CC BY
74
УДК 637.564:637.5.05:636.4.082.13
КАЧЕСТВО И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА СВИНИНЫ РАЗНЫХ СОРТОВЫХ ГРУПП ПОМЕСНЫХ ЖИВОТНЫХ
С.А. ГРИКТТТАС, ГА. ФУНИКОВ, Г.В. САДОВСКАЯ, П.А. КОРЕНЕВСКАЯ, Н.С. ГУБАНОВА
(Кафедра технологии хранения и переработки продуктов животноводства РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева)
Во время выполнения эксперимента после убоя подопытных свиней провели сортировку туш в зависимости от величины pH мяса на три сортовые группы. Установлено, что при сортировке туш свиней через 1 и 24 ч после убоя по величине pH среди изучаемых туш мясо с пороком Р8Е соответственно составило 25 и 15%. В тушах, полученных от стрессчувствительных свиней, выход мышечной ткани был достоверно выше, а выход жировой ткани — достоверно ниже по сравнению со стрессустой-чивыми животными. Однако мясо, полученное от этих животных, характеризовалось худшими технологическими свойствами.
Ключевые слова: продуктивность, свинина, туши, качество свинины, технологические свойства свинины, величина pH.
В условиях дефицита отечественного мясного сырья развитию свиноводства как наиболее скороспелой и эффективной отрасли животноводства отводится первостепенная роль в наращивании производства мяса. В настоящее время в структуре перерабатываемого в России скота более 29% приходится на долю свиней. Таким образом, в России сложилась благоприятная ситуация для роста и развития отрасли свиноводства за счет увеличения поголовья животных и интенсификации производства.
В условиях увеличения производства и потребления продукции свиноводства особое внимание должно уделяться ее качеству. Многие проблемы, связанные с обеспечением мясной промышленности высококачественным сырьем, могут быть решены путем направления на переработку промышленно пригодных типов свиней, организации рационального использования мяса при переработке с учетом его качества [3, 5, 7, 8, 9, 10 и др.].
Однако в связи с широким распространением промышленных технологий производства свинины в последнее время перед наукой и практикой встал ряд неизвестных ранее проблем. Прежде всего, на промышленных комплексах в результате интенсивной эксплуатации свиней и других паратипических факторов участились случаи снижения резистентности животных к технологическим стрессам и ухудшения качества мяса. Нестабильность весовых и размерных кондиций животных, низкая устойчивость к стрессу приводят к снижению качества и появлению пороков в мясе, затрудняющих его промышленную переработку (по отдельным регионам России до 40% мяса имеет пороки Р8Е и БРБ). В связи
с этим возникает острая необходимость оценки качества получаемого мясного сырья на основе объективных показателей. Одним из таких показателей является величина рН, которая позволяет оценить свойства мяса, определить согласно принятой в настоящее время классификации принадлежность мяса к качественной (сортовой) группе PSE (pale, soft, exudative — бледная, мягкая, сухая), NOR (нормальное мясо) и DFD (dark, firm, dry — темная, плотная, сухая). Быстрое его снижение в мышцах после убоя является главным признаком развития свойств PSE и его часто используют в качестве базовой величины при оценке методов определения порока PSE. Именно поэтому важно отметить достаточную надежность информации относительно классификации туш на сортовые группы в зависимости от величины pH через час после убоя и после охлаждения туш в течение 24 ч. В свинине в нормальных условиях конечные величины рН обычно достигаются спустя 24 ч и составляют от 5,5-6,2.
В связи с этим сотрудниками ВНИИМПа определены границы сортировки сырья на три сортовые группы (классы) [5]:
Мясо с пороком Р8Е имеет низкие значения pH и низкую влагосвязывающую способность, кисловатый вкус, легко теряет мясной сок, что значительно увеличивает усушку в процессе холодильной обработки и хранения мяса. Экссудативная мышечная ткань мягкая, губчатая, более рыхлой консистенции. В ней низкое содержание миоглобина.
