CC BY
47
УДК 664.934.4:664.314.6:546.23
Паштет, обогащенный селеном
Б.А.Баженова, канд. техн. наук, доцент, С.К. Бальжинимаева, аспирант, М.Б.Данилов, д-р техн. наук, профессор
Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, г. Улан-Удэ
Современный период развития общества характеризуется увеличением числа заболеваний, связанных с нарушением рациона питания человека. Эти заболевания обусловлены рядом факторов, среди которых следует отметить недостаточное потребление витаминов и минеральных веществ, в том числе селена, который снижает токсичность тяжелых металлов, способствует детоксика-ции организма, повышению иммунной и формированию антиоксидант-ной систем защиты.
Одна из причин дефицита селена - его недостаточное поступление в организм, если человек живет на
Введение в паштетный фарш белково-жировой эмульсии с селенированной мукой и белкового стабилизатора улучшает органолептические показатели печеночного паштета в оболочке.
территории биогеохимической провинции, где в продуктах питания, почве и питьевой воде определяется низкий уровень этого элемента. Республика Бурятия, наряду с рядом регионов России, относится к регионам с низким уровнем потребления селена.
На кафедре «Технологии мясных и консервированных продуктов» Восточно-Сибирского государственного университета технологии и управления исследована возможность введения биологически активной добавки (БАД) в составе белково-жи-ровой эмульсии в рецептуру паштета. Биологически активная добавка выработана из зерен пшеницы путем замачивания и проращивания их в растворе селенита натрия определенной концентрации, имеет повышенные биологическую и пищевую ценности. БАД содержит 6,6-6,8 мг % селена, причем селен находится в биодоступной для организма человека форме, а проращивание зерен пшеницы способствует накоплению и активизации гидролитических
Ключевые слова: белково-жировая эмульсия; паштет, биологически активная добавка; селенированная мука; селен.
Key words: protein-fatty emulsion; paste forcemeat; biologically active additive; selenium flour; selenium.
ферментов, которые, в свою очередь, способствуют распаду белков зерна с образованием пептидов и аминокислот.
Мясопродукты, в том числе паштет, - высокопитательные продукты питания. Паштеты - это закусочные продукты, которые удобно употреблять в холодном виде. Паштетный фарш представляет собой однородную тонкоизмельченную массу пастообразной консистенции с ароматом пряностей. Паштет относится к эмульгированным продуктам и его качество во многом определяется функционально-технологическими свойствами фарша.
В настоящее время при разработке рецептур белково-жировых эмульсий широко используются белковые добавки, которые хорошо растворяются в водной фазе фарша, обладают высокими эмульгирующими и желирующими свойствами. Эти свойства белка могут придать паштетному фаршу высокие влагосвязы-вающую, водо- и жироудерживаю-щую способности, позволяющие увеличить объем выработки продукта и повысить показатели его качества. Белковые добавки применяют отдельно в сухом и гидратированном виде и в составе белково-жировой эмульсии (БЖЭ). Так как биологически активная добавка содержит кроме моно-, олиго- и полисахаридов достаточное количество белковых веществ, целесообразно вводить ее в мясопродукты в виде многокомпонентной БЖЭ вместе с основным белковым компонентом и жировой составляющей [1].
В связи с этим целью работы стала разработка технологии паштета из говяжьей печени, обогащенного се-ленированной мукой.
Объектами исследований служили белково-жировая эмульсия с БАД и паштетный фарш с белковым стабилизатором и белково-жировой эмульсией.
БЖЭ была приготовлена с использованием молочного белка Анисо-мин, биологически активной добавки в виде селенированной муки, соевого масла, пищевого фосфата и воды. При разработке рецептуры паштетного фарша использовали свиную шкурку в качестве белкового стабилизатора, которую предварительно отваривали и измельчали с водой. В качестве вкусоароматичес-ких добавок брали жареный лук, соль, перец и мускатный орех. В образцах паштета исследовали функционально-технологические показатели белково-жировой эмульсии и качественные показатели паштетного фарша [2]. Содержание селена определяли по МУК 4.1.033-95 «Определение селена в продуктах питания».
