CC BY
898
Для лучшей практики / ОПЫТ ПРОИЗВОДСТВА! ■
Паштеты: особенности сырья,
ингредиентов и технологического процесса
С.Ю. Прохоренко, руководитель технологических проектов направления «Мясные продукты», О.В. Кузнецова, канд. техн. наук, директор направления «Мясные продукты ГК ПТИ»
Паштет, в современном его виде, появился около 200 лет назад во французской Бретани. «Pâté» - патэ/паштет, означает «покрытый тестом». Печеночные паштеты являются логическим завершением линейки ливерных колбас, родившихся в Германии. Трудно представить себе более разнообразную группу продуктов по гамме вкусов, текстуре и внешнему виду.
Современные паштеты можно классифицировать следующим образом: по термической обработке (вареные, запеченные), по внешнему виду (в формах, в колбасной оболочке, в тестовой оболочке, в виде консервов и т.д.), по составу (с печенью или различным мясным сырьем), по вкусовому профилю (травы, натуральные специи, фрукты, орехи, вино, коньяк), по текстуре (мажущиеся, режущиеся, грубоизмельченные), специального назначения (например, вегетарианские).
Мясное сырье для производства паштетов предварительно подвергают тепловой обработке: бланшируют, варят. Как правило, это свиная обрезь и мясо свиных голов, являющиеся не только источниками нежирного мяса и жира, но и соединительной ткани. Варку или бланшировку осуществляют при температуре 85-90°С. Время варки зависит от вида выбранного сырья до достижения температуры в центре продукта не менее 72°С. Бланшировка мясного сырья осуществляется в течение 20-40 минут.
Указанные термические операции приводят к резкому снижению функциональности белков мышечной ткани (изменяется трехмерная структура белка, что в конечном итоге приводит к изменению ли-пофильных и гидрофильных групп белка и исключению белковой молекулы из процесса эмульгирования).
Печень участвует в формиро-
вании вкуса и аромата, эмульгирует жир, стабилизирует фарше-вую эмульсию.
Печень используют, как правило, в сыром виде, хотя в некоторых рецептурах она используется в вареном или бланшированном виде. Использование сырой печени для производства эмульгированных паштетов обусловлено тем, что белки печени, в отличие от миофибриллярных белков мышечной ткани, создают гранулярную сетку, которая препятствует слиянию частиц жира и формирует надежный каркас эмульсии.
Повышение эффективности белков печени достигается путем куттерования ее с поваренной солью таким образом, чтобы вся рецептурная соль входила в состав измельченной печени.
Содержание печени в готовом продукте, как правило, не должно превышать 40%, особенно в стерилизуемых продуктах, т.к. подобный высокий уровень в рецептуре приводит к появлению нежелательного «горелого» привкуса.
Ухудшение вкусовых характеристик объясняется тем, что в печени находится большое количество гликогена (животного сахара), который при стерилизации подвергается реакции Майяра. В основном, содержание печени в паштетах составляет от 15 до 30%.
Для предотвращения горечи печень рекомендуется разрезать, удаляя артерии, желчные протоки и лимфатические узлы, и замачивать в ледяной воде 8-12 часов.
Жирное сырье. Следующим наиболее важным ингредиентом рецептуры паштета является жир, который влияет на консистенцию (мажущуюся или режущуюся), вкус и цвет. Наилучшим жиросо-держащим сырьем для паштетов является щековина. Кроме того используется жировая ткань передних и задних окороков (85% жира), а также боковой шпик (80%). Иногда используют свиной околопочечный жир (95% жира) и говяжий жир-сырец (90% жира). Некоторые паштеты вместо животных жиров содержат растительные жиры. Общее содержание жира в ливерной колбасе и паштетах может составлять от 20 до 45%. Недостаток жира в рецептуре может привести к отсечению влаги и образованию бульонно-жировых отеков. Этот дефект особенно ярко проявляется при выработке изделий, стерилизуемых в автоклаве, и поэтому содержание жира в таких продуктах не должно превышать 30-35%. Традиционная схема приготовления паштетов предполагает добавлять жир после бланшировки в воде с температурой 75-85°С в течение 20-30 минут. При этом удаляются маслянистые жиры и улучшается вкус продукта.
