CC BY
135
ПОКУПАТЕЛЬ ВЫБИРАЕТ ГЛАЗАМИ.
НАТУРАЛЬНЫЕ КРАСИТЕЛИ ПТИ
Меньшикова Л.Н., ведущий специалист, шеф-технолог Группа Компаний ПТИ направление «Мясные продукты»
X Явет - это один их основных показателей, определяющих потре -Цбительские свойства мясных изделий. Как известно, покупатель выбирает товар «глазами». Чем привлекательнее будет срез продукта, тем больше шансов его успешной продажи.
УДК 637.5.003 Ключевые слова:
рост прибыли, ассортимент, управление ассортиментом
Таким образом, задача производителей - максимально приблизить цвет вырабатываемых мясопродуктов к натуральной окраске исходного мясного сырья (темно-красная говядина, светло-розовая свинина). Естественная окраска мяса обусловлена наличием в мышечной ткани пигментов - хромопротеинов: миоглобина (90%) и гемоглобина (10%), содержащих двухвалентное железо. Именно атом железа отвечает за формирование различного цветового оттенка мяса. Гемовые пигменты взаимодействуют с нитритом натрия и образуется нитрозомиоглобин и нитрозогемоглобин (NO-Mb; NO-Hb) яркого розово-красного цвета.
В реальных же условиях в мясе могут параллельно проходить еще несколько побочных реакций с образованием других видов пигментов, способных оказать влияние на качество базовой окраски. Часто колбаса, выработанная даже по одной и той же рецептуре, но на разных партиях сырья, отличается по цвету на разрезе. Это обусловлено различием химического состава мясного сырья (концентрация общего белка и, в частности, -мио-и гемоглобина; соотношение жир: белок, у поступающей партии мясного сырья, отличиями в степени его биохимических изменений (глубина автолиза, величина РН), наличие признаков аномального развития автолиза - PSE, RSE, DFD), термического состояния (сырье охлажденное, размороженное), условий технологической обработки (степень измельчения, параметры процессов базовых технологических операций - посол, куттеро-вание, осадка, термообработка). Снижение содержания пигментов в исходном мясном сырье, изменения функционально-технологических свойств мяса, ограничение нормативов использования нитрита натрия, наличие в составе рецептур мяса птицы, гидроколлоидов, белоксодержащих препаратов (включая белково-жировые и белково-коллагеновые эмульсии), требования торговых сетей к внешнему виду мясных изделий привели к необходимости применения как индивидуальных пищевых красителей, так и комбинаций на их основе.
Наиболее оптимальным получается результат при совместном использовании нескольких красителей, поскольку каждый из них имеет свою определенную гамму.
В линейке красителей Группы компаний ПТИ эта комбинация отражена в красителях Неолин ГК1 (сочетание гемоглобина крови и кармина с оттенком «reddish») и Неолин Pork (сочетание кармина и свекольного красного).
Неолин ГК1 содержит в своем составе порошок гемоглобина (свиной), мапьтодекстрин, антиокислитель (аскорбат натрия), краситель (кармин 2,5 %). Рекомендуемая дозировка: 0,2% -1 % к массе продукта.
Неолин ГК 1 можно использовать при производстве: ветчины, вареных колбасных изделий, полукопченых, варено-копченых колбас, сыровяленых, сырокопченых колбас, салями, рубленых полуфабрикатов, фаршей
Цель использования Неолин ГК 1:
- Повышение интенсивности окраски мясных продуктов -использование красителя в сухом виде (добавление непосредственно при производстве фаршей);
- Окрашивание «светлого» мясного сырья (белое и красное мясо птицы) - предварительный посол сырья с красителем и нитритом натрия.
На фото представленной ниже полукопченой колбасы Сервелат Приморский видна «работа» красителя, который обеспечивает насыщенный натуральный цвет готовому продукту при наличии в рецептуре грудок куриных и гранул из животного сырья (рецептура 1, рис. 1).
