CC BY
89
664,933.2.002.612:539.61
АДГЕЗИОННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ (ЛИПКОСТЬ) ФАРШЕЙ КОЛБАС СЕРВЕЛАТ И БРАУНШВЕЙГСКАЯ В УСЛОВИЯХ ВАКУУМА
А. В. ГОРБАТОВ, А. Г. АНДРЮЩЕНКО, А. В. ПРИХОДЧЕНКО
Московский ордена Трудового Красного Знамени институт прикладной биотехнологии Донецкий институт советской торговли
В колбасном производстве одним из путей повышения эффективности оборудования является снижение липкости фаршей [1]. В современных технологических процессах производства колбас наметилась тенденция к широкому применению вакуума. Установлено, что вакуумирование дает наилучшие результаты на последних стадиях процесса, т. е. при шприцевании фарша в оболочку [2].
Цель данной работы — изучить влияние изменения глубины вакуумирования Рдак, Па на величину липкости Р0, Па колбасных фаршей в зависимости от изменения технологических параметров.
Нами разработана универсальная установка для изучения компрессионных (напряжение сдвига) и поверхностных (липкость) характеристик пищевых продуктов, которая позволяла изменять вид испытаний путем смены рабочих органов, а также изменять геометрические, кинематические, динамические и другие параметры [3].
Прибор помещался внутри вакуумной камеры, допускающей варьирование изменения остаточного давления от 1 • 106 до 0,7 • 102 Па. Управление экспериментальной установкой осуществлялось за пределами вакуумной камеры. Регистрацию основных показателей проводили с помощью быстродействующих приборов Н3021—3.
Для исследования использовались фарши варено-копченой колбасы Сервелат и сырокопченой Брауншвейгская. В качестве постоянных характеристик были приняты: площадь пластины 0,002 м , скорость отрыва 0,005 м/с, влагосодержание (кг воды на 1 кг сухого остатка) 1,2, время контакта 180 с, давление контакта 2250 /7а; в качестве переменных технологических параметров — глубина вакуумирования, температура < фарша, толщина слоя фарша, материал пластин.
Влияние глубины вакуумирования и толщины слоя фарша на липкость изучали при 14° С, используя для Сервелата пластины из нержавеющей стали, а для Брауншвейгской — из стали Ст. 3, при вакууме от 103 до 105 Па и разных толщинах слоя фарша, мм: 2; 4; 6 (Сервелат) и 6 (Брауншвейгская) (на рис. 1 соответственно кривые 1—4).
'г.Яв N
О о —9—. 1 2 "*
о
Ч. — X—— 4 ' 5 д Ччр4чч
щ
I // Ш
‘
0 9 6 8 0 7 а
В полученных результатах выражены три характерные зоны: I — скоростного изменения величинь;
липкости (в пределах давлений от 1-Ю5 дс 0,8-105 /7а); II — стабилизации, где липкость практически остается неизменной (давление от 0,8-10! до 0,4-105 Па)-, III — интенсивного изменения
величины липкости (давление от 0,4-105 дс 0,05-105 Па). Глубокое теоретическое обоснование причин этих закономерностей затруднительно ввид> малой изученности механизма молекулярного взаимодействия в мясном фарше.
Ра/0?Па
*5*
о,г
Рис. 2
0,1 РЯГ*Па
Рис. 1
Изменение липкости от температуры фарша
0 С: 1—6; 2—8; 3—10; 4—14 и глубины вакууми рования приведено на рис. 2. Исследования про водили при 6, 8, 10, 14° С, глубине вакуумировани5 в пределах 4-104—5-103 Па, толщине слоя фаршг 2 мм, используя материал пластин — сталь Ст. 3
При неизменных величинах глубины вакуумиро вания влияние изменения температуры (6—14° С) на липкость фарша небольшое и составляет в среднем 5,4%. Причем, если для глубины вакуумирования 4-10:* Па величина липкости отличается на 6,8%, то при дальнейшем разряжении эта разница уменьшается: для глубины вакуумированш 5-103 Па значения липкости фарша отличаютс? на 4,0%. Полученный вывод согласуется с экспе риментами, проведенными при атмосферном давле нии для фаршей других видов колбас.
В работе [4] приводится анализ влияния тем пературы на структурно-механические свойства пи щевых продуктов.
