CC BY
46
УДК 637.521.2 Табл. 4. Ил. 3. Библ. 19.
БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНАЯ ДОБАВКА ДЛЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Баженова Б.А. , доктор техн. наук, Данилов М.Б. , доктор техн. наук, Забалуева Ю.Ю. , канд. техн. наук, Бадмаева Т.М. , канд. техн. наук, Аюшеева Г.Н.
ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления»
BIOLOGICALLY ACTIVE ADDITIVE FОR MEAT PRОDUСTS
Bazhenova B.A., Danilov M.B., Zabalueva Yu.Yu., Badmaeva T.M., Ayuscheeva G.N.
East-Siberian State University оf Teсhnоlоgy and Management
Ключевые слова:
селенированная овсяная мука, проращивание, раствор селенита натрия, органический селен, мясные полуфабрикаты
Реферат.
Представлены результаты исследований по разработке биологически активной добавки (БАД) в виде селенированной овсяной муки для введения в состав рубленых мясных полуфабрикатов. Для введения в состав рубленых полуфабрикатов из мяса выбрана овсяная мука из пророщенных зерен. Известно, что при проращивании в зерне овса активизируются метаболические процессы и дыхание, которые увеличивают содержание низкомолекулярных антиоксидантов. Если при проращивании зерна вместо воды использовать раствор селентита натрия, то можно получить добавку, содержащую органический селен. Кроме того, происходят глубокие биохимические изменения компонентов зерна овса при проращивании. В проросшем зерне овса увеличивается содержание аскорбиновой кислоты до 250 мкг/г, что указывает на наличие анти-оксидантной активности в муке. При проращивании зерен овса глубокие изменения претерпевает и белковый компонент. В частности значительно увеличивается содержание растворимых белков, почти в 3 раза. Анализ ИК-спектров подтверждает появление в овсяной муке компонентов, идентичных по составу се-ленметионину. Вероятно, процесс встраивания селена происходит по пути образования в конечном итоге се-ленметионина, обеспечивая органическую форму микроэлемента. Исследования качественных показателей селенированной овсяной муки показали высокое содержание крахмала, гемицеллюлозы, пентозанов, обеспечивающие высокие гелеобразующие свойства, которые могут повлиять на консистенцию мясных продуктов. Выявлено, что БАД в виде селенированной овсяной муки характеризуется наличием витамина С, обладающего высокими антиоксидантными свойствами, которые усиливаются действием микроэлемента селена. Показатели качества селенированной овсяной муки свидетельствуют о перспективности ее применения в производстве мясных продуктов. Была раз-
Keywords:
oat flour with selenium, the germination, solution of sodium selenite, organic form of selenium, minced meat semifinished products
Summary.
The paper presents the results of the studies on the development of biologically active additive (BAA) - the flour from oat with selenium for the technology of the minced meat semi-finished products. The oat flour from germinated grains was chosen to use in technology of the semi-finished minced meat. It is known that during the germination of grains of oats the respiration and metabolic processes are activated and they increase the content of low molecular weight antioxidants. If you use solution of sodium selenite instead of water during the process of germination grains, it is possible to obtain an additive containing organic selenium. Further, deep biochemical changes of grain oat components occur at germination. The ascorbic acid content are increased till 250 mg / g in the germinated grain oats. It indicates the presence of antioxidant activity in the flour. The protein component is also has changes during the process of germination of grain oats. In particular considerably increases the content of soluble proteins, about 3 times. Analysis infrared spectra confirmed appearance in the oat flour components identical composition of selenomethionine. Probably, the process of selenium integration is go on by the way of complex of selenomethionine, providing the organic forms of microelement. The researches of the quality of oat flour with selenium have showed a high content of starch, hemicellulose, pentosan, which providing high gelling properties and that can affect the texture of the meat products. It was found that the BAA - the oat flour with selenium has vitamin C, it is characterized by high antioxidant properties, which enhanced by the selenium. The quality characteristics of oat flour with selenium indicate the prospects of its use in the technology of meat products. The recipe of protein-carbohydrate-fatty emulsion (PCFE) with oat flour with selenium for the introduction of the minced meat minced meat semifinished products has been developed and optimized. The results of the study have shown that the cooked minced
работана и оптимизирована рецептура белково-угле-водно-жировой эмульсии (БУЖЭ) с селенированной овсяной мукой для введения в состав фарша рубленых мясных полуфабрикатов. Результаты анализа готовых котлет показали, что котлеты с введением 30 % БУЖЭ обладают высокими потребительскими характеристиками и обогащены органическим селеном.
meat semi-finished products with 30 % of protein-fatty emulsion have high consumer characteristics and enriched with organic selenium.
