CC BY
61
0
ТЕХНОЛОГИИ I Вкусовые качества
Развитие пряно-ароматического направления
Новая линия специй «Оптиспайс»
Л. Н. Меньшикова,
Руководитель технологических проектов, шеф-технолог ООО «ГК ПТИ»
Постоянно растущая конкуренция на рынке производителей мясных продуктов, возросшие требования потребителей побуждают российские и зарубежные компании заниматься созданием новых комбинаций специй. Производители пряно-ароматических смесей понимают, что основным достоинством специй и пряностей является их способность изменять вкус продукта, придавать ему определенные вкусовые качества. Появление на прилавках новых мясных продуктов с особым неповторимым вкусом свидетельствует о постоянной работе в этом направлении.
УДК 664.5
Ключевые слова: «Оптиспайс», пряно-ароматические смеси, эфирные масла, колбасы, купаты, ГОСТ Р 52196-2011.
^ Группа компаний ПТИ уделяет особое внимание развитию пряно-ароматического направления. В 2002 году с выпуска двух групп Ронда СП и Ронда-мит ПА началось производство пряно-ароматических смесей (ПАС). Смеси этих групп успешно продаются. Связано это со стабильным качеством самих специй, которые обеспечивают постоянное качество колбасных изделий.
Следующим шагом в расширении ассортимента ПАС стало начало производства пряных смесей для
Переяславская ТУ 9213-056-54899698-2011
вареных колбасных изделий «Рондамит ГОСТ», разрешенных для использования в рецептурах, вырабатываемых в соответствии с ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные». Эти смеси, обладающие традиционным вкусом и ароматом, широко используются для производства вареных колбас Докторской, Молочной, Русской, сосисок Молочных на многих российских предприятиях.
В 2008 году была запущена линия по производству моноэкстрактов Ronda Spice. В качестве носи-
Оригинальная ТУ 9213-056-54899698-2011
Сырье и ингредиенты. КГ Рецептура N11 Рецептура Я №
MMQ ПТИЦЫ 45 60
Шпик 13 22
Pra-Vosmj 7 3
Вола 35 15
И two основного сырья 100 100
Пряности и материалы, кг на 100 кг несоленого сырья
Соль 1.9 22
Нитрит натрия 0,01 0.01
Крахмал 3 3
Неолин ДВ1 0.2 0.2
Оптнспай с 1 posa не Л ю кс 1 1.2
Перец болгарский свежий 2 2
Ронда гам M20Q - 0.6
Технологическая ела га - 15
Термопотери.% 2 2
Расчетный выход, % 106% 1Ю%
Расчетная себестоимость 50 64
28
ВСЁ 0 МЯСЕ № 5 октябрь 2013
Сардельки эконом класса «Люкс» ТУ 9213-056- 54899698-2011
Сосиски классические ТУ 9213-056-54899698-2011
Сырье и ингредиенты, кг Говядина 80/20 ММ О птицы
Протелак М
Крахмал картофельный ЖЭ с РумиксЭМ 50 (1:50:50) Итого основного сырья
Пряности и материалы, иг на 100 кг несоленого Соль
Нитрит натрия
25 40
.2 3
30 100 сырья
2.2 #
Оптиспайс Сосиски Традиционные Люкс
Митпро М750 Неолин ДВ Вода
Термопотери,% Расчетный выход, %
1,35
1
0~05~ 30
123
телеи при изготовлении таких экстрактов применяются декстроза, мальтодекстрин, соль. Основной составляющей являются эфирные масла, олеоре-зины, СО2 - экстракты. Специалисты компании
Салями вареная ТУ 9213-056- 54899698-2011
Сырье и ингредиенты, кг
Говядина 1 сорт [морожен) - рисунок 30
Говядина 2 сорт (с1=3 мм) - единый фарш 10
Свинина н/ж на рисунок мороженная 13
Шпиг хребтовый (морожен) - рисунок 25
Крахмал картофельный 3
Эмульсия из шкурки 10
мрстелак I. супер 1
Вода на П роте лак ^супер 8
Итого основного сырья 100 Пряности и материалы, кг на 100 кг несоленого сырья
Соль 2,1
Нитрит 0.01
Неолин ДВ1 0,12
Мистермит S 0,5
гдл 0,05
Оптиспайс Зернистая Люкс 1J
Чеснок свежий 0,1
Технологическая влага 6
Термоготе ри,% 10
Расчетный выход. % 99%
контролируют качество входного сырья и готового экстракта после его производства и в период хранения. Многие производители колбасных изделий используют экстракты Ronda Spice взамен натураль-
