CC BY
80
Табл. 3. Ил.2. Библ. 21
УДК 637.521.473
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕННЫХ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Данилов М.Б., доктор техн. наук, Аюшеева Г.Н., Мелешкина Н.В.
ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления»
DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY ENRICHED MEAT CHOPPED SEMI-FINISHED PRODUCTS
Danitov, M.B. Aysheeva, G.N. Meleshkina, N.V.
East-Siberian State University оf Teсhnоlоgy and Management
Ключевые слова:
селенированная овсяная мука, белково-углеводно-жировая эмульсия, мясные полуфабрикаты, влагосвязывающая способность, органолептические показатели
Реферат.
В статье представлены результаты экспериментальных исследований по обогащению мясных полуфабрикатов органическим селеном. Для обогащения мясопродуктов выбрана овсяная мука из пророщен-ных в растворе селенита натрия зерен. Селениро-ванную овсяную муку вводим в рецептуру фарша в составе белково-углеводно-жировой эмульсии. Получена рецептура белково-жировой эмульсии с се-ленированной овсяной мукой на основе разработки математической модели. Для выбора дозы введения эмульсии в рецептуру котлет изучали функционально-технологические свойства фарша и органолептические показатели готовых продуктов. Белково-угле-водно-жировую эмульсию вводили в фарш в количестве 20, 25, 30, 35% и изучали влагосвязывающую способность фарша и анализировали органолепти-ческие показатели опытных образцов котлет. Данные показывают, что введение эмульсии способствует повышению гидрофильности мясной системы. Вла-госвязывающая способность контрольного образца составила 91,2%, введение эмульсии в количестве 20%повышает гидрофильность на 4,0%. Увеличение дозы вводимой эмульсии до 30,0% способствует повышению гидрофильности мясного фарша, дальнейшее увеличение еще на 5% не вызывает значительного повышения влагосвязывающей способности в связи с содержанием в системе большого количества воды. Дегустационный анализ показал, что наилучшими органолептическими показателями обладают котлеты с содержанием 30% эмульсии. Таким образом принятая доза введения эмульсии с селенированной овсяной мукой составила 30%. Введение эмульсии с селенсодержащей овсяной мукой в рецептуру полуфабрикатов обогащает готовый продукт, обеспечивая профилактическую дозу органически связанного селена (16-17 мкг / 100 г продукта) на 23-24%.
Keywords:
selenium-containing oat flour, protein-carbohydrate-fat emulsion, meat products, water binding capacity and organoleptic characteristics
Summary.
The article presents the results of experimental studies on the enrichment of meat products with organic selenium. For the enrichment of meat products selected oat flour from germinated in a solution of sodium Selenite grains. Selenium-containing oat flour input to the formulation of meat in the composition of the protein-carbohydrate-fat emulsion. The resulting formulation of protein-fat emulsion with selenium-containing oatmeal on the basis of the development of mathematical models. To select the dose of introduction of the emulsion in the recipe cutlets studied functional and technological properties of meat and organoleptic indicators of finished products. Protein-carbohydrate-fat emulsion was injected into the stuffing in the amount of 20, 25, 30, 35% and studied the water binding ability of meat and analyzed organoleptic characteristics of sample chops. Data show that the introduction of the emulsion contributes to increasing the hydrophilicity of the meat system. Water-binding capacity of a control sample was 91.2%, the introduction of the emulsion in an amount of 20% increases the hydrophilicity by 4.0%. Increasing the dose of injected emulsion to 30.0% enhances hydrophilicity of minced meat, a further increase by another 5% does not cause a significant increase in water-binding capacity in connection with the content in the system water. Tasting analysis showed that the best organoleptic indicators have patties with 30% emulsion. Thus the dose adopted of introducing the emulsion with selenomonas oatmeal was 30%. Introduction emulsion with a selenium-containing oat flour in the recipe enriches the semifinished product, providing a prophylactic dose of organically bound selenium (16-17 ^g / 100 g of product) at 23-24%.
