CC BY
98
Требования к качеству
свинины для промышленной переработки. Перспективы российско-канадского сотрудничества
А.Б. Лисицын, академик РАСХН, доктор техн. наук, ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Понимание качества мясного сырья у его производителей и у переработчиков не всегда совпадает. Объясняется это и различиями в целевых подхода производителя животных для убоя и переработчика этих животных Например, один из важных показателей при выращивании, — живой вес или убойный — чем он выше, тем лучше; и неважно, за счет чего этот вес набран. Но для переработчика важен не вес, а соотношение мышечной и жировой тканей.
Ключевые слова: качественные характеристики, продуктивность свиней, площадь мышечного глазка, пороки качества, классификация туш.
^ Одним из направлений государственной поддержки секторов агропромышленного производства, в частности мясной промышленности, является строительство, реконструкция и модернизация мясохладобоен, пунктов по приемке или первичной переработке сельскохозяйственных животных.
В настоящее время в Российской Федерации по данным опроса проведенного специалистами Мин-сельхоза РФ и ВНИИМП убой и переработка скота производится на 1677 предприятиях (рисунок 1).
На долю малых предприятий мощностью до 30 тонн мяса в смену приходится 82,2 %, число средних предприятий составляет 14,5 % и предприятий мощностью свыше 100 тонн в смену всего 3,3%.
Убой и переработка скота и продуктов убоя должны осуществляться только в условиях промышленных предприятий с высоким уровнем концентрации производства. Как показывают расчеты и практика, только предприятия большой мощности способны обеспечить глубокую переработку мясного сырья, создать условия наиболее полного, комплексного и рационального сбора и использования побочных сырьевых ресурсов, повышая, тем самым,
рентабельность производства почти в десять раз и способствуя повышению экологизации мясной отрасли АПК.
В нашей стране в последние годы отмечается стабильная положительная динамика роста поголовья свиней. В настоящее время в России производится 16,3 кг свинины на одного человека, что сопоставимо с мировым показателем — 16,9 кг ( В 2010 году в стране было произведено 10,49 млн.тонн (в живом весе) скота и птицы на убой, что составило 105,2% к уровню предшествующего года.Производство свиней в общем объеме составило 3,08 млн.тонн — 29,4%.
Начиная с 2005 года наблюдается тенденция увеличения производства скота и птицы на убой в сельскохозяйственных организациях и снижение доли крестьянских (фермерских) хозяйств и личных подсобных хозяйств населения (рисунок 2).
Очевидно, что реализация нацпроекта «Развитие АПК» усилит этот процесс, благодаря вводу в эксплуатацию крупных современных высокотехнологичных животноводческих комплексов. В то же время нельзя не учитывать потенциал личных подсобных хозяйств населения, как производителей жи-
Рисунок1.
Рисунок 2.
СТРУКТУРА ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА МЯСА ПО ВИДАМ (включая субпродукты ) в % от общего производства
2000 г. -1194 тыс. т 2009 г. - 3380,2 тыс. т
■ говядина и телятина □свинина ■ баранина □ мясо птицы Е1 прочее
Рисунок 3.
вотноводческого сырья, в которых сейчас производится около 37% свинины.
Объемы промышленного производства мяса (рисунок 3) составили в 2009 году 3380 тыс.тонн, а удельный вес свинины увеличился до 19,1% . Однако следует отметить, что увеличение количества животноводческого сырья без его качественного роста может завести отрасль в тупик.
Предприятия мясной отрасли являются последним звеном в цепи обеспечения населения продуктами требуемого ассортимента и состава, и все претензии потребителей к качеству мясных продуктов предъявляются специалистам мясоперерабатывающих предприятий и не всегда обосновано. Качество продуктов зависит не только от уровня техники и технологий перерабатывающего предприятия, но, прежде всего, от качества сырья, поступающего на переработку.
К сожалению, понимание качества мясного сырья у его производителей и у переработчиков не всегда совпадает. Объясняется это и различиями в целевых подходах производителя животных для убоя и переработчика этих животных.
Например, один из важных показателей при выращивании — живой вес или убойный — чем он выше, тем лучше животноводу, и неважно, за счет чего этот вес набран. Но для переработчика важен не вес, а соотношение мышечной и жировой тканей. Увеличение выхода мышечной ткани на 20 % для свиней (с 40 до 60 %), приводит к снижению количества жира на туше в два раза: с 52 до 26 %.
На основании анализа предпочтений покупателей и мясоперерабатывающих предприятий институтом разработаны основные требования, предъявляемые к свиньям и свинине:
•Гарантированная безопасность (отсутствие кон-таминатов — антибиотиков, гормонов, тяжелых металлов, пестицидов и др.)
•Однородность туш по размеру •Предубойная масса до 110 кг •Площадь мышечного глазка выше 35 см2 •Выход мышечной ткани свыше 60 % •Индекс постности от 2,3 (в целом по туше) •Толщина шпика над остистыми отростками
между 6-7 грудными позвонками, не считая толщины шкуры, до 2 см.
