CC BY
54
о
СЫРЬЕ/ Прижизненное формирование качества
Сравнительная оценка качества свинины
от животных разных схем выращивания с позиции устойчивости производства
Ю.А. Хворова, С.А. Лисикова, И.М. Чернуха, доктор техн. наук, ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
С увеличением численности населения в мире возрастает удельный вес свиноводства в производстве мяса как наиболее скороспелой отрасли животноводства. Современное свиноводство в ведущих странах мира характеризуется динамичным развитием, освоением интенсивных технологий, постоянным повышением продуктивности животных, что обеспечивает устойчивое увеличение производства свинины. В России также важную роль в обеспечении населения продуктами питания играет свиноводство, на долю которого приходится около 30% общего производства мяса [1].
^ Доля мясного сырья, поступающего на промышленную переработку, в общем объеме потребления свинины в 2005 г составила 54, 5%, в 2010 г.-45,2%, а по прогнозам экспертов к 2015 г. составит 39,1%
Производство промышленно пригодных животных для убоя -задача чрезвычайно важная и зависит от многих факторов [2,11]. Немаловажную роль играют здесь выращивание, откорм, транспортировка на убой и условия предубойного содержания животных.
По данным Национального союза свиноводов России в настоящее время численность поголовья свиней во всех категориях хозяйств составляет более 17 млн голов. Основная численность поголовья распределяется между сельскохозяйственными организациями и личными подсобными хозяйствами (ЛПХ). Доля фермерских хозяйств не превышает 4,5%. Доля свиней, выращиваемых в ЛПХ составляет по состоянию на 2011 год, около 33%, изменяясь с 2005 года с 45% до 32,7% в 2011г. Несмотря на значительное снижение доли свиней, содержащихся в ЛПХ, оттуда поставляются на убой не менее трети всех свиней и по прогнозам экспертов, эта доля не будет резко уменьшаться, и достигнет 25% лишь к
2020 году [9].
То есть, доля свиней поступающих на убой из фермерских и ЛП хозяйств, будет достаточно велика еще в течение не менее 10 лет. При этом считается, что туши свиней, поступающие из промышленных комплексов, в отличие от свиней из фермерских и ЛП хозяйств, по универсальности размера, жирности туши и мяса и, в целом, по морфологическому составу и показателям качества и безопасности выгодно отличаются.
Цель исследования заключалась в оценке промышленной пригодности мяса в зависимости от системы предубойной подготовки (содержания, выращивания, транспортировки) и убоя с целью интегрирования качества мяса в рамках анализа устойчивости каждой из производственных систем.
Используемые переменные характеристики качества мяса включали цвет, значения рН через 60 мин и 24 часа после убоя, потери при охлаждении, толщина хребтового шпика, выход мышечной ткани, площадь мышечного глазка, индексы мяс-ности и постности.
Для оценки качества мяса трех производственных систем свиноводства в различных регионах России был применен набор параметров для определения
устоичивости каждой из производственных систем [2, 4]. Устойчивость систем может быть оценена в виде интегрального показателя, описывающие взаимосвязь таких факторов как здоровье животного, генетики, условии выращивания, степень воздеИствия на окружающую среду, качества и безопасности мяса, и др..
Данные по качеству туш и мяса были получены из трех различных систем свиноводства.
• «Система I» это система выращивания в условиях стоило-воИ системы, состоящая из традиционных практик в условиях личных подсобных и фермерских хозяИств с использованием свинеИ местноИ породы Крупная Белая, либо двухпородного бессистемного скрещивания на основе КрупноИ БелоИ
• «Система II» - система выращивания в условиях стоИловоИ системы, состоящая из традиционных практик с выращиванием в условиях фермерских хо-зяИств, с использованием свинеИ трехпородного на базе скрещивания КрупноИ БелоИ и Ландраса.
• «Система III» система выращивания в условиях стоИловоИ системы, состоящая из традиционных практик в условиях промышленных комплексов с использованием свинеИ трехпо-родного скрещивания Йорк-
38
ВСЁ О МЯСЕ № 5 октябрь 2012
Прижизненное формирование качества / СЫРЬЕ
ЁР
шир*Ландрас*Дюрок канадской селекции, представлялет собой систему элитного свиноводства.
