CC BY
154
Литература
1. Кузьмичев, В.И. Водорастворимые пленкообразователи и лакокрасочные материалы на их основе / В.И. Кузьмичев, Р.К. Абрамян, М.П. Чагин. - М.: Химия, 1986. - 152 с.
2. Шелудко, А. Коллоидная химия / А. Шелудко. - М.: Мир, 1984. - 320 с.
3. Лебедев, А.В. Коллоидная химия синтетических латексов / А.В. Лебедев. - Л.: Химия, 1976. - 100 с.
4. Нейман, Р.Э. Коагуляция синтетических латексов / Р.Э. Нейман. - Воронеж: Изд-во ВГУ, 1967. - 188 с.
5. Верхоланцев, В.В Физико-химия пленкообразующих систем / В.В. Верхоланцев. - Л.: ЛТИ им. Ленсо-
вета, 1973. - 126 с.
6. Рыбин, Б.М. Технология и оборудование защитно-декоративных покрытий древесины и древесных материалов / Б.М. Рыбин. - М.: мГУл, 2003. - 568 с.
'--------♦-----------
УДК 637.552:631.52 Л.С. Зобнина, Л.А. Прошко, А.И. Машанов
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСНЫХ ЭМУЛЬСИЙ И СПОСОБЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКИ И ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СОЕВЫХ БЕЛКОВЫХ ИЗОЛЯТОВ
В статье рассмотрены способы приготовления мясных эмульсий, а также технологической подготовки и использования соевых белковых изолятов. Для разработки эмульгированных мясопродуктов даны конкретные рекомендации.
Ключевые слова: функционально-технологические свойства, белки, соя.
L.S. Zobnina, L-А. Proshko, A.I. Mashanov
MEAT EMULSION PREPARATION AND THE WAYS OF TECHNOLOGICAL PREPARATION AND USE OF SOYA ALBUMINOUS ISOLATORS
The ways of meat emulsions preparation and also technological preparation and use of soya albuminous isolators are considered in the article. The concrete recommendations for the emulsified meat products development are given.
Key words: functional-technological properties, albumens, soya.
Неоднородность состава мясного сырья и низкие функционально-технологические свойства некоторых его видов существенно усложняют процесс получения стабильных мясных эмульсий. Эту проблему легко решить, применяя белковые препараты, и, в первую очередь, соевый белковый изолят (СБИ), как компенсатор и заменитель мышечных белков. Наличие прекрасных функционально-технологических свойств у СБИ (высокая эмульгирующая, гелеобразующая, водосвязывающая и текстурирующая способность, стойкость к действию соли и повышенных температур) и выраженная их совместимость с мышечными белками не требуют специальных условий подготовки СБИ при приготовлении с их участием мясных эмульсий (рис.)[1].
Использование соевых белковых изолятов
Однако соевые белки также, как и мышечные, должны быть хорошо растворены и диспергированы, чтобы эффективно выполнять функцию эмульгатора, так как именно образующийся структурированный белковый каркас является основой эмульсии.
Для проявления этих свойств соевый белковый изолят должен быть подвергнут гидратации (оводне-нию) на одном из этапов технологического процесса: предварительном либо непосредственно перед (или в ходе) приготовлением эмульсии.
Степень и скорость гидратации зависит от количества вводимой воды, температуры и продолжительности процесса перемешивания и т.д.
При этом в случае гидратации СБИ в соотношении с водой 1:4 (5) получаемые гели будут иметь концентрацию белка на уровне 14-18%, обладать хорошей текучестью, высокой вязкостью и стабильностью после термообработки.
Белок при его применении в технологии рубленых полуфабрикатов рекомендуется гидратировать при соотношении 1:3, так как это обеспечивает содержание белка в геле в диапазоне 22-23%, т.е. адекватно его количеству в нежирном мясе высшего сорта.
