Ферментированные колбасы от ПТИ - выгодно и вкусно! Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ КОЛБАСЫ ОТ ПТИ -

ВЫГОДНО И ВКУСНО!

Кузнецова О. В., канд. техн. наук, директор направления «Мясные продукты» ГК ПТИ Молочников М. В., канд. техн. наук, директор отдела «Мясопереработка» ГК ПТИ

П о данным маркетинговых агентств, рост производства П колбасных изделий в первом полугодии 2014 г. по сравнению с аналогичным периодом 2013 г., составил около 4,5-5%. Это не может не радовать производителей мясных продуктов и конечного покупателя. Определенные сложности с сырьевыми источниками (ввиду запрещения ввоза мяса из стран Западной Европы) и ростом цен у локальных производителей, не оказывает ощутимого влияния на качественные показатели выпускаемой продукции, которая полностью соответствует требованиям рынка.

УДК 637.524.5 Ключевые слова:

сухие ферментированные колбасы, функциональные смеси, пряно-ароматические смеси

Следует отметить, что одним из неуклонно растущих сегментов выпускаемой колбасной продукции является группа сырокопченых/сыровяленых колбас или, как принято называть их по европейской классификации - сухих ферментированных. Ежегодно, на протяжении последних 5-6 лет, рост производства этих изделий колеблется в пределах от 5 до 11%, даже при условии роста потребительских цен на 1012%. Безусловно, это связано с такими факторами как: изменение вкусовых предпочтений потребителей, ростом благосостояния, увеличением городского населения, расширением производства по выпуску новых продуктов на предприятиях отрасли.

Сухие ферментированные колбасы - это премиальный сегмент мясных продуктов, требующий особого подхода к производству, включающему в себя:

- использование высококачественного замороженного или охлажденного сырья;

- использование высокотехнологичного оборудования;

- глубокие знания и понимание процесса производства этого вида колбас на всех этапах технологической цепочки;

- грамотный подбор отдельных ин-

гредиентов или их комплексов, а именно смесей специй и пряностей, стартовых бактериальных культур, смеси сахаров и пр.

Группа Компаний ПТИ, используя свой опыт знания в области производства мясных продуктов, предлагает для производителей сырокопченых и сыро-вяленых колбас следующий ассортимент комплексных смесей и отдельных ингредиентов, включающий в себя:

1. Стартовые культуры (Chr. Hansen)

2. Пряно-ароматические смеси -Оптиспайс Экстра (производство Пла-тинум-Абсолют, Россия)

3. Красители (Неолин CK Pork производство Платинум-Абсолют, Россия)

4. Обсыпки (Оптиспайс Декор, производство Платинум-Абсолют, Россия)

5. Функциональные смеси (Опти-микс Старт В, производство Плати-нум-Абсолют, Россия)

1. Стартовые культуры:

Как известно, стартовые культуры подразделяются на четыре типа -

- быстрые культуры, которые способствуют быстрому снижению рН и интенсивному влагоотделению. Производство колбас за 16-17 суток при

д=45-50 мм ^С-111 Ва^егт и 5М-194 Ва^егт)

- медленные культуры для традиционных видов колбас (ГОСТ). Медленное формирование устойчивого вкуса и аромата. Производство колбас за 25-35 суток ^М-118 Ва^егт , SM-181 Ва^егт)

- культуры для получения стабильной окраски колбас и деликатесов. Добавляется дополнительно к быстрым или медленным культурам, также может быть использована при посоле кусков ^ 299 ВасЫегт)

- защитные культуры (В^С-77) для предотвращения роста патогенной микрофлоры (в частности листерии) при производстве с/к деликатесов.

Ассортимент стартовых культур для сырокопченых колбас представлен в таблице 1.

2. Пряно-ароматические смеси Оптиспайс Экстра

Формируют благородный аромат и вкус сырокопченых колбас, в том числе и ГОСТовских - Брауншвейг-ской, Свиной, Зернистой, Столичной (таблица 2):

Пряно-ароматические смеси для сырокопченых колбас Оптиспайс Экс-

Таблица 1.

Наименование Действие культур Дозировка

F-SC-111 Ва^егт бактериальная стартовая культура За 15-16 ч при темпер. 24 град рН = 5,3 25 г на 100 кг

SM-194 Ва^егт стартовая культура лиофилизированная За 13-14 ч при темпер. 24 град рН = 5,3 25 г на 100 кг

SM-181 Ва^егт Бактериальная стартовая лиофилизированная культура SM-181 Ва^егт За 48-50 ч при темпер. 24 град рН = 5,3 25 г на 100 кг

SM-118 Васк^егт лиофилизированная концентрированная стартовая культура SM-118 Васк^егт За 48-50 ч при темпер. 24 град рН = 5,3 25 г на 100 кг фарша

CS 299 Ва^егт сухая стартовая культура прямого внесения Формирование вкуса и аромата, хорошего стабильного цвета. Не снижает рН 25 г на 300 кг

В^С-77 Сухая стартовая культура Для мясного сырья с высоким уровнем рН. Диапазон развития от +6 до 30 град, устойчива к соли, стабилизирует цвет 50 г на 500 кг

Таблица 2.

Рис 1.

тра содержат минимальное количество сахаров в своем составе, поэтому при их использовании необходимо добавлять в рецептуры колбас сахара (декстрозу - 300-400 г / 100 кг сырья, сахар - 200-300 г / 100 кг сырья).