Соединительная ткань. Иногда при выработке паштетов используют соединительнотканное сырье - свиную шкуру, жилки, куриную кожу. Данный вид сырья содержит много коллагена, который при термообработке превращается в желатин, который стабилизирует эмульсию, облегчает «размазывае-мость» и формирует «тело» паштета. Содержание коллагена в рецептуре продукта колеблется от 2 до 10%. Увеличение содержания соединительной ткани в рецеп-
туре приводит к ухудшению консистенции, превращая ее в «резиновую», а недостаточное количество - к зернистой, несвязанной текстуре.
Вода (бульон) является одним из основных ингредиентов в производстве эмульгированных паштетов. Обычно ее используют в горячем виде при производстве паштетов мажущейся консистенции. Если в рецептуры паштетов вводят вареное мясное сырье, то бульон используют как часть воды, рекомендуемой по рецептуре для возмещения белка и ароматических соединений, которые мясо теряет во время термообработки. При приготовлении паштетной массы важно учитывать соотношение добавленного бульона к содержанию жира в рецептуре. Недостаток добавленной влаги при составлении фарша может привести к получению сухой, крошли-вой консистенции продукта. Избыток воды может привести к образованию жирового отека, т.к. снижается стабильность эмульсии.
Ингредиенты, специи и пряности.
Ингредиенты, используемые при производстве паштетов, условно можно разделить на несколько групп: ингредиенты отвечающие за текстуру продукта -белки растительного и животного происхождения, моно- и диглице-риды жирных кислот, гидроколлоиды, различные наполнители (мука, крахмал, различные крупы), ингредиенты отвечающие за вкус, цвет и аромат продукта - ароматизаторы, специи, пряности, сушеные овощи и фрукты, винные ма-
териалы и красители; ингредиенты способствующие увеличению сроков годности - консерванты, антиокислители и регуляторы. Особое внимание при производстве паштетов уделяется веществам, облегчающим формирование и стабилизацию фаршевой эмульсии -эмульгаторам и стабилизаторам.
Основное отличие эмульгаторов от стабилизаторов заключается в том, что поверхностная активность последних несколько ниже, и обусловлено это спецификой строения молекул. В молекулах стабилизатора гидрофильные группы, как правило, равномерно распределяются по всей длине молекулы и изменяют характер ее поведения на границе раздела фаз. По своему поведению в пищевых системах стабилизаторы занимают промежуточное положение между эмульгаторами и загустителями, при этом эффект стабилизации может быть достигнут как за счет адсорбции их молекул на межфазных границах, образуемых частицами дисперсной фазы и дисперсионной среды, так и за счет повышения вязкости дисперсной среды, содержащей частицы дисперсной фазы. В качестве эмульгаторов могут выступать: продукты белкового происхождения (растительные белки, белки животного происхождения, аминокислоты), гидроколлоиды (каррагинаны, аль-гинаты), производные жиров (мо-нодиглицериды жирных кислот), химические соединения (эмульгирующие соли - фосфаты).
Технологический процесс. Фарш для паштетов готовят двумя способами: горячим и холодным.
При горячем способе приготовления фарша используют бульон или воду питьевую с температурой от 80 до 90°С; при холодном способе приготовления фарша бульон охлаждают до температуры не выше 10°С или используют воду питьевую с температурой не выше 10°С.
