CC BY
36
“ (К1 + КЮз) < (НаС1 + уротропин)
' ' 5 (ЫаАс) = (N301) < (И), (10)
а условная теплота активации экстракции, следовательно, в ряду
ШаАс) < (И) < (ЫаС1) < (ЫаС1 + уротропин) < (К1 + КЮз). (11)
Из (10) и (11) следует, что изменения теплоты активации в зависимости от химической природы реагента и состава испытуемого раствора происходят не симбатно соответствующим значениям теплоты процесса экстракции. Кроме того, численные значения теплоты реакции и теплоты активации гомогенной редокс-реакции процесса (8) при раздельном введении в раствор К1 окислителя КЮз, найденные из температурных зависимостей Д Ег и Уо (£), заметно выше этих параметров из аналогичных зависимостей для ДрНги (Я).
Результаты косвенных потенциометрических определений КЧ растительных масел с различными по природе реагентами [2-4, 6, 7], удовлетворительно согласующиеся с отраслевыми нормативами погрешности и сходимости, свидетельствуют о практически полной экстракции высших жирных кислот из масла в водно-спиртовые растворы за 0,5-3 мин (в зависимости от величины дозы масла и КЧ).
ВЫВОДЫ •,
1. Предложены возможные теоретические модели процесса массопереноса в жидкостной экстракции и получены соответствующие потенциометрические кинетические уравнения.
2. Найдены значения кажущейся теплоты процесса и эффективной теплоты (энергии) активации в эмульсионных системах, масло-водный этанол-электролиты. Установлен ряд влияния природы реагентов (электролитов) на указанные величины.
ЛИТЕРАТУРА
1. Berezin O.Yu, Tur’yan Ya.I,. Kuselman I., Shenhar
A. Rapid and compiete extraction of free fa tty acids from oilseeds for acid value determination // J. Am. Oil Chem. Soc - 1996. -73. - № 12. - P. 1707-1711.
2. Шарудина С.Я., Шпартко Г.А., Рувинский О.Е. Ио-
дат - йодидный потенциометрический метод определения кислотного числа растительного масла / / Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК / Тез. докл. Между-нар. науч. конф./ Кубан. гос. технол. ун -т. - Краснодар, 1997. -С. 195-196.
3. Рувинский 0,Е, Выскубова Е.Н., Шарудина С.Я.
Потенциометрия кинетики экстракции в системах растительные масла-водный этанол-реагенты и проблемы определения кислотного числа./ / Электрохимические методы анализа (ЭМА-99) / Тез. докл. V Всерос. конф./ ГЕОХИ РАН. - М., 1999.-С. 199-200.
4. Рувинский О.Е., Выскубова Е.Н., Шарудина С.Я. Редокс-потенциометрическое определение кислотного числа растительных масел без проведения титрования / / Изв. вузов. Пищевая технология. - 2000, -№ 4. - С. 108-111.
5. Шарудина С.Я., Рувинский О.Е. Косвенная рН-метрия жирных кислот растительных масел в водно-этанольиых растворах / / Электрохимические методы анализа (ЭМА-94) /Тез. докл. IV конф. / ГЕОХИ РАН.-М., 1994.-Ч. 2. - С. 256.
6. Шарудина С.Я. Косвенная рН-потенциометрия и ее применение в контроле кислотности биологических и пищевых объектов: Автореф, дис. ... канд. хим. наук.. - М.: МГЗИПП, 1996. - 22 с.
7. Пат. 2119162 РФ. Способ определения кислотного числа растительных масел / О.Е. Рувинский, С.Я. Шарудина, В.Е. Акулинин. - Опубл. в Б.И. - 1998. - № 26.
8. Ruvinskii О.Е., Sharudiaa S. Ya., Lapshina T.M., Tur'yan Ya.I. Kinetics of fatty acids ff extraction by reagent solution wider pH - metric determination of acid number for oils // intern organic substances conf "ISECO* 92": Conf Papers / Voronezh Technol. Inst. - Voronezh, 1992. - 2. - P. 107-108.
9. Косачев B.C., Корнена Е.П., Янова Л.И., Арутюнян
H.C. Модель межфазного слоя трех компонентов на границе масло-вода / / Масло-жировая пром-сть. - 1986, - № 3. - С. 18-21.
Кафедра стандартизации, сертификации и аналитического контроля
Поступила 08.05.0! г.