3. Красители

Краситель Неолин Pork (состав: пищевые красители (Е 162, Е 120), сахара (декстроза), пшеничные волокна ; дозировка: 0,4 - 0,6% к массе продукта предназначен для сырокопченых колбас с рисунком на срезе не более 6 мм (для равномерного окрашивания - рис. 1, справа образец с Неолином Pork)

№ Название Состав с этикетки Дозировка Для каких колбас

1 ОПТИСПАЙС Фуэт Экстра специи и экстракты специй: перец красный, душистый перец; декстроза, соль, усилитель вкуса и аромата (Е 621) - 15 %, антиокислитель (Е 301) 5 - 10 г на 1 кг сырья для колбас с мягким вкусом средиземноморских регионов

2 ОПТИСПАЙС Столичная Экстра специи и экстракты специй: душистый перец, мускатный орех; декстроза, соль, усилитель вкуса и аромата (Е 621) - 15 %, антиокислитель (Е 301) 5 - 8 г на 1 кг сырья Столичная (ГОСТ), Особенная (ГОСТ)

3 ОПТИСПАЙС Свиная Экстра специи и экстракты специй: черный перец; декстроза, соль, усилитель вкуса и аромата (Е 621)- 15 %, антиокислитель (Е 301) 5 - 8 г на 1 кг сырья Свиная (ГОСТ)

4 ОПТИСПАЙС Салями Зернистая Экстра специи и экстракты специй: перец черный, перец красный; декстроза, соль, усилитель вкуса и аромата (Е 621) - 15 %, антиокислитель (Е 301) 5 - 8 г на 1 кг сырья Зернистая (ГОСТ)

5 ОПТИСПАЙС Брауншвейгская Экстра Специи и экстракты специй: перец черный, мускатный орех; декстроза, соль, усилитель вкуса и аромата (Е 621) - 15 %, антиокислитель (Е 301) 5 - 8 г на 1 кг сырья Брауншвейгская (ГОСТ) , Московская (ГОСТ), Сервелат (ГОСТ)

6 ОПТИСПАЙС Цвиль Экстра специи и экстракты специй: перец черный; соль, декстроза, усилитель вкуса и аромата (Е 621) - 15 %, ароматизатор пищевой «Парма», антиокислитель (Е 301) 3 - 5 г на 1 кг сырья для колбас с ароматом «плесени»

ВСЕ О МЯСЕ №5 | 2014

Таблица 3.

Наименование Вкусовое направление

ОПТИСПАЙС Декор «Венгерская» Пряности: паприка, лук, перец черный, масло растительное.

ОПТИСПАЙС Декор «Европейская» Пряности: томат, чеснок, петрушка, масло растительное.

ОПТИСПАЙС Декор «Пикантная» Пряности: паприка, чеснок, перец черный, масло растительное.

ОПТИСПАЙС Декор «Дачная» Морковь, петрушка, пастернак

ОПТИСПАЙС Декор «Персидская» Кунжут, мак

ОПТИСПАЙС Декор «Весенняя» Морковь, петрушка

ОПТИСПАЙС Декор «Особая» Морковь, мак, петрушка

ОПТИСПАЙС Декор «Овощная» Морковь, лук, свекла

ОПТИСПАЙС Декор «Луковая» Лук

Преимущества использования красителя Неолин Pork:

- Естественный привлекательный вид поверхности и среза колбас

- Нивелирование проблем цвето-образования колбас

- Стабильность на всех этапах процесса и при хранении

При необходимости краситель Неолин Pork поможет создать натуральный цвет выдержанной говядины, даже если рецептура на 100% состоит из свинины - то есть, изменяя дозировку, можно добиваться желаемой интенсивности цвета.

4. Декоративные обсыпки Оптиспайс Декор

Не только создают привлекательный внешний вид сырокопченых колбас, но и имеют самостоятельные оригинальные вкусы различных сочетаний овощей, трав и семечковых, гармонично дополняющие вкусовые профили колбас (таблица 3, рис. 2):

5. Функциональные смеси

Функциональная смесь Оптимикс Старт В (Состав: пищевые волокна (пшеничные), усилители вкуса и аромата (Е 621) - 11%, экстракт дрожжей; сахара (мальтодекстрин), соль, уплотнитель (Е 509). Дозировка: 1 кг на 100 кг основного сырья) предназначена для обеспечения равномерной сушки сырокопченых колбас и нивелирования дефекта образования корки при сушке и хранении.

Таблица 4.

Рис 2.

Обращаем внимение, что для фаршей, приготавливаемых из мороженого сырья на куттере, Оптимикс Старт В необходимо добавлять в конце приготовления фарша (вместе с солью) для предотвращения поднятия температуры фарша.

Рецептура одной из сырокопченых колбас с ингредиентами ПТИ (Bactoferm SM194, Оптимикс Старт В, ОПТИСПАЙС Брауншвейгская Экстра, Неолин Pork), представлена в таблице 4 и на рис. 3. Колбаса имеет вид и вкус традиционной Брауншвейгской колбасы, несмотря на то, что полностью состоит из свинины.Специалисты ГК ПТИ ответят на Ваши вопросы и помогут воспроизвести желаемые рецептуры колбас в условиях Вашего производства.

КОНТАКТЫ:

+7 (495) 786-85-65

Рис 3.

Сырье и ингредиенты, кг

Свинина 95/05 75

Шпик хребтовый 25

Итого основного сырья 100

Пряности и материалы, кг на 100 кг сырья

Соль 2,8

Нитрит натрия 0,01

Bactoferm SM194 0,025

Оптимикс Старт В 1

Декстроза 0,3

ОПТИСПАЙС Брауншвейгская Экстра 0,7

Неолин Pork 0,4

Коньяк 0,3

Термопотери,% 25

Расчетный выход, % 79