Мясо с признаками БРБ характеризуется более темным светом. Оно отличается большей сочностью и меньшими потерями сока при варке за счет более высокого значения pH (6,2 и более) и высокой водосвязывающей способности [4]. Кроме того, такое мясо более подвержено микробиологической порче и непригодно для производства целого ряда эмульгированных мясопродуктов и полуфабрикатов. Переработка мясного сырья с признаками Р8Е и БРО требует применения пищевых добавок, повышающих качество изготавливаемых мясопродуктов.
Признаки Р8Е и БРО в мясе — наиболее часто встречающиеся пороки, не позволяющие производить высококачественные изделия [4].
В связи с этим основной целью данной работы является оценка качества и технологических свойств мясного сырья в ООО «Бобровский мясокомбинат», полученного от свиней разных сортовых групп в зависимости от величины pH после убоя.
Объектом исследований был двухпородный помесный молодняк (йоркшир X ландрас) датской селекции, разводимый в сырьевой зоне ООО «Бобровский мясокомбинат» Воронежской обл.
В процессе работы применяли общепринятые в зоотехнии и биологии методы исследования. При этом соблюдали принцип однородности групп животных по генотипу, возрасту, полу и другим признакам. Исследования проведены комплексно в соответствии с разработанной методикой опыта, представленной в схеме.
PSE рН < 5,8
pH24 < 5,5
NOR
5,8 < рН < 6,2 5,5< pH24 < 6,2
DFD
pH] > 6,2
PH24 > 6,2
Методика
Формирование опытной группы (n=20)
Контрольное выращивание
Сортировка свинины после убоя в зависимости от величины pH
Группа / Величина pH после убоя PSE NOR DFD
1 группа (1 ч) рН < 5,8 5,8 < рН 1 < 6,2 pH, > 6,2
2 группа (24 ч) pH24 < 5,5 pH24 5,5-6,2 pH24 > 6,2
Контрольный убой (n=20)
Изучаемые показатели
убойные мясные морфологический химический технологические
качества качества состав полутуши состав мяса свойства мяса
Схема проведения эксперимента
При достижении животными живой массы 95-110 кг провели контрольный убой в Бобровском мясокомбинате. Мясную продуктивность, морфологический состав и промеры свиных туш определяли в соответствии с «Методическими рекомендациями ВАСХНИЛ по оценке мясной продуктивности, качества мяса и подкожного жира свиней» (Москва, 1987 г.).
После контрольного убоя через 1 ч и 24 ч измеряли величину pH. На основании этих измерений провели сортировку туш на две группы: 1 — после измерения величины pH через 1 ч после убоя и 2 группу — через 24 ч после убоя. В каждой группе в зависимости от величины pH провели сортировку туш на три сортовые подгруппы: 1.1 — pH1 < 5,8; 1.2 — pH1 (5,8 - 6,2) и 1.3 — pH1 > 6,2; 2.1 — pH24 <5,5; 2.2 — pH24 (5,5 - 6,2).
Для животных всех опытных групп были применены идентичные способы транспортировки, предубойной подготовки, убоя и технологической переработки.
Биометрическую обработку полученных данных проводили согласно методическим указаниям по оформлению результатов измерений А.М. Гатаулина [1] и алгоритмам Н.А. Плохинского [6] с использованием операционной системы Microsoft Excel, достоверность разности принималась при пороге надежности В1 = 0,95 (уровень значимости Р<0,05).
Результаты исследований
Результаты таблицы 1 показывают, что при сортировки туш по величине pH1 через час после убоя из 20 туш 5 (или 25%) были отнесены в первую подгруппу с pH до 5,8, 13 туш (или 65%) — во вторую подгруппу с pH 5,8 — 6,2 и 2 (или 10%) — в третью подгруппу с pH более 6,2. Следовательно, 25% туш имели порок мяса PSE, 10% — порок DFD и 65% туш были отнесены к нормальному мясу без пороков.
