Пористость белковых гелей, получаемых путем термообработки Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

РофПсг

3

г

к

и

о ч*.

0,3

Рис. 3

Полученная зависимость подтверждает ряд интен-вности взаимодействия металлов с клеевой плен-й, установленной А. М. Медведевой [6]. Наиболь-;е значение липкости фарша (Сервелат) 3,75 кПа лучено для нержавеющей стали при глубине куумирования 0,3-Ю5 Па. Из исследуемых мате-алов наилучшие результаты дает применение туни: липкость фарша при этом же давлении — i кПа.

Установлено, что, чем тоньше окисная пленка и ■нее прочно она связана с металлом, тем сила ;гезии меньше [4]. Делая анализ графиков ис. 3), можно предположить, что такое объяснение иверсально и для условий давления ниже ат-)сферного.

ВЫВОДЫ

Одним из путей снижения липкости колбасных фаршей является понижение глубины вакуумиро-вания. При производстве варено-копченых и сырокопченых колбас рекомендуется работать на ва-куум-шприцах с глубиной разряжения в пределах

0.6.0,4-105 Па. С целью снижения липкости представляет практический интерес изменение глубины вакуумирования с 0,4-105 до 0,5 -103 Па в процессе шприцевания варено-копченых и сырокопченых колбас.

ЛИТЕРАТУРА

1. Зим он А. Д. Адгезия пищевых масс.— М.: Агро-промиздат, 1985.—272 с.

2. Я куш кин Н. П., Л а гош а И. А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов.— М.: Пищ. пром-сть, 1970.

3. Андрющенко А. Г., Приходченко А. В. Установка для исследования реологических характеристик пищевых продуктов в условиях вакуума// Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств.— М., 1986.'—С. 224.

4. Г о р б а т о в А. В. Реология мясных и молочных продуктов.— М.: Пищ. пром-сть, 1979.—380 с.

5. Бражников А. М., Малова Н. Д. Влияние давления воздуха на интенсивность испарения при хранении охлаждаемого мяса//Мясная индустрия СССР,—1987,—№ 1.

6. Медведева А. М. Исследование адгезионных явлений при креплении резины к металлам клеем на основе изоцианата. Автореф. дисс. ... канд. техн. наук.— М.: МИТХТ им. М. В. Ломоносова. 1967.—20 с.

Кафедра холодильной и торговой техники

Поступила 25.11.

1 ■ 637.433.2

ПОРИСТОСТЬ БЕЛКОВЫХ ГЕЛЕЙ, ПОЛУЧАЕМЫХ ПУТЕМ ТЕРМООБРАБОТКИ

П. П. ПИВОВАРОВ, В. А. ЗАХАРЕНКО, 3. И. КУЧЕРУК ;

■ • Харьковский институт общественного питания

С термообработкой связано большинство техноло-й переработки яиц и яйцепродуктов в готовые употреблению продукты.

При разработке технологии получения новых анулированных продуктов, получаемых путем рмоэкструзии яичной массы, возникает необходи-сть получения белковых гелей, характеризуются изотропной структурой. При этом процесс анулирования должен осуществляться интенсивно, е. скорость формирования геля (изменение знаний модуля упругости геля за единицу времени) лжна быть высокой, что достигается при малых омежутках времени и высокой температуре тер-обработки.

Однако получение белковых гелей путем термо-работки при высоких температурах приводит к разованию пор в геле, появляющихся при интен-вном испарении влаги в процессе гелеобразо-ния.

Целью данной работы является определение жимов термообработки, при которых пористость 1ей минимальная.

Для характеристики порообразования при получении яичных гелей нами была изучена пористость гелей желтка в зависимости от температуры и продолжительности термообработки.

Пористость характеризовали как отношение суммарного объема, занимаемого газами в продукте, к общему объему продукта, выраженному в процентах. Для определения пористости использовали зависимость между пористостью П, истинной плотностью рц и физической плотностью продукта Рф по формуле [1]:

П = Рц ~ • 100% (1)

9а Г

или в преобразованном виде:

П =(\-------г^.100%. (2)

Ри Уф

где Шф — масса исследуемого образца геля;

Уф — объем, занимаемый гелем; ри — истинная плотность желтка (1.035Х X Ю3 кг/м3)

'Для получения образцов яичный желток, освобожденный от желточной оболочки, заливали в тефлоновые формы объемом 2-10”6 м3 и подвергали термообработке при различной температуре и продолжительности. В процессе гелеобразования изменялись масса и объем продукта. Массу образцов гпф определяли взвешиванием на аналитических весах с точностью до четвертого знака после запятой. Объем Уф, занимаемый гелем, определяли на волюмометре по объему ртути, вытесненной образцом [2].