•Доля внутримышечного жира от 1,0 до 5,5%
•Хорошие органолептические характеристики:
- отсутствие посторонних запахов;
- цвет мяса, аромат, консистенция, вкус, соответствующие свежей свинине;
- нежность и сочность мяса от 8,0 баллов и выше (по 10-балльной шкале) в наиболее ценных отрубах.
•Показатель рН} в средней части тазобедренного отруба (окорока) более 5,8.
•Влагоудерживающая способность не менее 50 % к общей влаге.
•Стойкость к окислению жира.
Породный состав оказывает значительное влияние на качество мяса, также качественные характеристики сырья во многом определяются наличием определенных генов.
Основной разводимой породой в России является крупная белая, доля которой составляет 64,6%, далее следуют лавдрас — 14,8%, йоркшир и дюрок по 5,8%, на остальные породы и типы приходится 9 %.
Один из важных показателей для переработчика — площадь мышечного глазка. У наиболее распространенной породы — крупной белой — он минимальный, порядка 28 см2, а у породосочения — Йоркшир х ландрас х дюрок, практически в два раза больше (таблица 1).
Отдельные авторы считают, что можно увеличивать убойную живую массу свиней до 115 и 125 кг без заметного ухудшения качества. Также последние данные свидетельствуют, что увеличение площади мышечного глазка не всегда хорошо, поскольку может говорить об общей постности мяса и, как следствие, о склонности к PSE.
На мясоперерабатывающие предприятия поступает мясо с пороками качества, которые могут быть присущи определенным породам, и зависят от условий содержания, транспортировки и других факторов — это так называемое мясо PSE и ОБО.
Использование мяса с пороками качества приводит к большим потерям сырья (таблица 2) и готовой продукции, снижению её качества.
В нашей стране количество свинины с пороком качества PSE достигает 60 %, а ОБО — 30 %. Хотелось бы отметить, что зарубежные, в том числе канадские специалисты широко используют классификацию свинины по пяти категориям качества: PSE — бледная, мягкая, эксудативная; РБЫ — бледная, твердая, неэксудативная; В^Е — красная, мягкая, экссу-дативная; ВБ№ красная, твердая неэксудативная и ОБО: темная твердая, сухая. Критериями служат показатели рН, цвет, влажность фильтровальной бумаги.
Сравнение характеристик свинины различных категорий качества, основанные на измерении 117 кореек (таблица 3) показали, что существенные различия в рН наблюдаются между свининой PSE и ОБО.
Наибольшие различия по цвету (более бледная) были обнаружены в свинине PSE и РБЫ по сравнению с другими категориями качества. Если различия в цвете между свининой PSE и В^Е можно объяснить
№ 4 август 2011 Всё О МЯСЕ
9
Порода Приемная живая масса, кг Средняя толщина хребтового шпика, мм Масса туши, кг Выход туши, % Длина полутуши, см Площадь «мышечного глазка», см2
M±m M±m M±m M±m M±m
КБ х Л 119,1±2,5 31,1 74,7±2,6 62,7±2,1 107,6±1,7 39,1±1,2
КБ х Д х П 126,0±2,1 26,8 77,6±2,1 61,6±1,3 108,9±1,6 38,2±1,4
КБ х Л х Д 106,9±1,5 25,5 72,2±1,3 67,5±0,5 95,8±1,1 33,9±0,6
Й х Л х Д (Дания) 109,1±1,0 21, 9 80,9±0,8 74,2±0,5 98,1±0,4 49,2±0,7
КБ х Л х Д (Канада) 107-115 9-12 93,9 80,7-81,9 86-92 42
Й хЛ х Д Россия, ДонГАУ 100 14,6 72,6 72,6
Й хЛ х Pic337 Россия, ДонГАУ 99 11,2 72,9 72,8
Таблица 1. Мясная продуктивность туш свиней (двух- и трехпороднс
скоростью снижения рН, которая вызывает денатурацию белков, то различия в цвете между корейками PFN и RSE объяснить трудно, поскольку значения рН этих двух категорий одинаковы. Этот результат подтверждает, что денатурация или растворимость белка, которая лежит в основе изменений цвета мяса, не имеет отличий в свинине PFN и RSE.
Более значительные потери сока обнаружены в свинине DFD, за ней по этому показателю следовала свинина RFN и PFN. Этот результат подтверждает, что свинина RSE является мягкой формой свинины PSE.