Рис. 1. Использование красителя в сухом виде непосредственно при составлении фарша
Сервелат Приморский п/к ТУ 9213-034-54899698-2011
Наименование сырья и ингредиентов кг
Грудки куриные 17
Лопатка свиная 90/10 36
Крахмал 3
Шпик 30
Гранулы из животного белка СИРТО ВР 14
Итого основного сырья 100
Нитритная соль 2,3
Неолин ГК 10,3
Пряно-ароматическая смесь
1,1
201Б | №4 ВСЕ О МЯСЕ
-
на примере варено-копченой колоасы итольная демонстрируется, как можно использовать Неолин ГК1 при посоле светлого мясного сырья (филе грудки куриной) и имитировать цвет говядины. Колбаса имеет яркий натуральный цвет и похожа на продукт, содержащий говядину (рецептура 2, рис. 2).
Рис. 2. Имитация цвета говядины, внесение красителя при посоле сырья
Предпосол для колбасы Стольной в/к
Наименование сырья и ингредиентов кг
Филе фудки куриной охл. изм. 5мм 100
Соль нитритная 2
Неолин ГК 1 0,7
Протелак М 4
Вода 12
Колбаса Стольная в/к
Наименование сырья и ингредиентов кг
Филе фудки куриной (предпосол) 64
Гитпро ВР 1
Шпик хрептовый 6x6 25
Вода 12
Соль (с учетом посола) 0,82
Нитрит натрия (с учетом посола) 0,004
Пряноароматическая смесь ПТИ 1,1
Использование Неолин ГК 1 обеспечивает мясным продуктам:
• Натуральный цвет с высокой стабильностью
• Насыщенность цвета
• Равномерное распределение цвета
• Увеличение контраста между мясом и шпиком
Неолин Pork - краситель для сырокопченых и сыровяленых колбас. Состав: пищевые красители (Е 162, Е 120), сахара (декстроза), пшеничные волокна. Дозировка: 0,4-0,6 % к массе продукта.
Рис. 3. Салями сырокопченая
на рис. 6 представлено фото иалями сырокопченой с неолин Pork и без него (основное сырье - свинина нежирная, используемый краситель Неолин Pork 0,4 кг на 100 кг основного сырья).
Преимущества использования Неолин Pork:
- Естественный привлекательный вид поверхности и среза колбас;
- Нивелирование проблем цветообразования колбас;
- Стабильность на всех этапах технологического процесса и прихранении.
На примере рецептуры сыровяленых колбасок Брауншвейгер (рецептура 4, рис. 4) можно так же оценить свойства красителя Неолин Pork. Колбаски не содержат говядины, а выглядят как говяжеемкий продукт.
Красители Неолин ГК1 и Неолин Pork предназначены для колбас с рисунком на срезе - 6-8 мм.
При необходимости красители Неолин ГК1 и Неолин Pork помогут создать натуральный цвет выдержанной в посоле говядины, даже если рецептура на 100% состоит из свинины или мяса птицы - то есть, изменяя дозировку, можно добиваться желаемой интенсивности цвета.
Рис. 4. Сыровяленые колбаски Брауншвейгер
Сыровяленые колбаски Брауншвейгер
Наименование сырья и ингредиентов кг
Свинина 95/05 75
Шпик хрептовый 25
Итого основного сырья 100
Соль 2,8
Нитрит натрия 0,01
Неолин Pork 0,4
Bactoferm SM194 0,025
Пряно-ароматическая смесь ПТИ 0,7
Технологи ГК ПТИ готовы дать более подробную консультацию поданным красителям и продемонстрировать их свойства на практике.
КОНТАКТЫ Группа Компаний ПТИ
129337, г. Москва, Ярославское шоссе, д.19, кор.1
¡nfoOprotein.ru
+7 [495] 786-8565 доб. 1652
ВСЕ О МЯСЕ №4 | 2Q15