При сортировке туш по величине pH через 24 ч после убоя из 20 туш 3 (или 15%) были отнесены в первую подгруппу с величиной pH до 5,8; 17 туш (или 85%) — во вторую подгруппу с величиной pH 5,5-6,2. Туш с величиной pH свыше 6,2 после 24 ч после убоя не было обнаружено. Следовательно, 15% туш имели порок мяса PSE и 85% мяса было без пороков. У этих туш процесс созревания проходил без значительных отклонений.
С.А. Грикшасом молекулярно-генетическим методом было установлено, что наивысшее количество мяса с признаками PSE после убоя было обнаружено у стресс-
чувствительных животных [2]. Прослеживается высокодостоверная прямая корреляционная зависимость между величиной pH мяса после убоя и стрессвосприим-чивостью животных. На основе этих экспериментальных данных свиньи, у которых после убоя pH1 и pH24 мяса соответственно была ниже 5,8 и 5,5, отнесены к стресс-чувствительным, а животные с pH мяса 5,8-6,2 — к стрессустойчивым. Таким образом, свиньи из подгрупп 1.1 и 2.1 были отнесены к стрессчувстительным, а из подгрупп 1.2 и 2.2 — к стрессустойчивым.
Т а б л и ц а 1
Результаты сортировки туш после убоя в зависимости от величины pH
Группа / подгруппа Количество туш Величина pH Технологическая группа свиней
шт. %
1 1 ч после убоя животных
1.1 5 25 До 5,8 Стрессчувствительные
1.2 13 65 5,8-6,2 Стрессустойчивые
1.3 2 10 Свыше 6,2 Стрессустойчивые
2 24 ч после убоя животных
2.1 3 15 До 5,5 Стрессчувствительные
2.2 17 85 5,5-6,2 Стрессустойчивые
Убойные показатели свиней. Результаты таблицы 2 показывают, что в первой группе наивысшую предубойную живую массу имел откормочный молодняк из подгруппы 1.2 с величиной pH 5,8-6,2. У животных из этой подгруппы по сравнению с средними показателями по всей группе и подгруппами 1.1 и 1.3 предубойная живая масса была выше соответственно на 1,1 кг; 1,0 кг и 8,2 кг.
Во второй подгруппе более высокую живую массу тоже имел откормочный молодняк из подгруппы 2.2. В этой подгруппе по сравнению со средними показателями по группе живая масса была выше на 0,2 кг, а убойный выход ниже на 0,3%.
Т а б л и ц а 2
Убойные показатели свиней в зависимости от величины pH
Группа / подгруппа Коли- чество свиней Предубойная живая масса, кг Масса туши, кг Выход внутреннего жира, кг Убойная масса, кг Убойный выход, %
В среднем 20 108,1±1,57 80,7±1,15 1,5±0,11 82,2±2,0 76,4±1,92
1 ч после убоя животных
1.1 (pH < 5,8) 3 108,2±2,03 80,3±1,60 1,2±0,02* 81,5±1,70 75,4±1,20
1.2 (рН5,8-6,2) 15 109,2±2,10 81,7±1,50 1,6±0,09 83,3±1,80 76,3±0,80
1.3 (pH > 6,2) 2 101,0±3,00* 75,5±1,50* 1,4±0,09 76,9±2,10* 76,2±5,80
24 ч после убоя животных
2.1 (pH < 5,5) 3 106,7±3,20 80,2±2,78 1,0±0,10** 81,2±2,24 76,1±2,22
2.2 (pH 5,5-6,2) 17 108,4±1,78 80,8±1,29 1,6±0,07 82,4±1,23 76,1±1,05
П р и м е ч а н и е. * Р < 0,5, ** Р < 0,01.
Следовательно, стрессустойчивые животные в контрольном варианте лучше росли и развивались и при убое имели наивысшую живую массу.
