Анализ влияния дополнительных белков в рецептуре мясных продуктов на потребительские свойства мясной гастрономии Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

мясная индустрия

УДК 637.5.04:636.1 Д.А. Плотников, к.т.н. О.В. Рявкин, к.с.н. О.Н. Сороколетов, к.с.н.

Новосибирский государственный аграрный университет

\ . Л

анализ влияния дополнительных белков в рецептуре мясных продуктов на потребительские свойства мясной гастрономии

Особое место в рационе российских потребителей занимает мясная гастрономия. К сожалению, качество данной категории мясных продуктов зачастую не соответствует ожиданиям потребителя. Покупатели часто отмечают «водянистый» и «мыльный» привкусы и довольно значительное количество влаги, выделяющейся на срезе изделий. Это связано, прежде всего, с применением многочисленных заменителей мясного сырья для удешевления продукции. Современные технологии производства мясной гастрономии нацелены на повышение содержания влаги в продукте путем использования влагосвязывающих ингредиентов с целью увеличения рентабельности производства [1].

Как известно, в последние годы самым популярным и эффективным способом улучшения качества и снижения себестоимости мясных продуктов, прежде всего, изготовленных из низкосортного мясного сырья и немясных ингредиентов, является внесение дополнительных белков в фарш или рассол для шприцевания [2].

Белки связывают влагу, укрепляют белковую матрицу и позволяют получить устойчивую водно-жировую эмульсию.

В переработке мяса убойных животных и птицы используются белки как животного, так и растительного происхождения [3].

По мнению В. буханцова, применение белков соединительных тканей (коллагенсодержа-щего свиного сырья, порошка свиной шкурки) позволяет компенсировать недостаток мышечных белков, увеличить выход готовой продукции и ее прочность при одновременном снижении расхода мясного сырья, стабилизировать качество продукции, снизить потери при термообработке, себестоимость сырья и готовой продукции, повысить пищевую и биологическую ценность мясных продуктов [4].

Изоляты белков соединительных тканей выпускают

в форме порошков различной степени измельчения. Мелкодисперсные порошки, как правило, отличаются способностью равномерно распределяться в холодной воде, не образуя геля. Это их преимущество используется при приготовлении рассолов для шприцевания. Порошки с более крупными частицами применяют в производстве фаршевых изделий. Их можно вносить в фарш в виде геля, приготовленного как горячим, так и холодным способом, в виде белковой эмульсии, белково-жировой эмульсии или гранул. рекомендуемая дозировка в рубленые изделия обычно составляет 0,3-2 % к массе сырья, дозировка 0,5 % достаточна для заметного улучшения текстуры. В рассол для шприцевания рекомендуется вводить 1,0-2,5% белка [3].

В производстве ветчины порошок из шкурки используется двумя способами:

1. Добавляется к рассолу для непосредственного впрыскивания в мышечную массу.

2. Добавляется в посолочный барабан.

рекомендуется сначала смешивать порошок свиной шкурки с фосфатами, сахаром и солью, а затем диспергировать эту смесь в ледяной воде. Порошок

№1 февраль 2018

Пищевая Индустрия

свиной шкурки добавляют в посолочный барабан перед началом обработки. использование и дозировка в составе рассола для шприцевания цельномышеч-ных и реструктурированных продуктов зависят от соотношения мясного сырья и рассола, т.е. от планируемого выхода готового продукта [5].

В производстве отдельных видов колбасных изделий, в основном вареных, давно используют сухие молочные продукты [6]. В стандартных рецептурах колбас «Докторская», «Молочная», «Московская», сосисок «Молочные» дозировка сухого молока составляет от 10 до 30 кг на 1 т несоленого сырья. Часть или все сухое молоко можно заменять сухой сывороткой, деминерализованной сухой сывороткой, СБК или пермеатом. При этом удается снизить себестоимость готовой продукции и облегчить переработку сырья. Во вновь разрабатываемых рецептурах дозировка сухого молочного сырья может составлять до 10% от массы продукта [6].