Введение
Мониторинг питания населения России подтверждает снижение потребления наиболее ценных в биологическом отношении пищевых нутриентов. Выявлен дефицит не только животных белков в рационе питания человека, но большинства витаминов, макро-и микроэлементов, в том числе селена.
Селен играет важную биологическую роль в живом организме, он участвует во многих процессах, проходящих в нашем организме, поскольку входит в состав многих ферментов. При этом селен относится к ряду элементов, за концентрацией которых необходим жесточайший контроль, так как в больших количествах он является ядом и может вызывать заболевания. Но недостаток селена в организме человека также ведет к возникновению ряда заболеваний, поэтому он должен постоянно присутствовать в пищевом рационе человека. Рекомендуемая средняя суточная потребность в селене для взрослого человека составляет 0,07 мг в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011. Приложение 2).
Селен не синтезируется в живом организме, поэтому он должен поставляться извне с пищей (органическая форма) или медицинскими препаратами (неорганическая форма). Усвояемость организмом человека неорганической формы селена крайне мала и составляет 10 %, лучше усваивается селен, содержащийся в продуктах животного происхождения (30 %), а наиболее полно усваивается его растительная форма (до 98 %). Также необходимо отметить, что неорганический селен наиболее токсичен при передозировке [1-8].
Содержание селена в продуктах зависит от многих факторов и может сильно различаться в зависимости от региона (в разных регионах - разное содержание селена в почве и воде). Согласно данным Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Бурятия территория республики является эндемичной по содержанию селена в объектах окружающей среды, поэтому содержание селена в основных продуктах питания значительно ниже, чем в других регионах нашей страны.
Наиболее эффективный способ решения проблемы обогащения мясных продуктов является введение БАД в рецептуру продукта на стадии его изготовления [9, 10].
Существует технология получения БАД, представляющая из себя пшеничную муку, обогащенную селеном, которая предусматривает выдержку зерен пшеницы в 0,04 % растворе селенита натрия (Ыа^е03) в течение 6-7 суток до момента их проращивания, сушку зерен и измельчение. Данная технология
позволяет получить БАД к пище, обогащенную селеном, с повышенной пищевой и биологической ценностью [11]. Однако уровень селена в обогащенной муке составляет 68,1 мкг/г, что является чрезвычайно высоким и опасным для применения данной БАД в рецептурах продуктов питания.
В настоящее время существует способ производства селенсодержащей добавки, которая является продуктом биотехнологического производства, на основе проращивания зерен овса в 0,01 % растворе Ыа^е03.
Материалы и методы
Объектами исследований служили зерна овса, селе-нированная мука, котлетный фарш, готовые котлеты.
На начальном этапе исследовали процесс проращивания зерен овса в растворе Ыа^е03, определяли активность глутатион редуктазы, содержание витамина С, ИК-спектры овсяной муки, обогащенной селеном. На следующем этапе изучали качественные характеристики добавки, представляющей собой обогащенную селеном овсяную муку.
На третьем этапе исследовали влияние белко-во-углеводно-жировой эмульсии с селенированной овсяной мукой на качественные показатели рубленых мясных полуфабрикатов.
Исследование основных показателей в работе осуществляли с помощью следующих методик: содержание влаги - термогравиметрическим методом при температуре 102-105 0С, белка - минерализацией по методу Кьельдаля, жира - методом Сокслета, углеводов - антроновым методом, золы - методом сухого озоления, хлорида натрия - аргентометрическим методом; влагосвязывающую способность - методом прессования, органолептические показатели - по девятибалльной шкале [12, 13].
Наличие функциональных групп определяли на ИК-Фурье спектрофотометре Мсо^ 380. Содержание селена - флуориметрическим методом (МУК 4.1.033-95) [14]. Содержание глутатионпероксидазы определяли, исходя из того, что глутатионпероксидаза (селеносодержащий фермент), восстанавливая гидро-пероксиды, окисляет восстановленный глутатион, по уменьшению которого в среде инкубации определяется активность фермента. Витамин С определяли методом Пета в модификации Прокошева [15, 16].
