CC BY
163
КОНСЕРВЬ
Исследование качественных показателей
различных видов сырья в процессе посола для производства нового поколения ветчинных консервов
СМЕТАНИНА Л. Б., канд. техн. наук, АНИСИМОВА И. Г., канд. техн. наук
ВНИИ мясной промышленности
ВОРОБЬЕВА О. В.
Фирма «Орегана»
Повышение качества и увеличение объема выпуска мясных продуктов, расширение их ассортимента требуют целенаправленного использования сырья с учетом глубины и характера автолиза, совершенствования способов и условий посола и техники их проведения. Сегодня производители все активнее применяют при производстве мясных продуктов современные биомеханические и биотехнологические методы, позволяющие интенсифицировать этот процесс и обеспечить высокое качество выпускаемой продукции.
К основным технологическим процессам, формирующим качество мясных продуктов и их стойкость при хранении, относится посол, при котором происходят изменения мышечных и соединительнотканных белков, микроструктуры и массы мясного сырья, содержания и форм связи влаги, стабилизация окраски, накопление веществ, обусловливающих вкус и аромат готовых изделий и другие сложные массообменные и биохимические процессы. В процессе посола мясо под действием тканевых ферментов и ферментов микроорганизмов созревает, что придает ему необходимые функционально-технологические свойства - пластичность, липкость и высокую влагосвязыва-ющую способность. При посоле мышечная ткань набухает, увеличиваясь в объеме, ее влагосвязывающая способность повышается, концентрация водородных ионов изменяется в кислую сторону, мясо приобретает ряд новых свойств, в том числе и органолеп-тических. Впоследствие посолочные ингредиенты обеспечивают требуемый аромат продукта, а также оказывают антиокислительное и консервирующее действие.
В этой связи целесообразно более подробно рассмотреть усовершенствованные технологии на основе дифференцированного подхода к свойствам исходного сырья (PSE, NOR, DFD) и оборудование для их осуществления.
Однако для того, чтобы выбрать наиболее оптимальный в каждом конкретном случае способ посола, необходимо знать особенности протекающих при этом физико-химических и биотехнологических процессов, которые могут повлиять на конечный результат.
Посол принято рассматривать как диффузионно-фильтрационный процесс, при котором в толщу мяса проникают посолочные ингредиенты, а из него выделяется часть влаги, экстрактивных веществ, белков
и других веществ [1, 3, 4, 8, 10].
В зависимости от вида используемых посолочных ингредиентов различают сухой, мокрый и смешанный способы посола. Каждый из них имеет свою специфику в формировании свойств и качественных особенностей продукта, которая также зависит от вида и состояния сырья [5].
В настоящее время практикой доказана целесообразность использования мокрого посола.
Мокрый способ посола предусматривает погружение мясного сырья в рассол и выдержку в нем. В зависимости от его концентрации процесс протекает с различной скоростью, однако быстрее, чем при сухом посоле. Процесс может быть существенно ускорен при инъецировании рассола в мясо, при котором раствор соли распределяется сначала в пространстве между мышечными волокнами, потом происходит сравнительно медленное диффузионное выравнивание концентрации с растворенными в клеточной жидкости веществами, в результате продукт приобретает нежную консистенцию и умеренную соленость.
Концентрация рассола зависит от вида и сорта мяса, продолжительности посола, температуры последующей обработки соленых продуктов и режима хранения готовых изделий. При использовании рассола невысокой концентрации влагосвязывающая способность мяса (которая, в первую очередь, определяет консистенцию, сочность и выход мясных изделий) увеличивается, так как низкие (до 5 %) концентрации соли способствуют набуханию белков мяса (более высокие концентрации, наоборот, уменьшают набухание и даже частично денатурируют мышечные протеины) [8].
К недостаткам мокрого посола относятся значительные (до 2 % от массы сырья) потери мясом белковых и экстрактивных веществ, повышен-
ная влажность изделий, что снижает длительность их хранения. Избежать эти недостатки в определенной степени позволяет сочетание сухого и мокрого посола.