В настоящее время исследованиями ученых Института Питания РАМН выявлен дефицит витаминов, макро- и микроэлементов в питании населения страны. К числу элементов, дефицит которых выявляется наиболее часто, относится селен, который играет важную биологическую роль в организме человека. В организме животного и человека может возникнуть ряд заболеваний, связанных как с избытком так и с недостатком этого химического элемента.
Селен играет важную незаменимую биологическую роль и должен постоянно присутствовать в рационе человека [2, 3, 6, 9, 10, 19, 20, 21, 22].
Являясь составной частью некоторых белков, ли-посахаридов и ферментов, селен обладает сильным антиканцерогенным действием, предотвращает и приостанавливает развитие злокачественных опухолей, обеспечивает защиту и подвижность сперматозоидам, что используют при лечении мужского бесплодия. Селен необходим для синтеза йодсодержащих гормонов щитовидной железы и предохраняет клеточные мембраны от повреждения агрессивными формами кислорода, активно помогая витамину Е раскрыть свой антиокислительный потенциал. Кроме того, он способен защитить организм человека от ртути, кадмия, свинца, таллия и других вредных веществ.
Биохимические функции соединений селена в организме заключаются в следующем: участие в функционировании системы оксидазы а-кетоглутаровой кислоты; катализирование окисления кетоглутаровой и пировиноградной кислот в цикле Кребса; участие в окислительно-восстановительной системе клеточных мембран; связь с ферментами (ингибирование де-гидрогеназ, блокирование сульфгидрильных ферментов, катализ биохимических реакций); включение в активные центры глутатионпероксидазы, формиатде-гидрогеназы, глутатионредуктазы и пероксидазы [10].
Этот элемент обнаруживается во всех тканях организма и пищевых продуктах, но содержание его подвержено значительным колебаниям.
Селен поступает в организм человека с продуктами растениеводства и животноводства, что определяет зависимость уровня обеспеченности микроэлементом от особенностей региона.
Согласно данным Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Бурятия, территория республики является эндемичной по содержанию селена в объектах окружающей среды, поэтому содержание селена в основных продуктах питания значительно ниже, чем в других регионах нашей страны.
Рекомендуемая средняя суточная потребность в селене для взрослого человека составляет 0,07 мг в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011. Приложение 2).
Наиболее эффективный способ решения проблемы обогащения мясопродуктов является введение биологически активных добавок в рецептуру продукта на стадии изготовления [2, 4, 5, 16].
Существует технология производства БАД к пище в виде селенсодержащей пшеничной муки [16], которая предусматривает замачивание зерен пшеницы в растворе селенита натрия, проращивание зерен пшеницы в течение 6-7 суток, сушку зерен и измельчение. Данная технология позволяет получить обогащенную селеном БАД к пище с повышенной пищевой и биологической ценностью. Однако содержание селена в пшеничной муке составляет 68,1 мкг/г, что является чрезвычайно высоким и опасным для применения данной добавки в составе пищевых продуктов.
В Восточно-Сибирском государственном университете технологий и управления предложена технология селенсодержащей добавки для мясных фаршевых изделий, которая является продуктом биотехнологического производства, на основе проращивания зерен овса в растворе селенита натрия.
Материалы и методы
Экспериментальные исследования проводили в лаборатории кафедры «Технология мясных и консервированных продуктов» ВСГУТУ, Сибирском институте физиологии и биохимии растений (г. Иркутск).
Объектами исследований служили селенирован-ная мука, мясной фарш, готовые котлеты.
В ходе исследований основные физико-химические показатели определяли стандартными методами: массовые доли влаги - высушиванием; белка - методом Кьель-даля; жира - методом Сокслета, золы - минерализацией, углеводов - антроновым методом [11], влагосвязываю-щую способность - по Грау-Хамму, органолептические показатели - по девятибалльной шкале, содержание хлорида натрия - методом Мора.
Содержание селена - флуориметрическим методом (МУК 4.1.033-95) [15]. Содержание глутатионперокси-дазы определяли исходя из того, что глутатионперок-сидаза (селеносодержащий фермент), восстанавливая гидропероксиды, окисляет восстановленный глутати-он, по уменьшению которого в среде инкубации определяется активность фермента. Витамин С определяли методом Пета в модификации Прокошева [14, 17].