Оптимизацию рецептур и математическую обработку данных осуществляли с помощью программ Ехсе1 и StatРlus. Достоверность результатов считали приемлемой при погрешности р<0,05.
Результаты и их обсуждение
Традиционными углеводными добавками, применяемыми в мясной промышленности, являются крах-
мал и мука зерновых. Мука зерновых (пшеницы, овса) содержит до 65-70 % крахмала, основное свойство которого - это способность растворяться при нагревании в воде с образованием вязких коллоидных растворов. Поэтому мука зерновых обладает клейстеризующими свойствами и способна участвовать в формировании структуры фаршевых мясных продуктов.
Из всех зерновых наибольший интерес для использования в составе мясных продуктов представляет овес. Овес достаточно неприхотливое к почвам и климату растение с коротким вегетационным периодом. Семена прорастают при температуре плюс 2 °С, всходы переносят заморозки, поэтому овес может выращиваться в регионах с резким континентальным климатом, к которым относится и Республика Бурятия.
В составе зерен овса в отличие от других зерновых содержится большее количество некрахмальных полисахаридов. К некрахмальным полисахаридам относятся целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза (полуклетчатка). Для наших исследований интерес вызывают пентозаны, которые при взаимодействии с водой переходят в вязкие коллоидные растворы - слизи (гумми). Овес образует больше слизей по сравнению с пшеницей, так как содержит гемицеллюлоз выше в 2,3 раза.
Для введения в состав мясных рубленых полуфабрикатов выбрана овсяная мука из пророщенных зерен. Известно, что при проращивании в зерне овса активизируются метаболические процессы и дыхание, которые увеличивают содержание низкомолекулярных антиоксидантов. Если при проращивании зерна вместо воды использовать раствор Ыа^е03, то можно получить добавку, содержащую органический селен. Кроме того, происходят значительные биохимические изменения основных химических компонентов зерен овса. Изменения углеводного компонента показаны в таблице 1.
Таблица 1. Изменение углеводов зерна овса при
проращивании
Объект Содержание углеводов, %
Крахмал моно- и дисахариды Клетчатка
Овес 41,3±1,3 1,1±0,1 10,3±0,5
Проросший овес 33,9±1,1 7,4±0,2 10,1±0,6
Пшеница 52,6±1,0 1,2±0,1 2,3±0,3
1
2
3
4
5
6
Из таблицы 1 видно, что овес, в отличии от пшеницы, содержит почти в пять раз больше клетчатки, в том числе водорастворимых пентозанов, образующих вязкие коллоидные растворы, способные улучшать реологические характеристики мясного продукта.
Следует отметить, что в процессе проращивания значительно повышается уровень простых сахаров, витамина С, глутатионредуктазы, которые могут ин-гибировать окислительные процессы в продукте.
На рисунке 1 представлена динамика изменения витамина С и глутатионредуктазы (ГР) - основных восстановителей при метаболизме селена в прорастающем зерне.
* Продолжительность проращивания, сут
-^глутатион -^аскорбиновая кислота
Рисунок 1. Изменение активности глутатионредуктазы и содержания витамина С при проращивании зерен овса в растворе Na2SeO3
Как показывает рисунок 1, в непроросшем зерне витамин С отсутствует, а к концу недели его содержание увеличивается до 250 мкг/г. Содержание глутатионредуктазы незначительно увеличивается на 4-е сутки проращивания и к концу процесса понижается до его первоначального значения. Высокое содержание водорастворимого витамина в проросших зернах овса указывает на наличие антиоксидантной активности в муке, остаточное количество его в муке составило 200 мг%.
При проращивании зерен овса глубокие изменения претерпевает и протеиновые компоненты. В частности значительно увеличивается содержание растворимых белков, почти в 3 раза. Известно, что свободные аминокислоты эффективно тормозят окислительные процессы, значительный синергизм они проявляют с фенольными антиокислителями, например, с токоферолом, высоким содержанием которого отличается подсолнечное масло.
Таким образом, теоретическим обоснованием использования селенированной овсяной муки являются: высокое содержание клетчатки, в том числе водорастворимых целлюлозы, гемицеллюлозы, пентозанов, образующих вязкие коллоидные растворы - слизи; наличие простых сахаров; витамина С, обладающих антиокислительными свойствами, которые усиливаются в синергизме с селеном.
