CC BY
71
Ш
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНАЯ СОБСТВЕННОСТЬ / Патенты
Патенты мясной отрасли
за 2007-2010 годы
А. Н. Захаров, канд. техн. наук, М. В. Трифонов, канд. техн. наук, М. Д. Асхабова, С. М. Оплачко, патентный поверенный РФ № 1206, ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
В 2007-2010 годах было зарегистрировано 718 патентов, защищающих решения в области производства мясных продуктов, оборудования мясной отрасли, пищевых добавок и ингредиентов.
^ Больше всего было зарегистрировано патентов, защищающих оборудование для колбасного производства, что составило 41% от общего числа зарегистрированный патентов (рис. 1).
24% патентов от общего количества посвящены мясныш продуктам и способам их производства. 19% патентов охраняют оборудование для первичной переработки скота, а 16% патентов — решения в области пищевых добавок и ингредиентов для мясной отрасли.
Больше всего патентов за 20072010 годы бышо зарегистрировано по процедуре РСТ, что составило 28% от общего числа патентов в мире (рис. 2).
Второе место по количеству патентов занимают европейские страны. В Европейском патентном ведомстве, в ведомства Германии, Франции, Швейцарии, Великобритании в сумме было зарегистрировано 27% патентов от их общего числа в мире. Из национальных ведомств лидером по числу зарегистрированных патентов является США с показателем 19%. 14% патентов было зарегистрировано в Японии и 12% патентов в Российской Федерации.
В РФ 52% патентов зарегистрированные: на её территории составляют мясные продукты и способы их производства (рис. 3). 39% патентов — решения в области пищевык добавок и ингредиентов для мясной отрасли и лишь 9% — оборудование для мясопереработки.
Иная картина наблюдается в Европе и США (рис. 4 и 5). Большая
УДК: 635.5:608.3
Ключевые слова: патенты, оборудование, колбасы, полуфабрикаты, мясо, детское питание, функциональное питание, диетическое питание, биотехнология, ферменты, штаммы, колбасы без оболочки, пищевые добавки, ингредиенты.
часть решений защищает инновации в области оборудования для мясной отрасли. В Европе этот показатель составляет 69%, а в США 87%. На долю мясных продуктов в Европе приходится 24% патентов, а для пищевых добавок и ингредиентов мясной отрасли остается 7%. В США мясные продукты почти не патентуются, а доля пищевых добавок и ингредиентов мясной отрасли составляет 12%.
Итоговый анализ деятельности заявителей в ведущих патентных ведомствах мира отразил мировые тенденции при регистрации патентов мясной отрасли. Решения по оборудованию мясной отрасли были подробно изложены в журнале «Все о мясе» №1, №2 и №3 за 2012 год. Патенты по пищевыш добавкам и ингредиентам для мясной отрасли представлены в журнале «Все о мясе» №4 за 2012 год. Анализ патентов по производству мясных продуктов изложен в журнале «Все о мясе» №1 за 2013 год. Далее представляем вам вторую часть выборки наиболее интересных рефератов патентов в области производства мяс-нык продуктов:
Способ производства ветчины вареной в оболочке, Россия
Изобретение может быть использовано при производстве вареной ветчины в оболочке. Способ предусматривает использование в качестве основного сырья свинины с признаками Р8Е в количестве 6570% к массе и говядины второго сорта или односортной с признаками ВБВ в количестве 13-19% к массе. Свинину нарезают на куски,
Рисунок1.
Рисунок2.
Соотношение патентов мясной
отрасли за 2007-2010 годы в РФ, %
9 39 ■ Оборудование колбасное производство
■ Мясные продукты ■ Оборудование Первична
52 ■ Добавки и ингредиенты
Рисунок3.
46
Всё о МЯСЕ № 2 апрель 2013
-ф--
Патенты / ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНАЯ СОБСТВЕННОСТЬ
iЕР
шприцуют белково-жировой эмульсией в количестве 15-20% к массе сырья и подвергают массированию в течение 60-120 минут. В куттере измельчают говядину в течение 3-х минут с добавлением чешуйчатого льда. Фарш составляют из свинины и говядины в мешалке при одновременном введении пряностей — черного перца, мускатного ореха, паприки и зиры. После шприцевания фарша в оболочку проводят осадку в течение 48-72 часов при температуре 0-4 °С. Затем проводят термообработку до температуры внутри продукта 70-72 °С и охлаждают. Изобретение обеспечивает получение ветчины с высокой пищевой и биологической ценностью, с улучшенными физико-химическими и структурно-механическими характе-рис- тиками, с высокими органолеп-тическими свойствами.