При промышленной технологии их жизнедеятельность полностью зависит от системы содержания. Свиньи современных пород и типов отличаются генетически обусловленной высокой продуктивностью, но в то же время это является причиной их исключительной чувствительности к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды. Промышленная технология, независимо от мощности комплексов, предусматривает высокую концентрацию поголовья в ограниченном пространстве, безвыгульное содержание и интенсивное использование, что не может не повлиять на мясосаль-ные качества свиней. Результаты убоя свиней позволили установить влияние условий выращивания (а именно выращивание в личных подсобных хозяйствах, фермерское выращивание и выращивание в свинокомплексах) на убойные качества животных.
Из всех систем туши направлялись на убой в промышленных условиях с применением электрооглушения, с последующей переработкой по традиционной технологии.
Для оценки качества мяса и,
Таблица 1. Сравнительная оценка свиных туш
следовательно, для оценки технологической пригодности мяса по каждой производственной системе были взяты требования, разработанные во ВНИИМПе им. В.М.Горбатова к убойным животным и мясу от этих животных (свиньи) надлежащего качества [3].
Контрольный убой показал, что животные III системы выращивания имели явные преимущества по сравнению с аналогами I и II групп (таблица 1).
Содержание белка в пробах мяса было больше у свиней Системы II в сравнении с Системой I на 2,29 % , соответственно с Системой III - на 2,1 %. В тканях длиннейшего мускула спины животных Системы III содержалось наибольшее количество жира -7,62 %, что на 2,64 % больше чем у животных Системы II и на 0,64 % , чем у I.
Анализ физико-химического состава мышечной ткани показал, что свинина от животных третьей системы выращивания имела достоверно (р<0,05) большую влажность: 73,3±0,9% тогда как в других группах аналогичный показательнее превышал 71,74% . По содержанию жира наибольший показатель отмечен был в мясе от животных первой си-
стемы выращивания (р<0,001) разных систем выращивания (в тыс. т, консервы - в тыс. усл. банок)
на 17 и 24% выше, чем в мясе от животных второй и третьей систем выращивания, соответственно.
Наивысший показатель убойного выхода оказался у животных Системы III - 73,8 % . Они преобладали над животными I Системы на 3,6%, II Системы на 2%.
Такой важный показатель как толщина шпика на уровне 6-7 позвонков был выше у свиней Системы I - 50 мм и в два раза превзошел рекомендуемый уровень в 20-25 мм. :Животные, выращенные в системах II и III, по этому показателю не различались.
Анализ соотношений выходов мышечной, жировой и соединительной, а также косной тканей позволил определить индекс постности, который составил 1,18; 1,63 и 2 для туш первой, второй и третьей систем выращивания. Обращает внимание (рис.1) значительное снижение доли жировой и соединительной тканей у свиней третьей системы выращивания, на 35% по сравнению с Системой I. Такая разница обусловлена как благодаря принципу откорма и подбору рационов кормления свиней, так и породному составу. От животных с личных подсобных хозяйств был получен и наименьший выход мышечной ткани 46%. В целом,
Характеристики Рекомендуемое Система I Система II Система III
Убой на сертифицированном предприятии согласно требований ХАССП или аналогичной СМК + - - +
Отсутствие контаминатов - антибиотиков, гормонов, тяжелых металлов, пестицидов Отсуттвуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют
Неонородность туш Неоднородность до 5% Неоднородность до 90% Неоднородность 75-80% Неоднородность около 50%
Предубойная масса , кг до 110 114±2,5 115±2,1 111,9±1,5
Убойный выход, % 70,2± 0,7 71,8± 1,9 72,2±1,3
Площадь мышечного глазка, см2 более 35 40±4,6 40±3,2 46,5±0,8
Выход мышечной ткани, % Более 60 46±3,3 52±2,1 58,5±1,1
Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 грудными позвонками, не считая толщины шкуры, мм 25 и менее 50±1,5 25±2,0 24±1,0
Доля внутримышечного жира , % Свыше 0,3 0,01±0,00 0,08±0,2 0,1±0,1
Показатель рН1 в средней части тазобедренного отруба (окорока) 5.8 6,33±0,12 5,91±0,18 5,84±0,17
Влагоудерживающая способность , % к общей влаге Более 50 56,3±0,33 58,56±0,27 56,00±0,41
№ 5 октябрь 2012 ВСЁ О МЯСЕ 39
0
СЫРЬЕ / Прижизненное формирование качества
Рис.1. Соотношение выхода жировой, мышечной и костной ткани в зависимости от системы выращивания.
