CC BY
181
ЭМУЛЬСИИ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
В ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЯХ ЭФФЕКТИВНО И ВЫГОДНО
Головко Д.Ю.
Ведущий специалист/шеф-технолог ООО «Группа компаний ПТИ»
Яри постоянном росте цен на сырье основной задачей для российских переработчиков мяса является снижение себестоимости продукции. Прозводители мясопродуктов активно ищут пути рациональной замены дорогостоящего сырья на более дешевое. При этом перед технологами встает серьезная проблема - поддержание стабильного качества выпускаемой продукции, которое является основным критерием успешной работы любого предприятия. Специалисты ГК ПТИ, откликаясь на потребности отрасли, предлагают своим партнерам технологические приемы, которые способствуют снижению себестоимости продукции при сохранении ее качества.
УДК 637.524.24+(665.3:532.695) Ключевые слова:
ГК ПТИ, эмульсии из растительного масла, Митпро 2400, Румикс ЭМ 40
Основными компонентами мясной эмульсии, как известно, являются жир-белок-вода. Хотя, на самом деле, фарши эмульгированных мясопродуктов представляют собой весьма сложные дисперсные структуры. Говоря о мясной эмульсии, можно рассматривать как минимум четыре фазовые системы одновременно: истинный водный раствор соли, фосфатов, нитритов, сахаров и т.п.; коллоидный гель соле- и водо-раство-
личение жира в системе приводит к резкому снижению влагосвязывающей способности (ВСС) и других качественных характеристик. При одновременном росте количества и жира и воды, без компенсирования комплексных эмульгаторов-стабилизаторов, появляется не только риск снижения ВСС, но и опасность образования бульонно-жирового отека и получения рыхлой консистенции.
Одним из способов повышения стабильности фаршевых эмульсий является использование предварительно подготовленных жировых эмульсий
римых белков; белково-жировая эмульсия; раствор, как непрерывная фаза всех трех диспергированных систем одновременно - суспензии, эмульсии, пены. Зачастую низкое содержание белка в мышечной ткани с одной стороны и нестабильное (легкоплавкое) жирное сырье с другой, не позволяют получить качественную мясную систему (эмульсию). Поэтому в данной ситуации немаловажной задачей является корректный подбор эмульгатора-стабилизатора, способствующего получению продукта с заданными ор-ганолептическими свойствами. Идеальной по химическому составу является эмульсия, содержащая 10-12% белка, 20-25% жира и 60-70% воды. При этом количе-
Одним из способов повышения стабильности фар-шевых эмульсий является использование предварительно подготовленных жировых эмульсий. При этом замена высококачественного жира жировой эмульсией выгодна экономически. Жировые эмульсии, как правило, изготавливают из малоценных жиров (говяжий жир, околопочечный свиной жир, куриный жир). Если эти жиры вносить непосредственно в колбасную эмульсию, они приводят к появлению дефектов консистенции (так называемая «размазываемость», «са-листость», «липкость»). При употреблении в пищу колбас с высоким содержанием малоценных жиров во рту может возникать тонкий налет жира и ощущение
Замена высококачественного жира жировой эмульсией выгодна экономически
ственное содержание белка, жира и воды значительно варьирует в диапазонах 6-16%, 10-40% и т.д. В этом случае увеличение содержания жира в фарше до 1820% способствует повышению липкости, улучшению потребительских свойств колбас (вкус, сочность, текстура) и выхода готовой продукции. Дальнейшее уве-
неприятного специфического привкуса. Говяжий жир при непосредственном внесении в колбасный фарш вызывает ощущение неоднородной консистенции - крупинчатости. Малоценные жиры содержат большое количество насыщенных жирных кислот и при комнатной температуре имеют достаточно твердую
консистенцию, что затрудняет их эмульгирование. Например, температура плавления говяжьего жира - 42 °С, свиного околопочечного жира - 40 °С. Эмульгирование стабилизирует жиры с высокой температурой плавления и устраняет негативное влияние на органолептические показатели.
Практика последних лет показывает, что в качестве жировой составляющей эмульсии рационально и выгодно для переработчиков использовать жиры растительного происхождения, которые снижают зависимость отрасли от дефицита и роста цен на животные жиры.
Группа компаний «Протеин. Технологии. Ингредиенты» предлагает производителям вареных колбасных изделий варианты жировых эмульсий с растительным маслом и новыми эмульгаторами-стабилизаторами -Митпро 2400 и Румикс ЭМ 40, состав и свойства которых приведены в таблице 1.