В зерновых культурах селен преобразуется, главным образом, в селен-метионин и встраивается в белки вместо метионина. Селен-метионин, не являющийся необходимым для роста растений, синтезируется вместе с метионином в количествах, зависящих от концентраций доступного селена [11].
Механизм обогащения субстрата селеном заключается в следующем: белки, входящие в состав клеточных мембран, могут образовывать гидрофильные поры, через которые проходят небольшие гидрофильные молекулы (с относительной молекулярной массой Мг до 600). Для химических веществ характерно снижение коэффициента диффузии с ростом молярной массы.
Для доказательства встраивания селена в ме-тионин были изучены ИК-спектры овсяной муки и селенированной овсяной муки, представленные на рисунках 2 и 3.
Экспериментальные данные показали, что на ИК-спектре селенированной овсяной муки в области
2
1.5
0,5
50
0
0
0
7
Рисунок 2. ИК-спектр овсяной муки
Рисунок 3. ИК-спектр селенированной овсяной муки
1600-1650 см-1, характерной для связей С-Б уменьшается высота пика по сравнению со спектром овсяной муки. Можно предположить, что количество метионина с данной связью уменьшается.
Зато на спектрограмме селенированных образцов муки появляются новые пики и увеличиваются имеющиеся при частоте поглощения 700-900см-1, отвечающих за связи углерода с микроэлементами.
Анализ ИК-спектров подтверждает появление в овсяной муке компонентов, идентичных по составу селенметионину. Вероятно, процесс встраивания селена происходит по пути образования в конечном итоге селенметионина, обеспечивая органическую форму микроэлемента.
В таблице 2 представлена характеристика селенированной овсяной муки.
Таблица 2. Качественный состав селенированной овсяной муки
Как свидетельствуют данные таблицы 2, селени-рованная овсяная мука содержит высокое количество
углеводов, в том числе крахмала, гемицеллюлозы, пен-тозанов. Следует отметить влияние водорастворимых пентозанов селенированной овсяной муки на высокие гелеобразующие свойства, которые оказывают влияние на консистенцию мясных продуктов.
Выявлено, что селенированная овсяная мука характеризуется наличием витамина С, обладающего высокими антиоксидантными свойствами, которые усиливаются действием микроэлемента селена.
Таким образом, показатели качества селенирован-ной овсяной муки свидетельствуют о перспективности ее применения в технологии мясных продуктов.
Анализ литературных данных показал, что введение протеинов, жиров и полисахаридов в рецептуры мясных продуктов наиболее эффективно в составе добавок эмульсионного типа [17, 18, 19]. Эмульсии представляют собой многокомпонентные сложные дисперсные системы, свойства которых определяются, прежде всего, функциональными свойствами, характером взаимодействия и структурной совместимостью основных компонентов.
Эмульсионные системы сегодня играют ключевую роль в производстве продуктов питания. Благодаря высоким функциональным свойствам добавки эмульсионного типа, например, белково-жировые эмульсии (БЖЭ) обеспечивают стабильное качество и высокий выход мясных изделий. Поэтому они нашли широкое применение при производстве практически всех групп мясных продуктов.
БЖЭ позволяют экономить не только мышечные белки, но и рационально использовать жировое сырье (свиной или говяжий жир в топленом и сыром виде, костный топленый жир, боковой шпик, обрезки шпика, щековину, пашину, вареную или сырую свиную шкурку), закладывая его в фарш в стабилизированном виде.
Белково-углеводно-жировая эмульсия, разработанная и представленная в данной работе, содержит в своем составе белковый компонент (препарат «Ани-сомин»), углеводный компонент (селенированная овсяная мука), жировой компонент (смесь животного жира с растительными маслами) и пищевую фосфатную смесь.
Добавление белкового препарата «Анисомин» - продукта переработки молока - будет повышать липкость мяса. Белковые добавки обладают свойствами после термической обработки образовывать трехмерную структурную сетку, удерживающую влагу и фиксирующую жировые частицы. Это предотвращает эффект синерезиса и исключает образование бульонножировых отеков [20].
Содержание высокомолекулярных полисахаридов в овсяной муке, водные растворы которых образуют устойчивые гели, дает возможность их применения в мясных фаршевых изделиях для стабилизации консистенции готового продукта.
Введение в состав фосфатсодержащей добавки будет способствовать увеличению рН среды и повышению гидрофильности мясных систем.
