІЛО
г|?иі:ги\
пцеї^
рй Я Н ?11-
юа&енпе
весомости свойств; 8 — выбор метода сведения воедино оценок отдельных свойств для получения комплексной оценки; 9 — вычисление комплексной оценки.
Иерархическая структура свойств охлажденных мясных блюд имеет 3 уровня: нулевой —• комплексная оценка, первый — оценка по группам свойств, второй — оценка отдельных свойств в группах физико-химических и органолептических показателей.
В работе соблюдался общий принцип назначения основных характеристик значений показателей: эталонного, допустимого и браковочного. Эталонное значение физико-химического показателя принято как среднее теоретически возможное с уровнем достоверности 0,95, допустимое — указано в технических условиях, браковочное — принято с учетом интервала эталонного и допустимого.
Оценку отдельных свойств определяли графически с помощью психофизической безразмерной шкалы желательности Харрингтона [3]. На этой шкале используется 5 интервалов: 1,00—0,80 — очень хорошо или отлично; 0,80—0,63 — хорошо; 0,63—0,37 — удовлетворительно; 0,37—0,20 — плохо; 0,20—0,0 — очень плохо. Оценки эталонного, допустимого и браковочного значений единичных показателей на этой шкале соответственно равны 1,00; 0,37; 0,0.
При получении безразмерных оценок с помощью шкалы Харрингтона 50-балльная органолептическая оценка качества кулинарной продукции, разработанная в НИИ общественного питания, была представлена в виде 5 оценок: отлично — 50—45 баллов, хор.ошо —
45—40, удовлетворительно — 40—30, плохо— 30—20, очень плохо — 20—-0 баллов. В соответствии с допустимыми микробиологическими показателями (общая обсемененность) для охлажденных блюд приняты следующие оценки: отлично — от 101 до 102 микроорганизмов в 1 г продукта, хорошо —от 102 до 5-102, удовлетворительно — от 5-102 до 103, плохо — от 103 до 10\ очень плохо — от 104 до 106. Абсолютные значения нормируемых физико-химических показателей при оценке качества охлажденных мясных блюд индивидуальны для каждого из них.
Весомость свойств определяли экспертным методом по ГОСТ 23554.1—79.
Оценки отдельных физико-химических и органолептических показателей были сведены в групповую оценку с помощью средневзвешенной арифметической. Комплексная оценка представляет собой средневзвешенную геометрическую групповых оценок.
Следовательно, модель комплексной оценки будет иметь вид:
К = П (2 тцКн)™' ,
1=1 1=1
где I — число групп свойств;
гш — весомость ]'-й группы свойств; ши — весомость Ьго свойства внутри }-й группы;
п] — число свойств в ]'-й группе;
Кн — оценки отдельных свойств.
Комплексный показатель качества охлажденных мясных блюд представлен в таблице.
Таблица
Наименование блюд
Комплексный показатель качества охлажденных блюд при хранении, сут
14
Говядина духовая Говядина тушеная в кисло-сладком соусе Гуляш из говядины Говядина тушеная с луком Рагу из баранины Рагу из свинины Свинина тушеная с капустой Колбаса тушеная с капустой Котлеты натуральные из баранины Котлеты натуральные из свинины Ромштекс
Шницель рубленый Котлеты рубленые из кур
Как видно из полученных данных, более высокое качество имеют тушеные блюда — средний комплексный показатель 0,87. Наивысший комплексный показатель установлен для блюд: говядина тушеная в кисло-сладком соусе (0,91) и колбаса тушеная с капустой (0,90). Соусные тушеные блюда более устойчивы к хранению, чем жареные. Так, пос-
0.826 0,454 0,207
0,853 0,700 0,285
0,882 0.855 0
0,858 0.750 0,443
0,845 0,755 0,273
0,865 0.865 0.421
0,825 0,706 0,354
0,847 0.820 0,612
0.588 0,416 0,066
0,554 0.167 0
0,598 0.291 0.064
0,730 0,347 0
0.574 0,237 0,080
ле 9-суточного хранения гуляша из говядины и рагу из свинины комплексный показатель их качества снизился на 3%.
Установлено, что в процессе хранения охлажденных мясных блюд их комплексный показатель снижается неравномерно: в начале
хранения медленнее, а потом быстрее.
При отборе ассортимента мясных блюд,
0,823
0,906
;0,882
0.892
0,863
0,871
0,839
‘0,896
0,754
0,692
0,695
0,755
0.718
предназначенных для дальнейшего хранения, необходимо руководствоваться их исходным качеством и надежностью. На наш взгляд, в ассортимент охлажденных блюд следует включать только те блюда, которые имеют исходное качество с оценкой не ниже отлично. Оптимальным сроком хранения этих блюд следует считать такой, в течение которого комплексная оценка не переходит в более низкую категорию (хорошо). Наряду с этим, допустимым сроком хранения можно считать период, в течение которого охлажденные блюда остаются хорошего качества.