Возможности сокращения продолжительности посола при сохранении качества соленых изделий с помощью классических диффузионных процессов в настоящее время почти исчерпаны. Для этой цели сегодня широко применяются различные приемы, в том числе механические, сопровождающиеся макро- микродеструктивными изменениями тканевого состава мяса (резание, прокалывание, отбивание, массирование и т.д.), и градиентные методы (воздействие электрического тока, температур, избыточного давления, вакуума, ультразвуковых колебаний и т.д.).
При использовании механических способов первоначального распределения рассола в сырье, таких как его инъецирование (шприцевание), тендеризация, тумблирование и массирование мяса, проникновение посолочных веществ в объем обрабатываемого объекта ускоряется в основном в результате снижения гидродинамического сопротивления обработанной мясной субстанции и эффекта «губки». Окончательное же их распределение осуществляется диффузионным путем [2].
Ведущими российскими учеными (Большаков А. С., Боресков В. Г, Мизерецкий Н. Н. и др.) экспериментально доказано, что инъекция рассола в исходное мясное сырье значительно сокращает продолжительность посола, уменьшает выход продукции после тепловой обработки. В момент инъецирования рассола в мясо посолочные вещества формируют в нем локальные зоны с повышенным давлением и благодаря принудительной фильтрации распределяются через систему микро- и макрокапилляров. Последующее их проникновение происходит по закону конвективной диффузии. Чем больше зоны первоначального сосредоточения проникновения рассола, тем меньше времени требуется для достижения равномерности распределения посолочных веществ по объему сырья [2].
При игольчатом способе можно вводить многокомпонентный рассол, включающий в себя относительно крупные макрочастицы (белки, жиры, ферменты, микроорганизмы). Струйное инъецирование по сравнению с игольчатым обеспечивает более равномерное распределение компонентов рассола. При струйной инъекции мяса многокомпонентным рассолом расстояние между точками инъекций не должно превышать 2,0 см, при игольчатом методе - 4,5 см.
Шприцевание существенно сокращает продолжительность диффузионно-фильтрационных процессов при посоле, однако требует определенной выдержки сырья для достижения равномерного распределения рассола по всему его объему и обе-'^^гприрнмя развития биохимических 3 процессов для получения выражен-к*^™- - - -Я ных органолептических показателей Я готовых продуктов.
Для более нежного сырья, такого,
как свинина, а также для обработки мясокостных отрубов предпочтительнее применять массирование, то есть обработку, основанную на трении поверхности кусков друг о друга и о внутренние стенки аппарата. Этот процесс массирования является разновидностью интенсивного перемешивания. При этом по сравнению с тумблированием обработка в массажерах протекает в более щадящих условиях и следовательно, более продолжительное время. Массирование в зависимости от необходимой интенсивности воздействия на сырье выполняют непрерывно или циклически. В период механических воздействий интенсифицируется фильтрационно-диффузионный перенос посолочных веществ, в период покоя - доминируют диффузионные процессы. Оно приводит к разрыхлению морфологической структуры сырья, разрушению мембран и повышению их проницаемости (что обеспечивает ускорение проникновения и перераспределения посолочных веществ и улучшение структурно-механических свойств мяса), активизации тканевых ферментов и интенсификации процессов созревания сырья, разрыву мышечных волокон, образованию дополнительных гидрофильных групп и выходу миофибриллярных белков, что предопределяет рост влагосвязывающей способности. Кроме того, при введении рассола образуется белково-солевой комплекс, обладающий повышенным осмотическим давлением. Белковые частицы в этом комплексе, связанные между собой силами сцепления, достаточно прочно удерживают молекулы воды, создавая вокруг себя гидратную оболочку. В результате массирования на поверхности кусков мяса образуется белковый слой, состоящий из водо- и солерастворимых белков и обрывков мышечных волокон, которые являются связующим материалом и при последующей тепловой обработке способствуют созданию монолитной структуры продукта. При нагревании гидратная оболочка замедляет агрегацию белковых молекул, что снижает потери массы и позволяет получить более сочный продукт.