0
< Л
634.21.004.4
ПРОГНОЗИРОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ЗАМОРОЖЕННЫХ ПЛОДОВ АБРИКОСА ПРИ ДЛИТЕЛЬНОМ ХРАНЕНИИ
В.А. ТУРБИН, Г. И. ГЛУШКО
Крымский государственный аграрный университет
Плоды абрикоса обладают высокими потребительскими свойствами, но низкий показатель лежкости ограничивает продолжительность их использования в свежем виде. Как показывают результаты проведенных нами исследований, продление периода потребления плодов абрикоса с
максимально сохраненным качеством представляется возможным при использовании технологий быстрого замораживания, позволяющих сохранять химический состав плодов на достаточно высоком уровне (табл. 1, температура замораживания -36°С, хранения - (20±2) °С).
Данные Показывают, что наибольшей стабильностью отличается содержание сахаров и сухих
веществ (СВ), количество которых практически не меняется к концу девяти месяцев хранения замороженных плодов. При этом отмечается повышение содержания общего сахара в начале хранения на 20% относительно исходного уровня.
с- Таблица I
Таблица 2 Доля влияния по показателям, %~
И Ь ||Н и ро :к з- Химические вещества Исходное содержа- ние Содержание по месяцам хранения относительно исходного, %
3 6 9 Сред- нее
СВ, % 15,8 97 96 95 96
1 Сумма сахаров, % 7,02 120 108 100 109
Каротин, мг/100 г 2,26 86 82 79 82
р Титруемые
9 кислоты, % 1,53 91 82 74 82
А Пектиновые веще ■
н І Т ‘ ^ і ]
ства, мг/100 г 250,1 94 85 72 84'
О Фенольные веще-
|- ства, мг/100 г 416,6 76 61 54 64
г Витамин С,
и мг/100 г 5,8 70 61 51 61
1 Средние по срокам
1 (НСР05= 3%) - 91 82 75 ■Х=8Э
Концентрация каротина, титруемых кислот, пектиновых веществ после девяти месяцев хранения снижается в среднем до уровня (75 ±9)% от исходного. Следует отметить, что содержание каротина уменьшается более интенсивно в начале хранения. Максимальное снижение содержания по сравнению с другими исследуемыми компонентами характерно для фенольных веществ и витамина С, остаточный уровень которых составляет, соответственно (54±9) и (51 ±9)%.
Таким образом, изменения химического состава замороженых плодов абрикоса при их хранении специфичны для каждого из рассматриваемых веществ, что в значительной мере затрудняет прогнозирование качества плодов в целом.
Исследования [1, 2] не выявили влияния сорта на динамику химического состава плодов абрикоса при хранении в замороженном виде, а установленные общие закономерности процесса математически не смоделированы, что затрудняет прогнозирование качества.
В связи с этим нами комплексно изучались следующие факторы: сорт — фактор А, начальная концентрация химических веществ — фактор К, продолжительность хранения — фактор С и взаимодействия — АС, КС (табл. 2).
Факторы
СВ
Пек-
Тит- Фе-
Са- Вита тино-
руе- мин Каро ноль- вые
ха- мые С тин ные- ве-
ра кис- лоты веще- ства ще- ства'
85 22 42 42 16
83 21 41 41 15
12 74 47 52 78
2-' 2 - 2 -
Сорт (А) 46 72
Начальная концентрация К 45 66
Срок хранения С 41 22
Взаимодействие АС - 4
Следует отметить, что начальная концентрация веществ определяется также сортовыми особенностями. Выделение данного показателя целесообразно, на наш взгляд, в связи с тем, что исходный запас веществ лежит в основе биохимических преобразований и обусловливается не только генетическими характеристиками, нЪ и агроклиматическими условиями. Следовательно он может служить наиболее объективным фактором при прогнозировании динамики изменений химического состава плодов при хранении. Как показывают результаты наших исследований, доля влияния начальной концентрации в общем воздействии сорта составляет 92-99%. Влияние же остальных сортовых, характеристик соответственно всего лишь 1-2%.
Таким образом, уровень начальной концентрации веществ среди прочих сортовых характеристик имеет первостепенное значение. Это дает основание для использования данного показателя в качестве одного из основных факторов при разработке математических моделей динамики изменений химического состава замороженных плодов.
Другим значимым фактором является срок хранения замороженных плодов, доля влияния которого в общем варьировании показателей химического состава составляет 12-78%. При этом взаимодействие исследуемых факторов оказывает влияние лишь в отдельных случаях и составляет всего 2%.