Микробиологический анализ охлажденной свинины (40°С), хранившейся под вакуумом через 35 суток хранения количество КМАФАМ возрасло с 1 log единицы в 0 день до 5,46, 3,89, 3,08, 2,96 и 2,64 log коэ/см2 соответственно для свинины DFD, RSE, RFN, PFN и PSE. Аналогичным образом происходит рост молочнокислых бактерий — максимальный рост зафиксирован для свинины DFD. Отмечена более высокая восприимчивость к порче свинины категории RSE по сравнению со свининой RFN, PFN и PSE. Полученные результаты свидетельствуют также о том, что в свинине PSE более активно развиваются молочнокислые бактерии. Выявляя гены, ответственные за определенные функционально-технологические характеристики мяса, мы сможем получать мясо требуемого качества. В частности, методами генной
Потери сока при холодильном хранении Потери сока при холодильном хранении Потери сока при тепловой обработке (варка), % Стоимость потерь мяса, тыс. руб на 1 тонну (при варке)
PSE-мясо До 15 11,2 17,65
NOR-мясо 2-3 4,2 6,13
DFD -мясо 1 и менее 1-2 2,45
Таблица 2. Потери продукции при использовании мяса с различными пороками качества
скрещивание)
инженерии, внедрением гена FABP, мы можем добиться получения нежного, сочного мяса с содержанием внутримышечного жира около 4 %, увеличить производство мраморного мяса.
Вместе с тем, при выведении новых пород с заранее заданными свойствами и качественными показателями возникает большое число проблем. Это связано с тем, что целенаправленное воздействие на рост мышечной ткани как при селекционно-племенной работе, так и при использовании современных биотехнологий и генной инженерии может иметь и негативные последствия.
Так, повышенная масса животных может сопровождаться диспропорцией в соотношении отдельных частей туши, т.е. может быть связана со значительным ростом малоценных частей. Сильное уменьшение жирности может вызвать изменение органолептиче-ских свойств и структуры мяса, повысить жесткость, ухудшить вкус и аромат. Поэтому необходимо найти пути достижения оптимального уровня «постности» и получения качественного мяса.
Еще одним рычагом увеличения производства, повышения мясной продуктивности убойных животных, а также улучшения качества мяса является разработка и внедрение системы объективной оценки свиных туш по выходу мышечной ткани, которая уже внедрена во всех европейских странах.
В отечественном поголовье удельный вес постного мяса в среднем не превышает 45%, хотя на современных свинокомплексах результаты значительно выше.
Кроме того, свиньи, поступающие на переработку, не однородны по размеру и массе, что существенно затрудняет механизацию и автоматизацию процесса первичной переработки скота.
Учеными ВНИИМП и ВИЖа разработана и включена в ГОСТ Р 53221-2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах» система объективной оценки качества скота и полученного мяса по выходу мышечной ткани (таблица 4). Новый метод оценки позволяет дифференцировать туши по содержанию
Качество мяса 117 кореек, произведенных из каждой категории качества свинины
Категория качества рн L* (яркость цвета) FPW (влажность фильтровальной бумаги) мг
PSE 5,52 53,41 125,10
PFN 5,58 52,54 45.12
RSE 5,67 46,43 99,84
RFN 5,71 45.92 33.16
DFD 6,21 40.54 24.60
SEM 0.03 0,47 3.92
PSE (бледное, мягкое, экссудатнвное); PFN (бледное, жесткое, неэкссудативное); RSE (красное, мягкое, экссуцативное): RFN (красное, жесткое, неэкссудативное); hDFD (темное, жесткое, сухое) SEM - стандартная погрешность среднего значения
Таблица 3.
мышечной ткани и производить соответствующую оплату поголовья свиней.
Внедрение приборной классификации и системы оценки качества свиных туш по выходу мышечной ткани показало свою эффективность за рубежом. Например, эксплуатация в Дании системы объективной оценки в течение 10 лет позволила получить однородное по своей массе поголовье свиней с высоким выходом мышечной ткани до 62-65 %.
При внедрении системы оценки качества свиных туш по выходу мышечной ткани в нашей стране, согласно расчетам, позволит при увеличении выхода мышечной ткани на 1% добиться снижения себестоимости свинины на 2,8 %. Успешное решение задач ускорения экономического и технологического развития мясной отрасли, напрямую зависит от эффективности процессов трансформации научных знаний в инновации и их коммерциализации, что невозможно без тесного взаимодействия и установления международных научно-технических связей между учеными, производственниками, животноводами России и Канады.
Научно-техническое сотрудничество может быть осуществлено в виде совместных программ научно-исследовательских работ путем объединения научных, финансовых и материальных ресурсов, создания совместных научно-исследовательских групп специалистов на основе учета интересов обеих стран.
Контакты:
Лисицын Андрей Борисович Тел. раб.: (495) 676-95-11
Классификация туш свиней по содержанию мышечной ткани ГОСТР «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах»
Класс туши Выход мышечной ткани, %
Экстра больше 60
Первый 55 -60
Второй 50-55
Третий 45-50
Четвертый 40-45
Пятый меньше 40
Таблица 4.
№ 4 август 2011 Всё 0 МЯСЕ
11