Колбаски свиные
Сырье и ингредиенты, кг
Свинина полужирная 60/40 (14-16 мм) 48
Свинина жирная 20/80 (10И2 мм) 50
Крахмал картофельный 2
Итого основного сырья 100
Пряности и материалы, кг на 100 кг несоленого сырья
Соль 2,3
Нитрит 0,01
Протелак 1 Супер 1
Мистермит Э 1
Чеснок свежий 0,4
Оптиспайс Пряная прим 1,5
Кура вис УН 0,3
Технологическая влага 16
Термопотери,% 12
Расчетный выход, % 106
0
ТЕХНОЛОГИИ / Вкусовые качества
Сосиски «Мозаика с карри» ТУ 9213-056-54899698-2011 с соус гранулами «Карри»
Соус гранулы «Карри»
Роцдегаи Гмия 10
Оптиспайс Кэррн Энстра 10
Сахар 2
Рокзагаи СМ1200 1.2
Сель 1
ЕодаЗОС .. т
Итого основного сырья 100
Сырье в ингредиенты, кг
Говядина 2 сорта 8С.'20 24
МЬ/Щ куриное 34
Шпик боковой 5
Рго-Уо 50011 3
Вода на Рто-Уо 50011 15
Крахмал 2
Эмульсия из шкурки (1:1} 7
Соус-гранул ы Кар ри 10
Итого основного сырья 100
Пряности и материалы, кг на 10С кг несоленого сырья
Соль 22
Нитрит натрия 0,0075
Оптиспайс Сосиски Традиционные люкс 1.3
Митпро 1600 0.6
Неьлин ДВ 0.06
Рондагам М200 0.5
Технологическая влага 25
Термолотери.% в
Ргсчетный выжнд. % 119%
Колбаски «Мозаика с карри» ТУ 9213-034-5489-9692-2011 полукопченые с гранулами « Карри»
Сырье и ингредиенты, кг
Говядина 1 (3 мм] 26
Саинина п/ж 60/40 (0=14 мм) 32
Грудинка свиная 14 мм 22
Протелак 1_ супер новый 1
Вода на Прэтелэк 1 супер 9
С оус-гранули Карри 10
Итоге ОСНОВНОГО сырья 100
Пряности и материалы, кг на 100 кг несоленого сырья
Соль 2,2
Нитрит 0,01
МистермитЗ 0.5
Неолин ДВ1 0,12
Олтиепайе Зернистая Люкс 1
Термопотери.% 12
Расчетный выход. % 80%
ных пряностей, так как их вкусо-ароматические свойства идентичны.
Дальнейшим этапом в развитии пряно-ароматического направления была разработка в 2009 году группы смесей «Оптиспайс» для колбасных изделий премиум-, среднего и эконом классов. За последние три года наблюдается стабильная динамика в увеличении производства и продаж смесей группы «Оптиспайс». Эти смеси с яркой вкусо-ароматической гаммой стабильны, обладают высоким качеством.
В 2012 году группа пряно-ароматических смесей «Оптиспайс» была расширена, появилась новая линия «Оптиспайс 2012», презентация которой прошла на выставке «Агропродмаш-2012».
В современных условиях развития процесса глобализации экономики, обмена информацией и технологиями, а также, учитывая вхождение России в ВТО, специалисты ГК ПТИ приняли во внимание данные тенденции и создали новые пряно-ароматические смеси с учетом традиционных, оригинальных и интернациональных вкусов.
Так для вареных колбас премиум- и среднего класса компания ПТИ представляет пряно-ароматические смеси с традиционными вкусами «Оптиспайс Классик Люкс», «Оптиспайс Молочная Люкс», «Оптиспайс Нежная Люкс».
«Оптиспайс Классик люкс» — фосфатная ПАС, вкусовое направление — перец черный, мус-
катный орех. Рекомендуется для колбас типа Молочная, Докторская, Любительская. Дозировка 4-6 г на 1 кг фарша.
«Оптиспайс Молочная люкс» — фосфатная ПАС, вкусовое направление — перец черный, мускатный орех. Рекомендуется для колбас типа Молочная, Докторская, Любительская с заменой мясного сырья до 30%. Дозировка 7-10 г на 1 кг фаршемассы.
«Оптиспайс Нежная люкс» — фосфатная ПАС, вкусовое направление — перец черный, ароматизатор пищевой «Сливки». Рекомендуется для колбас с заменой мясного сырья до 30%. Дозировка 10 г на 1 кг фаршемассы.
Новинки пряно-ароматических смесей, предназначенные для производства вареных колбас среднего и эконом класса, создавались уже с учетом расширения границ вкусов отечественного потребителя и появлением наряду с традиционными новых предпочтений — это «Оптиспайс Прованс люкс», «Оптиспайс Капрезе люкс», «Оптиспайс Оригинальная люкс».
