CC BY
102
jp ОПЫТ ПРОИЗВОДСТВА / Добавки
Функционально-технологические
свойства смесей на основе молочных белков и их применение при производстве мясных продуктов
Л.Н. Меньшикова, руководитель технологических проектов, шеф-технолог ГК ПТИ
Группа компаний «Протеин. Технологию. Ингредиенты», один из крупнейших производителей и поставщиков ингредиентов для мясной промышленности России и стран СНГ, предлагает переработчикам мясной отрасли России линейку функциональных смесей на основе молочных белков — Протелак L, Протелак L 30, а также новинку — Протелак М.
^ В мясной отрасли молочно-бел-ковые продукты (молоко, сухое молоко, обезжиренное сухое молоко, казеинат натрия, молочная сыворотка) используют уже давно. Их применяют не только для придания молочного вкуса, но и для оптимизации функциональных характеристик (водосвязывающей способности, эмульгирования, улучшения прочностных свойств), а также для повышения пищевой и биологической ценности готовых изделий.
В состав молока (рис. 1) входят три основных вида белка: казеин, лактоальбумин, близкий к альбумину сыворотки крови и лактогло-булин, обладающий иммунными и антибиотическими свойствами. Самым ценным в молочных продуктах для производителей мясных изделий являются белки молока.
В настоящее время появились такие молочные продукты, как сывороточные белковые концентраты (содержание белка 30 и 50 %) и сывороточные белковые
изоляты (содержание белка 8090 %), однако применение этих продуктов из-за высокой цены с экономической точки зрения неэффективно. Поэтому многие производители стали использовать вместо молочных белков в чистом виде смеси на их основе, содержащие в своем составе дополнительные ингредиенты. Но не каждая из предлагаемых сегодня на рынке смесей молочных белков позволяет решить весь спектр технологических задач.
Группа компаний «Протеин Технологии Ингредиенты», один из крупнейших производителей и поставщиков ингредиентов для мясной промышленности России и стран СНГ, предлагает переработчикам мясной отрасли России целый ряд смесей на основе молочных белков: Протелак L, Протелак L 30 и новинку — Протелак М. В табл. 1 представлены состав и основные характеристики функциональных смесей Протелак L и Протелак L 30.
Использование функциональных смесей Протелак Ь и Протелак Ь 30 при производстве мясных продуктов способствует:
- снижению себестоимости готовой продукции;
- улучшению консистенции, сочности и товарного вида;
- стабилизации мясных систем;
- снижению брака за счет уменьшения образования бульонно-жировых отеков при термообработке.
При использовании смеси Про-телак Ь и Ь 30 допускается производить замену сухого молока в рецептурах частично или полностью.
Благодаря высоким эмульгирующим свойствам смесей Проте-лакЬ и Ь 30 производители колбасных изделий имеют возможность перерабатывать нетехнологичное сырье (зажиренное, колбасный лом и др.) — пример использования нетехнологичного мясного сырья с применением смесей Протелак Ь или Ь 30. представлен в табл. 2.
Молочные белки
30-35 г/л
Минорные Белки
Казенны
24-28 Г/Л
В — казеин п* I — казеин
Пг1 — казеин К - казеин
Сывороточные белки
в — лактоальбумин П — лактоальбумин иммуноглобулины альбумин
Рис. 1. Фракционный состав белков молока
Добавки / ОПЫТ ПРОИЗВОДСТВА
0
Таблица 1
Ассортимент ПТИ Состав Область применения Расход в рецептуре Способ использования
в сухом виде в составе (ЖЭ, МЭ, МГ, БЖС, геля/суспензии)
посол замена мяса сверх рецептуры
Протелак 1 Молочный белок (сывороточный), сахара, стабилизаторы (Е 407, Е 425, Е 508), эмульгатор (Е 471) 1-2,5 % 2 кг и 10-15 л воды ФС:вода 1: 8-10 1кг и 8-10 л воды Мясные эмульсии ФС:вода:мясо 1:10:10
2 кг и 8-10 л воды ФС:вода 1: 4-5 — —
Протелак 1 30 Молочный белок (сывороточный), сахара, стабилизаторы (Е 407, Е 412), эмульгатор (Е 471) & 1-2,0 % 2 кг и 10-15 л воды ФС:вода 1: 7-8 1кг и 5-8 л воды Мясные эмульсии ФС:вода:мясо 1:10:10
2 кг и 8-10 л воды ФС:вода 1: 4-5 — —
Постоянное стремление к совершенствованию производимых ингредиентов и учет потребностей производителей различных мясных продуктов побудили специалистов ГК «ПТИ» разработать новую функциональную смесь на основе молочных белков Проте-лак М (состав и использование представлены на рис. 2).
Протелак М содержит молочный (сывороточный) белок, стабилизаторы (Е450, Е452). Смесь рекомендуется применять при производстве вареных, полукопченых, варено-копченых колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов. Проте-лак М обладает высокой водосвя-зывающей способностью, придает продуктам выраженный молочный вкус. Ее рекомендуется использовать для замены мясного сырья, сухого молока, а также предварительного посола мясного сырья.
Использование смеси Проте-лак М при производстве мясных продуктов способствует:
- снижению себестоимости готовой продукции при сохранении качества;
- улучшению консистенции, сочности и товарного вида;
- стабилизации мясных систем;
- снижению брака за счет уменьшения образования бульонно-жировых отеков при термообработке;
- приданию продукту выраженного молочного вкуса.