индексы мясности составили 3,07; 3,25 и 4,46 для Систем I-III, соответственно.
Большой разброс данных по изученным показателям объясняется высокой неоднородностью туш. Лучший показатель однородности туш отмечен у свиней третьей системы выращивания (более 50%), но и он далек от желаемых 95%. При высокой неоднородности туш невозможно автоматизировать не только процессы разделки, но и убоя свиней как это делают в мире, в частности, в Дании, Германии.
Наши данные подтверждают информацию Института аграрного маркетинга за 2011 год: ни свинокомплексы, ни ЛПХ на данный момент не могут производить стандартизованных убойных животных[8].
При выращивании свиней имеется большое количество факторов, которые приводят к ухудшению качества свинины. К наиболее распространенным относится стресс - синдром (PSE и DFD мясо), который приводит к резкому снижению качества мяса
Таблица 2. Жирнокислотный состав свинины
в результате ускоренного анаэробного гликолиза и частичной денатурации белков. Поэтому выбор условий выращивания должен сопровождаться тщательной оценкой качественных показателей продуктов убоя.
В таблице 2 представлены данные, характеризующие жир-нокислотный состав свинины. Для сравнения приведены характеристики свинины от животных канадской селекции, выращенных в Канаде.
Полученные данные показывают, что по сумме насыщенных жирных кислот свинина всех систем выращивания отличается от цифр, рекомендуемых ФАО, однако наиболее близкие показатели у свиней канадской селекции, выращенных в Канаде. Примечательно, что свиньи третьей системы выращивания, представляющие канадскую селекцию, но выращенную в России, отличаются от аналогичных, но выращенных в Канаде. То есть, различия, по-видимому, определяют система и рационы выращивания и откорма (5, 6).
разных систем выращивания
Показатель Рекомендации ФАО Система выращивания
I II III Канада
Сумма насыщенных ЖК, % менее 30 61 47 47 40
Сумма мононенасыщенных ЖК, % 30 - 45 18 30 32 49
Сумма полиненасыщенных ЖК, % 15 - 30 21 23 20 10
№6 / -№3 4 и менее 3 3.7 5 7
Анализ данных показал, что при выращивании свиней в условиях личных подсобных хозяйств, получаемое сырье наименее соответствует рекомендуемым показателям, в отличие от мяса, получаемого от животных, выращенных на свинокомплексе.
Среди факторов, оказывающих влияние на качество сырья, важное место занимает микроклимат помещений, т.е. температура и влажность воздуха, концентрация вредных газов, общий газовый состав, загрязн нность микроорганизмами и т.д. На микроклимат влияют плотность размещения свинопоголовья, технология производства, режим и тип кормления, конструкция свинарников, системы навозоуда-ления и вентиляции, а также внешние климатические факторы.
Чтобы наглядно выявить и оценить главные причины появления факторов, негативно влияющих на животных и, соответственно, на качество получаемого мясного сырья была построена диаграмма Парето (рис.2) [7,10].
В ходе анализа было установлено, что в большей степени на появление факторов, влияющих на качество сырья, оказывают условия выращивания (29,6%), условия транспортировки(22,2 %) .
В результате классификации факторов, влияющих на качество сырья (рис.3), оказалось, что наибольшую весомость составляют стресс (37,5 %) и, как следствие стресса, нарушение функционально-технологических свойств сырья (31,3 %).
В целом, как и ожидалось, наилучшие показатели имеют туши свиней, выращенных в условиях свинокомплексов. Однако даже в этой группе туши по многим показателям уступают зарубежным. Например, «площадь мышечного глазка» - 46,5 см2, гораздо ниже, чем, например, у свиней канадской селекции, но выращенных в Канаде (свыше 53 см2).
