CC BY
56
Комплексная оценка качества мяса помесных
свиней отечественной и канадской селекции
И. М. Чернуха, доктор техн. наук, И. В. Сусь, канд. техн. наук, Т. М. Миттельштеин, ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии, С. А. Грикшас, доктор. с-х. наук, Н. С. Губанова,
РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева
В процессе выполнения данного исследования была проведена оценка убойной и мясной продуктивности свиней отечественной и канадской селекции с использованием терминальных (помесных) хряков. Было выявлено, что откормочный молодняк канадской селекции достоверно превосходит молодняк отечественной селекции по убойному выходу туши, длине полутуши, площади «мышечного глазка», физико-химическим и вкусовым качествам.
^ В условиях дефицита отечественного мясного сырья, свиноводство, как наиболее интенсивная и эффективная отрасль животноводства, вносит существенный вклад в обеспечение населения страны мясом и мясопродуктами. По данным за 2011 год в структуре производства мяса в убойной массе доля свинины составила 32%, уступая лишь мясу птицы - 42,7%. Планируется довести производство свинины в убойной массе с 2,4 млн тонн в 2011 году до 3,96 млн тонн в 2020 году.
Установлено, что на объемы производства свинины в основном влияют условия содержания и кормления животных [1, 2]. Существенное влияние на мясную продуктивность свиней и качество мяса оказывает порода, как основной фактор наследственности животных, и методы разведения. В заключительном этапе производства товарных свиней для убоя широко используется межпородное скрещивание. Межпородное скрещивание свиней дает возможность сочетать в потомстве ценные качества исходных пород и значительно улучшить продуктивность помесного молодняка. Однако многочисленными исследованиями установлено, что не каждое сочетание дает положи-
тельный результат [1, 2, 5, 6]. Следовательно, комплексная оценка продуктивности и качества мяса свиней, а также готовой продукции является весьма актуальной и представляет значительный научный и практический интерес, как для отрасли свиноводства, так и для перерабатывающей промышленности.
Для получения товарного молодняка в основном используется трехпородная система скрещивания. Как правило, двухпородных свиноматок (крупная белая х ланд-рас) спаривают с хряками специализированных мясных пород (дюрок, гемпшир или другими). В настоящее время с целью значительного повышения убойного выхода и качества туш помесного молодняка на заключительном этапе скрещивания используются терминальные хряки. Этих хряков, которые сочетают в себе высокие убойные качества и мясную продуктивность, получают на основе нескольких специализированных пород или линий. Программа разведения терминальных хряков направлена на улучшение вкусовых качеств мяса и увеличение выхода мышечной ткани в основных частях туши (тазобедренном, спинно-поясничном, лопаточном отрубах), что позволяет обеспе-
УДК 637.5'64.05
Ключевые слова: трёхпородное скрещивание, помесные хряки, предубойная подготовка, отечественная селекция, канадская селекция, продуктивность свиней.
чить максимум преимуществ для производителя, переработчика и потребителя. Однако, продуктивные качества и качество мяса свиней, полученные при использовании терминальных хряков, недостаточно изучены.
В связи с этим целью данной работы являлась оценка убойной и мясной продуктивности и качества мяса свиней отечественной и канадской селекции при использовании терминальных хряков, созданных на основе пород дюрок и пьетрен.
Методика исследований
Контрольный убой и экспериментальные исследования проводились в сырьевой зоне ОАО «Мясокомбинат «Павловская слобода» Московской области. Для проведения научно-производственного эксперимента были сформированы:
— контрольная группа свиней отечественной селекции с двумя подгруппами (1.1 - крупная белая х ландрас; 1.2 - крупная белая х ландрас х дюрок);
— опытная группа свиней канадской селекции (2.1 — крупная белая х ландрас), 2.2 — (крупная белая х ландрас х терминальный хряк).
Для животных всех подопытных групп были применены иден-
Научно-хозяйственный опыт / СЫРЬЕ
ßP
Таблица 1. Убойные и мясные показатели (M±m; в каждой группе n=20
Порода (сочетание) Приемная живая масса, кг Масса туши, кг Выход туши, % Длина полутуши, см Площадь «мышеч- 2 ного глазка», см2
Отечественная селекция
1.1 (КБхЛ) 107,6±1,24 73,0±1,09 68,5±0,67 96,4±0,85 34,3±1,18
1.2 (КБхЛхД) 101,9±1,05 68,7±1,27 68,3±0,45 95,6±0,52 35,3±1,83
Канадская селекция
2.1 (КБхЛ) 98,9±1,23 69,4±1,37 70,1±0,53** 98,9±0,79* 52,4±5,2**
2.2 (КБхЛхТ) 102,8±1,15 74,4±0,98** 742±0,17*** 101,5±0,84*** 58,7±4,8***
Примечание: * — P < 0,05; ** — P < 0,01; *** — P < 0,001.