При исследовании свойств различных вариантов белково-жировой эмульсии содержание компонентов изменяли: Анисомина - от 7 до 11 %, селенированной муки - от 5 до 8 %, соевого масла - от 32 до 34 % с шагом л = 1 %.
В опытных образцах паштетного фарша белковый стабилизатор добавляли взамен печени, а белково-жиро-вую эмульсию взамен соевого масла в количествах от 5 до 20 % (л = 5 %).
В рецептуре белково-жировой эмульсии молочный белок «Анисо-мин» следует рассматривать в качестве корректирующего компонента, предназначенного для замены мясного сырья и улучшения функционально-технологических свойств фарша. Анисомин - это белковый продукт, полученный из свежего обезжиренного молока методом распылительной сушки, содержит альбумин, а также лактозу и соли. В мясных продуктах Анисомин образует вязкопластическую структуру, что способствует созданию высоко-эмульгированной консистенции фарша. Лактоза, входящая в состав Анисомина, в ливерных колбасах и паштетах смягчает привкус горечи печени и улучшает вкусоароматичес-кие показатели продукта.
Один из компонентов белково-жировой эмульсии - жиры, играющие важную роль в формировании органолептических свойств готового продукта. Жиры в эмульгированном виде в составе БЖЭ лучше усваиваются организмом. Однако введение жира-сырца при приготовлении мясного фарша не позволяет получить стабильную эмульсию, так как степень измельчения жира бывает не-
FOODS FOR OPTIMAL NUTRITION
достаточной для его диспергирования. Поэтому вместо животного жира целесообразнее использовать жировые эмульсии, предупреждающие образование жировых отеков и накопление жира на поверхности. Введение в эмульсию соевого масла вместо жировой ткани способствует повышению биологической ценности продукта за счет витаминов А, D и полиненасыщенных жирных кислот. Состав компонентов, рекомендуемых для белково-жировой эмульсии, подобран таким образом, чтобы обеспечить высокие функционально-технологические свойства готовой эмульсии и сбалансированность его химического состава.
Свиная шкурка - доступный и недорогой вид сырья. Введение в состав паштета вареной свиной шкурки в качестве белкового стабилизатора обеспечивает формирование монолитной, стабильной консистенции, предотвращает появление бульонных и жировых отеков, что повышает выход, улучшает органолептические показатели и качество готового продукта.
Вода служит средой для гидратации и растворения белкового препарата. Условия гидратации, т. е. выбранное соотношение вода : белок, связаны со степенью растворимости белка и предопределяют характер образующейся в системе пространственной белковой матрицы, от которой зависит выраженность его функционально-технологических свойств водосвязывающей, эмульгирующей, гелеобразующей способности, вязкости.
В состав БЖЭ введены пищевые фосфаты - добавки неорганического происхождения, которые выполняют важную технологическую функцию. Они представляют собой смесь различных солей фосфорной кислоты, предназначены для регулирования функционально-технологических свойств мясных эмульсий и действуют как синергисты поваренной соли. Фосфаты, вызывая изменения величины рН среды, повышая ионную силу растворов и связывая Са++, обеспечивают интенсивное набухание мышечных белков, увеличивают уровень водосвязывающей и эмульгирующей способности, повышают вязкость фарша, тормозят окислительные процессы в жире.
Следующий компонент белково-жировой эмульсии - селенирован-ная мука. Анализ современного рациона питания человека свидетельствует о недостаточном потреблении витаминов и минеральных веществ, в том числе селена. Недостаток селена способствует возникновению ряда заболеваний.
Селен - эссенциальный микроэлемент, входит в состав таких ферментов как глутатионпероксидаза, фор-миатдегидрогеназа, пероксидаза и др. Спектр его действия в организме довольно широк. Он выполняет каталитическую, структурную и регуля-торные функции, участвует в окислительно-восстановительных процессах, обмене жиров, белков и углеводов. Согласно данным эпидемиологических исследований, более 80 % населения России обеспечены селеном ниже оптимального уровня [3].
Разработка рецептуры белково-жировой эмульсии предусматривала обоснование и выбор вида компонентов и их соотношения с целью получения эмульсии, обогащенной селеном с максимальными функциональными свойствами и сбалансированными пищевыми компонентами.
