Животный белок — основа стабильного качества мясопродуктов Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

ТЕХНОЛОГИИ / Белковые ингредиенты

Животный белок —

основа стабильного качества

мясопродуктов

С.В. Ларионов

ГК ПТИ

Ситуация на рынке мясного сырья свидетельствует о том, что дефицит мяса сохраняется и по всей видимости будет расти в ближайшее десятилетие. Серьезной проблемой в условиях нестабильности свойств мясного сырья и его дефицита является гарантия качества выпускаемой продукции. Применение различных белковых продуктов и смесей на их основе позволяет в большей степени решить указанную задачу.

^ Однако в последнее время многие предприятия вынуждены отказываться от применения белковых продуктов растительного происхождения, из-за ограничений на использование ГМИ. Поэтому мясная промышленность находится в постоянном поиске новых белковых ингредиентов, обладающих стабильным качеством и отвечающих высоким требованиям современного потребителя. Такой альтернативой в современной мясоперерабатывающей промышленности являются животные белки.

Большинство белков животного происхождения получают из коллагенсодержащего сырья путём его термического, кислотного или ферментативного гидролиза и последующей сушки, а также — на основе белков крови. Поскольку количество различных кол-лагенсодержащих смесей велико, на первый план выходит проблема правильного выбора животных белков для решения тех или иных технологических задач.

Группа компаний «Протеин. Технологии. Ингредиенты» — один из крупнейших производителей и поставщиков ингредиентов для мясной промышленности России и стран СНГ, более двух лет назад выпустила серию смесей на основе животных белков под собственной торговой маркой Скрго «Гитпро». Сейчас в ассортименте ГК ПТИ существуют три смеси на основе животных белков:

1. Скрго ВР — смесь на основе животных белков, полученная из коллагенсодержащего сырья;

2. Скрго Р — смесь на основе животных белков, полученная из белков свиного и говяжьего тримминга;

3. Скрго О — смесь на основе животных белков, полученная из свиной плазмы крови.

Способ производства животных белков напрямую определяет их дальнейшую функциональность. Основное отличие высокофункциональных белков от функциональных заключается в способе производства. Отрицательное воздействие на дальнейшие характеристики белков может оказать высокая температура, которая применяется при производстве функциональных белков. Высокофункциональный животный белок вырабатывается без воздействия вы-

сокой температуры, но с использованием химических реагентов. При этом коллаген переходит в растворимую форму без изменения функциональных характеристик.

СКрго ВР, вИрго Р

Смеси на основе животных белков Скрго ВР, Скрго Р предназначены для использования при производстве эмульгированных, реструктурированных и грубоизмельченных мясных продуктов.

Область применения:

- вареные колбасы, сосиски, сардельки, хлеба;

- полукопченые, варено-копченые колбасы;

- рубленые полуфабрикаты (котлеты, гамбургеры, фарши, пельмени и др.);

- вареные реструктурированные продукты из свинины, говядины, мяса птицы или комбинированных видов;

- паштеты.

Скрго ВР, Скрго Р обладают высокими водо-связывающими и гелеобразующими свойствами. Их использование в технологии мясных продуктов способствует:

- уплотнению консистенции и улучшению товарного вида мясных продуктов;

- снижению риска образования бульонно-жировых отеков.

вИрго й

Смесь на основе животных белков Скрго О предназначена для использования при производстве эмульгированных, цельномышечных, реструктурированных и грубоизмельченных мясных продуктов. Область применения Скрго О:

- вареных колбас, сосисок, сарделек, хлебов;

- полукопченых и варено-копченых колбас;

- вареных реструктурированных продуктов из свинины, говядины, мяса птицы;

- деликатесных цельномышечных мясных продуктов из свинины, говядины, мяса птицы. Применение плазмы крови Скрго О в технологии мясных продуктов способствует:

36

ВСё О МЯСЕ №1 февраль 2009

Белковые ингредиенты / ТЕХНОЛОГИИ

[ЕР

- улучшению консистенции, сочности и товарного вида мясопродуктов;

- стабилизации фаршевых эмульсий;

- снижению риска образования бульонно-жировых отеков;

- снижению себестоимости конечного продукта за счет замены мясного сырья.