Таблица 1
Способы технологической подготовки и использования соевых белковых изолятов
Способ подготовки СБИ при введении в мясную эмульсию Уровень гидротации (соотношение СБИ : вода) Специфика применения
В сухом виде 1:4 Сухой СБИ вносят в нежирное мясо в начале куттерования
После предварительной гидратации 1:4 Сухой СБИ предварительно гидратируют (лед, водо-ледяная смесь) в куттере 1-2 мин, после чего вносят мясное сырье
В виде гель-формы 1:4(5) Сухой СБИ гидратируют в куттере в присутствии водо-ледяной смеси (2-3,5 мин). Полученную массу выгружают и затем вводят в мясные эмульсии вместе с нежирным сырьем
В виде структурированных форм 1:4 Плазму крови заливают в куттер, аэрирует (23 мин), вводят СБИ, цельную кровь, хлорид кальция, проводят гидратацию и структурирование (3-4 мин), после чего вносят мясное сырье
В виде белково- жировых эмульсий 1:5(8) Сухой СБИ гидратируют в куттере, затем добавляют жиро- и коллагенсодержащие наполнители, соль, кровь
В составе шприцовочных расслов 1:8(10) Сухой СБИ гидратируют в воде (15 мин), добавляют фосфаты и посолочные вещества
Следует иметь в виду, что лучший эффект может быть получен при гидратации СБИ в начале процесса приготовления мясной эмульсии, причем, так как поваренная соль задерживает гидратацию сои, рекомендуется гидратацию проводить до внесения нежирного мяса и соли.
Существует несколько способов технологической подготовки и использования соевых белковых изо-лятов (табл.1):
1. Введение СБИ в мясную эмульсию без предварительной гидратации, т.е. в сухом виде. Рекомендуется для предприятий малой мощности. Заключается во внесении 1-й части сухого соевого белкового изоля-та непосредственно на нежирное мясное сырье в начальной фазе куттерования с добавлением 4-х частей воды, предназначенной для гидратации белка. Дальнейшую обработку ведут по общепринятой схеме.
2. Применение СБИ после предварительной гидратации в виде дисперсий. Рекомендуется для предприятий малой мощности. Заключается во внесении в куттер 4-х частей ледяной воды либо водо-ледяной
смеси, к которой добавляют 1 часть соевого белка, после чего включают куттер и перемешивают компоненты в течение 15-20 с.
К полученной дисперсии добавляют нежирное мясное сырье и далее приготовление эмульсии ведут традиционным методом.
3. Применение СБИ в виде гель-формы. Рекомендуется для предприятий большой мощности. Внести в куттер 4-5 частей воды (с 20-30% льда или снега), добавить 1 часть соевого белка и при низкой скорости вращения ножей перемешать смесь в течение 15-20 с. Затем перейти на максимальную скорость вращения ножей и вести обработку 2-3 мин. При необходимости можно добавить соль и куттеровать еще 30 с. Полученную массу выгрузить из куттера в тазики. Гель можно использовать непосредственно после его приготовления либо после хранения. Срок хранения геля при 0-4°С не более 24 часов.
Использование соевого белка в виде геля дает следующие преимущества:
- увеличивает выход в среднем на 1%;
- улучшает качество готовой продукции;
- позволяет его применять с предварительно посоленным мясом.
При приготовлении мясных эмульсий гель соевого изолята вводят вместе с нежирным мясным сырьем.
4. Использование СБИ в виде структурированных форм. Рекомендуется для предприятий, располагающих плазмой крови. Получение структурированных форм основано на проведении гидратации белковых препаратов в присутствии плазмы крови с последующей дестабилизацией фибриногена ионами кальция, в результате чего образуется пространственный структурированный каркас, максимально имитирующий гомогенизированное мясное сырье. Приготовление структурированных форм производят двумя способами.
Согласно первому, свежую либо размороженную плазму крови (4 части) заливают в куттер, взбивают ее ножами 3-5 мин, после чего вводят изолированный соевый белок (1 часть), цельную кровь либо препарат форменных элементов (1-2% и 0,5-1,0% соответственно), водный раствор 25%-го хлорида кальция (0,4-0,5 л) и продолжают процесс еще 2-3 мин. Выгружают смесь в тазики и выдерживают для фиксирования структуры в течение 40-80 мин при 1-2°С. Затем структурированный белковый продукт направляют на приготовление мясных эмульсий [3].