Оптимизацию рецептур и математическую обработку результатов проводили с использованием программ Ехсе1, 81а1Р1ш. Оценку различий средних величин проводили по общеизвестным критериям Стьюдента и Фишера. Разницу считали достоверной при р<0,05.
Результаты и их обсуждение
При производстве мясных фаршевых изделий важным является создание условий удержания влаги в системе для формирования потребительских свойств готовых продуктов. Одним из путей решения данного вопроса является применение добавок растительного и животного происхождения. Традиционными растительными добавками, применяемыми в мясной промышленности, являются крахмал и мука зерновых. Мука зерновых (пшеницы, овса) содержит до 65-70% крахмала, основное свойство которого - это способность растворяться при нагревании в воде с образованием вязких коллоидных растворов. Поэтому мука
201Б | №1 ВСЕ О МЯСЕ
зерновых обладает клейстеризующими свойствами и способна участвовать в формировании структуры фаршевых мясопродуктов.
Из всех зерновых наибольший интерес для использования в составе мясопродуктов представляет овес. Овёс достаточно неприхотливое к почвам и климату растение с коротким вегетационным периодом. Семена прорастают при температуре +2 °С, всходы переносят заморозки, поэтому овес может выращиваться в регионах с резким континентальным климатом, к которым относится и Республика Бурятия.
В составе зерен овса в отличие от других зерновых содержится большее количество некрахмальных полисахаридов. К некрахмальным полисахаридам относятся целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза (полуклетчатка). Часть гемицеллюлоз, называемых пенто-занами, растворяется в воде, образуя при этом вязкие коллоидные растворы - слизи (гумми). Овес образует больше слизей по сравнению с пшеницей, так как содержание гемицеллюлоз выше в 2,3 раза.
Для введения в состав рубленых полуфабрикатов из мяса выбрана овсяная мука из пророщенных зерен. Известно, что при проращивании в зерне овса активизируются метаболические процессы и дыхание, которые увеличивают содержание низкомолекулярных антиоксидантов. Если при проращивании зерна вместо воды использовать раствор селенита натрия, то можно получить добавку, содержащую органический селен. Кроме того, происходят глубокие биохимические изменения компонентов зерна овса. В таблице 1 представлена характеристика селенированной овсяной муки.
Таблица 1.
Характеристика селенированной овсяной муки
Как свидетельствуют данные таблицы 1, селени-рованная овсяная мука содержит высокое количество крахмала, гемицеллюлозы, пентозанов. Следует отметить влияние пентозанов селенированной овсяной муки на высокие гелеобразующие свойства,
которые оказывают влияние на консистенцию мясных продуктов.
Выявлено, что селенированная овсяная мука характеризуется наличием витамина С, обладающего высокими антиоксидантными свойствами, которые усиливаются действием микроэлемента селена.
Таким образом, показатели качества селенирован-ной овсяной муки свидетельствуют о перспективности ее применения в производстве мясных продуктов.
На основе анализа литературных данных выявлено, что введение белков, жиров и полисахаридов в мясные продукты наиболее эффективно в составе бел-ково-жировых эмульсий [1, 7, 8, 12, 13, 18]. Эмульсии представляют собой многокомпонентные сложные дисперсные системы, определяемые, прежде всего, функциональными свойствами, характером взаимодействия и структурной совместимостью основных компонентов.
Эмульсионные системы сегодня играют ключевую роль в производстве продуктов питания. Благодаря высоким функциональным свойствам белково-жиро-вых эмульсий, обеспечивающих стабильное качество и высокий выход мясных изделий, они находят широкое применение при производстве практически всех групп мясопродуктов.
Белково-жировые эмульсии позволяют экономить не только мышечные белки, но и рационально использовать жировое сырье (свиной или говяжий жир в топленом и сыром виде, костный топленый жир, боковой шпик, обрезки шпика, щековину, пашину, вареную или сырую свиную шкурку), закладывая его в фарш в стабилизированном виде.