Выбор способов посола, вида механической обработки, ассортимента изготовляемых мясных изделий и параметров технологического процесса во многом зависит от свойств исходного сырья и, в частности, от характера развития автолиза. По уровню рН можно судить о качестве мяса, в частности, о его влагосвя-зывающей способности, нежности и цвете, аромате и вкусе. Свойства мяса определяются главным образом, скоростью и глубиной снижения рН после убоя вследствие образования молочной кислоты. Мясо с нормальным ходом автолиза (NOR) отличается постепенным снижением рН в течение 24-48 ч. Очень быстрое, практически в течение 1 ч, снижение рН до конечного значения приводит к появлению PSE-мяса. Напротив, медленный или неполный гликолиз способдствует получению DFD- мяса. По мнению многих исследователей, появление PSE- и DFD-мяса обусловлено одними и теми же метаболическими аномалиями. Разница заключается в том, что в мясе-PSE имеются запасы гликогена в момент убоя, а в мясе DFD они практически уже использованы.[4, 6, 7, 11 ]
КОНСЕРВЬ
В настоящее время мясо с высокими качественными показателями составляет далеко не основную часть поступающего на рынок России мясного сырья. Широкое распространение получило сырье с измененными физико-химическими свойствами мышц: PSE-мясо - бледная-мягкая-водянистая свинина с быстрым снижением значения рН после убоя; DFD - мясо - темная-жесткая-сухая свинина, обладает высоким конечным значением рН.
Величина рН исходного сырья влияет на способность мышечной ткани поглощать рассол. Низкое значение рН (PSE-мясо) способствует ускоренному по сравнению с нормально созревшим мясом проникновению хлорида натрия в мышечные волокна и более интенсивному протеканию процессов образования цвета. Посоленное мясо с высоким значением рН (DFD-мясо) часто имеет низкую концентрацию соли в толще продукта, что является следствием замедленного поглощения влаги.
Технологические свойства соленого сырья и его потери в процессе обработки существенным образом зависят от скорости распределения рассола в мясе. Установлена зависимость скорости проникновения хлорида натрия в мясо от характера автолиза. Так, скорость проникновения и перераспределения рассола в PSE- и NOR-мясе почти одинакова, однако вследствие более «открытой» структуры интенсивность этих процессов в PSE-мясе несколько выше. Использование механических воздействий обеспечивает ускорение перераспределения хлорида натрия независимо от свойств исходного сырья.
Особенности PSE- и DFD-мяса существенно влияют на технологические свойства сырья и качество готовых соленых мясных продуктов из него, в частности, на влагосвязывающую способность, поглощаемость посолочных ингредиентов, образование цвета и длительность хранения. Учитывая данные обстоятельства, необходимо дифференцированно использовать такое сырье. Так PSE - мясо, обладающее низкой влагосвязывающей способностью, которая практически не возрастает в процессе автолиза (поэтому при тепловой обработке его отмечаются большие потери), целесообразнее направлять на производство продуктов, технология которых предусматривает удаление влаги, например, сырокопченых, сыровяленых колбас и соленостей, а также замороженных рубленых полуфабрикатов. В сочетании с DFD-мясом PSE-сырье можно также использовать при изготовлении вареных колбасных изделий.
DFD-мясо лучше подходит для изготовления со-лено-вареных, копчено-запеченных изделий, натуральных полуфабрикатов с ограниченным сроком хранения. Следует с осторожностью использовать такое сырье при производстве сырокопченых изделий, ибо высокая влагосвязывающая способность его, замедленная диффузия соли и низкая концентрация ионов водорода могут вызвать ускоренную микробиологическую порчу продуктов.
Как отмечают авторы [9], при выработке пастеризованных ветчинных консервов показана целесообразность дифференцированной жиловки различных
частей туш. При этом уменьшаются трудовые затраты, повышается выход наиболее ценных групп мяса, а также путем стандартизации размеров кусков мяса улучшается качество ветчинных консервов.