Молочные белки в форме казеинов, казеинатов или молочных белковых концентратов (МбК) применяют в переработке мяса, птицы и рыбы для снижения себестоимости продукции и улучшения качества готовых изделий. Препараты молочных, сывороточных белков и белковых гидролизатов в настоящее время активно используют в составе различных комплексных белковых добавок для переработки мяса, птицы. Молочные белки стабилизируют фарши и уплотняют структуру изделий. Они активизируют мясные белки, повышают их влагос-вязывающую способность, позволяя снижать потери при термообработке, повышая упругость и стабилизируя консистенцию мясных изделий в процессе производства и хранения. Молочные белковые концентраты также улучшают органолептиче-ские характеристики мясных изделий, облагораживают их вкус, аромат и цвет, придают свежий вид, продлевают сроки сохранения. Для максимального увеличения влагосвязывающей способности мяса молочные белки рекомендуется добавлять в сухое мясное сырье в начале куттерования. рекомендуемая дозировка составляет 0,1-1,0% [6].

В вареных фаршевых мясных изделиях до 20% мясных белков можно заменить на СбК. благодаря гелеобразующей способности сывороточных белков в процессе варки они поддерживают образование пространственной полимерной сетки, укрепляя текстуру готового продукта. Высокие влаго- и жиросвязывающие свойства сывороточных белков, а также их эмульгирующая способность позволяют создавать эмульсии с соотношением «белок : жир : вода» 1:15:15 с горячей водой и 1:12:12 — с холодной. благодаря тому, что СбК образуют в воде низковязкие растворы, их можно вводить в состав рассолов для шприцевания цельномышечных мясных изделий, особенно из мяса птицы [6].

лабораторными исследованиями доказана целесообразность использования молочной сыворотки при производстве реструктурированных мясных продуктов в составе рассола (5 % от массы несоленого сырья) [7]. Это не приводит к ухудшению органолептических показателей, а выход изделий увеличивается почти на 8 %, улучшаются их цветовые характеристики и прочностные свойства. Напряжение среза возрастает на 32,5 %, а работа резания - на 14,5 %. Микроструктурные исследования образцов ветчины, изготовленных с сывороткой и без нее, продемонстрировали более плотную компоновку структурных элементов. Введение молочной сыворотки в рассол для шприцевания способствует повышению степени набухания мышечных волокон. На поперечном срезе они характери-

зуются округлой формой, плотно прилегают друг к другу. Образование на поверхности мяса мелкозернистой белковой массы улучшает условия формования продукта из отдельных кусочков и повышает его монолитность [4].

Незаменимыми ингредиентами в производстве мясопродуктов являются препараты соевых белков. Они используются в производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, различных видов ветчин, паштетов, зельцев, цельномышеч-ных продуктов из говядины, свинины, птицы, мясных консервов и рубленых полуфабрикатов.

использование соевых белковых продуктов является наиболее популярным способом улучшения качества фаршевых мясных продуктов из низкобелкового мясного сырья [8]. Применяют два способа внесения белка:

1. Непосредственно при куттеровании фарша;

2. Путем предварительного приготовления белково-жировой эмульсии.

Перед изготовлением колбасной эмульсии рекомендуется замачивать соевые белковые препараты в воде для гидратации. Препарат смешивают с водой в определенной пропорции и используют полученный гель. Можно исключить гидратацию для препаратов, используемых в дозировке не более 2%. их вносят непосредственно в фарш вместе с нежирным сырьем. гидратации не всегда подвергаются тексту-рированные соевые белки (текстураты). При производстве сырокопченых колбас соевые белки вносят в фарш в сухом виде без добавления воды на их гидратацию. белок поглощает влагу мяса, что снижает влажность фарша и ускоряет процесс сушки колбас.

Соевые белковые изоляты обладают высокими гидратирующими, эмульгирующими и связывающими свойствами, поэтому хорошо удерживают воду и жи р, значительно улуч ша ют структуру колбасных изделий, обогащают продукты ценными белками. Однако эмульсии с соевыми белковыми изолятами нестабильны при вторичной термической обработке и в циклах «замораживание - оттаивание», а также в процессе хранения из-за высокой ионной чувствительности при контакте с солью. Эту особенность изолятов необходимо учитывать при производстве рубленых полуфабрикатов, начинок для пельменей, пирожков и т.д.