Согласно второму способу, плазму крови заливают в куттер, взбивают (аэрируют) ножами 2-3 мин, причем одновременно вносят изолированный соевый белок, добавляют 0,4-0,5 л 25%-го раствора хлорида кальция, цельную кровь и интенсивно перемешивают компоненты. Общая продолжительность процесса 3-4 мин. Затем в куттер загружают нежирное сырье и начинают проводить приготовление мясной эмульсии согласно традиционным принципам.
5. Использование СБИ в составе белково-жировых эмульсий-наполнителей. Рекомендуется для повышения эффективности применения в колбасном производстве жира-сырца и свиной шкурки (табл. 2).
Таблица 2
Содержание в рецептуре жира-сырца и свиной шкурке
Сырье Содержание компонентов для рецептуры, %
I II
Соевый изолят 9 5
Жир-сырец говяжий или свиной, шпик, обрезки шпика, ще-ковина, пашина свиная 43,2 40
Свиная шкурка или белковый стабилизатор - 15
Вода 43,2 40
Форменные элементы или цельная кровь 4,6 -
Для приготовления эмульсии-наполнителя жиро-сырье и свиную шкурку измельчают на волчке и затем куттеруют в следующей последовательности: в течение 4-5 мин диспергируются вода и соевый изолят, затем вносят белковый стабилизатор (свиную шкурку), жиро-сырье и продолжают обработку 3-5 мин. В конце куттерования добавляют соль (2,0-2,5%) к массе сырья. После куттерования эмульсию пропускают через эмульситатор или коллоидную мельницу.
Вторым типом эмульсии является смесь, содержащая соевый изолят, жир-сырец (мясообрезь) и воду в соотношении 1:5:5. Приготовление эмульсии ведут в куттере в последовательности аналогичной, принятой при обычной гидратации СБИ, однако, в конце процесса вводят жировое сырье.
Для улучшения товарного вида вареных колбас можно рекомендовать эмульсии-наполнители, приготовленные на основе СБИ, вареной свиной шкурки и воды.
Существует два варианта таких наполнителей:
а) 2 части вареной шкурки + 1 часть воды + 3 % соевого белка. Наполнитель имеет очень упругую консистенцию и высокую связность.
б) 1 часть свиной шкурки + 1 часть воды +4% соевого белка.
Наполнитель имеет нежную консистенцию. Введение рассмотренных выше эмульсий-наполнителей в рецептуру изделий, как правило, осуществляют на второй стадии обработки после гомогенизации нежирного сырья: последующее куттерование ведут 3-5 мин, причем в конце добавляют крахмал или муку.
6. Использование СБИ в составе шприцовочных рассолов. Рекомендуется для увеличения содержания белка, повышения сочности и величины выхода соленых изделий из свинины. Соевый изолят подвергают предварительной гидратации в воде в течение 15 мин. В полученную суспензию при перемешивании добавляют фосфаты, а затем соль, нитрит натрия и другие ингредиенты. Введение рассолов в отруба осуществляют традиционными способами.
Необходимо иметь в виду, что при всех вариантах использования соевого белкового изолята в производстве эмульгированных мясопродуктов хороший эффект дает дополнительное введение 0,5-2% цельной пищевой крови или 0,5-1,0% форменных элементов крови к массе гидратированных белков, а также 0,05% аскорбината натрия. Некоторые специалисты дополнительно добавляют в комбинированные мясные системы для улучшения вкуса и запаха 0,03% черного, красного или белого перца и чеснок. Хороший эффект дает применение глутамината натрия и овощных гидролизатов [4].
Рекомендуемый уровень введения соевого белкового изолята в эмульгированные мясопродукты составляет от 2 до 4%. Производственный опыт показывает, что гарантированное сохранение и даже улучшение органолептических показателей готовой продукции можно получить при применении до 2% соевого изо-лята в сухом виде; при превышении этого уровня желательно использование предварительной гидратации препарата.
В промышленных условиях с учетом имеющегося оборудования можно рекомендовать приготавление мясных эмульсий комбинированного состава несколькими способами (табл. 3), детальное описание двух из которых (наиболее доступных и распространенных) представлено ниже [1]:
1. На куттере и в куттер-мешалке. Внести в чашу куттера 4-5 частей ледяной воды, добавить 1 часть соевого изолята, перемешать смесь при малой скорости вращения ножей в течение 15-20 с, после чего продолжить процесс при максимальной скорости вращения ножей еще 1-1,5 мин.