Отмечено, что качество ветчинных консервов улучшается при введении в рецептуру рассола аскорби-ната натрия, глюкозы и полифосфатов. Последний компонент стабилизирует величину рН мяса в процессе посола, что повышает его влагосвязывающую способность.
Использование при посоле многоигольчатого шприца с введением определенного количества рассола позволяет повысить нежность мяса.
Для изготовления мясных продуктов, в том числе и консервов, необходимо учитывать следующие факторы: пол и породу животного, качество исходного мясного сырья по показателю значения величины рН (PSE, DFD, NOR), характер развития автолиза, термическое состо яние (парное, охлажденное, замороженное), выбор способов посола (шприцевание, выдержка сырья в рассоле), вид механической обработки (механическая тендеризация, вибрация, массирование, электромассирование), вид тепловой обработки с учетом температурно-временных показателей.
Растущий спрос на мясную продукцию активизирует разработчиков на создание наиболее высокоэффективных ресурсосберегающих технологий мясных изделий, с использованием современных биотехнологических методов обработки мясного сырья, с целью интенсификации процессов производства и получения продукта высокого качества.
Во ВНИИ мясной промышленности проведены исследования качественных показателей различных видов сырья в процессе посола для производства нового поколения ветчинных консервов.
В качестве основных объектов исследований использовали: мясное сырье - до и после посола, посолочные смеси, шкурку свиную и деликатесные ветчинные консервы. В сырье определяли величину рН, водосвязывающую способность, изучали морфологический и качественный состав мясного сырья по показателям массовой доли влаги, белка и жира. Эти исследования проводили для обоснования тем-пературно-временных режимов механической обработки сырья при массировании.
В рассолах с оптимальным соотношением компонентов посолочных смесей, определяли величину рН. В результате подобраны оптимальные компоненты состава рассолов для посола мясного сырья. Затем составляли рецептуры деликатесных ветчинных консервов с учетом качественных групп сырья. После чего модельные образцы консервов исследовали по показателям: массовой доли влаги, белка, жира, соли, кислотного и перекисного чисел и микроструктурным характеристикам, структурно-механическим (напряжение среза), величины pH, активности воды, водосвязывающей способности, а также определяли микробиологические показатели и проводили органолептическую
оценку качества консервов. На основании проведенных исследований разработаны технология и нормативная документация на новое поколение деликатесных ветчинных консервов.
Разработанная технология была отработана и апробирована в условиях Экспериментального колбасно-консервного завода (ЗККЗ) ВНИИМП и промышленного производства ОАО «Велико-Новгородский мясной двор. Рассчитан экономический эффект от внедрения данной технологии.
Ниже приведены результаты экспериментальных исследований.
Изучение качественных характеристик исходного мясного сырья для производства консервов
Особое место среди ассортимента консервированных мясных продуктов занимают пастеризованные и стерилизованные ветчинные консервы, пользующиеся спросом у населения, благодаря высокой питательной ценности и хорошим органолептическим показателям. Весьма перспективным для выработки деликатесных ветчинных пастеризованных консервов является использование не только свинины, но и говядины, которая отличается от свинины другими морфологическими, физико-химическими и структурно-механическими свойствами.
Для производства высококачественных мясных изделий, как было отмечено выше, пристальное внимание уделяется качеству исходного сырья - показателю значения величины рН (PSE, NOR, DFD), водосвязывающей способности. В связи с этим, для выработки ветчинных консервов рекомендовано сырье с определенной величиной рН (для говядины
- 5,3-6,5, свинины - 5,7-6,2) и влагосвязывающей способностью (для говядины - 79,9+2,0, свинины
- 80,0+2,0). Одним из важнейших свойств мяса является его консистенция (сочность, нежность), которая зависит от диаметра мышечных волокон мышечной ткани, размера и состояния мышечных белков, степени их гидратации, ассоциации белков мяса - миозина и актина, количества соединительной ткани и внутримышечного жира. На основании результатов исследований, было отобрано мясное сырье - говядина и свинина с различным соотношением мышечной, соединительной и жировой тканей, а также коллаген-содержащее - свиная шкурка.