Таблица 1
Наименование Румикс ЭМ 40 Митпро 2400
Состав белок животный (свиной), натуральные пищевые волокна (пшеничные), декстроза, мальтодекстрин, стабилизатор (Е 407), агент желирующий (Е 508), загустители (Е 425, Е 415) загустители (Е 401, Е 440), уплотнитель (Е 516), декстроза, (регуляторы кислотности Е 450, Е 451, стабилизатор Е 452), Р205-4,0 %
Позиционирование Рекомендуется для производства жировых эмульсий и стабилизации мясных систем Рекомендуется для производства жировых эмульсий и стабилизации мясных систем
Расход (на 100 кг основного сырья) 0,3-1% 0,3-1%
В составе жировой эмульсии ФС: растительное масло: вода( 1:8:8) ФС: растительное масло:вода (1:5:15)
В сухом виде -сверх рецептуры для стабилизации мясной системы 0,3-1кг 0,3-1кг
На рисунке 1 представлена жировая эмульсия с растительныммасломиРумиксЭМ40всоотношении ФС: растительное масло: вода (1:8:8) (после термообработки). Эмульсия представляет собой плотную, нарезаемую массу без жировых отеков.
Рис. 1
На рисунке 2 приведена схема изготовления жировой эмульсии с функциональной смесью Румикс ЭМ 40.
Румикс ЭМ40 : Растительное масло: Вода 1:8:8
Способ приготовления
э Вода темп. 10-14°С + Румикс ЭМ40 т
а Куттерование 1 мин до
п однородной конснстендин
2 э Растительное масло т
а п
Куттерование до температуры 14-16°С
3 э т а п
Соль* - 2%
Кутте]
рованне до температуры 18-23°С
Обе смеси могут использоваться при изготовлении жировых эмульсий. Кроме того, эти смеси можно использовать в сухом виде при приготовлении фаршей эмульгированных мясопродуктов для стабилизации фаршевых эмульсий.
На рисунке 3 изображена жировая эмульсия с функциональной добавкой Митпро 2400 в соотношении ФС: растительное масло : вода (1:5:15)
2015 | №6 ВСЕ О МЯСЕ
Эмульсия сразу после приготовления
Эмульсия после выдержки при 2-4 °С в течение 8 часов
Рис. 3
Для проверки функциональных свойств эмульсии из растительного масла и Митпро 2400, а также возможности замены подобной эмульсией жирного сырья в лаборатории ГК ПТИ были выработаны вареные колбасы по приведенным ниже рецептурам.
Таблица 2 Контроль Опыт
Говядина 90/10 20 20
Свинина 60/40 60 60
Шпик боковой 16 -
ЖЭ с Митпро 2400 и раст маслом (1:5:15) - 16
Протелак М * 2 2
Итого основного сырья 100 100
Пряности и материалы, кг на 100 кг сырья
Соль 2,2 2Л
Нитрит натрия 0,01 0,01
Краунспайс Докторская Люкс комби 1,1 1,1
Митпро А 1000 ** 2,7 2,7
Неолин ДЯ *** 0,05 0,05
Технологическая влага 34 34
Термопотери,% 25 25
Расчетный выход, % 137 137
"Прогелак М - функциональная смесь на основе сывороточных молочных белков ** Митпро А 1000 - функциональная смесь на основе животных белков ***Неолин ДВ - пищевой краситель на основе кармина
Для оценки качества консистенции колбас проводили дегустацию и инструментальную оценку на текстурометре.
Результаты дегустации
При дегустации образцов колбас было отмечено, что вариант колбасы, в которой использовали жировую эмульсию Митпро 2400 в соотношении ФС : растительное масло : вода (1:5:15) практически не отличается от контроля по консистенции и вкусу.
Результаты измерений на тестурометре (табл. 3)
Таблица 3
Наименование образца колбасы Сила резания образца колбасы, г/см2 Эластичность образца колбасы, мм
Контроль 1358,297 5,245
Опыт 1342,154 5,639
Проведенная работа и полученные результаты позволяют сделать вывод о том, что применение функциональных смесей Митпро 2400 и Румикс ЭМ 40 помогает решать следующие задачи при производстве эмульгированных мясных продуктов:
• частично снизить проблему дефицита жирного сырья;
• повысить стабильность фаршевых систем и сохранить консистенцию колбасных изделий при использовании 15-20% указанных жировых эмульсий в рецептуре (100% замена шпика бокового или жирной свинины);
• упростить технологический процесс (приготовление эмульсии «холодным способом»);
• снизить себестоимость готовых продуктов на 10-15% в зависимости от рецептуры.
Специалисты ГК ПТИ готовы дать подробные рекомендации, а также оказать технологическую поддержку по вопросам и задачам, стоящим на предприятиях отрасли.|
Компания ПТИ - ваш надежный партнер
1 1 ■ ■ ■ 1 и 1 Протеин Технологии Ингредиенты
ГРУППА КОМПАНИЙ
КОНТАКТЫ
Ведущий специалист/шеф-технолог 000 «Группа компаний ПТИ» Головко Дмитрий Юрьевич
+7 (927) 688-0659 129337, Россия, Москва, Ярославское шоссе, 19, стр. 1
Тел.: +7 (495) 786-8565;
www.protein.ru
м
Гй