КБ — крупная белая, Л — ландрас, Д — дюрок, Т — терминальный хряк
тичные способы транспортировки, предубойной подготовки, и первичной переработки. При достижении животными 105 -115 кг провели контрольный убой свиней и изучили убойные показатели свиней, мясную продуктивность туш, физико-химические показатели мяса и провели дегустационную оценку свинины.
Основным показателем характеристики товарных помесных свиней является выход продуктов убоя. Результаты таблицы 1 показывают, что масса туши свиней канадской селекции из группы 2.2 превосходила данный показатель у животных отечественной селекции из группы 2.1 на 5,7 кг (P < 0,001). Максимальный выход туши был отмечен у животных канадской селекции из группы 2.274,2%, что достоверно превышает
этот показатель из группы 1.2 на 5,9% (Р < 0,001). Различие по убойному выходу туши между группами 1.1 и 1.2 не столь существенно и составляет 1,6%.
Среди множества факторов наиболее существенное влияние на мясную продуктивность свиней оказывает порода и породосоче-тание, как основные факторы наследственности животных. Наибольшую длину туш имели животные канадской селекции, а именно трехпородные гибриды группы 2.2 — 101,5 см, что на 5,9 см больше, чем в группе 1.2 (Р < 0,001). Разница между группами животных 1.1 и 2.1 по этому показателю составила 2,5 см в пользу второй (Р < 0,05).
При производстве многих цельномышечных деликатесов (карбонад, корейка и т.д.) исполь-
Рисунок 1. Мясность туш подопытных свиней
зуется длиннейшая мышца спины, площадь поперечного сечения которой (площадь «мышечного глазка») является важным показателем, отражающим мясные качества туши. Превосходство по этому показателю туш молодняка канадской селекции над отечественной были существенны: для двухпородных помесей — 18,1 см2 (Р < 0,001), а для трехпородных — 26,4 см2 (Р < 0,001).
Анализ морфологического состава туш (рис. 1) показывает, что процентное содержание мышечной и жировой ткани сильно варьируется по группам животных на фоне почти равнозначного содержания костной ткани. Наибольшая доля мышечной ткани отмечена у свиней из группы 2.2 — 64,8%, что на 10,4% больше значения этого показателя у группы 1.2. Наименьшее значение у помесных свиней крупная белая х ландрас отмечено у животных отечественной селекции в группе 1.1 — 54,8%, что на 4,8% меньше, чем в группе 2.1.
По содержанию жировой ткани наблюдается противоположная картина, а именно наибольшее значение характерно для молодняка отечественной селекции из группы 1.2 — 33,3%, что на 9,7% выше значения в группе 2.2. Разница между группами 1.1 и 2.1 по этому показателю составила 5% в пользу первой. Снижение доли жира в туше, с одной стороны, соответствует требованиям диетологов, с другой, значительное снижение доли жира может способствовать изменению органолептических свойств и структуры мяса, повышению же-
сткости, ухудшению вкуса и аромата. Баланс может быть найден путем выведения породы с минимальным содержанием подкожного жира и межмышечного жира, но наличием внутримышечного жира.
На основе морфологического анализа туш был рассчитан индекс постности и мясности (рис. 2). Индекс постности — это соотношение в туше мышечной и жировой тканей, которое характеризует технологическую ценность, выход готовой продукции и ее качество. Наибольший индекс постности был отмечен у свиней канадской селекции из группы 2.2 - 2,7, а наименьший у свиней отечественной селекции из групп 1.1 и 1.2 -1,7. Следовательно, в тушах свиней канадской селекции наиболее оптимальное соотношение между мышечной и жировой тканями.
Максимальный индекс мясности, то есть соотношение мышечной и костной ткани, характерен для свиней из групп 2.1 и 2.2 — 4,9 и 5,6, что превышает показания групп 1.1 и 1.2 на 0,3 и 0,9 соответственно. От физико-химических характеристик мышечной ткани туш свиней, одной из которых является величина рН, напрямую зависят технологические свойства мяса. Согласно разработанной ВНИИМП градации, парное мясо через час после убоя, имеющее рН менее 6,0, относится к категории PSE; после 24 часов выдержки мясо с величиной рН более 6,2 относится к категории DFD. В нашем исследовании не было выявлено животных с признаками PSS (синдром свиного стресса) и мяса с признаками PSE
Рисунок 2. Индекс мясности и постности
или DFD. Это свидетельствует об успешно проводимой в свинокомплексах работе по отбору материнского стада на стрессоустойчи-вость.
Помимо величины рН важным показателем качества мяса является его влагоудерживающая способность. Способность мяса и вырабатываемых из него продуктов удерживать влагу зависит от состава и свойств белков, молярной концентрации растворенных веществ, величины рН и структуры продуктов. Наибольшей вла-гоудерживающей способностью характеризовалась свинина, полученная от животных канадской селекции, она составила 59% у трех-породных гибридов и 58,2% у двухпородных, что на 4,2% в первом и на 5,8% во втором случае больше и разность является достоверной (Р < 0,01).