При исследованиях влияния глубины вакуумирования и материала пластин на липкость фар шей изменяли глубины вакуумирования в преде лах 3-104-^5-103 Па при температуре фарше! 8° С и толщине слоя фарша 2 мм. В качестве мате риалов пластин использовались для фарша колбась Сервелат: 1 — нержавеющая сталь; 2 — сталь Ст. 3; 3—латунь; -для фарша колбасы Брауншвейгская 4 — нержавеющая сталь; 5 — сталь Ст. 3; 6 — ла тунь (рис. 3).
РофПсг
3
г
к
и
о ч*.
0,3
Ф V мб*п<*
Рис. 3
Полученная зависимость подтверждает ряд интен-вности взаимодействия металлов с клеевой плен-й, установленной А. М. Медведевой [6]. Наиболь-;е значение липкости фарша (Сервелат) 3,75 кПа лучено для нержавеющей стали при глубине куумирования 0,3-Ю5 Па. Из исследуемых мате-алов наилучшие результаты дает применение туни: липкость фарша при этом же давлении —
i кПа.
Установлено, что, чем тоньше окисная пленка и ■нее прочно она связана с металлом, тем сила ;гезии меньше [4]. Делая анализ графиков ис. 3), можно предположить, что такое объяснение иверсально и для условий давления ниже ат->сферного.
ВЫВОДЫ
Одним из путей снижения липкости колбасных фаршей является понижение глубины вакуумиро-вания. При производстве варено-копченых и сырокопченых колбас рекомендуется работать на ва-куум-шприцах с глубиной разряжения в пределах
0.6.0,4-105 Па. С целью снижения липкости представляет практический интерес изменение глубины вакуумирования с 0,4-105 до 0,5 -103 Па в процессе шприцевания варено-копченых и сырокопченых колбас.
ЛИТЕРАТУРА
1. Зим он А. Д. Адгезия пищевых масс.— М.: Агро-промиздат, 1985.—272 с.
2. Я куш кин Н. П., Л а гош а И. А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов.— М.: Пищ. пром-сть, 1970.
3. Андрющенко А. Г., Приходченко А. В. Установка для исследования реологических характеристик пищевых продуктов в условиях вакуума// Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств.— М., 1986.'—С. 224.
4. Г о р б а т о в А. В. Реология мясных и молочных продуктов.— М.: Пищ. пром-сть, 1979.—380 с.
5. Бражников А. М., Малова Н. Д. Влияние давления воздуха на интенсивность испарения при хранении охлаждаемого мяса//Мясная индустрия СССР,—1987,—№ 1.
6. Медведева А. М. Исследование адгезионных явлений при креплении резины к металлам клеем на основе изоцианата. Автореф. дисс. ... канд. техн. наук.— М.: МИТХТ им. М. В. Ломоносова. 1967.—20 с.
Кафедра холодильной и торговой техники
Поступила 25.11.
1 ■ 637.433.2
ПОРИСТОСТЬ БЕЛКОВЫХ ГЕЛЕЙ, ПОЛУЧАЕМЫХ ПУТЕМ ТЕРМООБРАБОТКИ
П. П. ПИВОВАРОВ, В. А. ЗАХАРЕНКО, 3. И. КУЧЕРУК ;
■ ■ Харьковский институт общественного питания
С термообработкой связано большинство техноло-й переработки яиц и яйцепродуктов в готовые употреблению продукты.
При разработке технологии получения новых анулированных продуктов, получаемых путем рмоэкструзии яичной массы, возникает необходи-сть получения белковых гелей, характеризуются изотропной структурой. При этом процесс анулирования должен осуществляться интенсивно, е. скорость формирования геля (изменение знаний модуля упругости геля за единицу времени) лжна быть высокой, что достигается при малых омежутках времени и высокой температуре тер-обработки.
Однако получение белковых гелей путем термо-работки при высоких температурах приводит к разованию пор в геле, появляющихся при интен-вном испарении влаги в процессе гелеобразо-ния.
Целью данной работы является определение жимов термообработки, при которых пористость 1ей минимальная.
Для характеристики порообразования при получении яичных гелей нами была изучена пористость гелей желтка в зависимости от температуры и продолжительности термообработки.
Пористость характеризовали как отношение суммарного объема, занимаемого газами в продукте, к общему объему продукта, выраженному в процентах. Для определения пористости использовали зависимость между пористостью П, истинной плотностью рц и физической плотностью продукта Рф по формуле [1]:
П = Рц ~ • 100% (1)
9а Г
или в преобразованном виде:
П =(\------^-1000%, (2)
Ри Уф
где Шф — масса исследуемого образца геля;
Уф — объем, занимаемый гелем; ри — истинная плотность желтка (1.035Х X Ю3 кг/м3)