В первой подгруппе лучшими убойными показателями характеризовались животные из подгруппы 1.2. Откормочный молодняк в этой подгруппе по сравнению с 1.1 и 1.3 подгруппами имел массу туши выше на 1,4 кг и 6,2 кг, выход внутреннего жира — на 0,4 кг и 0,2 кг; убойную массу — на 1,8 кг и 6,4 кг.
Во второй группе лучшие убойные показатели имел молодняк из подгруппы 2.2. У животных из этой подгруппы по сравнению со средними показателями по всей группе убойный выход был выше на 0,9 и 0,1%. Однако разность между изучаемыми подгруппами по убойным показателями была незначительна и статистически недостоверна.
Результаты исследований показывают, что по убойным качествам существенных различий между стрессустойчивыми и стрессчувствительными животными не обнаружено.
Мясные качества свиней. Данные, приведенные в таблице 3, показывают, что в первой группе наилучшими мясными качествами характеризовались туши из подгруппы 1.1. В этой подгруппе по сравнению со средними показателями по всей группе длина полутуши была выше на 1,2 см, толщина шпика — меньше на 2,0 мм и площадь «мышечного глазка» — выше на 2,4 см2. Индекс мясности у свиней тоже был выше в этой группе.
Т а б л и ц а 3
Мясные качества туш свиней в зависимости от величины pH
п=20
Группа / подгруппа Длина туши, см Толщина шпика над 6-7 грудными позвонками, мм Площадь «мышечного глазка», см2 Индекс мясности Индекс постности
В среднем 101,2±0,74 19,0±0,08 47,7±1,40 5,1±0,04 2,4±0,02
1 1 ч после убоя животных
1.1 102,4±1,36 17,0±0,09 49,7±1,37 5,2±0,04 2,3*±0,03
1.2 101,0±0,97 19,0±0,10 47,0±1,92 5,1±0,03 2,1±0,02
1.3 100,0±2,00 18,0±1,80 44,3±4,20 4,9±0,12 2,2±0,03
2 24 ч после убоя животных
2.1 103,4±2,03 16,0±0,09*** 50,1±1,66 5,5±0,03*** 2,8**±0,02
2.2 100,7±0,79 19,0±0,84 46,9±1,57 5,1±0,02 2,3±0,03
П р и м е ч а н и е. * Р < 0,05; ** Р < 0,01; *** Р < 0,001.
Во второй группе лучшими мясными качествами характеризовались туши из подгруппы 2.1. В этой подгруппе по сравнению со средними показателями длина туши была выше на 2,2 см, толщина шпика — ниже на 3,0 мм (Р < 0,001), а площадь «мышечного глазка» — выше на 2,4 см2.
Индексы мясности и постности являются показателями, характеризующими мясную продуктивность свиней, технологическую и пищевую ценность туши. Лучшим индексом мясности и постности характеризовались туши свиней, получен-
ные от стрессчувствительных животных из подгрупп 1.1. и 2.1, — соответственно 2,3 и 2,8.
На основе полученных результатов исследований было установлено, что лучшими мясными качествами характеризовались стрессчувствительные свиньи.
Результаты таблицы 4 показывают, что лучшими мясными качествами туши характеризовались животные подгруппы 1.1. По сравнению со средними показателями по всей группе в этой подгруппе выход мышечной ткани был выше на 1,3%, выход жировой ткани — ниже на 2,0%, а выход костной ткани — на 0,1%. Во второй группе тоже лучшими мясными качествами характеризовались туши из подгруппы 2.1: по сравнению со средними показателями выход мышечной ткани был выше на 2,9% (Р < 0,01), выход жировой ткани — выше на 2,6% (Р < 0,01) и выход костной ткани — ниже на 0,4%.
Т а б л и ц а 4
Морфологический состав туш свиней в зависимости от величины pH
Группа / подгруппа Выход, %
обваленного мяса костной ткани
мышечной ткани жировой и соединительной ткани
В среднем 60,0±0,85 25,0±0,84 11,8±0,15
1 ч после убоя животных
1.1 61,3±1,34 27,0±1,31 11,7±0,66
1.2 59,4±1,19 28,7±0,97* 11,9±0,21
1.3 60,5±3,75 27,6±1,17 11,9±0,05
24 ч после убоя животных
2.1 62,9±1,21* 22,4±1,32* 11,4±0,56
2.2 59,5±0,96 25,5±0,98 11,7±0,16
П р и м е ч а н и е. * Р < 0,5.