Способ производства ветчины из конины для диетического питания, Россия
Изобретение может быть использовано в производстве диетических продуктов из конины, преимущественно — ветчин. Способ предусматривает подготовку конины, измельчение на волчке с диаметром отверстий 16-25 мм, посол, массирование, составление фарша, набивку в оболочку, осадку и термообработку. Рассол дополнительно содержит ферментный препарат коллагеназу в количестве 0,07% к массе сырья. Массирование проводят в течение 4 часов при температуре 0-4 °С. При составлении фарша вносят гидратированный животный белок WB 1/40 соотношение 1 : 25 в количестве 1-10% взамен основного сырья — конины — с добавлением С02-экстрактов пряностей. Использование изобретения позволяет повысить качество и увеличить выход готового продукта, а также сократить время процесса производства ветчины.
Способ производства мясных или мясорастительных консервированных аэрированных продуктов, Россия
Изобретение предусматривает подготовку рецептурных компонентов, термообработку сырых ингредиентов до состояния готовности, измельчение, смешивание компонентов, измельчение до фаршеоб-разного состояния и вытеснение
кислорода из продукта сжатым газообразным азотом высокой очистки до приобретения массой состояния мусса. Газообразный азот используют при давлении 6 кг/см2. Осуществляют фасовку продукта в многослойные полипропиленовые стаканы или упаковку из комбинированного материала типа «Лами-стер» или «Стералкон». Заполненные стаканы укупоривают при помощи алюминиевых листов-пла-тинок методом термосваривания и передают на стерилизацию. При стерилизации ведут нагревание продукта при температуре 120 °С в течение 10 минут с последующей выдержкой при температуре 115-120 °С в течение 60 минут. Затем продукт охлаждают в течение 40 минут до получения температуры внутри продукта 35 °С. Фактор стерильности достигает 20 единиц. Изобретение обеспечивает получение продуктов в дешевой и удобной упаковке, имеющих улучшенные потребительские свойства готовых изделий и сохраняющих оптимальные органолептические и микробиологические показатели в процессе длительного хранения.
Способ производства колбасных изделий, Россия
Способ предусматривает разделку говяжьих и свиных туш, их обвалку, жиловку с выделением одно-сортного мяса, проведение посола одновременно с приготовлением фарша с введением нитрита натрия, красителя и тонким измельчением, шприцевание в оболочку и термообработку. В качестве красителя используют форменные элементы крови убойных животных, предварительно гемолизированные раствором с аскорбиновой кислотой и су-кцинатом аммония в соотношении форменные элементы крови: водный раствор 1:2 в течение 6 минут. Нитрит натрия, аскорбиновую кислоту и сукцинат аммония берут в соотношении 0,006:0,2:0,03 в % к массе форменных элементов. Краситель вводят в фарш из расчета 0,70,9 кг на 100 кг несоленого сырья. Нитрит натрия вносят в фарш из расчета 3,5 г на 100 кг несоленого сырья. Изобретение обеспечивает улучшение цвета колбас, снижение остаточного нитрита натрия в них и создание условий, способствующих сохранности колбас.
Рисунок 4.
Рисунок 5.
Способ производства сырокопченых колбасных изделий, Россия
Способ предусматривает подготовку сырья, приготовление фарша с введением бактериальных культур, формование, термическую обработку, включая осадку и поэтапное копчение. Фарш формуют в натуральные оболочки диаметром не более 24 мм. Осадку проводят в течение 10-15 часов при температуре воздуха 26±2 °С и относительной влажности воздуха 89±3%. Копчение проводят в три этапа при специально подобранных оптимальных тепловых и влажностных режимах. Сушку проводят после копчения. В качестве основного мясного сырья используют жилованное мясо, свиную грудинку или шпик. В качестве бактериальной культуры используют стартовую культуру Битек Л1КБ-5 Арт. 825/10 (Bitec LKB-5 Art. 825/10). Изобретение позволяет уменьшить продолжительность технологического процесса изготовления при обеспечении высоких ор-ганолептических показателей готовых колбасных изделий.
Способ получения субпродуктовой пасты и способ получения вареной колбасы с использованием полученной субпродуктовой пасты,
Россия
№ 2 апрель 2013 ВСЁ О МЯСЕ
47
0
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНАЯ СОБСТВЕННОСТЬ / Патенты
Способ получения субпродукте-вой пасты включает измельчение селезенки крупного рогатого скота, добавление предварительно гидра-тированной муки гороха и куриного пепсина, выщерживание в течение около 1 часа, проведение термической обработки полученной смеси с последующим охлаждением. Увлажнение муки гороха проводят при соотношении мука:вода, равном 1:3. Соотношение селезенка:гидратиро-ванная мука гороха составляет (65:35 - 75:25). Количество добавляемого куриного пепсина рассчитывают, исходя из соотношения куриный пепсин: гидратированная мука гороха, равном 1:(90-100). Способ получения вареной колбасы включает подготовку сырья согласно рецептуре, фаршесоставление на куттере и формовку. Подобраны технологические режимы осадки и термической обработки, включающей обжарку с последующей варкой и охлаждением. Изобретение обеспечивает получение готового изделия с хорошими органолептиче-скими свойствами.