Белково-углеводно-жировая эмульсия (БУЖЭ), разработанная и представленная в данной работе, содержит в своем составе белковый компонент (препарат Анисомин), углеводный компонент (селениро-ванная овсяная мука), жировой компонент (смесь животного жира с растительными маслами) и пищевую фосфатную смесь (таблица 2).
Таблица 2.
Pецептуpа белково-углеводно-жиpовой эмульши
Компоненты Количество, %
Фоcфат 1,0
Анисомин 5,0
Жиpовой компонент 35,0
Вода 41,0
Cелениpованная добавка 18,0
Добавление белкового препарата Анисомина - продукта переработки молока - будет повышать липкость мяса. Белковые добавки, после термической обработки, обладают свойствами образовывать трехмерную структурную сетку, удерживающую влагу и фиксирующую жировые частицы. Это предотвращает эффект синерези-са и исключает образование бульонно-жировых отеков.
Содержание высокомолекулярных полисахаридов в овсяной муке, водные растворы которых образуют
Показатели Зшчения
Цвет Светло-желтый
Запм Солодовый
Массовая доля белков, % 11,3±0,2
Массовая доля липидов, % 6,1±0,1
Массовая доля моно-, дисахаридов 3,3±0,1
Массовая доля крахмала 48,3±0,3
Массовая доля клетчатки, в том числе 14,4±0,2
целлюлозы 2,5±0,1
гемицеллюлозы 11,9±0,2
Содержание аскорбиновой кислоты, мг% 200±10,4
Содержание селена, мг/кг 3,0±0,1
устойчивые гели, дает возможность их использования в фаршевых изделиях для стабилизации консистенции готового продукта.
Использование фосфатсодержащей добавки будет способствовать увеличению рН среды и повышению гидрофильности мясных систем. Использование комплекса технологических добавок в составе БУЖЭ направлено на повышение когезионно-адгезионных процессов в мясной системе.
Таким образом, выбор компонентов рецептуры мясного фарша для полуфабрикатов проведен с целью улучшения функционально-технологических свойств мяса, создания стабильной структуры и обогащения готового продукта селеном.
Для проектирования составов рубленых полуфабрикатов за основу взята рецептура известного фарша для котлет «Московские», в которой вместо части шпика и хлеба предложена БУЖЭ. Для выявления оптимальной рецептуры рубленых полуфабрикатов разработаны 5 вариантов, в которых введена БУЖЭ в количестве от 20 до 35% с шагом равным 5% (таблица 2).
Для выбора оптимального варианта рецептуры котлет изучали функционально-технологические и ор-ганолептические показатели продуктов. На рисунке 1 представлена влагосвязывающая способность (ВСС) образцов мясного фарша.
нияппт игл
5 ■
вхус
«аклргснцлл
—-цзвро» -«-20
—зо
Рисунок 2. Органолептические показатели котлет с БУЖЭ
В соответствии с технологической схемой были выработаны котлеты, названные «Закаменские» с БУЖЭ, и определены качественные показатели котлет (таблица 3).
Таблица 3.
Качественные показатели котлет с БУЖЭ
Рисунок 1. Влагосвязывающая способность котлетного фарша
Данные, представленные на рисунке 1 показывают, что введение БУЖЭ способствует повышению гидрофильности мясной системы. ВСС контрольного образца составила 91,2%, введение БУЖЭ в количестве 20% повышает гидрофильность на 4,0%. Увеличение дозы вводимой БУЖЭ до 30,0% способствует повышению гидрофильности мясного фарша, дальнейшее увеличение дозы эмульсии еще на 5% не вызывает значительного повышения ВСС в связи с содержанием большого количества воды в системе. На следующем этапе исследованы органолептические показатели котлет, представленные на рисунке 2.
Как следует из полученных данных, наилучшими органолептическими показателями обладают котлеты с содержанием БУЖЭ в количестве 30%. Таким образом, принятая доза введения БУЖЭ с селенированной добавкой составила 30%.