В табл. 1 представлены пять вариантов состава белково-жировых эмульсий на основе охарактеризованных компонентов.
Белково-жировые эмульсии - многокомпонентные сложные дисперсные системы, свойства которых определяются прежде всего функциональными свойствами, характером взаимодействия и структурной совместимостью основных компонентов и, прежде всего, белков и жиров. Схема приготовления белково-жировой эмульсии с биологически активной добавкой показана на рис. 1.
Приготовленные образцы БЖЭ исследовали с целью выявления наиболее оптимального варианта из представленных пяти. На рис. 2 представлены функционально-технологические свойства белково-жировых эмульсий.
Результаты исследования свойств пяти вариантов белково-жировых эмульсий (см. рис. 2) подтверждают, что они обладают хорошими функционально-технологическими показателями. С увеличением количества Анисомина повышаются функциональные свойства, так как Анисомин обладает способностью образовывать студневой каркас во всей системе, поэтому варианты 4, 5 наиболее оптимальны с точки зрения функционально-технологических свойств.
На следующем этапе разработали рецептуру паштетного фарша с бел-ково-жировой эмульсией (вариант 5), где часть жирового компонента была заменена на белковый стаби-
Таблица 1
Состав БЖЭ с селенированной мукой
Компонент, % Варианты БЖЭ
1 2 3 4 5
Анисомин ВЕ 7 8 9 10 11
Фосфаты 2 2 2 2 2
БАД в виде селенированной муки 8 7 6 5 5
Соевое масло 36 35 34 33 32
Вода 47 48 49 50 50
Итого 100 100 100 100 100
лизатор. При составлении рецептуры модельного паштетного фарша основным сырьем служили бланшированная печень, белково-жировая эмульсия и белковый стабилизатор.
Печень используется для кулинарных целей и производства колбасных изделий и консервов. После бланширования печень в значительной степени утрачивает гидрофильные свойства, но способна поглощать жир, поэтому ее применяют для выработки изделий мазеобраз-
Молочный
белок «Анисомин»
Вода
Биологически активная добавка
Гидратация в куттере т = 2-3 мин
фосфаты
Перемешивание т = 2~3 мин
Соевое масло
Куттерование т = 3~4 мин
Обработка на мешалках тонкого измельчения
Хранение t= 0...4°С, т = 24 ч
I производство паштета
Рис. 1. Технологическая схема приготовления белково-жировой эмульсии с биологически активной добавкой
Варианты БЖЭ
Рис. 2. Функционально-технологические свойства белково-жировой эмульсии, обогащенной селеном:
1 - ВУС - водоудерживающая способность;
2 - ЖУС - жироудерживающая способность;
3 - ЭС- эмульгирующая способность;
4 - СЭ - стабильность эмульсии
Таблица 2
Рецептуры паштетного фарша с БЖЭ
Варианты рецептур
Компонент, % Без БЖЭ 1 2 3 4
Печень 65,0 60,0 55,0 50,0 45,0
БЖЭ с селенированной мукой 0 5,0 10,0 15,0 20,0
Соевое масло 33,0 28,0 23,0 18,0 13,0
Белковый стабилизатор 0 5,0 10,0 15,0 20,0
Лук обжаренный 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
Соль 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0
Перец 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07
Мускатный орех 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03
Таблица 3
Органолептические показатели печеночного
паштета
Показатель Варианты рецептур
Без БЖЭ 1 2 3 4
Внешний вид 7,5 7,8 8,1 8,4 8,4
Аромат 8,2 8,3 8,5 8,8 8,4
Вкус 7,8 8,1 8,4 8,6 8,4
Цвет 7,4 7,8 8,3 8,7 8,8
Консистенция 7,8 7,9 8,1 8,3 8,4
Вид на разрезе 7,7 8,0 8,4 8,7 8,7
Общая оценка 7,73 7,98 8,3 8,58 8,51
Таблица 4
Качественные показатели обогащенного паштета
Показатель Вариант образцов
контроль опыт
Массовая доля влаги, % 65,1 65,8
Белка, % 18,7 18,5
Жира, % 14,5 14,8
Золы, % 1,8 1,9
Коэффициент Белок : жир 1: 0,8 1: 0,8
Общая органолептическая оценка, балл 7,73 8,58
Содержание селена, мкг % - 49,5
Массовая доля поваренной соли, % 1,43 1,48
ной консистенции: ливерных колбас, паштетов. Для повышения гидро-фильности паштетного фарша в его рецептуру вводили БЖЭ с биологически активной добавкой в виде се-ленированной муки и белковый стабилизатор. Белковый стабилизатор на основе вареной свиной шкурки -эмульсия с высокими вязкопласти-ческими и водопоглотительными свойствами, добавление его в состав паштета позволит повысить качество и выход продукта.