Таблица 3
Приготовление мясных эмульсий комбинированного состава
Вид продукта Используемое оборудование Способ подготовки и введения соевого изолята
В сухом виде После гидратации В виде геля
Сосиски Куттер - + -
Куттер-мешалка + - +
Мешалка + - +
Вареные колбасы Куттер - + -
Куттер-мешалка + - +
Мешалка + - +
Полукопченые колбасы Куттер + + -
Мешалка - - +
По окончании гидратации белка, не выключая ножей куттера, в чащу внести нежирное мясо, поваренную соль, специи и оставшееся количество воды или льда. На заключительном этапе куттерования добавить жир и жирное мясо.
2. На мешалке и эмульситаторе. Внести в мешалку нежирное сырье, воду, лед, соевый белок и перемешивать 1-2 мин, после чего добавить соль, перемешать еще 1-2 мин и затем ввести жирное мясо, жир и специи. Полученную смесь пропустить через эмульситатор [6].
Принципы изменения рецептур мясопродуктов с применением белковых препаратов: в производственных условиях нередко возникает необходимость в разработке новых и совершенствовании существующих рецептур и технологий мясопродуктов, что обусловлено:
- изменением характера поставок сырья и его свойств;
- потребностью в повышении эффективности технологического использования имеющегося сырья;
- наличием недостатков у традиционных технологий;
- необходимостью создания оригинального конкурентоспособного изделия;
- необходимостью улучшения либо модификации определенных качественных характеристик продукции;
- изменением потребительского спроса;
- повышением рентабельности производства.
В процессе разработки и модификации рецептур СБИ можно рассматривать в качестве как основного, так и корректирующего компонента, предназначенного для высвобождения (замены) высококачественного мясного сырья, улучшения функционально-технологических свойств сырья пониженной сортности (с увеличенным количеством жировой и соединительной ткани), имеющего признаки PSE и DFD, размороженного мяса, а также для повышения стабильности мясных эмульсий, регулирования состава и свойств готовой продукции. При применении СБИ в зависимости от поставленной цели можно руководствоваться двумя технологическими принципами замены мясного сырья.
Первый принцип заключается во введении в рецептуру белкового изолята вместе с водой для гидратации, в результате чего общий химический состав готового изделия будет видоизменяться в сторону увеличения массовой доли белка [5].
Второй принцип заключается в сохранении соотношения жир: белок в продукции. В этом случае замена мяса производится композицией, содержащей белковый изолят, воду и жир. Для пояснения рассмотрим следующий пример: 10 кг говядины I сорта, состоящей на 80% из мышечной ткани и на 20% из жировой, содержат 1,8 кг белка, 6 кг воды и 2 кг жира. 2 кг белка Супро 500Е также содержат 1,8 кг белка. Следовательно, 10 кг говядины I сорта может быть эквивалентно заменены 2 кг СБИ, 1 кг воды для гидратации и 2 кг жира.
При работе с чисто мясным сырьем эти принципы являются основными и их применение дает возможность эффективно решать проблемы, связанные с необходимостью высвобождения мяса, увеличения объемов производства при одновременном повышении пищевой и биологической ценности, выходов готовой продукции, снижении себестоимости.
Следует также помнить, что при использовании соевого изолята в количествах более 2% для коррекции вкуса и цвета можно ввести в рецептуру цельную кровь, аскорбинат натрия и несколько больше поваренной соли (на 1-5%) и специй.
В процессе разработки рецептур эмульгированных мясопродуктов с использованием сырья, содержащего значительные количества соединительной ткани (субпродукты II категории), следует соблюдать следующие рекомендации:
- в качестве базовых компонентов рецептуры обязательно должны присутствовать говядина II сорта и полужирная свинина;
- в состав рецептуры желательно ввести наполнители типа свиной шкурки, крахмала, плазмы крови и т.п. [7].
Таким образом, применяя вышеуказанные принципы, у вас имеется возможность с помощью соевого белкового изолята (многофункционального препарата) успешно решать в производственных условиях конкретные технологические и экономические проблемы.