На основании выявленных закономерностей были разработаны математические модели для прогнозирования содержания химических веществ в замороженных плодах абрикоса: сухие вещества, %
У = 0,881 + 0,944/С - 0.264С0'5, Я = 0,98: общий сахар, %
У'= 0,159 + 0,979/Й-1,778С °'5 - 0,603С, к - 0,95;
витамин С, мг/100 г У = 0,036 + 1,053С°’5 + 0,99 К - 0,826 (С К)0-5
Я = 0,99;
каротин, мг/100 г ¥ = 0,099+0,0130-0,201С°'5+0,956Л:, Я = 0,99;
фенольные вещества, мг/100 г 7 = 38,995 + 0,920К -3,275 (ЯС)0-5, Я = 0,99;
пектиновые вещества, мг/100 г У = 61,96 + 0,758К - 3,607С - 0,481 С2, Я = 0,93; титруемые кислоты, %
У = 1,036К + 0,317С0'5 - 0.047С - 0,254(СЮа5--0,056, Я = 0,98.
Полученные зависимости показывают, что прогнозирование содержания химических компонентов в замороженных плодах абрикоса в течение всего периода хранения с достаточной степенью вероятности (93-98%) возможно осуществлять с помощью определенных уравнений множествен-
ной регрессии с учетом следующих факторов: начальной массовой концентрации веществ и продолжительности низкотемпературного хранения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Астабадян Г.А. Сохраняемость некоторых биологически активных веществ абрикоса, персика и винограда при хранении в свежем и замороженном виде / / Хранение плодов и винограда в свежем и замороженном виде. Ереван, 1979. —
С. 154 - 158.
2. Ходжумян Г.А. Хранение некоторых видов плодов и ягод в замороженном виде / / Тр. ин-та Арм. НИИВВиП Т. 12. - Ереван,. 1976. - С. 140-148.
Кафедра технологии хранения и переработки сельхозпродуктов
Поступила 22.01.02 г.
663.266.004.14
ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ' ВИНОГРАДНЫХ СЕМЯН С ЦЕЛЬЮ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ИХ ^ . В КАЧЕСТВЕ КОРМОВОЙ ДОБАВКИ
A.Ю.ШАЗЗО, В.И. МАРТОВЩУК, Н.Н. КОРНЕН,
B.В. ИЛЛАРИОНОВА
Кубанский государственный технологический университет
Включаемые в кормовые рационы биологически активные добавки даже в небольших количествах положительно влияют на обмен веществ, повышают эффективность использования корма, а также резистентность организма, ускоряя рост животных и птицы и способствуя повышению их
продуктивности. ' --.го-' Таблица /
Химический состав семян винограда Массовая доля в сортах, %
белых красных
Влага и: летучие
вещества .. 6,5-8,0 6,5-8,0
Липиды : ! 14,9-16,2 15,5-16,8
Белки 16,8-17,5 16,5-17,9
Углеводы '• 43,1-44,0 43,7-45,0
Танин 3,1-3,6 6,2-6,8
Кофеин и теобромин 1,5-2,0 5,1-5,6
Зола 2,5-3,0 2,5-3,0
В качестве нетрадиционного сырья для получения комплексной кормовой биологически активной добавки нами были использованы виноградные семена, богатые липидами, жиро- и водорас-
творимыми витаминами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами и белками.
Виноградные семена отбирали на винзаводах Темрюкского и Анапского районов Краснодарского края. При этом учитывали особенности технологии переработки винограда, а именно отделение выжимок до брожения с последующим выделением и высушиванием семян на аппарате АВМ-065Ж.
Химический состав виноградных семян, жирнокислотный состав липидов, аминокислотный состав белков, содержание макро-, микроэлементов и витаминов определяли методиками [1-3].
Анализ состава семян из белых и красных сортов винограда показал незначительные различия по содержанию белков, углеводов и липидов. В составе семян из красных сортов винограда отмечено более высокое содержание дубильных веществ (танина), а также кофеина и теобромина, что может отрицательно повлиять на эффективность кормовой добавки (табл. 1). Учитывая это, в качестве объекта исследования использовали семена белых сортов винограда.
Установлено, что в липидах семян белых сортов винограда суммарное содержание ненасыщенных кислот выше, чем в липидах семян красных сортов, при этом на долю линолевой кислоты приходится 72,0-75,2% от общего количества жирных кислот (табл, 2).