Таким образом, можно сделать выводы
40
ВСЁ О МЯСЕ № 5 октябрь 2012
Прижизненное формирование качества / СЫРЬЕ
ДР
Диаграмма Па ре то
Количество случаев 6 6 5 4 3 1
Процент 29,6 22,2 16,5 14,6 11Г1 3,7 Кумул. % 29,6 51,9 70,4 65,2 96,3 100,0
Рисунок 2. Диаграмма Парето причин появления факторов, оказывающих негативное влияние на качество мяса
Диаграмма Парето "Последствия"
5
т
Последствия
У У S
Число случаев 12 10 6 3 1
Процент 37,5 31,3 Й,8 9,4 3,1
Кумулятивный процент % 37,5 66,6 67,5 96,9 100,0
Рисунок 3. Диаграмма Парето последствий негативного влияния выявленных факторов на качество свинины
1. Ни одну систему выращивания, существующую в России в
настоящее время, нельзя назвать устойчивой.
2. Независимо от системы выращивания одинаковые условия и одна технология убоя, приводящие к стрессу животных, способствуют ухудшению функционально-технологических характеристик свинины.
3. Применение трех- и более пород при скрещивании, наряду с увеличением выхода мышечной ткани, в целом, и отдельных наиболее технологически ценных отрубов, сопровождается увеличением в мясе влаги и снижением белка.
4. Проведенные и следования показали, что из сырья, получаемого в Системе I, целесообразно делать колбасные изделия, а из сырья из Системы III - полуфабрикаты и деликатесные цельномышечные продукты. —
Контакты:
Юлия Алексеевна Хворова, С.А.Лисикова, + 7 (495) 676-97-51 Ирина Михайловна Чернуха +7 (495) 676-72-11
Литература
1. Свиноводство - приоритетное направление развития животноводства и мясной промышленности/ Н.А. Са-венко, А.Б. Лисицын, Ю.В. Татулов// «Мясная индустрия». - 2006./№6
2. Пути повышения эффективности переработки свинины/ А.Б. Лисицын, Ю.В. Татулов// «Все о мясе».-2007.-№4, с.37-41
3. Требования к промышленно пригодным свиньям и полученному мясу: взгляд переработчика/ И. М. Чернуха, И. В. Сусь, Т. М. Миттельштейн //Все о мясе. - 2007. - №4, С.42-44.
4. Huff-Lonergan T.J. et al. Correlations among selected pork traits// J.of Anim.Sci., 2002, 80/ - 617-627.
5. J.A. Correa a, C. Gariefpy b, M. Mar-coux c, L. Faucitano C. Effects of growth rate, sex and slaughter weight on fat characteristics of pork bellies// Meat Science, 2008, 80.- pp. 550-554
6. Dustmfnn H . Zartes.Fleisch mit Zusatznutzen Fleisch darf mit dem Zusatz "von Natur aus reich an Omega-3-Fettsauren" ausgelobt warden// Fleischwirtschaft, 2006, Nr. 11 - 86
7. Управление качеством продукции. Инструменты и методы менеджменты качества: учебное пособие / С.В. Пономарев, В.Я. Белобрагин и др.- РИА «Стандарты и качество», 2005.-248 с.
8. Маркетинговое исследование "Рынок свинины. Итоги 2011 года и прогнозы на 2012 год" [Электронный ресурс]. http://www.iamgroup.ru
9. Россия может обойтись без импортной свинины / Ю.И. Ковалёв // Животноводство России.- 2010.- спецвыпуск, С.2-4.
10.Jelenievas J.A., Prosvirina М.Е. Theoretical basics of creating methods to assess the organization's quality management system // Quality, innovation, and education. - 2005
11. Мировая практика формирования качества мясного сырья и требования к нему перерабатывающей промышленности/ А.Б. Лисицын, Ю.В. Тату-лов, И.М. Чернуха// «Мясная индустрия». - 2001./№9, стр.6
№ 5 октябрь 2012 ВСв 0 МЯСЕ 41