Показатели Котлеты «Закаменские»
Форма Овальной, с одного конца заостренной формы, толщиной 1,5-2,5 см
Внешний вид Поверхность панирована, без разорванных и ломаных краев, массой 70 г
Вид на разрезе На разрезе фарш хорошо измельчен и равномерно перемешан
Вкус и запах изделий Приятный вкус и аромат, свойственный данному виду продукта. Фарш сочный, вкус в меру соленый. Без посторонних привкуса и запаха
Цвет Свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката измельченного сырья с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, предусмотренных рецептурой
Физико-химические показатели, %
Массовая доля белка 13,1±0,3
Массовая доля жира 12,1±0,4
Массовая доля хлорида натрия 1,2±0,2
Содержание селена, мкг/100 г 16,2
Результаты анализа, приведенные в таблице 3 показали, что готовые котлеты с введением 30% БУЖЭ по органолептическим показателям соответствуют требованиям, предъявляемым к рубленым полуфабрикатам и обладают сочностью, выраженным ароматом и мясным вкусом. Введение в рецептуру полуфабрикатов селенсо-держащей овсяной муки обогащает готовый продукт,
2016 | №1 ВСЕ О МЯСЕ
обеспечивая профилактическую дозу органически связанного селена (16-17 мкг / 100 г продукта) на 23-24% в соответствии с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Амагзаева Г.Н. Функционально-технологические показатели котлетного фарша с мукой из пророщенного овса // Г.Н. Амагзаева, Б.А. Баженова, А.М. Данилов. - Улан-Удэ: ВСГУТУ, 2014. - С. 63-66.
2. Багрянцева О.В. Использование селена при обогащении пищевых продуктов // О.В. Багрянцева, В.К. Мазо, С.А. Хотимченко, Г.Н. Шатров - М.: Вопросы питания, 2012. № 1. -С.4-12.
3. Баженова Б.А. Оценка эффективности применения разработанной селеносодержащей добавки на лабораторных животных // Б.А. Баженова, А.Д. Аслалиев, М.Б. Данилов, Т.М. Бадмаева, И.А. Вторушина. - М.: Вопросы питания. 2015. Т. 84. № 3. - С. 95-101.
4. Баженова Б.А. Анализ качества котлет из мяса яка с белково-жировой эмульсией // Б.А. Баженова, Т.М. Бадмаева, М.Б. Данилов.
- М.: ФГБНУ ВНИИМП. 2013. - С. 11-13.
5. Брюхова С.В. Обогащенная белково-жировая композиция для колбас // С.В. Брюхова, М.Б. Данилов, Б.А. Баженова. - М.: Мясная индустрия, 2012. № 6. - С. 44-46.
6. Баженова Б.А. Научное обоснование и разработка инновационных технологий продуктов из мяса яков и лошадей бурятского экотипа // автореф. дисс. докт. техн. наук. - Улан-Удэ, 2014. - 43 с.
7. Баженова Б.А. Создание белково-углеводно-жировой эмульсии нового типа // Б.А. Баженова, Т.Ф. Чиркина, С.В. Брюхова, Т.А. Мелихова. - М.: Все о мясе, М., 2014. № 4. - С.28-34
8. Брюхова С.В. Влияние белково-жировой полисахаридсодержа-щей композиции на химический состав и качественные показатели вареной колбасы // С.В. Брюхова, М.Б. Данилов, Н.В. Колесникова Б.А. Баженова. - М.: Все о мясе, 2013. № 2. - С.40-42.
9. Гмошинский И.В. Роль селена в организме // И.В. Гмошинский.
- М.: Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии, коло-проктологии, 2001. Т. XI, № 4. С. 121-127.
10. Голубкина Н.А. Селен в питании: растения, животные, человек //
H.А. Голубкина, Т.Т. Папазян. - М.: Изд-во Печатный город, 2006. - 256 с.
11. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений // А.И. Ермаков. - Ленинград: Колос, 1972. - 456 с.
12. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса//А.И. Жаринов. Ч.1,-М., 1994.-295 с.
13. Колесникова Н.В. Пути повышения эффективности в колбасном производстве // Н.В. Колесникова, Б.А. Баженова. - М.: Мясной ряд. 2012. № 3. - С. 70.