Способ производства цельномы-шечных сырокопченых мясопродуктов, Россия
Изобретение относится к технологии приготовления сыгрокопченык мясопродуктов из говядины и свинины с использованием стартовый культур микроорганизмов. Способ предусматривает инъецирование мясного сырья рассолом в количестве 7-10%, посол, созревание, формование и термическую обработку. В качестве углеводного компонента раствор для инъецирования содержит сахар-песок, а в качестве стартовой культуры микроорганизмов — Lactobacillus bulgaricus и Staphylococcus carnosus. Посол проводят методом натирки посолочной смесью, состоящей из поваренной соли и нитрита натрия в количестве 3% к массе сыгрья. Ферментацию проводят при температуре 30-35 °С в течение 6-8 часов. В процессе созревания проводят подпрессовку сыгрья. Изобретение обеспечивает ускорение процесса посола мясного сыгрья для производства сырокопченый мясопродуктов и снижение его себестоимости.
Способ получения фарша, Россия
Мясное сыгрье измельчают с по-
солочными ингредиентами, солыю, водой или лыдом. Готовят фаршевую смесы. На стадии приготовления белкового геля в него вводят спиро-фен в количестве 0,0025-0,005% от массы готового фарша. Белковую эмулысию готовят путем добавления жирной свиной обрези в готовый гелы и диспергирования ее до однородной структуры. Эмулысию вводят в фаршевую смесы и куттеруют до требуемой консистенции фарша. Изобретение обеспечивает увеличение срока хранения готового фарша.
Способ производства мясного формованного продукта с деток-сикационными свойствами для питания детей школьного возраста, Россия
Изобретение предназначено для исполызования в мясной промышленности и общественном питании при производстве формованных продуктов для питания детей школы-ного возраста. Способ предусматривает измелычение мясного сырыя, составление фарша с введением наполнителя, перемешивание и формование. В качестве наполнителя исполызуют белковую эмулысию из пюре зерновой фасоли, расти-телыного масла, 1% раствора уксусной кислоты и хитозана из панциря речного рака в соотношении 8:2:3:0,5% к массе. Компоненты мясного продукта берут в следующем соотношении, масс.%. : мясной фарш — 60,0-40,0, белковая эмулы-сия 10,0-30,0, лук репчатый — 5,07,0, солы пищевая йодированная — 0,8, вода — осталыное. Способ обеспечивает получение формованного мясного продукта с высокими де-токсикационными свойствами и улучшенными структурно-механическими свойствами для питания детей школыного возраста.
Рецептурная композиция мясо-растителъного консервированного продукта, Россия
Мясорастителыный продукт содержит говядину, крупу кукурузную, морковы, лук, капусту белокочанную, свиной жир, соевое масло, витаминный премикс 8-03 «АртЛайф», белковый препарат «Эмулекс», мине-ралыный премикс "ЭЛЕВИТ МН", С02-экстракт душистого и черного перцев, поваренную солы. Ингредиенты берутся в определенном соотношении по массе. Продукт обла-
дает улучшенными органолептиче-скими свойствами и пищевой цен-ностыю.
Пищевой биологически активный мясосодержащий продукт, Россия
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быты исполызовано при производстве продуктов питания, в основе которых присутствует мясосодержащее сырые. Продукт дополнителыно содержит комплекс из 13 витаминов, омега-3 и омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты, макро- и микроэлементы. Продукт также может содержаты подсластителы, пищевой красителы, поваренную солы, ароматизатор, консервант, эмулыгатор, вкусоароматические добавки, усили-телы вкуса. Изобретение обеспечивает высокий уровены усвояемости продукта и сокращение времени на его усвоение, повышение защитных сил организма, улучшение кровообращения и в значителыной мере снижает риск возникновения сердечнососудистых и онкологических заболеваний. —Н
Контакты:
Александр Николаевич Захаров Михаил Валерьевич Трифонов Маргарита Долматовна Асхабова Светлана Михайловна Оплачко +7(495)676-6251
Литература
1. Захаров А.Н., Трифонов М.В., Асхабова М.Д., Оплачко С.М.. В Поисках технического совершенства. Обзор изобретений // Все о Мясе. 2012. №1 С. 40-44.
2. Захаров А.Н., Трифонов М.В., Асхабова М.Д., Оплачко С.М.. Самые интересные решения для колбасного производства. // Все о Мясе. 2012. №2. С. 38-43.
3. Захаров А.Н., Трифонов М.В., Асхабова М.Д., Оплачко С.М.. Самые интересные решения для колбасного производства. // Все о Мясе. 2012. №3. С. 48-51.
4. Захаров А.Н., Трифонов М.В., Асхабова М.Д., Оплачко С.М.. Пищевые добавки, ингредиенты и вспомогательные материалы в мясной промышленности. // Все о Мясе. 2012. №4. С. 52-55.
5. Захаров А.Н., Трифонов М.В., Асхабова М.Д., Оплачко С.М.. Мясные продукты // Все о Мясе. 2013. №1. С. 32-35.
48
ВСЁ О МЯСЕ № 2 апрель 2013