Разработка оптимального состава рассола для посола мясного сырья и шкурки
В качестве основного сырья для изготовления ветчинных консервов на ЭККЗ использовали говядину и свинину различных морфологических групп (всего было изучено шесть групп). В отличие от существующих технологий количество рассолов, применяемых при изготовлении новых видов консервов, составляло от 40 до 50 % к массе мяса. Значительно упрощены приготовление и состав
рассолов. Главным ингредиентом рассола были выбраны комплексные пищевые добавки фирмы «Орегана» - полтермишунг рот и полтермишунг рот супериор. Исследования показали, что благодаря хорошей растворимости добавок в рассоле, он обеспечивает хорошее проникновение и перераспределение составных веществ, и в результате этого выход готового продукта составляет от 140 до 150 %,. Для получения высококачественного продукта уровень введения рассола составляет до 50 % к массе мясного сырья.
Подобраны оптимальные компоненты состава рассолов для посола мясного сырья. Обосновано оптимальное различное соотношение компонентов состава рассола для шприцевания свинины и говядины. Количество компонентов рассола для посола свинины составляет, кг на 50 л: добавка полтермишунг рот - 2,5, соль поваренная пищевая - 2,0, нитрит натрия - 0,015, вода - 45,49.
Для обработки шкурки использовали раствор молочной кислоты. Это придавало мясному сырью высокие функционально-технологические свойства -пластичность, липкость, высокую влагосвязывающую способность и обеспечивало высокие качественные показатели готового продукта.
Разработанные рецептуры представлены в табл. 1и 2.
Предложенные рецептуры позволяют получить высококачественный продукт. В результате экспериментальных исследований было изучено влияние многокомпонентного состава рассола и различных уровней его введения обоснованы оптимальные режимы массирования для различных видов мясного сырья.
Обоснование режимов механической обработки сырья в процессе массирования мясного сырья
Процесс посола и созревания крупных кусков мяса осуществляют в массажерах. При этом нашприцо-ванные рассолом куски мяса загружают в емкость массажера и добавляют оставшийся рассол согласно рецептуры.
При посоле мяса для ветчинных изделий особое значение придается процессу механической обработки. Длительность ее варьируется в зависимости от морфологического состава мясного сырья, степени измельчения, концентрации рассола, структурно-механических свойств и требуемых органолептических показателей качества ветчинных консервов.
Проведенные нами предварительные опыты подтвердили необходимость разработки рациональных режимов механической обработки применительно к свинине и говядине различных морфологических групп и новых рассолов, что возможно осуществить только установив зависимости физико-химических и структурно-механических свойств мясного сырья от режимов механической обработки. Знание этих зависимостей позволит управлять качеством готового продукта.
Качество опытных образцов до и после механиче-
Табл. 2 Рецептуры нового поколения ветчинных консервов из говядины
Табл. 1 Рецептуры нового поколения ветчинных консервов из свинины
Сырье Ветчина любительская Ветчина рубленая Ветчина деликатес- Шейка
из свинины из свинины ная из свинины ветчинная
Свинина жилованная с массовой долей
жировой ткани:
не более 15 % посоленная; - - 79,70 -
в том числе рассол - - 26,57 -
не более 30 % посоленная; 74,70 - - -
в том числе рассол 24,90
не более 50 % посоленная; - 49,70
в том числе рассол - 16,57 20,00 6,67 25,00 8,34
не более 20 % (мясо рулек) посоленная; 20,00 30,00 10,00
в том числе рассол 6,67 64,70
Свинина жилованная шейная часть (шейка), - -
посоленная, - 21,57
в том числе рассол - 10,00