14. Прохорова М.И. Методы биохимических исследований // М.И. Прохоровй. - Ленинград: изд-во ЛГУ, 1982. - 271 с.
15. Определение селена в продуктах питания: МУК 4.1.033-95.-М.: Информационно-издательский центр-10 с.
16. Патент 2444211 РФ. Способ производства биологически активной добавки к пище // Б.А. Баженова, А.Д. Аслалиев, М.Б. Данилов, О.А. Балыкина, С.К. Бальжинимаева. Опубл. 10.03.2012. Бюл. № 7.
17. Скурихин И.М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов//И.М. Скурихин, В.А. Тутельян.-М.: Медицина, 1998-342 с.
18. Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве // Р.М. Салаватулина. - С.-Пб.: Изд-во ГИОРД, 2005. - 248 с.
19. Тутельян В.А. Селен в организме человека: метаболизм, ан-тиоксидантные свойства, роль в канцерогенезе // В.А. Тутельян, В.А. Княжев, С.А. Хотимченко и др.-М.: Изд-во РАМН, 2002.-260 с.
20. Вескей G.L. Selenium and en^a-ine systems // G.L. Вескей, J.R. Arthur/ - J. Endосrinоl, 2005. Уо1.184. - Р. 455-465
21. Whanger Р.Б. Se1enосоmроunds in р1ants and animals and their Ыо^ка1 signilitaiHX' // P.D. Whanger - J. Amer. allege Nutr., 2002. Уо1. 21. - Р. 223-232.
REFERENCES:
I. Amagzaeva G.N. Funkcional'no-tehnologicheskije pokazateli kotletnogo farsha s mukoj iz proroschennogo ovsa [Functional-technological parameters of meat cutlet with flour from sprouted oats]//G.N. Amagzaeva, B.A. Bazhenov, A.M. Danilov. - Ulan-Ude: ESSUTM, 2014.-P. 63-66.
2. Bagryantseva O.V. Ispol'zovanije selena pri obogaschenii pischevyh produktov [The Use of selenium enrichment of food products]// O.V. Bagryantseva, V.K. Mazo, S.A. Khotimchenko, G.N. Shatrov. - M: Voprosi pitanija, 2012. №. 1. - P. 4-12.
3. Bazhenova B.A. Ozenka effektivnosti primenenija razrabotannoi selensoderzhascheij dobavki na laboratornyh zhivotnyh [Assessment of efficiency of application of selenium supplements on laboratory animals]
КОНТАКТЫ:
Данилов Михаил Борисович
atmkр@mail.ru
Аюшеева Галина Николаевна
a gallina-87@mail.ru
Мелешкина Надежда Вячеславовна
a nadyafox777@yandex.ru
// B.A. Bazhenova, A.D. Aslaliev, M.B. Danilov, T.M. Badmaeva,
I.A. Vtorushina. - M: Voprosi pitanija. 2015. T. 84. №. 3. - P. 95-101.
4. Bazhenova B.A. Analiz kachestva kotlet iz myasa yaka s belkovo-zhirovoi emul'sieij [Analysis of the quality of patties of Yak meat with protein-fatty emulsion] // B.A. Bazhenova, T.M. Badmaeva, M.B. Danilov. - M.: FSBSIVNIIMP. 2013.- P.11-13.
5. Bryukhova S.V. Obogaschennaya belkovo-zhirovaya kompoziciya dlya kolbas [Enriched protein-fat composition for sausages]//
5.V. Bryukhova, M.B. Danilov, B.A. Bazhenova.-M.: Meat industry. 2012. № 6.-P. 44-46.
6. Bazhenova B.A. Nauchnoye obosnovaniye i razrabotka innovasionnyh tehnologij produktov iz myasa yakov I loshadej buryatskogo ekotipa [Scientific substantiation and development of innovative technologies of meat products from yaks and horses of the Buryat ecotype] // Author. Diss. doctor. tech. Sciences. - Ulan-Ude, 2014. - 43 p.