Приготовление фарша паштетов горячим способом
В куттер загружают сырую печень, температура которой не превышает 4°С, нитрит натрия, и кут-теруют в течение 3-5 минут до получения вязкой однородной массы, после чего вносят фосфат или фосфатсодержащие смеси, поваренную соль, в соответствии с рецептурой и продолжают процесс куттерования до получения вязкой однородной пузырящейся массы. В самом конце добавляют аскорбиновую кислоту или ее производные. Температура печени не должна превышать 4-6°С. Полученную массу выгружают из кут-тера в чистую емкость. После этого в куттер загружают горячее мясное, жиросодержащее и колла-геносодержащее сырье (температура не ниже 45°С) и начинают измельчение на низких оборотах вращения ножей куттера, добавляя лук (если он предусмотрен рецептурой), белки (в сухом виде) и постепенно вводят горячий бульон (температура не ниже 60°С). После введения всего бульона (воды) переключают скорость вращения ножей куттера на максимальное число оборотов и продолжают процесс куттерования от 5 до 7 минут, до получения однородной, стабильной, блестящей эмульсии. Подготовленную печень добавляют в эмульсию, при температуре фаршевой массы 45-55°С во избежание денатурации белков печени. После этого в куттеруе-мую массу добавляют остальные ингредиенты рецептуры (специи, сухое молоко, крахмал) и доводят ее до однородного состояния. Если в рецептуре предусмотрены ингредиенты для создания структуры, то за 1-1,5 минуты до окончания обработки фарша для паштетов вводят структурные компоненты, которые перемешиваются до полного распределения этих
Таблица 1. Основные характеристики эмульгаторов-стабилизаторов торговой марки Румикс ГК ПТИ
Наименование Румикс ЭМ Румикс ЭМ 1 Румикс ЭМ 4
Состав Изолированный соевый белок, стабилизаторы (Е 417, Е 412 Е 415, Е 407, Е 466), эмульгатор (Е 471) Эмульгаторы (Е 471) Эмульгатор (Е471), загустители (Е412, Е417, Е415, Е466, Е407)
Позиционирование Для стабилизации фаршевых систем Для эмульгирования жира Для стабилизации фаршевых систем
Расход 0,3-2,0 % 0,3-0,5 % 0,3-1,0 %
в сухом виде — замена мяса в рецептуре ФС: вода 1:6-8 — ФС: вода 1:6-8
в сухом виде — сверх рецептуры Для увеличения выхода: 1-2 кг +10-15 л воды Для уплотнения: 0,3-0,5 кг без воды Для стабилизации 0,3-0,5 кг без воды Для увеличения выхода: 1-2 кг + 8-10 л воды Для уплотнения: 0,3-0,5 кг без воды
52
ВСё О МЯСЕ № 2 апрель 2011
Для лучшей практики / ОПЫТ ПРОИЗВОДСТВА
0
компонентов в фаршевой эмульсии.
Приготовление фарша паштетов холодным способом.
В куттер загружают сырую печень, температура которой не превышает 4°С, нитрит натрия, фосфат или фосфатсодержащие смеси, соль, аскорбиновую кислоту или ее производные, в соответствии с рецептурой и измельчают до получения вязкой однородной пузырящейся массы. Затем вносят вареную шкурку свиную, кожу куриную сырую или вареную, субпродукты второй категории, мясное сырье, белки (соевые или молочные), воду на белки, 1/3 бульона (температура не выше 10°С) и куттеруют от 5 до 7 минуты до равномерного измельчения. Затем загружают яйца, молоко, лук, соль, пряности и оставшуюся часть бульона (питьевой воды или молока) и кутте-руют в течение трех минут до получения однородной мазеобразной массы. За 1-1,5 минуты до окончания обработки фарша для паштетов вводят, при необходимости, структурные компоненты и перемешивают их до полного распределения в фаршевой эмульсии.
Приготовление фарша паштета в варочном куттере
Измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм печень (температура 0-2°С) загружают в куттер и куттеруют в течение 1-2 минут, затем добавляют нитрит натрия, соль и продолжают куттерование в течение еще 1-2 минут до вязкой однородной консистенции и появления пузырей, после чего полученную массу выгружают из куттера в чистую емкость. Температура печени перед добавлением в фаршевую массу паштета не должна превышать 4°С.