Использование комплекса технологических добавок в составе БУЖЭ направлено на повышение коге-
Показатели Знaчения
Массовая доля, %:
белков 11,3±0,2
липидов 6,1±0,1
углеводов 66,0±1,4
Содержание витамина С, мг% 200±10,4
Содержание селена, мг/кг 3,0±0,1
зионно-адгезионных процессов в мясной системе.
Таким образом, выбор компонентов рецептуры котлетного фарша обоснован повышением функционально-технологических свойств мяса, созданием стабильной структуры и обогащением готового продукта селеном.
Состав БУЖЭ с селенированной добавкой из проросших зерен овса был оптимизирован на основе разработки математической модели (препарат «Ани-сомин» 5,0 %, селенированная мука 18,0 %, жировой компонент 35,0 %, фосфаты 1,0 %, вода 41,0 %). Критериями оптимальности служили соотношения белок : жир, белок : влага и влагосвязывающая способность белково-жировой системы.
Для проектирования составов рубленых полуфабрикатов за основу была взята рецептура известного фарша для котлет «Московские», в которой вместо части шпика и хлеба была использована БУЖЭ. Для выявления оптимальной рецептуры рубленых полуфабрикатов были разработаны 5 вариантов, в которых количество БУЖЭ составило от 20 до 35 % с шагом равным 5 %, и исследованы их органолептические и гидрофильные свойства (таблица 3).
Таблица 3. Органолептические показатели котлет с БУЖЭ
Показатели Без БУЖЭ Количество БУЖЭ, %
20 25 30 35
Общая органолепти-ческая оценка, баллы 8,42±0,4 8,63±0,3 8,75±0,2 8,85±0,3 8,57±0,3
ВСС, % 91,1±0,8 95,2±0,9 96,7±0,8 98,0±0,7 98,2±0,9
Анализ результатов органолептической оценки образцов показал, что котлеты, изготовленные с содержанием БУЖЭ в количестве 30 %, имеют наивысший балл - 8,85.
Таким образом, принятая доза введения БУЖЭ с селенированной добавкой составила 30 %.
В соответствии с технологической схемой были выработаны котлеты, названные «Закаменские», с БУЖЭ и определены их физико-химические показатели (таблица 4).
Таблица 4. Физико-химические показатели котлет с БУЖЭ
Показатели Котлеты «Закаменские»
Содержание белка, % 13,1±0,3
Содержание жира, % 12,1±0,4
Содержание поваренной соли, % 1,2±0,2
Содержание селена, мкг/100 г 16,2
Представленные данные свидетельствуют о том, что введение БУЖЭ способствует повышению ги-дрофильности мясной системы. ВСС контрольного образца составила 91,1 %, а при использовании 20 % БУЖЭ в фарше повышается гидрофильность на 4,0 %. Повышение уровня эмульсии до 30,0 % способствует повышению гидрофильности мясного фарша, дальнейшее увеличение дозы количества БУЖЭ еще на 5 % не вызывает значительного повышения ВСС в связи с наличием большого количества воды в системе.
Результаты экспериментальных исследований показали, что готовые котлеты с введением 30 % БУЖЭ по физико-химическим показателям соответствуют требованиям, предъявляемым к рубленым полуфабрикатам. Введение в рецептуру полуфабрикатов селенсодержащей овсяной муки обогащает готовый продукт, обеспечивая профилактическую дозу органически связанного селена (16-17 мкг / 100 г продукта) на 23-24 %.
© КОНТАКТЫ:
Баженова Баяна Анатольевна а [email protected]
Данилов Михаил Борисович а [email protected]
Забалуева Юлия Юрьевна а [email protected]
Бадмаева Татьяна Михайловна а [email protected]
Аюшеева Галина Николаевна а [email protected]
27 октября 2016 года в ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» будет проходить X Международная научно-практическая конференция молодых учёных и специалистов отделения сельскохозяйственных наук Российской академии наук «Современные подходы к получению и переработке сельскохозяйственной продукции — гарантия продовольственной независимости России». К участию приглашаются молодые учёные, аспиранты и специалисты в возрасте до 35 лет,
а также доктора наук до 39 лет включительно. В рамках конференции пройдет конкурс на лучшую научно-исследовательскую работу
Место проведения:
г. Москва, ул. Талалихина, д.26 E-mail: [email protected] Сайт: vniimp.ru
и лучший стендовый доклад.