Не рекомендуется включать в ассортимент охлажденных мясных блюд жареные изделия ввиду их низкого качества: среднее значение комплексного показателя этих изделий —■ 0,72.
Оптимальный срок хранения мясных тушеных блюд в охлажденном состоянии —■ 5—6 сут. Для таких блюд, как гуляш из говядины, рагу из свинины, колбаса тушеная с капустой, срок хранения несколько больше — 8—9 сут.
Полученные данные по комплексному показателю гачества позволяют научно обоснован-
но подходить к внедрению новых способов организации производства пищи.
Таким образом, тушеные мясные блюда имеют более высокую оценку качества, включающую в себя органолептические, физикохимические и микробиологические показатели, по сравнению с жареными мясными изделиями.
ЛИТЕРАТУРА
1. Охлажденные готовые блюда — новый вид продукции: Обзорн. инф., сер. Общественное пита-
ние. /Ратушный А. С., Бруннек Н. И., Смирнова Л. В., Бибилашвили М. А.' — М.: ЦНИИНТЭИтор-говли, 1983. — Вып. 2. — 56 с.
2. Аз га льдов Г. Г. Теория и практика оценки
качества товаров (основы квалиметрии). — М.: Экономика, 1982. — 256 с.
3. Harrington Е. С. Jr. The desirability Function //Industr. Quality Control. — 1965,-— 21. — № 10. — P~ 124.
Кафедра технологии производства продуктов общественного питания Отдел аналитических исследований Кафедра холодильной и торговой
техники Поступила 10.01.89
637.52:621.798.2
ПОЛИМЕРНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ УПАКОВКИ МЯСОПРОДУКТОВ, ПОДВЕРГАЕМЫХ МИКРОВОЛНОВОЙ ОБРАБОТКЕ
Т. В. ИВАНОВА, Н. А. ТАРАСОВА, Н. Н. ЖУКОВ, Н. А. СПАССКАЯ Московский ордена Трудового Красного Знамени институт прикладной биотехнологии
Способ обработки пищевых продуктов в электромагнитном поле сверхвысокой частоты СВЧ является одним из широко используемых в энергетически развитых странах. К преимуществам СВЧ-обработки относятся: сохранение пищевой ценности приготовленных кулинарных изделий благодаря сокращению продолжительности теплового воздействия на входящие в их состав биологически активные соединения; возможность снижения, а в ряде случаев и полного исключения потерь в процессе технологической обработки.
Тепловую обработку пищевых продуктов в микроволновых печах проводят в диэлектрических контейнерах. В качестве материалов контейнеров используют диэлектрики с малыми значениями диэлектрической проницаемости и тангенса диэлектрических потерь при рабочих частотах СВЧ-установок (400—2450 МГц). Для этих целей могут применяться стекло, фарфор, бумага, а также полимерные материалы.
Несмотря на то, что метод СВЧ-нагрева является довольно энергоемким (КПД преобразования энергии переменного тока с частотой 50 Гц в микроволновую энергию в бытовых печах «Электроника» составляет 50%), он на-
ходит в нашей стране все большее распространение, особенно в пищевой технологии. Разработаны и частично внедрены СВЧ-установ-ки для сушки сыровяленых и сырокопченых колбас, гранулированных материалов и ферментных препаратов. Отечественной промышленностью выпускается СВЧ-агрегат для размораживания блоков мясной и рыбной продукции. Разработаны роторные печи многоцелевого назначения — размораживания, разогрева, приготовления пищи и т. п. [8].
В данной работе анализируются результаты изучения свойств ряда отечественных полимерных упаковочных материалов: пленок
полиэтилена высокой плотности ПЭВП и полипропилена ПП; двухслойных комбинированных материалов, состоящих из смеси по-лиэтиленов высокой и низкой плотности на лавсане; ПЭНП и полиамида-6 ПА6 — с точки зрения возможности их использования для упаковки продуктов питания, подвергаемых СВЧ-обработке.
В работах [1, 2] оценивалась способность полимерных материалов выдерживать условия СВЧ-воздействия, однако их выбор носил случайный характер, в связи с чем полученные результаты явились лишь констатацией факта и не позволили научно прогно-
зпроват в МИК{ Выб позволя структу констру выдерж
Испо. и рубле ки, упа Пакеты щевы.ч дой), ге ной сва] действи теплову по режі ность п следуюг статочнс нению : вкешнег и колич питания кислотн ность 1
Преді 01-І ной } явилось что ОДНІ щевой с С ироду мерную процесс: также структу] Кроме і полимер лярной щих СПС ющую с
ГИГИЄНИ1 ковки, ] тельное ценност)
