CC BY
35
7. Афанасьев СВ. Альбом пород лошадей. - Л. Сельхозгиз., 1953. - С. 101 - 103.
8. Расторгуев. Сводки о поголовье скота в ТНР за 1937-1945 гг. Тувинский ПДА, фонд 174, опись 1.
ПОКАЗАТЕЛИ КИСЛОТНОСТИ МЯСА МЕСТНЫХ ТУВИНСКИХ
ЛОШАДЕЙ Ооржак Е.Ш.
Тывинский государственный университет, г. Кызыл
Конина является одним из основных видов мясных продуктов, служащая до сих пор основой зимнего мясного рациона коренных жителей Тувы, считающаяся высококалорийной пищей в суровых зимних условиях. В статье изучена технологическая характеристика конины, которая позволяет определить пути его рационального использования, сократить потери при выработке продуктов питания и повысить качество продукции.
Horsemeat is one of the main type of the meat products, serving hitherto base of the winter meat ration of the scolded inhabitants Тиуа, considering высококалорийной by food in severe winter condition. In article is studied technological feature of horsemeat, which allows to define the way his(its) rational use, shorten the loss at production of the products of the feeding and raise the quality to product.
Ключевые слова: Традиционная отрасль животноводства, мясное табунное коневодство, местная тувинская лошадь, конина, технологические качества конины.
Key words: The Traditional branch stock-breeding, meat табунное horse breading, local tuvinian horse, horsemeat, technological quality of horsemeat.
Республика Тыва в Восточно-Сибирском регионе является районом перспективного табунного коневодства. Разнообразие природно-климатических условий по зонам республики, а также наличие огромных площадей естественных кормовых угодий, в том числе сухостепных, горных и горно-таежных пастбищ, издавна определили табунное коневодство ведущей отраслью животноводства.
Эффективность отрасли, наряду с высоким спросом на конину у местного населения - важнейшие факторы, определяющие хозяйственную целесообразность табунного коневодства в регионе.
Местные тувинские лошади, приспособленные к суровым климатическим условиям, являются источником производства дешевого
высокоценного мяса, которое играют важную роль в решении продовольственной проблемы.
В этой связи необходимо разработать приемы совершенствования продуктивных качеств лошадей с целью увеличения производства дешевой продукции.
Мясо лошадей, имеющее специфический состав и свойства, представляет особый интерес для производства специальных продуктов питания.
По поголовью лошадей и объемам производства конины республика Тыва занимает ведущее место в регионе. В мясном балансе конина имеет тенденцию к постоянному увеличению.
Разнообразие зон, имеющих специфические природно-климатические и кормовые условия, предполагает вариабельность в мясной продуктивности, составе и свойствах мяса лошадей в республике. Изучение этих показателей позволит выбрать сырьё для производства продуктов питания, определить наиболее рациональные пути переработки и на этой основе обеспечить расширение сырьевой базы для производства ценных продуктов питания. Создание новых видов питания и улучшения состава и свойств существующих продуктов требует поиска новых видов сырья с улучшенными биологическими показателями.
По имеющимся данным, белки животного происхождения должны составлять 50-60% общего количества потребляемого белка, что делает продукты на их основе преобладающими в питании. Один из основных источников животного белка - мясо и мясные продукты.
По составу и сбалансированности аминокислот мясные белки наиболее близки к идеальному, их усвояемость составляет 95%. Белки хлеба усваиваются на 85%, овощей на 80, картофеля, бобовых - на 70%. Мясо и мясные продукты - ценный источник комплекса водо- и жирорастворимых витаминов, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), макро- и
микроэлементов. (Крылова, Лисковская, 1968; Едигенов, Соколов, 1976; Жигжитов, 1970;
Особый интерес представляет мясо, получаемое от нетрадиционных видов животных (лошади, яки, маралы, лоси). С точки зрения диетологии -весьма ценным является конина.
Конина была важнейшим продуктом питания не только азиатских скотоводов - кочевников, но и жителей Европы, в том числе и славян. Все античные народы - персы, греки, римляне - также употребляли в пищу конское мясо. На столах римских патрициев самым изысканным блюдом считалось мясо молодой лошади и осла, особенно жеребят. Восточные народы - башкиры, казахи, киргизы, якуты, тувинцы и многие другие -всегда ценили конину выше говядины и баранины.
В настоящее время конское мясо не только на Востоке, но и в Европе ценится весьма высоко. На Западе из него готовят ряд блюд, и оно считается обязательным компонентом при изготовлении высших сортов колбас. Спрос на мясных лошадей, мороженную и охлажденную конину на мировом рынке в последние годы неуклонно растет. Из конины готовят самые разнообразные блюда, колбасные изделия, копчености и консервы.
Конина содержит в себе значительное количество азотосодержащих веществ. Поэтому уже в Х1Х веке врачи считали ее диетическим продуктом - и рекомендовали ее для лечения ряда заболеваний.
За последние годы коренным образом изменились требования, стоящие перед коневодством продуктивного направления - получение наибольшего количества экологически чистой конины для приготовления диетических и лечебных продуктов и в качестве заменителя говядины в комбинированных мясных продуктах (Тулеулов, 1991).
Пищевые достоинства конины оценивают по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции и вкусу. Мышечная ткань мяса жеребят бледно-розового цвета, причем с возрастом интенсивность ее окраски повышается.
Жировая ткань у мяса жеребят и полуторалеток от белого с темноватым оттенком до бледно-желтого цвета, у 2,5 - 3 - летних - от бледно-желтого до желтого, а у взрослых лошадей - до лимонно-желтого цвета.
Значительной пищевой ценностью отличаются и конские субпродукты. По вкусовым качествам и калорийности конские языки ценятся выше, чем языки других сельскохозяйственных животных. Относительно высокой калорийностью, при хорошем сочетании белков, жиров, углеводов и микроэлементов, отличается печень лошадей. Она богата витамином А. Сердце лошадей по вкусу и химическому составу практически не отличается, а мозги и почки несколько уступают соответствующим субпродуктам крупного рогатого скота. Мясо лошадей используется преимущественно для приготовления варенных и полукопченых колбас.
В целом органолептические показатели конского мяса зависят от возраста, пола, упитанности, характера кормления и использования лошадей.
Конское мясо, прежде всего, высоко ценится за наличие в нем полноценных белков, которые обладают значительной пищевой ценностью.
Аборигенная тувинская лошадь разводится преимущественно скотоводами Тувы. Используют этих животных под седлом, вьюком и с небольшой нагрузкой в упряжи. По своему происхождению эта лошадь родственна монгольской, но по размерам несколько крупнее ее. Ценным качеством аборигенных тувинских лошадей является их высокая приспособленность к условиям круглогодового пастбищного содержания в табунах на одном подножном корме без подкормки и помещений. В связи с этим тувинская лошадь менее подвержена заболеваниям. Именно на этой биологической основе базируется возможность развитие экономически выгодной отрасли - табунного коневодства.
Однако местные тувинские лошади имели сравнительно не высокую живую массу. Задача повышения мясной продуктивности местных лошадей при сохранении их ценных приспособительных качеств имеет важное
практическое значение. Их разведение по районам республики в значительной степени определяется природно-климатическими условиями. В земледельческих районах (центральная зона) наибольший удельный вес составляют помеси рысистых пород, а в районах с развитым пастбищным животноводством - горной, степной и горно-таежной зонах лошади аборигенных и верховых пород.
В настоящее время в республике насчитывается около 30 тыс. голов лошадей. Наибольшее поголовье приходится на частные аратские хозяйства степной и западной зон Тывы.
Поэтому изучение мясной продуктивности лошадей республики Тыва, для условий круглогодового пастбищного содержания представляет определенный научный и практический интерес.
Материалом для исследований послужили местные тувинские лошади трех наиболее обширных природно-климатических зон республики Тыва (Бай-Тайгинский, Эрзинский, Тере-Хольский районы).
Для исследований отбирались лошади средней и выше средней упитанности.
Различия в химическом составе и биологических характеристик в зависимости от возраста, пола и места обитания лошадей обуславливают различия в показателях, характеризующих технологические свойства мяса, как сырья для дальнейшей промышленной переработки.
Изучение технологических характеристик мяса позволяет определить пути его рационального использования, сократить потери при выработке продуктов питания и повысить качество продукции.
Технологические качества мяса в значительной мере зависят от скорости и интенсивности протекания в нем автолитических процессов.
Показатель концентрации водородных ионов (рН) является наиболее общим показателем, характеризующим состояние автолитических процессов, протекающих в мышечной ткани. Наиболее интенсивно автолиз в мясе протекает в первые 4 часа после убоя. В связи с этим определение активной
кислотности в мясе изучаемых лошадей проводили сразу после убоя и через 4 часа хранения в остывочной камере. Такое определение позволяет выявить межгрупповые и зональные различия в этом важном показателе, дать оценку интенсивности протекания автолитических процессов.
Изменения активной кислотности в мясе в зависимости от половозрастной принадлежности и места обитания лошадей приведены в табл. 1.
Таблица 1.
Показатели кислотности мяса, рН
Половозрастная группа Зона обитания Время определения
после убоя через 4 часа снижение к исходному через 1 сутки снижение к исходному
хранения уровню хранения уровню
Мерины 1 6,55 6,28 0,27 5,70 0,85
2 6,49 6,19 0,30 5,71 0,78
3 6,52 6,27 0,25 5,73 0,79
Кобылы 1 6,57 6,26 0,31 5,68 0,89
2 6,60 6,27 0,33 5,70 0,90
3 6,56 6,19 0,37 5,65 0,91
Молодняк 1 6,61 6,17 0,44 5,67 0,94
2 6,60 6,17 0,43 5,66 0,94
3 6,59 6,18 0,41 5,63 0,96
Примечание: 1 зона - горная; 2 - степная; 3 - горно-таежная.
Активная кислотность мяса по результатам наших исследований не зависит от места обитания лошадей. Имеющиеся различия среди половозрастных групп из сравниваемых зон незначительны и не имеют принципиального значения.
Снижение кислотной активности мяса молодняка, а также кобыл по сравнению с образцами мяса меринов объясняется относительно большим содержанием в тканевых структурах воды, в результате чего происходит более выраженная утилизация основного резерва водородных ионов -молочной кислоты до конечных продуктов распада - воды и СО2.
Выявленные межгрупповые различия в рН для свежих образцов мяса в значительной степени нивелируются через 4 часа и через 1 сутки вследствие автолиза.
Таким образом, в мясе молодняка лошадей интенсивно протекают процессы автолиза, и как следствие, быстро снижается рН, что свидетельствует о более быстром разложении молочной кислоты и более коротких сроках созревания мяса в процессе охлаждения.
Учитывая высокие мясные качества, биологическую ценность и экологическую безопасность, мясо лошадей всех зон республики Тыва необходимо более широко использовать как сырье для производства полноценных пищевых продуктов. Мясо молодняка лошадей и кобылиц, обитающих в степной и горно-таежной зонах широко использовать для производства диетических и детских продуктов питания.
Литература
1. Едигенов К., Соколов Э. Химический состав мяса. // Коневодство и конный спорт. - 1976, №7. - с. 9.
2. Жигжитов Д. Б. Качество конины. // Земля Сибирская, дальневосточная. - 1970, №11. - с. 39.
3. Крылова Н. Н., Лисковская Ю. Н. Биохимия мяса. - М., 1968. - с. 241
4. Тулеулов Е. Т. И др. Использование конины в производстве диетической и лечебной продукции: Обзорная информация. - М.: АгроНИИТЭМИММ.