Оргкомитет конференции:
Дыдыкин Андрей Сергеевич: (495) 676-75-41; Пчелкина Виктория Александровна: (495) 676-69-71; Машинская Ирина Сергеевна: (495) 676-67-31; Синичкина Алёна Игоревна: (495) 676-97-71.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Гмошинский И.В. Роль селена в организме // Рос. журн. гастроэнтерологии, гепатологии, колопроктологии, 001. Т. XI, № 4. С. 121-127.
2. Дербенева С.А., Богданова А.Р., Погожева А.В., Гладышев О.А., Василевская Л.С., Зорин С.Н., Мазо В.К. Влияние диетотерапии, обогащенной селеном, на психоэмоциональное состояние и адаптационный потенциал больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями и ожирением // Вопросы питания, 2012. № 4. С. 35-41.
3. Селен в организме человека: метаболизм, антиоксидантные свойства, роль в канцерогенезе // Под ред. В.А. Тутельяна, В.А. Княжева, С.А. Хотимченко и др. М.: Изд-во РАМН, 2002. 260 с.
4. Селен в питании: растения, животные, человек // Под ред. Н.А. Голубкиной, Т.Т. Папазяна. Изд-во Печатный город, 2006. 256 с.
5. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека / М.: Колос, 2002. 424 с.
6. Тутельян В.А. Питание и здоровье // Пищевая промышленность, 2004. № 5. С. 5-6.
7. БескеИ G.L., Arthur J.R. Selenium and еп^сппе systems // J. Endосrinоl, 2005. Уо1.184. Р. 455-465
8. Whanger Р.Э. Se1enосоmроunds in р1ants and animals and their biо1оgiсa1 sig^St-aiKe // J. Amer. Allege Nutr., 2002. Уо1. 21. Р. 223-232.
9. Багрянцева О.В., Мазо В.К., Хотимченко С.А., Шатров Г.Н. Использование селена при обогащении пищевых продуктов // Вопросы питания, 2012. № 1. С.4-12.
10. Баженова Б.А. Научное обоснование и разработка инновационных технологий продуктов из мяса яков и лошадей бурятского экотипа: автореф. дисс. докт. техн. наук. - Улан-Удэ, 2014. - 43 с
11. Патент 2444211 РФ. Способ производства биологически активной добавки к пище // Баженова Б.А., Аслалиев А.Д., Данилов М.Б., Балыкина О.А., Бальжинимаева С.К. Опубл. 10.03.2012. Бюл. № 7.
12. Забалуева Ю.Ю. Методы исследования мяса и мясных продуктов: учеб.-практ. пособие. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2011. 92 с.
13. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: Брандес, Медицина, 1998. - 342 с.
14. Определение селенав продуктах питания: Методические указания МУК 4.1.033-95. Госкомсанэпиднадзора России. М.: Информационно-издательский центр - 10 с.
15. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений. Изд.2-е перераб. Ленинград: Колос, 1972. 456 с.
16. Методы биохимических исследований. // Под ред. М.И. Прохоровой. Ленинград: изд-во ЛГУ, 1982. 271 с.
17. Баженова Б.А., Чиркина Т.Ф., Брюхова С.В., Мелихова Т.А. Создание белково-углеводно-жировой эмульсии нового типа //Все о мясе. М., 2014. № 4. С. 28-34
18. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса // Ч.1: Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. Краткий курс. М., 1994. 295 с.
19. Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. Изд.2-е перераб. СПб.: Изд-во ГИОРД, 2005. 248 с.
REFERENCES:
1. Gmoshinsky I. V. Rol' selena v organizme [The Role of selenium in the organism] // I. V. Gmoshinsky. - Moscow: Russian journal of gastroenterology, Hepatology, Coloproctology, 2001. Vol. XI, No. 4. - P. 121-127.
2. Derbeneva S.A. Vliyaniye diyetoterapii, obogaschennoy selenom, na psihoemozional'noye sostoyaniye i adaptazionnij potenzial bol'nih s serdechno-sosudistimi zabolevaniyami I ozhireniem [Effect of diet enriched with selenium on the psycho-emotional and adaptive capacity of patients with cardiovascular diseases and obesity] // S.A. Derbeneva, A.R. Bogdanov, A.V. Pogozheva, O.A. Gladyshev, L.S. Vasilevskaya, S.N. Zorin, V.K. Mazo. - M: Voprosi pitanija. 2012. No. 4. P. 35-41.