В табл. 2 представлены варианты рецептур паштетного фарша на основе бланшированной печени.
В ходе дальнейших исследований изучали качественные показатели опытных образцов паштетного фар-
Белковый стабилизатор Говяжья печень БЖЭ
*
Смешивание Анисомина, воды, БАД
Варка свиной шкурки 6-7 ч Крупное измельчение на куски массой
1
Охлаждение, Бланшировка 15 мин Введение фосфатов,
измельчение с)=2~3мм гомогенизация
V V V
Гомогенизация Вторичное измельчение Введение соевого масла
6=2- "Змм гомогенизация
Тонкое измельчение, составление фарша
Введение соли,специй гомогенизация
Формовка батонов
Варка (15-20 мин, при 1: = 90 °С до температуры в центре батона 72 °С)
Рис. 3. Технологическая схема производства обогащенного паштета в оболочке
Охлаждение
Очистка лука
Обжарка
Измельчение
Контроль качества
ша, а также образца фарша без бел-ково-жировой эмульсии. В табл. 3 представлены результаты органо-лептического анализа паштетов с белково-жировой эмульсией.
Органолептический анализ показал, что контрольный образец фарша имеет темный цвет, приятный запах, однако чувствуется небольшая горечь от 65 % печени в рецептуре паштета. Консистенция немного рассыпчатая. При добавлении БЖЭ с пшеничной мукой и селенированной мукой органолептические показатели улучшаются, вкус и аромат становятся приятными, цвет - светлее, консистенция сочная. Однако при увеличении дозы БЖЭ до 20 % паштет становится безвкусным. В связи с этим оптимальным количеством вносимой дозы БЖЭ принято 15 %.
Технологическая схема обогащенного паштета в оболочке представлена на рис. 3. Процесс приготовления включает следующие операции: печень после удаления пленки измельчают на куски массой 200-300 г, бланшируют в воде в течение 15 мин, измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм. Одновременно готовят белково-жировую эмульсию, для чего соевый белковый изолят и селенированную муку гомогенизируют с водой в течение 2 мин, затем добавляют фосфаты, гомогенизируют 2 мин и вносят жировую составляющую - соевое масло и гомогенизируют еще 2-3 мин. Заранее готовят белковый стабилизатор на основе вареной свиной шкурки (рис. 3).
На следующем этапе исследовали химический состав, пищевую ценность готового паштета в оболочке (табл. 4).
Данные таблицы показывают, что по химическому составу опытный и контрольный образцы не отличаются, однако в опытных образцах содержание селена составило 49,5 мкг% в связи с введением в состав БЖЭ селенированной муки. Обогащение продукта эссенциальным микроэлементом - важный результат данной работы. По содержанию влаги и поваренной соли образцы соответствуют требованиям нормативных документов.
Таким образом, введение в паштетный фарш белково-жировой эмульсии с селенированной мукой и белкового стабилизатора улучшает органолептические показатели печеночного паштета в оболочке, при этом продукт обогащается селеном.
ЛИТЕРАТУРА
1. Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Ч.1 Эмульгированные и грубоизмель-ченные мясопродукты/А.И. Жаринов. - М.: ИТАР-ТАСС, 1994. - 154 с.
2. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясопродуктов/Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов -М.: Колос, 2001. - 376 с.
3. Селен в организме человека: метаболизм, антиоксидантные свойства, роль в канцерогенезе/В.А. Ту-тельян [и др.]. - М.: Изд-во РАМН, 2002. - 224 с.