В куттер загружают измельченное на блокорезке мясное сырье, шпик лук и краситель (при необходимости) и куттеруют до получения однородной массы. Переводят куттер в режим нагрева и нагревают жиросодержащее сырье до температуры 65-68°С (скорость вращения ножей - 2500 об/мин). Выключают нагрев кут-
тера и вносят в разогретое жиро-содержащее сырье функциональные ингредиенты и специи, и кут-теруют при скорости вращения ножей 2500 об/мин скорости чаши - 2 в течение 1-2 мин. Для снижения температуры эмульсии технологическую влагу вносят в виде снега и воды: сначала постепенно, частями 30% снег и 70% водопроводная вода. Включают ножи куттера на 2500 об/мин и через 1-2 минуты переводят скорость на высокие (3000-3500об/мин) обороты и куттеруют в течение 5-7 минут. Температура эмульсии перед внесением печени должна находиться в диапазоне 45-55°С(оптимально 50-52°С). Температура печени -не должна превышать 4°С. В готовую эмульсию добавляют печень и куттеруют 3-4 минуты. Готовая фаршевая эмульсия паштета представляет собой гомогенную однородную массу кремового цвета. Температура готового фарша паштета должна быть в диапазоне 45-50°С.
Производство паштетов с грубоизмельченной структурой
В качестве сырья рекомендуется использовать предварительно бланшированную (вареную) жировую ткань с повышенным содержанием коллагена (щековину, жирную свиную грудинку, мясо свиных голов), так как подобное сырье стабильно ведет себя при термообработке. Технологический процесс заключается в измельчении вареного сырья и сырой печени на волчке и дальнейшим перемешиванием на мешалке всех ингредиентов рецептуры. Однако, такого рода продукты подвержены риску образования жировых отеков из-за того, что измельчение печени в виде кусочков не может обеспечить высокую функциональность для создания прочной фаршевой эмульсии.
Формовка. После приготовления фарш паштета немедленно направляют на формовку. Период после приготовления фарша и формовки должен быть не более 1 часа. Это объясняется как микробиологическими аспектами, так и тем, что при охлаждении паштетной массы мелкие частицы рас-
плавленного жира соединяются в более крупные жировые глобулы, что в конечном итоге может привести к образованию жирового отека. Особенно это касается гру-боизмельченных паштетов степень измельчения печени в которых не позволяет создать плотный каркас и удержать жир. Формуют паштеты в непроницаемых колбасных оболочках либо в формах (керамических, пластмассовых или из фольги и др.), оставляя до верхних краев 1-2 см. Иногда формовку паштетов осуществляют в выложенные тестом формы, а сверху ее полностью покрывают слоем теста. В такой своеобразной крышке вырезают отверстие, через которое во время запекания выходит горячий воздух.
Термообработка. Сформованные паштеты направляют на термообработку (варку или запекание). Варку паштетов производят в пароварочных камерах с контролем и регулированием температуры греющей среды 75-80°С до достижения температуры в центре батона от 72°С до 74°С. При варке в воде батоны погружают в воду, нагретую до 95°С, температура которой при этом снижается до 80-87°С. Продолжительность варки 40-60 мин в зависимости от диаметра оболочки. Паштеты, упакованные в полимерную тару (полипропиленовые коробочки и др. аналогичную тару), подвергают пастеризации в автоклаве. При этом очень важно, чтобы разница между давлением внутри продукта и давлением, создаваемым при стерилизации, не превышала 0,2-0,3 бар для предотвращения образования брака готовой продукции.
Запекание паштетов в формах производят в универсальных термокамерах или жарочных шкафах (без подачи пара) при температуре 140 - 160°С до достижения температуры внутри продукта 72-74°С. Для предотвращения растрескивания поверхности паштетов формы для запекания устанавливают на поддон, который заполняют водой в количестве 1/3 от высоты форм. Паштеты, вырабатываемые в тесте, запекают при температуре 140-160°С до достижения температуры 74°С. Темпе-
ратура, при которой запекают паштет, зависит как от типа используемого теста, которое должно полностью пропечься, так и от температуры готовности продукта (74°С).
