CC BY
123
0
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНАЯ СОБСТВЕННОСТЬ / Патенты
Мясные продукты
А.Н. Захаров, канд. техн. наук., М.В. Трифонов, канд. техн. наук, М.Д. Асхабова, С.М. Оплачко, патентный поверенный РФ № 1206 ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии
УДК 637.52:608.3
Ключевые слова: патенты, колбасы, полуфабрикаты, мясо, детское питание, функциональное питание, диетическое питание, биотехнология, ферменты, штаммы, колбасы без оболочки.
В 2007-2010 годах было зарегистрировано 169 патентов, защищающих изобретения для производства мясных продуктов. Больше всего патентов было зарегистрировано по процедуре РСТ, что составило 29% от общего числа патентов в мире. Второе место по количеству патентов занимает Российская Федерация. В Российском ведомстве было зарегистрировано 27% патентов от их общего числа в Мире. Далее по количеству патентов идут Европейское патентное ведомство (ЕП) - 18%, Япония - 16%, Германия - 6%, Франция - 4%.
^ В 2012 году был опубликован ряд обзоров [1, 2, 3, 4] по патентам, направленным на совершенствование техники и технологии в мясной отрасли. В данной публикации дан обзор самыгх интересныгх решений по мясным продуктам. Наибольшее количество патентов в мире за 20072010 годы - 24% от общего количества - отражают способы производства колбас без оболочек, фаршированные и намазытаемые колбасы, в том числе ливерные колбасы и паштеты. Способы производства продуктов с новыми качествами (вспененные, сушеные, хрустящие, с высокими питательными качествами) составляют 23%. Актуальны патенты на производство продуктов диетического назначения, с пониженным содержанием жира, обогащенных витаминами, антиоксидантами и пищевыми волокнами. Они составляют 21% от общего количества патентов. Современные тенденции в биотехнологии, связанные с использованием ферментов и штаммов микроорганизмов в производстве мясопродуктов, отражены в 17% патентов. Патенты, защищающие мясные полуфабрикаты! и детское питание на мясной основе, заняли по 4% от общего числа патентов.
Способы производства мясопродуктов
Способ изготовления компактного мясного изделия, Германия.
Предлагается способ изготовления компактного мясного изделия, в частности кебаба из крупноизмельчен-ного сыфого мяса в смеси с добавками пряностей и средства для ускорения созревания мяса. Смесь также содержит смесь соли с нитритами или нитратами и/или поварен-
ную соль. Эту смесь помещают в оболочку из натуральный кишок. Оболочка имеет цилиндрическую форму или форму усеченного конуса. Запрессованную в оболочку смесь подвергают созреванию в течение нескольких дней при температуре около 7 °С.
Способ изготовления вспененного мясного пищевого продукта, Германия. Предлагается способ изготовления вспененного мясного пищевого продукта со специфической плотностью 0,3-0,95, содержащего тщательно перемешанную смесь мяса с хлористым натрием. Концентрация хлористого натрия составляет 2-4% от массы мяса. Вспененную тщательным перемешиванием смесь формуют и нагревают, при этом между вспениванием и последующим формованием в смесь добавляют воду.
ЕР Способ изготовления сосисок в оболочке из сала для жарения.
Предлагается способ изготовления сосисок в оболочке из сала для жарения или приготовления в гриле, в частности Бернских сосисок. Сырые сосиски после предварительной обработки копчением, нагреванием и охлаждением сначала завертывают в ломтики или ленты сала и
после стабилизирующей форму обработки освобождают от оболочки, и помещают в оболочки из сала. Сало перед применением в качестве оболочки подвергают обработке в соляном растворе и копчению при температуре коагуляции не более 4 °С, чтобы белок при жарении или приготовлении в гриле коагулировался, и сало плотно оседало на поверхности сосисок.
Способ приготовления пищевого продукта, ЕП. Предложены способы приготовления мяса, рыбного мяса или их переработанных продуктов, обладающих хорошим цветом и вкусом, без применения химически синтезированных добавок, например, красителей или вспомогателынытх веществ для сохранения цвета мяса. Способы предусматривают добавление микроорганизмов к вышеназванным продуктам, содержащим крас-ныш пигмент на основе белка. Эти микроорганизмы способны действо-ваты на пигмент, улучшая цвет продуктов. Способ отбора микро- организмов предусматривает следующие стадии: инокуляция образца, содержащего вышеназванные микроорганизмы, в часты слоя продукта, содержащего красный пигмент на основе белка, и закрепление состояния развития окраски. Вместе с микроорганизмами добавляют один компонент из группы, которую составляют дрожжи, ферментированный фрук-товыш продукт и его экстракт. Жела-телыно применение дробленых дрожжевых клеток, в качестве дрожжей и вина - в качестве ферментированного фруктового продукта. В качестве микроорганизмов применяют лактобактерии вида Carnobacterium или Lactobacillus, в частности, Carnobacterium maltaromaticum B64
32 ВСЁ 0 МЯСЕ № 1 февраль 2013
Патенты / ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНАЯ СОБСТВЕННОСТЬ
ДР
(FERM BP-10449) или Lactobacillus coryniformis synonym RI1 (FERM BP-10450).
Способ изготовления пригодной для намазывания ливерной колбасы, ЕП. Предлагается способ изготовления пригодной для намазывания ливерной колбасы из однородной массы на основе куттерованного и эмульгированного мяса. Мясо в свежем, невареном и негорячем состоянии с добавкой горячей воды, активирующей эмульгатор, перемешивают в однородную массу и кутте-руют. Затем эту массу помещают в кишку. Сырую ливерную колбасу нагревают и после охлаждения полученный конечный продукт становится пригодным для намазывания.
Пастообразный мясной продукт, ЕП. Предложен узорчатый пастообразный продукт, содержащий первую фазу и вторую фазу. Первая фаза содержит 10-60% мяса, 0-30% бекона, 15-50% печени, 1-5% добавленного белка, имеющего pH от 4,5 до 7,0. Вторая фаза является мясом, не содержащим добавки. Также предложен способ приготовления такого продукта.
Способ изготовления шпика, ЕП. Предлагается способ изготовления шпика для обертывания или использования в качестве подложки для мяса и мясных продуктов, например, сосисок, из свиной пашины, которую после предварительной обработки подвергают холодному копчению при температуре не выше 40 °С в течение 5-6 часов. Копченую пашину запрессовывают в формы и хранят в формах при температуре ниже I0 °С. Удаленный из форм шпик охлаждают до температуры от минус 5 до минус 8 °С и в таком охлажденном состоянии его можно разрезать на кусочки или полоски толщиной не более 2 мм, преимущественно I,2-I,0 мм.
Способ изготовления копченых пищевых изделий с маркировкой и изготовленное этим способом копченое пищевое изделие, ЕП. Предложен способ изготовления, например, копченой колбасы, снабженной маркировочными обозначениями, выделяющимися на боковой поверхности колбасы благодаря более темному цвету. Кроме того, предложен способ нанесения маркировочных обозначений на боковую поверхность колбасы.
Способ изготовления колбасного изделия, ЕП. Предложен способ из-
готовления колбасного изделия без оболочки. Указанный способ предусматривает приготовление колбасного фарша в виде эмульсии, вязкость которой соответствует вязкости геля, и формование этого фарша с применением экструзии. В результате соответствующей термообработки верхней и нижней поверхностей каждого формованного из колбасного фарша изделия образуется слой, заменяющий оболочку изделия.
Мясо, замороженное кусочками, способ его приготовления и упаковки, Франция. Мясо разделано тонким кусочком толщиной менее 12 мм, заморожено и упаковано между двумя листами упаковочного материала.
Низкотемпературная протеаза, ее микробный продуцент, способ ее получения и способ размягчения мяса с ее применением, Япония. Данная протеаза, продуцируемая штаммом Bacillus sp. KSM-506 (FERM P-15326), функционирует при pH 5-9 (при оптимальном pH 7); реагирует при температуре 0-45 °С (при оптимальной температуре 20-30 °С); стабильна в течение 20 минут при pH 7,0 при температуре до 15 °С; имеет расчетную мол. массу 35000-1000; эффективно ингибируется хелатным агентом, например, этилендиамин-тетрауксусной кислотой и совсем не зависит от фенилметансульфонилф-торида. Эта протеаза применима для размягчения низкотемпературного мяса и пригодна в качестве компонента детергентныгх составов.
Способ изготовления мясных фаршированных продуктов, Япония. Способ заключается в использовании наружной оболочки из мяса, придании оболочке формы мешка с отверстием на одном конце и заполнении мешка с помощью лопатки фаршем
из продуктов, отличных от мяса.
Растворимый в воде обработанный мясной продукт, Япония. Продукт получают обработкой, которая придает повышен- ную стойкость при хранении и улучшает стабильность раствора. Способ предусматривает термообработку раствора, содержащего растворимый в воде мясной белок, добавление к раствору сахара и, после удаления агрегатов путем центрифугирования, обработку ультразвуком и доведение рН до кислотного или щелочного значения. Продукт отличается повышенной растворимостью в воде и более длительным сроком хранения и может использоваться для приготовления различных пищевых продуктов.
Мясной обработанный пищевой продукт, Япония. Предложенный способ предусматривает добавление термически активного галактоксиг-люкана в жидкость для маринования мяса. Политый маринадом пищевой продукт обладает улучшенной способностью удержания воды, не подвержен синерезису с течением времени и отличается улучшенной структурой и ароматом. Способность удержания воды можно сохранить даже при уменьшении количества белка в маринаде для получения требуемой структуры. Данный пищевой продукт позволяет приготовить мягкий и сочный стейк.
Способ удерживания влаги в отварных пищевых продуктах с помощью пептидов, WO. Предложена композиция на основе пептидов, полученная из белковой композиции, которая при добавлении к сыгрому пищевому продукту позволяет удерживать влагу в нем в процессе тепловой обработки. Композиция получена из сухой смеси белков или водного кислотного раствора белков, которые, в свою очередь, получены из мышечной ткани животныгх. Композицию пептидов добавляют к сыгрой птице, мясу или рыбе до их термообработки. Сухая смесь белков или их кислый раствор содержат миофибриллярные белки и саркоплазмические белки и практически не содержат микрофибрилл и саркомеров.
Хрустящие мясные закусочные продукты (снэки), WO. Предложены мясные продукты, способы и системы для их изготовления. В одном из вариантов мясо формуют в виде бруска, нагревают его и режут на
№ 1 февраль 2013 ВСЁ О МЯСЕ
33
0
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНАЯ СОБСТВЕННОСТЬ / Патенты
множество тонких ломтиков толщиной 3,5 мм. На первой стадии обработки производят поверхностную сушку ломтиков, что позволяет их укладывать друг на друга без слипания. Частично выкушенные ломтики затем сушат на второй стадии в воздушной среде, циркулирующей в массе продукта.
Способ изготовления пищевых изделий в оболочке, WO. Предложен способ изготовления, в частности, сосисок или подобных изделий, предусматривающий заполнение мясным фаршем натуральный оболочек или пищевых оболочек из синтетического материала. Эти оболочки подвергаются копчению перед заполнением фаршем, ошпариваются кипятком после заполнения фаршем, а затем охлаждаются и упаковытаются.
Мясные продукты с низким содержанием ингредиентов и способ их приготовления, WO. Мясные продукты со сниженным содержанием соли, фосфатов и/или мяса обычно отличаются слабой текстурой и способностью связывать воду. Эти недостатки мясных продуктов можно с помощью тирозиназы, которая является ферментом, сшивающим белки. Предложены способ приготовления мясных продуктов с низким содержанием ингредиентов путем добавления тиро-зиназы, а также продукты, приготовленные указанным способом.
Мясо с повышенным содержанием кислорода и способ его приготовления, WO. Предложены система и способ упаковки пищевытх продуктов. В частности, предложен способ упаковки пищевытх продуктов, который является альтернативой способу упаковки с использованием моноксида углерода. Вместо этого в процессе упаковки предлагается использовать кислород для сохранения качества и цвета продукта.
Эластичные и хрустящие фрикадельки из говядины и способ их приготовления, WO. Фрикадельки содержат свежее мясо постной говядины, свиной жир, свежий имбирь, стебли лука, соль, глутамат натрия, китайские приправы, натуральную мясную эссенцию, крахмал и борнеол. Способ при-
Литература
готовления фрикаделек: измелычиты на волчке фарш из свежей постной говядины, поместиты измелыченныш фарш в мясорубку, добавиты неболышое количество борнеола, пропуститы через мясорубку, добавиты приправу и не-болышое количество лыда и, наконец, добавиты крахмал и борнеол. Переме-шаты до однородного состояния, сформироваты фрикаделыки вручную или с использованием машины, от-филытроваты воду и быктро заморозиты в морозилынике.
Способ получения мясных продуктов с высокой пта.телъной цен-ностыю, путем добавления чии испанской (Salvia Hispanica L), WO. Предложен способ получения мясныгх продуктов с высокой питателыной цен-ностыю путем добавления семян Salvia hispanica L. и мясные продукты, полученные указанным способом, с более высокой питателыной ценностыю по сравнению с продуктами, приготовленными из 100% говядины, за счет наличия в них омега-3 и омега-6 жир-нытх кислот и более высокого содержания волокон и белка. Кроме того, способ позволяет сократиты время приготовления продукта и по-выситы его вытход.
Необжаренный пищевой продукт, WO. Предложен необжаренныш, прошедший глубокую термообработку пищевой продукт, содержащий тексту-рированныш материал на основе мяса, и/или рыбы, и/или яиц, и/или рас-тителыного белка и покрыпие в форме агломератов, нанесенное на одну по-верхносты исходного материала. Данный продукт отличается низким содержанием жира.
Способ приготовления пищевого продукта из обработанного мяса домашнего скота или обработанных морепродуктов и ферментный препарат для улучшения качества пищевого продукта, WO. Пищевой продукт из обработанного мяса домашнего скота или обработанный морепродуктов может быпы приготовлен с применением фермента, обладающего актив-ностыю переноса гликозила для превращения -1,4-связи в -1,4- связы с трансглютаминазой для получения вы-шеназваннытх продуктов.
Мясные продукты с низким содержанием ингредиентов и способ их приготовления, WO. Мясные продукты со сниженным содержанием соли, фосфатов и/или мяса обычно отличаются слабой текстурой и способностью связывать воду. Эти недостатки мясных продуктов можно умалить с помощью тирозиназы, которая является ферментом, сшивающим белки. Предложены способ приготовления мясных продуктов с низким содержанием ингредиентов путем добавления тирозиназы, а также продукты, приготовленные указанным способом.
Кусок мяса на косточке из керамического материала, WO. Предложен кусок, в частности, свинины или курятины на косточке из керамического материала, армированного, например, нитями волокна. Эта косточка имеет основной цилиндрический участок, поддерживающий кусок мяса и симметричные относительно основного концевые участки, расположенные снаружи куска мяса для удобного удержания ко-
сточки в руках человека во время еды. Поверхность косточки вытолнена шероховатой для надежного удержания ее руками. Благодаря тому, что косточка изготовлена из указанного материала, ее можно легко очищать для многократного повторного использования в отличие от натуральной косточки.
Контакты:
Александр Николаевич Захаров, Михаил Валерьевич Трифонов, Маргарита Долматовна Асхабова, Светлана Михайловна Оплачко +7(495)676-6251
1 Захаров А.Н., Трифонов М.В., Асхабова М.Д., Оплачко С.М. В поисках технического совершенства. Обзор изобретений // Все о мясе. 2012. №1. С. 40-44.
2. Захаров А.Н., Трифонов М.В., Асхабова М.Д., Оплачко С.М. Самые интересные решения для колбасного производства: обзор патентов // Все о мясе. 2012. №2. С. 38-42.
3. Захаров А.Н., Трифонов М.В., Асхабова М.Д., Оплачко С.М. Самые интересные решения для колбасного производства: обзор патентов // Все о мясе. 2012. №3. С. 48-51.
4. Захаров А.Н., Трифонов М.В., Асхабова М.Д., Оплачко С.М. Пищевые добавки, ингредиенты и вспомогательные материалы в мясной промышленности // Все о мясе. 2012. №4. С. 52-55.
34
ё 0 МЯСЕ № 1 февраль 2013