7. Bazhenova B.A. Sozdanie belkovo-uglevodno-zhirovoi emul'sii novogo tipa [The creation of a protein-carbohydrate-fat emulsion of a new type]//B.A. Bazhenova, T.F. Chirkina, S.V. Bryukhova, A. Melikhova. - M.: Vse o myase. M., 2014. №. 4. - P. 28-34
8. Bryukhova S.V. Vliyaniye belkovo-zhirovoij polisaharidsoderzhascheij kompozisii na himicheskij sostav I kachestvenniye pokazateli varenoij kolbasi [The Influence of polisahharid protein-fat composition on chemical composition and quality parameters of boiled sausages] // S.V. Bryukhova, M.B. Danilov, N.V. Kolesnikova, B.A. Bazhenova. - M.: Vse o myase. M., 2013. №. 2. - P. 40-42.
9. Gmoshinsky I.V. Rol' selena v organizme [The Role of selenium in the organism] // I.V. Gmoshinsky. - Moscow: Russianjournal ofgastroenterology, Hepatology, Coloproctology, 2001. Vol. XI, №. 4. - P. 121-127.
10. Golubkina N.A. Selen v pitanii: rasteniya, zhivotniye, chelovek [Selenium in food: plants, animals, man] // N.A. Golubkina, T.T. Papazyan. - M.: Publishing House Printed city, 2006. - 256 p.
II. Ermakov A.I. Metodi biohimicheskogo issledovaniya rastenij [Methods of biochemical research of plants] / A.I. Ermakov. -Leningrad: Kolos, 1972. - 456 p
12.Zharinov A.I. Osnovi sovremennih tehnologij pererabotki [Basics of modern meat processing technology] // A.I. Zharinov. Part 1, - M., 1994. - 295 p.
13. Kolesnikova N.V. Puti povisheniya effektivnosti v kolbasnom proizvodstve [Ways of increasing efficiency in sausage production] // N.V. Kolesnikova, B.A. Bazhenova. - M.: Myasnoi ryad. 2012. No. 3. - P. 70.
14. Prokhorova M.I. Metody biohimicheskih issledovanij [Methods of biochemical research] // M.I. Prohorova. - Leningrad: Leningrad state University, 1982. - 271 p.
15. Opredeleniye selena v produktah pitaniya [Determination of selenium in food products]: Methodical instructions 4.1.033-95. - M.: Information and publishing center - 10 p.
16. The patent 2444211 of the Russian Federation. Sposob proizvodstva biologicheski aktivnoij dobavki k pische [Method for production of biologically active food supplements] // B.A. Bazhenova, A.D. Aslaliev, M.B. Danilov, O.A. Balykina, S.K. Balzhinimaeva. Publ. 10.03.2012. Bull. №. 7.
17. Skurikhin I.M. Rukovodstvo po metodam analiza kachestva I bezopasnosti pischevih produktov [Manual of methods of analysis of the quality and safety of food products] // I.M. Skurikhin, V.A. Tutelyan. - M.: Medicine, 1998. - 342 p.
18. Salavatulina R.M. Racional'noye ispol'zovanie sirya v kolbasnom proizvodstve [Rational use of raw materials in meat products] // R.M. Salavatulina. - S.-Pb.: Publishing house of GIORD, 2005. - 248 p.
19. Tutelyan V.A. Selen v organizme cheloveka: metabolizm, antioksidantniye svoijstva, rol' v kancerogeneze [Selenium in human body: metabolism, antioxidant properties, role in carcinogenesis] // V.A. Tutelyan, V.A. Knyazhev, S.A. Khotimchenko, etc. - M.: Publishing house of Russian Academy of Medical Science, 2002. - 260 p.
20.Beсkett G.L. Selenium and endосrine systems // Beсkett L.G., J.R. Arthur/ - Endосrinо1 J., 2005. Vо1.184. - R. 455-465
21. R.D. Whanger Se1enосоmроunds in р1ants and animals and their biо1оgiсa1 signilitante // P.D. Whanger - J. Amer. allege Nutr., 2002. Vо1. 21. - R. 223-232.