В ближайшее время предполагается выпуск нового животного белка под той же торговой маркой Скрго («Гитпро»), разработанного специально для производства продуктов Халяль, который выделен из говяжьего тримминга и говяжьих шкур.

Скрго ВР, Скрго Р, Скрго О при производстве варёных колбасных изделий применяются для замены мясного сырья, увеличения выхода, уплотнения консистенции или в составе БЖЭ для стабилизации фаршевой эмульсии:

Вареные колбасные изделия

Е

| Замена мясного сырья, увеличение выхода | | Уплотнение хонснстенцин | | В составе БЖЭ ]

В суком виде: Колбасы —1-2 % при гидратации 1:10-15 Сосиски/сардельки 1-2 % при гидратации 1:10 В виде геля: Колбасы — 11-26% лри гидратации 1:10-15 Сосиски/сардел&ки — 11-21 % лри гидратации 1:10 0,3-0,5% е суком виде без влаги на гидратацию а конца приготовления фарша Колбасы 1:0, 1:10

Применение Скрго ВР, Скрго Р, Gitpro О возможно при производстве реструктурированных ветчин для:

- увеличения выхода или замены мясного сырья;

- уплотнения консистенции;

- снижения риска отделения влаги на разрезе.

Реструктурированные ветчины (на мешалке)

Увеличение выхода, замена мясного сырья

Для уплотнения

В сухом виде В виде геля

до 1 % до 10%

при гидратации при гидратации

1:10 1:10

0,3-0,5 % в сухом виде,

без влаги на гидратацию

Для снижения риска отделения влаги на разрезе

0,3-0,5 % в сухом виде, без влаги на гидратацию

специально разработанные технологами ГК ПТИ рецептуры. Они дадут возможность производителю в полной мере оценить качество смесей на основе животных белков «Гитпро».

При производстве полукопченых и варено-копченых колбас смеси на основе животных белков Gitpro применяются для замены мясного сырья и уплотнения консистенции:

Увеличения выхода, уплотнения консистенции, снижения отделения влаги на разрезе можно достичь, применяя при производстве цельномышеч-ных мясных продуктов смеси на основе животных белков Gitpro О.

Простота и вариативность в применении животных успели положительно зарекомендовать эти продукты среди производителей Московской области, Поволжья, Урала, а также стран ближнего зарубежья — Казахстана и Киргизии. Ниже приведены

Сервелат из подмороженного сырья с гранулами из ОКрго Р (1:10) и ОКрго ВР (1:10)

Гранулы из GITPRO P (1:10) Гранулы из GITPRO ВP (1:10)

Наименование сырья и ингредиентов кг кг

Говядина 1 сорта (подмороженная) 43 43

Шпик подмороженный 23 23

Гранулы из Gitpro P (1:10) 26

Гранулы из Gitpro ВP (1:10) 26

Крахмал картофельный 3 3

Вода/лед 5 5

Итого основного сырья 100 100

Нитритная соль 1,8 1,8

Рондамит ПА 29 0,9 0,9

Общее количество 102,7 102,7

Вареная колбаса с ОКрго Р

Наименование сырья и ингредиентов кг

Говядина 1 сорта 25,0

Свинина н/ж 23,5

Свинина жирная 30,0

Gitpro P 1,5

Вода для гидратации 15,0

Протелак 55 2,0

Меланж 3,0

Итого основного сырья 100,0

Нитритная соль 2,2

Ронда СП 1 1,0

Вода/лед 20,0

Общее количество 123,20

Кроме так называемых «серийных продуктов», наша компания предлагает эксклюзивные разработки под конкретный заказ мясоперерабатывающих предприятий. Учитываются все пожелания заказчика, вплоть до расфасовки и упаковки.

ГК ПТИ всегда готова оказать консультационную поддержку в освоении новых видов мясных продуктов.

№1 февраль 2009 ВСЁ 0 МЯСЕ

37