ГК ПТИ предлагает большой ассортимент паштетов для мясной отрасли России. В качестве примера в таблице 2 приведены рецептуры двух вариантов паштетов - с эмульгаторами и пряно-ароматическими смесями ассортимента ПТИ. Гарантия качества паштетной группы мясопродуктов предполагает выявление и контроль критических точек технологического процесса, которые приведены в таблице 3.
Литература
1. Henk Hoogenkamp. Soy Protein & Meat Formylations.- Protein Technologies International - A DuPont Business 2001 С.432-469
2. Материалы презентаций ГК ПТИ 20082010 г.г.
3. Г. Фейнер, Мясные продукты: Научные основы, технологии, практические рекомендации. СПб 2010 С. 532-562
4. Г. Кох, М. Фукс, Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия СПб 2005 С. 289-481
5. Рогов И.А., Жаринов А.И., Воякин М.П., Химия Пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов. СПб РАПП-2008- С.288-294
Таблица 2.
Наименование сырья и материалов Рецептура запеченного паштета, кг Рецептура паштета в непроницаемой оболочке, кг
Печень говяжья или свиная сырая 35, 000 22,000
Свинина жирная или щековина бланшированная 36, 000 —
Шпик свиной бланшированный — 46, 000
Румикс ЭМ — 1,500
Молоко сухое — 1,000
Лук репчатый сырой — 2,000
Бульон или горячая вода (70°С) 22,000 26,000
Соль 1,300 1,200
Аскорбиновая кислота — 0,005
Нитрит натрия 0,050 0,030
Фосфат 0,500 0,300
Краунспайс Паштет Датский 5,000 —
Сахар-песок — 0,200
РОНДАСПАИС черный перец ТР/1 — 0,200
РОНДАСПАЙС кориандр ТР/1 — 0,120
РОНДАСПАЙС мускатный орех ТР/1 — 0,080
Общее количество фарша 100,000 100,635
Таблица 3.
Критические точки технологического процесса паштетов Дефекты готовой продукции, проявляющиеся вследствие несоблюдения технологического процесса
Подготовка печени: выдерживают в ледяной воде в течение 8-12 часов Ухудшение вкуса готового продукта (появление горечи)
Температура печени перед добавлением в фаршевую массу паштета: 4-6°С Снижение функциональности белков печени - расслоение паштетной эмульсии, бульонно-жировой отек
Подготовка жиросодержащего сырья: - температура воды 75-85°С - время бланширования 20-30 мин - температура бланшированного (вареного) сырья - 68-70°С Излишне плотная ливероподобная консистенция, нестабильность эмульсии, снижение вкусо-ароматических характеристик
Составление фарша: процесс эмульгирования жира, эмульгаторы должны быть внесены на жирное сырье Снижение стабильности фаршевой эмульсии
Условия приготовления эмульсии: - скорость вращения ножей куттера не менее 3500 об/мин - время приготовления эмульсии 5-7 минут Ухудшение условий образования стабильной эмульсии - зернистость текстуры, бульонно-жировые отеки
Температура эмульсии при введении подготовленной сырой печени в жировую эмульсию: не выше 50-55°С и не ниже 38°С. Денатурация белков печени и расслоение эмульсии при температуре выше 55°С и ухудшение условий образования эмульсии при температуре ниже 38°С
Время куттерования печени с жировой эмульсией на конечном этапе приготовления фарша: 3-4 минуты Рыхлая консистенция, бульонно-жировые отеки
Температура готового фарша паштета : 45-50°С Снижение стабильности эмульсии или ее расслоение
Время с момента окончания приготовления фарша до формовки: 40 минут - 1 час Быстрый рост нежелательной микрофлоры и порча/закисание готовой продукции
54
ВСё 0 МЯСЕ № 2 апрель 2011