Концентраты соевых белков в основном используются как заменители мяса и для уплотнения структуры колбасных издел ий. Образуемые фун кциональ-ными соевыми белковыми концентратами эмульсии остаются стойкими при высоких температурах и многократной тепловой обработке и не чувствительны к соли. Концентраты легко поглощают жир и удерживают его при повторной тепловой обработке, поддерживая или улучшая монолитность изделий [4].

Текстурированные соевые концентраты сохраняют функциональные свойства даже после многочисленных тепловых обработок. Они используются для улучшения структуры колбасных изделий, обеспечивая плотную, волокнистую консистенцию, для снижения содержания жира в мясных продуктах, а также для обеспечения необходимой текстуры и структуры вегетарианских блюд.

Соевые белковые продукты повышенной растворимости, образующие низковязкие растворы, используются в составе рассолов для шприцевания. Впрыснутый непосредственно в мясо, соевый белок становится неотъемлемой частью мясного продукта, так как образует гель и связывает воду и мясной сок даже лучше, чем мясной белок. Соевые изо-

мясная индустрия

ляты (иногда концентраты) для шприцевания обычно используют в цельномышечных продуктах с высокими выходами, как правило, в дозировке 5-40 г/кг готового продукта. Одну часть соевого изоля-та для шприцевания разводят примерно в пяти частях воды (на 1 часть соевого концентрата берут 4 части воды). Способность соевого изолята эмульгировать жир в данном случае не имеет значения. Добавка соевых изолятов приводит к образованию геля, который обеспечивает текстуру и нарезывае-мость готового продукта [1]. Соевый концентрат не образует геля, поэтому его влияние на прочность готового продукта существенно меньше, но внесение в рассол каррагинана или крахмала нивелирует это отличие. Установлено, что использование в производстве мясных продуктов из говядины соевого изолята в количестве, не превышающем 3 % (замена не более 15% мяса), не снижает интенсивность цвета готового продукта. Увеличение доли соевого изолята в рецептуре до 10% (замена 50% мяса) приводит к заметному снижению интенсивности цвета продукта [2]. Для усиления влагосвязывания и тек-стурирования к соевым концентратам и изолятам, используемым в производстве мясных продуктов, добавляют соевые белковые гидролизаты.

Соевые белковые препараты в производстве фаршевых мясных изделий можно заменять изолятами пшеничных и гороховых белков. При этом надо учитывать некоторые особенности их использования. Пшеничные белки в полной мере проявляют свое влияние на структуру только после термообработки. До нее консистенция продукта остается более жидкой, чем при использовании соевых препаратов. Изоляты гороховых белков рекомендуется вносить в молотое нежирное мясо без предварительной гидратации (рекомендуемая дозировка - 1-3 %). Следует иметь в виду, что проверить наличие эмульгирующих свойств у изолята горохового белка можно только в системе «белок : вода : жир» при соотношении компонентов 1:5: 5. Получается стабильная эмульсия, которую можно резать ножом через 8 ч хранения в холодильнике. Как отмечают исследователи, общим недостатком большинства пшеничных и гороховых белковых изолятов является присутствие характерного вкуса растительного сырья, искажающего вкус мясных изделий [2].

Нейтральные по вкусу и цвету изоляты пшенич-н ых бел ков используют в соста ве рассолов для шприцевания. Пшеничные белки хорошо диспергируются в рассоле, не увеличивая его вязкость. Пшеничные белковые изоляты практически нечувствительны к поваренной соли и фосфатам. Их дозировка обычно составляет 1-2% от массы готового продукта для цельно-мышечных рассольных продуктов и более 4% - для реструктурированных рассольных ветчинных продуктов с высокими выходами.

Соевые белковые изоляты можно заменять белковыми гидролизатами. Например, экспериментально установлено, что замена 1 % соевого изолята тем же количеством гидролизатов мясокостного остатка в рецептуре колбасы «Докторская» приводит к улучшению ее качества. Колбаса получается менее водянистой, структура ее более монолитная, особенно по краям.