Результаты исследований показывают, что в тушах, полученных от стресс-чувствительных свиней, выход мышечной ткани был достоверно выше, а выход жировой ткани — достоверно ниже по сравнению со стрессустойчивыми животными. Таким образом, стрессчувствительные свиньи характеризуются лучшими мясными качествами.
Технологические свойства свинины. Данные, представленные в таблице 5, показывают, что средняя величина pH через час после убоя составила 6,00, а после 24 ч — 5,76.
Установлено, что наивысшие показатели влагоудерживающей способности и наименьшие потери влаги при охлаждении имели подсвинки из подгруппы 1.3. По сравнению со средними показателями во всей группе в этой подгруппе процентное отношение влагоудерживающей способности к мышечной ткани и к общей влаге было выше соответственно на 2,9 (Р < 0,01) и 4,1 (Р < 0,01). Наименьшей влагоудерживающей способностью характеризовалась свинина из подгруппы 1.1. По сравне-
нию со средними показателями по группе процентное отношение влагоудерживающей способности к мышечной ткани и к общей влаге в свинине подгруппы 1.3 было выше на 1,8 (Р < 0,01) и на 3,3 (Р < 0,05) соответственно.
Т а б л и ц а 5
Технологические характеристики мышечной ткани свиней в зависимости от pH
Группа / подгруппа Коли- чество голов pH свинины по группам Влагоудерживающая способность в процентах к Потери массы туш при охлаждении, %
мышечной ткани общей влаге
В среднем по группе 20 6,00±1,04 43,6±0,49 57,3±0,84 2,8±0,09
1 1 ч после убоя животных (в среднем pH 6,00 ± 1,04)
1.1 5 5,73±0,02 41,8±0,48** 54,0±1,02* 3,07±0,08**
1.2 13 6,07±0,03 43,9±0,58 57,9±0,86 2,85±0,07
1.3 2 6,25±5,8 46,5±1,10* 61,4±1,25** 2,75±0,24
2 24 ч после убоя животных (в среднем pH 5,76 ± 0,05)
2.1 3 5,40±0,03 41,1±0,38** 54,9±0,27* 3,2±0,24*
2.2 17 5,82±0,05 44,1±0,45 57,7±0,96 2,6±0,35
П р и м е ч а н и е. * P < 0,05; ** P < 0,01; *** P < 0,001.
Во второй подгруппе показатель влагоудерживающей способности тоже был ниже в подгруппе 2.2. по сравнению со средними показателями в группе. По сравнению со средними показателями во всей группе процентное отношение влагоудерживающей способности к мышечной ткани и к общей влаге в этой подгруппе было ниже соответственно на 2,4 (P < 0,01).
Потери массы туш при охлаждении в среднем по группе составили 2,8%. После созревания в зависимости от pH мяса через 24 ч после убоя наивысшие потери были получены в подгруппе 2.1 — 3,2%, а наименьшие — в подгруппе 2.2 — 2,6%.
Таким образом, лучшими технологическими свойствами характеризовалась свинина, полученная от стрессустойчивых свиней.
Выводы
1. Во время сортировки по величине pH через час после убоя 25% туш были отнесены к сортовой группе с пороком PSE, 65% — к сортовой группе с нормальным мясом и 10% — к сортовой группе с пороком DFD.
2. При сортировке через 24 ч после убоя по величине pH туш с пороком PSE составило 15%, а 85% отнесено к сортовой группе с нормальным мясом. Туш с пороком DFD не обнаружено.
3. В тушах с пороком PSE выход мышечной ткани был достоверно выше, а выход жировой ткани — достоверно ниже по сравнению с нормальным мясом. Таким образом, стресс -чувствительные свиньи характеризуются лучшими мясными качествами.