Шкурка свиная, замоченная в 2 % растворе 5,00 20,00
молочной кислоты, куттерованная
Вкусоароматические добавки: 0,30 0,30
Тиролер Шинкен Арома 0,30 0,30
Сырье Ветчина деликатесная из говядины Ветчина любительская из говядины
Говядина жилованная с массовой долей
жировой и соединительной тканей:
не более 6 % посоленная; 74,80 -
в том числе рассол 24,94 -
не более 20 % посоленная; - 69,80
в том числе рассол - 23,27
не более 20 %(мясо рулек) посоленная; 20,00 20,00
в том числе рассол 6,67 6,67
Шкурка свиная, замоченная в 2 % растворе 5,00 10,00
молочной кислоты, куттерованная
Вкусоароматические добавки:
Аромат мяса 0,20 0,20
ской обработки оценивали по следующим физико-химическим показателям: величине рН, водосвязываю-щей способности (ВСС) и напряжению среза (табл. 3). Из данных табл. 3 следует, что после посола отмечается незначительное изменение величины рН и увеличение влагосвязывающей способности (для говядины 1с - на 14,6 %, говядины 2 с - на 1,80 %; для свинины с массовой долей жировой ткани 15 и 30 % - соответственно 15,5 и 28,1 %). Напряжение среза зависит от морфологических свойств сырья. Так, у говядины
1 с (с массовой долей жировой и соединительной тканей 6 %) по сравнению с говядиной 2 с (с массовой долей жировой ткани и соединительной тканей 20 %) напряжение среза снизилось в 1,75 раза; для свинины с массовой долей жировой ткани 15 % по сравнению со свининой с массовой долей жировой ткани 30 % напряжение среза снизилось в 1,35 раза. В результате исследований установлена закономерность изменений показателей в зависимости от качественных свойств и морфологических групп сырья.
Сырье Содержание, % рН ВСС А» Коли- Напряже-
белка чество ние среза,
влаги жира соли, % Н/м2
Говядина с массовой долей жировой
и соединительной тканей, %:
не более 6 %: 75,40±0,5 1,65±0,25 21,30±0,09 6,43±0,02 81,40 - - 310+18
до посола 79,10±0,5 2,50±0,25 16,40±0,09 6,3 9+0,02 93,30 0,967+0,001 1,80+0,01 152+16
после посола
не более 20 %:
до посола 72,60±0,5 6,00±0,25 20,10±0,09 6,41+0,2 82,20 - - 315+3
после посола 75,10±0,5 6,80±0,25 16,20±0,09 6,32+0,02 83,70 0,964+0,001 1,60+0,01 87+6
Свинина с массовой долей жировой
ткани, %:
не более 15 %:
до посола 71,50±0,5 7,10±0,25 20,30±0,09 6,13+0,02 82,30 - - 174+19
после посола 74,10±0,5 9,60±0,25 14,20±0,09 6,99+0,02 95,10 0,957+0,001 2,14+0,01 195+20
не более 30 %:
до посола 55,60±0,5 27,30±0,25 16,30±0,09 5,91+0,02 76,30 - - 248+9
после посола 65,10±0,5 21,10±0,25 11,70+0,09 6,11+0,02 97,80 0,958+0,001 2,08+0,01 129+12
Табл. 3 Результаты изменений качества сырья в процессе посола
Выш е отмечалось, что водосвязывающая способность мяса зависит от температуры, концентрации соли, содержания аденозинтрифосфата (АТФ), но, в первую очередь, от значения величины рН. С ее понижением водосвязывающая способность снижается.
Таким образом, обоснованы температурно-влаж-ностные режимы массирования сырья.
На основании проведенных исследований разработана схема посола свинины и говядины различных морфологических групп для ветчинных видов консервов с применением механических воздействий в массажере Inject Star: посол мяса производили на многоигольчатой шприцевальной установке, затем его помещали в емкость массажера и подвергали механической обработке по следующим режимам:
• для свинины с массовой долей жировой ткани не более 15 и 30 %: 60 мин непрерывного вращения (для поглощения рассола), затем 30 мин работы, 15 мин покоя - в течение 8-12 ч;
• для шейной части: 60 мин непрерывного вращения, затем 15 мин работы, 30 мин покоя - в течение 6-9 ч;
• для говядины с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 6 и 20 %: 60 мин непрерывного вращения, затем 40 мин работы, 20 мин покоя - в течение 10-14 ч.