Все более широкое применение в качестве вла-госвязывающих добавок, не взаимодействующих с белками, в переработке мяса птицы находят нерастворимые пищевые волокна (клетчатка) различного происхождения (пшеничные, соевые, овсяные, гороховые, яблочные, тыквенные, цитрусовые и т.д.). Одна часть волокна может связывать 4-9 частей воды и 3-7 частей жира. Используют два типа пищевых воло-

кон. В эмульгированных продуктах (сосиски, колбасы, фрикадельки и другие полуфабрикаты, паштеты) это волокна длиной 200-250 мкм, а в производстве рассольных продуктов - длиной около 40 мкм. Толщина волокон обоих типов одинакова (20-25 мкм), они нерастворимы в воде. Помимо функции обогащения продуктов пищевые волокна позволяют сокращать количество используемого жира, улучшать консистенцию и формоустойчивость изделий, получать более сочные и вкусные продукты, увеличивать их выход, сокращать потери при термообработке и сохранять структуру при замораживании и оттаивании. В производстве эмульгированных продуктов рекомендуемая их дозировка составляет 13 % от массы готового продукта, в производстве рассольных цельномышечных продуктов - 0,7-1,5 % от массы рассола. Пищевые волокна пригодны для использования в рассольных продуктах с невысокими выходами (120-135%). Если требуется существенно увеличить выход, то более эффективно использование каррагинанов, соевых изолятов или крахмалов.

Клетчатку (нерастворимые пищевые волокна) добавляют в мясной фарш в сухом или ги-дратированном виде. Ее гидратируют при соотношении «клетчатка : вода»1 : 5 или 1 : 4 (в зависимости от назначения) в куттере или фаршемешалке при интенсивном перемешивании с холодной водой. В сухом виде ее добавляют непосредственно в куттер или фаршемешалку в начале приготовления фарша с добавлением необходимого количества воды для гидратации. В грубоизмельченные фарши (рубленые полуфабрикаты, полуфабрикаты в тесте, полукопченые колбасы и др.) клетчатку добавляют в количестве до 8-10% в гидратированном виде. При производстве такой продукции рекомендуется использовать волокна совместно с соевыми белковыми тек-стуратами или концентратами. В тонкоизмельченные фарши (вареные колбасы, сардельки, сосиски и т.п.) клетчатку добавляют в количестве 5-10% в гидратированном виде. При этом она может использоваться совместно с соевым изолятом или концентратом.

Проведенными исследованиями и практикой использования гидроколлоидов в чистом виде или в виде смесей определены оптимальные количества используемых добавок - в пределах 0,3-1 %. Превышение этих показателей не дает необходимого технологического эффекта, при этом ухудшаются реологические свойства фарша и органолептические показатели готовой продукции. К сожалению, некоторые производители не понимают этого, увеличивая закладку гидроколлоидов и их смесей, что приводит к обратному эффекту.

Литература

1. Современные пищевые ингредиенты. Особенности применения. - СПб:. Профессия, 2009. - 324 с.

2. Коновалов К. Л. Растительные ингредиенты в производстве мясных продуктов // Пищ.пром-сть. - 2006. - № 4. - С. 68-69.

3. Рогов И. А., Жаринов А.И., Текутъева Л.А. биотехнология мяса и мясопродуктов. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 296 с.

4. буханцов Ю.А. О применении гидроколлоидов в производстве мясопродуктов //Мясные технологии. -2016. - № 10. - С. 35-42.

5. Технологическая инструкция по применению посолочных смесей и нитрита натрия для производства мясопродуктов. - М.: Изд-во ВНИИМП, 2005.

6. Омаров Р. С, Шлыков С. Н. Молочные белки в мясных деликатесах // Мясные технологии. - 2016. - № 10. - С. 35-42.

7. Антипова Л.В., Глотова И.А, Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов.-М.: Колос, 2001.

8. Рогов И. А. Технология мяса и мясных продуктов. Общая технология мяса. - М.: КолосС,2009.-С. 135-178.

ш