^Д» ОУ^ «Оптиспайс Прованс люкс» — фосфат-*\ /^~ная ПАС, вкусовое направление — май-„4*7 оран, тимьян, гвоздика, ароматизатор пищевой «Мясо». Рекомендуется для вареных колбас эконом и среднего класса. Дозировка 10 г на 1 кг фаршемассы. Оригинальная композиция пряных
30
Всё о МЯСЕ № 5 октябрь 2013
Сосиски «Мозаика с васаби» ТУ 9213-056-54899698-2011
трав и специи позволяет маскировать наличие в рецептуре мяса птицы механической обвалки. Усилить эту композицию можно, положив в рецептуру 2% свежего сладкого перца.
«Оптиспайс Оригинальная люкс» — фос-Ж&ь фатная ПАС, вкусовое направление — перец черный, перец красный, пажитник. Рекомендуется для вареных колбас эконом и среднего класса. Дозировка 10 г на 1 кг фаршемассы. Пряно-ароматическая композиция обладает мягким ореховым вкусом и хорошо маскирует ММО и низкотехнологичное сырье.
«Оптиспайс Капрезе люкс» — фосфатная ПАС, вкусовое направление — базилик, ^'Чрг' перец красный, томатный порошок. Рекомендуется для вареных колбас эконом и среднего класса. Дозировка 10 г на 1 кг фаршемассы. Свежая летняя нота базилика хорошо маскирует ММО и низкотехнологичное сырье.
Для сосисок и сарделек среднего и эконом класса компания ПТИ предлагает две новые пряно-ароматические фосфатные композиции «Оптиспайс Сосиски традиционные люкс» (вкусовое направление — перец черныИ, мускатныИ орех) и «Оптиспайс Сарделла люкс» (вкусовое направление — перец красныИ, паприка, кориандр. «Оптиспайс Сарделла люкс» хорошо сочетается с сухим жареным луком, что позволяет получить классический вкус сарделек с соблазнительной нотоИ жареного лука.
Для полукопченых и варено-копченых колбас среднего и эконом класса созданы пряно-ароматические смеси, которые формируют выраженныИ вкус и аромат колбасных изделиИ, выработанных из различных видов вида мясного сырья: «Оптиспайс Перечная люкс», «Оптиспайс Пряная прим», «Оптиспайс Зернистая люкс», «Прованские травы экстра».
» чуь. «Оптиспайс Зернистая люкс» — фосфат-'{ _,ная ПАС, вкусовое направление — перец у красный, перец черный, пажитник, сельдерей. Расход 10 г на 1 кг фаршемассы. ПАС формирует у продукта яркиИ глубокиИ долгиИ вкус с ореховым оттенком.
«Оптиспайс Пряная прим» — не содержит фосфат, вкусовое направление — сель-
дереИ, имбирь, шалфеИ. Дозировка 7-10 г на 1 кг фаршемассы. ПАС ОптиспаИс Пряная прим может использоваться не только в полукопченых, варено-копченых колбасах, но и в колбасках для гриля, купатах, в колбасах с большим содержанием жирного сырья.
Компания ПТИ представляет новые пряно-ароматические смеси оригинального вкуса — это «Оп-тиспайс Карри экстра» и «Оптиспайс Васаби экстра».
2« Оптиспайс Карри экстра», вкусовое на-гравлеиие — куркума, кориандр, пажит-™ник. Дозировка 8-20 г на 1 кг фаршемассы. Считается, что куркума идеально дополняет белковые продукты, поскольку стимулирует их полное переваривание. Колбасы, выработанные с ОптиспаИс Карри имеют ярко выраженныИ вкус, цвет с неповторимым флером Востока и Индии. Новую ПАС можно использовать в сухом виде или на ее основе приготовить растворы для желе, заливных и соус — гранул «Карри». Ниже приведены рецептуры соус-гранул «Карри», сосисок и полукопченых колбасок (10% гранулы «Карри»).
. «Оптиспайс Васаби экстра» — вкусовое на' правление васаби («японский хрен»). Дозировка 0,5-1%.
Рекомендовано использовать в составе растворов желе, заливных, соусов и маринадов, а также в сухом виде для шпика. Продукты с васаби обладают насыщенным, резким, острым вкусом.
Специалисты Группы КомпаниИ ПТИ всегда рады поделиться своим опытом, накопленными знаниями и помочь в создании новых вкусов, а также оказать консультативную помощь в освоении новых видов мясных продуктов.
Контакты:
Лариса Николаевна Меньшикова +7 (499) 786-8565