Дегустационная оценка готовых продуктов отражает потребительские качества продукта, в том числе его вкусовые свойства. В связи с этим была организована
дегустация вареного мяса, полученного от животных разной селекции, по параметрам: внешний вид, цвет и вид на разрезе, запах и аромат, консистенция, вкус, общая оценка. Результаты органолепти-ческой оценки, представленные в таблице 2, показали, что наилучшим цветом обладает мясо, полученное от трехпомесных животных канадской селекции, которое было оценено дегустаторами на 7,44 балла из 9, что на 1,44 балла превышает данный показатель у образцов от животных отечественной селекции. У образцов мяса двухпомесных животных разница была не столь значима и составила 0,34 балла. Наиболее привлекательным внешним видом на разрезе, по мнению дегустаторов, также обладает мясо от животных канадской селекции помеси (крупная белая х ландрас х терминальный хряк) с оценкой 8,33, что в среднем на 2 балла превышает оценку всех других образцов. Наименее ароматными дегустаторы посчитали продукты из мяса
Таблица 2. Результаты дегустационной оценки вареного мяса
Группа Оценка продукта по 9-балльной шкале
Внешний вид Цвет и вид на разрезе Запах и аромат Консистенция Вкус Общая оценка
Отечественная селекция
1.1 6,22±1,5 6,44±2,0 5,89±1,0 6,11±2,5 6,00±1,0 6,13±1,3
1.2 6,00±2,0 6,00±1,5 6,22±1,0 6,44±1,0 6,22±1,0 6,18±1,3
Канадская селекция
2.1 6,56±1,5 6,67±1,0 6,00±2,0 5,89±3,5 6,44±2,5 6,31±1,7
2.2 7,44±1,5 8,33±1,5 6,89±2,5 6,78±2,0 6,99±2,0 7,11±1,8
Научно-хозяйственный опыт / СЫРЬЕ
двухпомесных животных и оценили их в 5,89 и 6,00 баллов у животных отечественной и канадской селекции, что на 0,11 и 0,67 балла меньше, чем у трехпомесных соответственно. Различия в оценке консистенции образцов не столь существенны и составляют менее 1 балла. Наилучшими вкусовыми качествами также характеризуется мясо от свиней канадской селекции с оценками 6,99 и 6,44 балла у трехпомесных и двух-помесных соответственно, что на 0,77 и 0,44 балла больше, чем у отечественных гибридов. Все это оказало влияние на общую оценку продуктов, которая максимальна у трехпомесных животных канад-
ской селекции 7,11 балла и минимальна у двухпомесных отечественной — 6,13 балла.
В процессе дегустации выявлено, что наилучшими органо-лептическими качествами по всем показателям обладает мясо, полученное от трехпомесных животных канадской селекции, причем по цвету и внешнему виду разница в дегустационной оценке продуктов значительна и составляет от 1,44 до 2 баллов.
На основе комплексной оценки продуктивности свиней и качества туш можно сделать вывод, что для промышленной переработки более предпочтительными являются свиньи канадской
селекции, а именно трехпородные помеси, поэтому можно рекомендовать российским свиноводам шире использовать их для откорма. _|
Контакты:
Ирина Михайловна Чернуха +7 (495) 676-7211 Ирина Валерьевна Сусь Татьяна Михайловна Миттельштейн +7 (495) 676-9771 Стяпас Антанович Грикшас Наталья Сергеевна Губанова +7 (499) 977-1033
Литература
1. Дорохин А.П., Тимофеев Л.В. Грикшас С.А. Оценка сочетаемости по откормочным качествам кроссированных свиноматок крупной белой породы с хряками различного направления продуктивности // Известия ТСХА, Изд-во МСХА, 1995. вып. 2. С. 198 - 204.
2. Грикшас С.А. Пути и методы повышения племенных и продуктивных качеств специализированных линий и типов свиней и эффективность их использовании. Монография // М.:ФГОУ ВПО МГАУ, 2011. 116 с.
3. Лисицын А.Б., Татулов Ю.В., Коломиец Н.Н., Грикшас С.А. О рекомендациях по использованию в мясной отрасли промышленно пригодных генотипов свиней // Все о мясе. 2005. №1. С. 44 - 47.
4. Постановление Правительства РФ от 14.07.2012 № 717 «О Государственной программе развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013-2020 годы».
5. Савенко Н.А., Лисицын А.Б., Татулов Ю.В., Воскресенский С.Б., Овчинников А.В., Соловых А.В. Свиноводство — приоритетное направление развития животноводства и мясной промышленности // Мясная индустрия. 2006. №6. С. 10 - 14.
6. Чернуха И.М., Сусь И.В., Миттельштейн Т.М. Требования к промышленно пригодным свиньям и полученному мясу: взгляд переработчика // Все о мясе. 2007. №4. С. 42 - 44.