Таблица 2
Наименование сырья и ингредиентов Паштет из колбасного лома
кг %
Печень свиная 15 11,43
Свинина жирная бланшированная 20 15,24
Лом колбасный (эмульгированные продукты) 65 49,54
Итого основного сырья 100 76,22
Соль 0,4 0,30
Румикс ЭМ 2 1,52
Протелак 1 или 1 30 1 0,76
Меланж 2 1,52
Комплексная специя SFK Паштет «Датский» 0,6 0,46
Фосфат Куравис УН 0,2 0,15
Вода 25 19,05
Выход 128
Состав
Молочный белок, стабилизаторы (Е450,Е452) - 2,9%
Предваритель ный посол
Замена сухого молока
Г
Уплотнение консистенции
г
До 3%
Гидратация 1:4
Рис. 2
№4 август 2010 ВСЁ 0 МЯСЕ
45
ОПЫТ ПРОИЗВОДСТВА / Добавки
Таблица 3
Наименование сырья и материалов Количество, кг
Рецептура 1 Рецептура 2
Говядина высшего сорта или говядина первого сорта, или говядина второго сорта, или свинина нежирная, или свинина полужирная, мясо механической обвалки птицы (полученное после пресса и не подвергавшееся замораживанию) 80 79
Смесь Протелак М 4 3,5
Вода питьевая 16 17,5
Итого 100 100
Количество добавляемой соли должно составлять 2-2,5 % к общей массе посоленного сырья.
Допускается при посоле мяса с функциональной смесью Протелак М добавлять нитрит натрия в количестве 10 г на 100 кг мясного сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %.
Таблица 4. Пример рецептуры
предварительно посоленной говядины 1 сорта
Наименование сырья и ингредиентов Цена, руб/кг Предварительный посол, кг
Говядина 1 сорта 140 80
Соль нитритная 9 2,5
Протелак М 150 4
Вода 16
Итого 102,5
Стоимость, руб/кг 115,3
Снижение себестоимости составляет 24, 7 рубля на 1 килограмм мясного сырья.
Таблица 5. Пример расчета экономической эффективности использования предварительно посоленной говядины с Протелаком М в рецептуре вареной колбасы
Наименование сырья и ингредиентов Цена, руб/кг Контроль, кг Опыт, кг
Говядина 1 сорта 140 45,00
Свинина жирная несоленая 60 50,00 50,00
Говядина соленая с Протелак М 115,3 45,00
Протелак 55 100 2,00 2,00
Яйцо 75 3,00 3,00
Итого 100,00 100,00
Влага 25,00 25,00
Стоимость, руб/кг 76,56 67,68
Экономия к контролю, руб 8,88
По органолептическим показателям опытный образец не отличался от контрольного.
Расчет экономической эффективности использования предварительно посоленной говядины с Протелаком М в рецептуре вареной колбасы показал снижение себестоимости колбасы на 8,8 руб./кг.
Протелак М не требует предварительной подготовки и изменения технологического процесса производства мясных продуктов и используется в сухом виде с добавлением влаги для его гидратации.
Рекомендуемая дозировка Проте-лак М составляет 0,5-2 % при гидратации 1:4-5 для вареных колбас и до 2 % при гидратации 1:3-4 для полукопченых и варено-копченых колбас.
Протелак М используют в сухом виде для замены мясного сырья и добавляют непосредственно в кут-тер при приготовлении фарша с одновременным внесением влаги для его гидратации на первой стадии обработки нежирного сырья. Замена сухого молока функциональной смесью Протелак М
При использовании Проте-лак М допускается производить замену сухого молока в рецептурах частично или полностью. Предварительный посол с Протелаком М
Посол мясного сырья с использованием смеси Протелак М производят на мешалке по рецептурам, указанным в табл. 3. Способ посола с Протелаком М В мешалку загружают измельченное мясное сырье (говядина — 2-3 мм, свинина 3-6 мм, мясо механической обвалки птицы), Протелак М, соль, воду (в том числе 2030 % снега) и перемешивают в течение 5-7 минут.
Посоленное мясо выдерживают в течение 6-24 ч в емкостях при температуре в помещении не ниже 0 °С и не выше 4 °С.
Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку, не должна превышать 12°С.
Для вареных колбас мясное сырье, посоленное с Протелаком М, рекомендуется использовать взамен мясного сырья (по видам и сортам соответственно) частично или полностью.
При использовании мясного сырья, посоленного с Протелаком М, при составлении рецептур технологическую влагу рассчитывать так же как для несоленого мясного сырья.
Для полукопченых и варено-копченых колбас мясное сырье, посоленное с Протелаком М, рекомендуется использовать взамен мясного сырья (по видам и сортам
соответственно) в количестве до 50 % к массе мясного сырья.
Специалисты ГК ПТИ, имеющие большой практический опыт, готовы оказать технологическую помощь по вопросам использования и внедрения предлагаемых ингредиентов непосредственно на производстве. Группа Компаний «Про-
теин.Технологии.Ингредиенты» уверена, что благодаря высокофункциональным свойствам смесей на основе молочных белков Протелак М, Протелак Ь и Протелак Ь 30 российские производители мясной продукции смогут выпускать рентабельную и вкусную продукцию стабильного качества.