3. Selen v organizme cheloveka: metabolism, antioxidantniye svoijstva, rol' v kancerogeneze [Selenium in the human body: metabolism, antioxidant properties, role in carcinogenesis] // V. A. Tutelyan, V.A. Knyazeva, S.A. Khotimchenko and others.
- Moscow: publishing house of the Russian Academy of medical Sciences, 2002. 260 p.
4. Selen v pitanii: rasteniya, zhivotniye, chelovek [Selenium in food: plants, animals, man] // N. A. Golubkina, T. T. Papazyan.
- M.: Publishing House Printed city, 2006. - 256 p.
5. Tutelyan V. A. Micronutrienti v pitanii zdorovogo I bol'nogo cheloveka [Micronutrients in nutrition of healthy and sick person]// V.A. Tutelian, V.B. Spirichev, B.P. Suhanov, V.A. Kudasheva. - M.: Kolos, 2002.424 p.
6. Tutelyan V. A. Pitaniye i zdorovye [Nutrition and health] // V.A. Tutelian. - Food industry, 2004. No. 5. P. 5-6
7. Beckett G. L. Selenium and endocrine systems // Beckett L. G., J. R. Arthur/ - Endocrinol J., 2005. Vol.184. - R. 455-465
8. Whanger R.D. Selenocompounds in plants and animals and their biological significance // P. D. Whanger - J. Amer. College Nutr., 2002. Vol. 21. - R. 223-232.
9. BagryantsevaO.V. Ispol'zovaniyeselenapriobogascheniipischevih productov [In to the question of selenium using in case of foodstuffs enrichment] O.V.Bagryantseva, V.K. Mazo, S.A. Khotimchenko , G.N. Shatrov. - M: Voprosi pitanija. 2012. No. 1. P. 4-12.
10. Bazhenova B. A. Nauchnoye obosnovaniye i razrabotka innovasionnyh tehnologij produktov iz myasa yakov I loshadej buryatskogo ekotipa [Scientific substantiation and development of innovative technologies of meat products from yaks and horses of the Buryat ecotype] // Author. Diss. doctor. tech. Sciences. - Ulan-Ude, 2014. - 43 p.
11. The patent 2444211 of the Russian Federation. Sposob proizvodstva biologicheski aktivnoij dobavki k pische [Method for production of biologically active food supplements] // B. A. Bazhenova, A. D. Aslaliev, M. B. Danilov, O. A. Balykina, S. K. Balzhinimaeva. Publ. 10.03.2012. Bull. No. 7.
12. Zabaluyeva Yu.Yu. Metodi issledovaniya myasa I myasnih produktov [Research methods of meat and meat products] // Yu.Yu. Zabaluyeva. - textbook.-pract. allowance. Ulan-Ude: publishing house of the ESSTU, 2011. 92 p.
13. Rukovodstvo po metodam analiza kachestva i bezopasnosti pischevih productov [Manual of methods of analysis of the quality and safety of food products] // Under the editorship of I. M. Skurikhina, V. A. Tutelyan. - M.: Brandes, Medicine, 1998. - 342 p.
14. Opredeleniye selena v produktah pitaniya [Determination of selenium in food products]: Methodical instructions 4.1.03395. - M.: Information and publishing center - 10 p.
15. Ermakov A. I. Metodi biohimicheskogo issledovaniya rastenij [Methods of biochemical research of plants] / A. I. Ermakov. - Leningrad: Kolos, 1972. - 456 p
16. Prokhorova M.I. Metody biohimicheskih issledovanij [Methods of biochemical research] // M.I. Prohorova. -Leningrad: Leningrad state University, 1982. - 271 p.
17. Bazhenova B.A. Sozdanie belkovo-uglevodno-zhirovoi emul'sii novogo tipa [The creation of a protein-carbohydrate-fat emulsion of a new type] // B.A. Bazhenova, T.F. Chirkina, S. V. Bryukhova, A. Melikhova. - M.: Vse o myase. M., 2014. No. 4. - P. 28-34
18. Zharinov A. I. Osnovi sovremennih tehnologij pererabotki [Basics of modern meat processing technology] // A. I. Zharinov. Part 1, - M., 1994. - 295 p.
19. Salavatulina R. M. Racional'noye ispol'zovanie sirya v kolbasnom proizvodstve [Rational use of raw materials in meat products] // R. M. Salavatulina. - S.-Pb.: Publishing house of GIORD, 2005. - 248 p.