Проведенные эксперименты показали, что пористость яичных гелей, %, зависит как от температуры /, так и от длительности термообработки.

На рисунке показана пористость гелей желтка яиц в зависимости от температуры при различной продолжительности термообработки, с: I—5-60; 2— 10-60; 3—20-60; 4-30-60; 5-40-60, 6—60-60.

Характер кривых свидетельствует, что с ростом температуры в интервале температур гелеобразования пористость гелей увеличивается. Например, пористость гелей, полученных в течение 20-60 с при 80° С, составляет 2,5%, при 90° С — 4,1%, при 100° С — 7,5%. Одновременно существенное влияние на пористость оказывает продолжительность термообработки. Так, термообработка при 90° С в течение 10-60, 20-60, 30-60 с приводит к образованию гелей с пористостью 1,7; 4,1; 7,0% соответственно.

Очевидно, что более низкая температура и время обработки обеспечивают получение гелей с менее развитой системой пор. Сопоставление органолептических показателей гелей, полученных в различных

условиях, показало, что сформулированным треб ваниям изотропных гелей отвечают гели, пористое которых не превышает 2,5%.

Из рисунка видно, что получение гелей с мал пористой структурой (не выше 2,5%) ВОЗМОЖ] при температурах и продолжительности термоо работки, не превышающих соответственно 105° и 60 с (заштрихованная область рисунка). П| этом, чем выше температура, тем меньше продо жительность получения гелей с малопорисп структурой. Так, продолжительность термообрабоп составляет, с: при 70° С— 40-60, 80° С — 30-6 95° С — 20-60, 105° С — 5-60. -

Получение гелей в запредельных режимах пр водит в интенсивному возрастанию пористости. П] одновременно' высокой температуре и большой пр должительности термообработки образуются выс копористые структуры, характеризующиеся налич ем крупных пор — каверн. Пористость таких гел! достигает 25—47%.

Обобщая приведенные данные, можно заключит что с увеличением температуры и продолжител ности гелеобразования пористость гелей увелич вается. Получение гелей с малопористой стру турой возможно, при .соответствии температуры продолжительности термообработки в интервал; 70—105° С и 5-60—40-60 с.

Учитывая требования интенсивности технолог ческого процесса получения гранулированных пр дуктов, а также необходимость сохранения качест] масла, используемого в качестве греющей сред наиболее рациональным был признан режим терм обработки при температурах, не превышаюши 90—95° С, и продолжительности, составляют.« менее 10-60 с.

- Конечный продукт, получаемый путем термоэкстр зии яичной массы, является полуфабрикатом получения широкого ассортимента кулинарной пр дукции. Гранулированные яичные полуфабрика1 содержат 10—50% сухих веществ, 10—16% белк 1—30% липидов, 0,5—1,2% минеральных вещест Они характеризуются сбалансированным аминоки лотным составом, наличием незаменимых амин кислот и высших жирных кислот, витаминов, х рактерных для содержимого яйца. Изучение хим ческого состава показало, что термоэкструзия i оказывает существенного влияния на биологич скую ценность продукта по сравнению с исходнь сырьем.

ВЫВОДЫ

Полученные зависимости пористости белковых г лей от температуры и продолжительности термоо' работки позволяют установить режимы, при кот рых пористость гелей минимальная.

ЛИТЕРАТУРА

1. Гинзбург А. С., Громов М. А. Теплофиз ческие характеристики картофеля, овощей и плодов. М.: Агропромиздат, 1987.— С. 16.

2. X р е н н и к о в Н. С., Крысанова Н. А. Хим ко-технологический контроль в кожевенном произво стве — М.: Легкая индустрия, 1987.— С. 255. .

Кафедра технологии производства продуктов общественного питания Кафедра физики

Поступила 16.12.