Длительность процесса созревания составляет 16-18 ч.
На основании выполненных исследований можно сделать следующие выводы:
Изучены морфологические и качественные группы мясного сырья, поступающие на предприятия мясной отрасли. Рекомендовано сырье с определенной величиной рН и влагосвязывающей способностью. В результате исследований было отобрано мясное сырье - говядина и свинина с различным соотношением мышечной, соединительной и жировой тканей, а также коллагенсодержащее - свиная шкурка.
Подобраны оптимальные компоненты состава рассолов и их соотношения для посола. Разработаны рецептуры деликатесных ветчинных консервов.
Научно обоснованы режимы механической обработки сырья при массировании сырья. Установлены температурно-временные режимы обработки в процессе массирования и посола мясного сырья.
ЛИТЕРАТУРА
1. Алехина Л. Т., Большаков А. С., Боресков В. Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов//М.: Агропро-миздат. 1988.
2. Большаков А. С., Боресков В. Г., Мизерецкий Н. Н. Геометрические характеристики объемов центра диффузии//Известия вузов. Пищевая технология. 1971. № 2.
3. Жаринов А. И., Кузнецова О. В., Черкашина Н. А. Основы современных технологий переработки мяса. Часть П. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты//М. Внешторгиздат, 1997.
4. Кудряшов Л. С. Созревание и посол мяса//Ке-мерово: 1992.
5. Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий//М.: Пищевая промышленность. 1975.
6. Лисицын А. Б., Липатов Н. Н., Кудряшов Л. С., Алексахина В. А. Производство мясной продукции на основе биотехнологии//М.: ВНИИМП. 2005.
7. Лисицын А. Б., Липатов Н. Н., Кудряшов Л. С., Алексахина В. А., Чернуха И. М. Теория и практика переработки мяса//М.: ВНИИМП. 2004.
8. Мирна А. Химические процессы при посоле мяса//Сб. 4 Химия и физика мяса//М.: ВНИИМП. 2004.
9. Орешкин Е. Ф. и др. Рациональное использование говядины в консервном производств.//Обзорная информация. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1981.
10. Соколов А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов//М.: Пищевая промышленность. 1965.
11. Фишер К. Отклонения в качестве говядины. Говядина. Ценность убойной туши и качество мяса//Сб. рефератов Федерального центра исследования мяса. Кульмбах. Германия. 1987.
^1МММ1МММ1МММ1МММ1МММ1МММ1ММ1МММ1МММ1МММ1МММ1МММ1МММ1МММу.
В конце 2006 г. компания «Вектор ИК» предложила новые нормативные документы:
| • Технические условия на ветчинные изделия (вареные)
(ТУ 9213-001-58329874-2006) = • Технические условия на вареные и колбасные изделия
(ТУ 9213-002-58329874-2006) | • Технические условия на варено-копченые продукты = | из свинины и говядины (ТУ 9213-003-58329874-2006). |
= С 1 января 2007г. введены в действие первые нацио-| нальные стандарты на термины и определения в области пищевых добавок, разработанные ВНИИ пищевых ароматизаторов и красителей при участии членов |
Союза Производителей Пищевых Ингредиентов, -Гост Р 52464-2005 «Добавки вкусоароматические и = | пищевые ароматизаторы. Термины и определения», Гост Р 52481-2005 «Красители пищевые. Термины и опреде-| ления», Гост Р 52499-2005 «Добавки пищевые. Термины и определения».
| В Германии, помимо всемирного Октоберфеста, где
выпивается море пива и съедаются «горы» сосисок, = проводится еще и Праздник длинной колбасы. Он от- | мечается в Кенигсберге с XVII в. В 1601 г. со знаменами = и музыкой колбасу длиной 400 м по всему городу несли Ё 103 подмастерья.
В Сербии в г. Турья, что расположен в 100 км север- | нее Белграда, уже 22 года проводится традиционный = праздник сербских кулинаров - Колбасиада, в 2006 г. Ё в рамках этого праздника изготовили колбасу длиной более 2 км.
...................................................................................................