4. Установлено, что в мясе с величиной pH 5,5-6,2 (NOR) через 24 ч после убоя 5,5-6,2 (NOR) по сравнению с мясом с величиной pH до 5,5 (PSE) процентное отношение влагоудерживающей способности к мышечной ткани и к общей влаге было выше соответственно на 3,0 и 2,8 при P < 0,01, что свидетельствует о лучших технологических свойствах этого мяса.
1. Гатаулин А.М. Система прикладных статистико-математических методов обработки экспериментальных данных в сельском хозяйстве. Ч.1. М.: Изд-во ТСХА, 1992.
2. Грикшас С.А. Пути и методы повышения племенных и продуктивных качеств специализированных линий и типов свиней и эффективность их использования при гибридизации. М.: ФГОУ ВПО МГАУ, 2011.
3. Коломиец Н.Н. Комплексная оценка качества мясного сырья, полученного от свиней различных генотипов, с целью определения промышленно пригодных животных: Автореф. канд. дис. М., 2004.
4. Кудряшов Л.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. М.: ДеЛи принт, 2008.
5. Лисицын А.Б., Татулов Ю.В., Миттельштейн Т.М., Мирзоян А.Г., Скорбящее В.Д., Мякишева С.И. Перспективы внедрения прогрессивной системы оценки качества и классификации туш // Все о мясе », 2000. № 3.
6. Плохинский Н.А. Руководство по биометрии для зоотехников. М.: Колос, 1969.
7. Татулов Ю.В., Коломиец Н.Н., Грикшас С.А., Петров Г.А. Сравнительная характеристика мясной продуктивности некоторых отечественных и зарубежных генотипов свиней // Свиноводство промышленное и племенное, 2008. № 7. С. 16-20.
8. Черекаева Е.А., Грикшас С.А. Продуктивность молодняка свиней в зависимости от стрессвосприимчивости родителей. Эффективность развития свиноводства в современных условиях. П. Быково, 1998. С. 48-49.
9. Andersson L., Haley C.S., Ellegren H., KnottS.A., JohanssonM., Andersson K., Andersson-EklundL., Edfors-Lilija I., Fredholm M., Hansson I., Hakansson J., Lungstrom K. Genetic mapping of quantitative trait loci for growth and fatness in pigs // Science, 263. 1994. P. 1771-1774.
10. Topel D.G., Hallberg J.W. Stress-susceptibility particular emphasis on carcass quality and health // In: Stress susceptibility and meat quality in pigs. Proceeding of commisson on animal managment and health and commission in pigs production joint session. Halkidiki, Greece. 30 sept. - 5 oct. 1985.
Рецензент — д. с.-х. н. А.В. Овчинников SUMMARY
During the experiment the slaughtered experimental pigs have been sorted out into three groups, depending on pH-range of meat. Sorting carcasses of pigs after 1 and 24 hours after slaughter, depending on of pH-range, proves that among studied carcasses meat with PSE defect is 25% and 15% accordingly. In carcasses from stress-susceptible animals the output of muscular tissue is, statistically, higher and the output of adipose tissue is lower, if compared with stress-resistant animals. However, meat obtained from these animals is characterized by the worst technological qualities.
Key words: productivity, pork, carcasses, pork quality, pork technological characteristics, ph-range.
Грикшас Стяпас Антонович — д. с.-х. н. Тел. (499) 976-46-12.
Фуников Григорий Альбертович — к. с.-х. н. Тел. (499) 976-46-12.
Садовская Галина Витальевна — асп. кафедры технологии хранения и переработки продуктов животноводства. Тел. (499) 976-46-12.
Кореневская Полина Александровна — соискатель кафедры технологии хранения и переработки продуктов животноводства. Тел. (499) 976-46-12.
Губанова Наталья Сергеевна — асп. кафедры технологии хранения и переработки продуктов животноводства. Тел. (499) 976-46-12.