Литература
1. Жаринов, А.И. Вторичное белоксодержащее сырье: способы обработки и использования / А.И. Жари-нов, И.В. Хлебников, И.К. Мадалиев // Мясная пром-сть. - 1993. - № 2. - С. 22-24.
2. Митин, В.В. Оценка эффективности способов структурирования белковых препаратов на основе системного анализа / В.В. Митин, А.И. Жаринов. // Научн.-техн. информ. сб. - М., 1992. - Вып. 11. - С.14-20.
3. Горовой, В.И. Основные направления использования вторичных ресурсов на предприятиях пищевой промышленности / В.И. Горовой, В.И. Есейчик, Г.Н. Хиль // Пищевая пром-сть. - М.: Агро-НИИТЭИмясомолпром, 1987. - С. 14-17.
4. Руководство по практическим аспектам производства мясопродуктов для технологов мясной промыш-
ленности. - М., 2005.
5. Сёркл, С.Д. Соевые бобы: переработка и продукты / С.Д. Сёркл, А.К. Смит // Источники пищевого
белка. - М.: Колос, 1979. - С. 67-87.
6. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи / В.Б. Толстогузов. - М.: Агропромиздат, 1987. - 303 с.
7. Шульц, Г. Принципы структурной организации белков / Г. Шульц, Р. Ширмер. - М.: Мир, 1982. - 279 с.
УДК 631.1.02:621.384.5 Н.С. Безруких, Е.Г. Безруких
ОПЫТ ПРИМЕНЕНИЯ ОЗОНАТОРОВ НА МОЛОЧНОМ ЗАВОДЕ
Проблема обеззараживания помещений молочных заводов весьма актуальна. Применение хлорсодержащих дезинфектантов и УФ-излучения не всегда решает задачу в полной мере. Наиболее активным дезинфектантом объемного действия является озон. Авторами статьи проведена работа по обеззараживанию помещений молочного завода с применением озонаторов (в течение 15-30 мин ежедневно). После недельной обработки рост колоний грибов и дрожжей на среде агара полностью прекратился. Данный метод показал высокую эффективность при обеззараживании помещений молочных заводов.
Ключевые слова: озон, озонатор, молочный завод, обеззараживание, микроорганизмы.
N.S. Bezrukikh, Ye.G. Bezrukikh EXPERIENCE OF THE OZONIZERS APPLICATION AT THE DAIRY FACTORY
The problem of the dairy factories premises disinfecting is rather urgent. Application of the chlorine-containing desinfectant agents and Uf-radiation do not always solve the problem to the full extent. The most active desinfectant agent of the volume action is ozone. The authors of the article conducted work on the dairy factory premises disinfecting with the application of the ozonizers (during 15-30 minutes daily). After a week of treatment growth of fungi and yeast colonies on the agar territory has completely stopped. The given technique showed high efficiency of the dairy factories premises disinfecting.
Key words: ozone, ozonizer, dairy factory, disinfecting, microorganisms.
Все предприятия пищевой промышленности в той или иной степени сталкиваются с проблемой обеззараживания помещений. Особенно это актуально для молочных заводов. Обеззараживать необходимо цеха по переработке молока, розлива продукции, приготовления творога, кефира, а также микробиологические лаборатории и т. д.
В настоящее время находит широкое применение обеззараживание помещений с использованием ультрафиолетовых (УФ) излучателей. Этот метод имеет как свои преимущества, так и недостатки. Остановимся на недостатках:
- метод требует большого количества УФ-ламп для обработки помещений больших объемов;
- при наличии мобильной УФ-установки необходимо время для последовательной обработки всех помещений;
- УФ-излучение действует на микроорганизмы локально, т.е. погибают только те микроорганизмы, которые попадают в зону излучения, а те, которые находятся в тени этого излучения (за предметами, в щелях, отверстиях и т.д.), выживают;
- УФ-излучение требует индивидуальной защиты персонала, так как вызывает воспаление кожи, отрицательно воздействует на глаза.
- Альтернативой УФ-обработке помещений в целях их обеззараживания является использование озонаторов. Озонаторы - это специальные устройства для синтеза озона из кислорода, находящегося в воздухе. Озон является сильным окислителем, вследствие чего обладает весьма эффективными бактерицидными свойствами [1]. Его применение в сельском хозяйстве обуславливается такими свойствами, как:
