CC BY
53
Соискатели / НАУЧНАЯ ЖИЗНЬ
0
Обзор диссертаций,
защищенных во ВНИИМПе
Подготовила Г.А. Берлова, ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
В.В. Насонова
Сравнительное изучение антиокислительной активности дигидрокверцетина в мясопродуктах
^ В последние < оды появились новые данные " влиянии продук-т"%о окисления липидов на здоровье человека, %ст"" числе и их канцерогенном и мутагенном действии.
В т" же время - накоплением знаний %области нутрициологии и влияния пищевых добавок на здоровье человека %(мире —'" жилось негативное "тношение к синтетическим антиокислителям, предложенным %1950-е < оды, поскольку, несмотря на их высокую эффективность, существует возможность их "трицательног" влияния на здоровье человека. В связи — этим, применение синтетических антиокислителей ограничено законодательно. Гигиеническими требованиями • " применению пищевых добавок разрешено их применение тольк" %осушеном мясе, поэт""— все более пристальное внимание стало —деляться натуральным антиокислителям и источникам их
получения.
В связи — этим изучение антио-кислительног" действия дигидрок-верцетина, мономерног" соединения (ДГК), получаемог" из лиственницы Сибирской, является актуальным. Дигидрокверцетин имеет натуральное проис> "ждение и обладает, %о"тличие "т полимер-'"< " соединения, более выраженными свойствами антиокислителя.
Цель работы состояла %осрав-нительном изучении антиокислительной активности ДГК % мясопродуктах и разработке те>-нологии ег" применения при производстве мясопродукт"%длитель-'"< " срока < одности, устойчивых к окислительной порчи без снижения показателей качества и безопасности.
На основании изучения <' — бины протекания окислительной порчи % мясопродуктах — учет"" содержания %(них жира показано, чт" % мясопродуктах — содержа-
нием жира более 15% и — увеличенными сроками < одности целесообразно применение пищевых антиокислителей.
В результате проведённых исследований разработаны уравнения динамики роста показателей окислительной порчи и предложе' новый подход для сравнительной оценки антиокислительной активности пищевых добавок %мясо-продуктах на основе методов математической статистики.
Разработаны методические рекомендации (МР 03-00419779) •" обоснованию вида и дозы антиокислителей, применяемых % производстве мясопродукт"^ и технологические инструкции •" применению антиокислителей для производства мясопродукт"^.
Определены оптимальный —•"и дозы внесения ДГК %раз-личные виды мясопродукт"% , % зависимости "т содержания %(них влаги и жира.
Л.А. Веретов
Разработка комплексной оценки функционально-технологических свойств пищевых красителей, применяемых в производстве мясопродуктов
^ Современные технологии производства колбасных изделий предусматривают применение значи-тельног" количества немясных компонент"%оИх использование % рецептурах приводит к уменьшению количества миоглобина, и, как следствие, к получению продукции более свет'"< " цвета. В связи — этим, для обеспечения •"-требительски привлекательног" внешнег" вида и цвета <"товой продукции широк" применяются пищевые красители различног"
проис> "ждения.
В настоящее время каждый из этих красителей представлен "'"-жеством разнообразных товарных форм, "тличающихся друг "т друга компонентным составом, содержанием "—'"%'"< " красящег" вещества, видом носителя, "ттенками и прочими характеристиками. При эт"" оценить преимущества и недостатки тех или иных товарных форм красителей "" жно лишь после тщательног" изучения их функционально-технологических
свойств. Однак" до последнег" времени "тсутствовал единый под> од к решению таких задач, чт" ставило мясоперерабатывающие предприятия перед необ> одимостью выбора красителей и установлению норм их внесения путем проведения серий затратных опытно-промышленных выработок, не всегда приводивших к достижению оптимальных результат"%о.
Цель работы заключалась % разработке комплексной оценки функционально-технологических
№4 август 2008 Всё 0 МЯСЕ
51
НАУЧНАЯ ЖИЗНЬ / Соискатели
свойств пищевых красителей для решения технологических задач, связанных - их выбором и установлением норм внесения, а также изучение ряда новых красителей и возможности их применения %о производстве мясопродукт"%о.
На основании проведенных исследований комплексный под> од, позволяющий быстро и эффективно, без проведения серий промышленных выработок, определить функционально-технологические свойства и оптимальные дозировки различных препарат"%о красителей.
Разработаны критерий устойчивости цвета окрашенных систем (растворов красителей, белковых систем, мясных продукт"%)к воздействию основных технологических факторов: температуры,
света, продолжительности хранения и комплексный критерий -""-тветствия эталону цвета для определения оптимальных дозировок препаратов красителей
Проведена оценка функционально-технологических свойств 24 различных препарат"%пищевых красителей для мясопродукт"% . Препараты ранжированы •" •"-казателю устойчивости цвета к воздействию технологических факторов. Оптимальными показателями устойчивости цвета обладали препараты «Арпинк ред» (98,14%), «Понсо 4В» (97,96%), «Рапс колор ред» (97,09%) и «Биолин ред» (95,57%).
Обоснована целесообразность использования новых красителей «Биолин ред» и «Арпинк ред» % производстве мясопродукт"%оизу-
чены их функционально-технологические свойства и определены дозировки.
Проведена дифференцированная оценка проявления т"ксичных свойств новых красителей «Биолин ред» и «Арпинк ред» методом автоматизированной' биотестирования на инфузориях, % результате к"торой установлено, чт" данные красители ^(эффективных для " я-сопродукт"%дозировках нетоксичных.
Разработаны методические рекомендации • " проведению к""-плексной оценки функционально-технологических свойств пищевых красителей, используемых % мясной промышленности и технологическая инструкция •" применению пищевог" красителя «Био-лин ред» для производства мясо-продукт"%. —|
М.А. Цинпаев
Совершенствование технологии сырокопчёных колбас на основе оценки барьерных значений показателей качества
— „ развитием рыночных тно-шений все большее внимание оделяется увеличению "^ъемов производства высококачественной деликатесной мясной продукции. Так, "^ъемы производства сырокопченых колбас выросли - 1,8% (1990 <.) до 5% (2004 <.) и •" прогнозам должны достигнуть %о2010 <оду 7,5% (ок"'" 225 тыс. т"") "т всег" "^ъема производства колбасных изделий.
Традиционно технология сырокопченых колбас предусматривала использование для их изг"-товления "хлажденног" мясног" сырья высок"<" качества. В связи
- сокращением •"< оловья ск"та и дефицит"", <лавным образом, "> -лажденной < овядины - 90-> < одов прошлог" века многие мясоперерабатывающие предприятия, выпускающие сырокопченые колбасы, перешли на использование раз-мороженног" мясног" сырья, % т"" числе имеющег" значительные "тклонения %о качестве. В свою очередь эт" привело к нестабильности качества выпускаемой продукции и производственным •"те-рям, связанным - появлением тех-нологическ"< о брака.
Одним из путей решения проблемы сокращения брака и стабилизации качества сырокопченых колбас является применение принципов барьерной технологии, основанной на <лубок"" понимании взаимосвязи всех факторов, определяющих качество <"товой продукции.
Учитывая возрастающие "^ъемы производства сырокопченых к"'-бас, научное исследование, направленное на разработку корректирующих технологических приемов, исключающих возможные риски производителей и обеспечивающих качество и безопасность <"товой продукции %условиях нестабильности качества мясног" сырья, является своевременным и актуальным.
Цель работы заключалась %о-" вершенствовании технологии сырокопченых колбас % условиях нестабильности качества мясног" сырья путем разработки корректирующих технологических приемов на основе оценки барьерных значений показателей, формирующих качество и безопасность < "товой продукции.
На основании проведенных исследований изучен комплек- характеристик мясног" сырья, ис-пользуемог" для из<"товления
сырокопченых колбас. Установлено, чт" %с овременных условиях производства наиболее серьезные риски при из<"товлении сырок"^-ченых колбас связаны - использованием размороженног" мясног" сырья %блоках импортног" производства, характеризующегося •"-вышенным уровнем общег" содержания микроорганизмов, % т"" числе - выявлением бактерий группы кишечной палочки, и величиной рН (от 6,0 и выше).
Предложены и апробированы корректирующие технологические приемы, позволяющие компенсировать выявленные риски, связанные - характеристиками исполь-зуемог" мясног" сырья, и стабилизировать качество выпускаемой продукции.
Научно обоснована необ> оди-мость увеличения дозы вносимог" нитрита натрия до 20 < на 100 кг "-'"%о'"<" сырья без изменения нормы •" остаточному содержанию нитрита натрия %о <"т"%"" продукте при из< "товлении сырокопченых колбас из размороже'-'"< о мясного сырья в блоках.
Изучены закономерности изменения активности воды сыро-
52
ВСё О МЯСЕ №4 август 2008
Соискатели / НАУЧНАЯ ЖИЗНЬ
ЁР
копченых колбасах % процессе их изг"товления ависимости "т изменения содержания влаги и поваренной соли. Установлены коэффициенты корреляции между значениями активности воды и массовой долей влаги (0,971-0,997),
активности воды и поваренной соли (минус 0,916-0,988).
Разработаны «Методические рекомендации »" разработке и применению экспрессног" метода оценки активности воды при контроле процесса из<"товления сырокопченых
колбас МР 04-00419779-08».
Результаты работы были использованы при разработке технологических инструкций к ТУ 9213767-00419779-07 «Колбасы сырокопченые», ТУ9213-928-00419779-07 «Колбасы сырокопченые». —|
И.Г. Дегтярёва
Разработка технологии варёно-копчёных продуктов из мяса северного оленя
— В настоящее время вопрос сырьевог" обеспечения меж"тра-слевой индустрии производства продукт"% питания % Российской Федерации —"храняет первостепенную важность. Эт" связано — тем, чт" производство животно-водческ"<" сырья не удовлетворяет »"требности мясной промышленности, а качество мясног" сырья остается нестабильным. Ис->одя из эт"<", чрезвычайно актуальным представляется изучение возможности использования мяса северног" оленя при производстве мясных продукт"%.
Цель работы заключалась % изучении качества оленины, разра-£"тке и обосновании технологии высококачественных варено-к"»-ченых продукт"%из мяса север-'"< " оленя, учитывающей специ-
фику свойств данног" вида сырья.
На основании проведенных комплексных исследований установлены особенности структуры мышечной ткани, функционально-технологические свойства, биологическая и пищевая ценность, санитарно-гигиеническая безопасность мяса северного оленя
Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования оленины % технологии варёно-копчёных продуктов из мяса северного оленя.
Выявлена динамика изменения физико-химических и структурно-механических показателей оленины %опроцессе посола, %т"" числе — применением механической обра-£"тки, научно и экспериментально обоснованы режимы массирования "тдельных мышц, выделенных из
оленьих туш при производстве деликатесной продукции. Дана сравнительная характеристика состава и свойств мяса северног" оленя и крупного рогат"< о ск"та.
Определен комплек— качественных показателей варёно-копчёных продукт"%о из оленины и установлено, чт" они обладают более нежной консистенцией, выраженным вкусом и аромат"" •" сравнению — аналогичными изделиями из < овядины, а »" пищевой ценности превос> одят их.
На основании полученных данных разработаны научно "£"—'"-ванная технология производства варено-копченых продукт"%(из "т-дельных мышц северног" оленя и проект нормативно-технической документации на «Продукты варено-копченые из оленины». —|
Британия агитирует Европу отказаться от красителей
— Результаты исследований пищевых красителей, к"торые на протяжении последних лет проводились %университете Саутгемпт"', Великобритания, стали основанием для новой озабоченности %Европейск"" агентстве •" безопасности пищевых продукт"%(( EFSA).
В результате исследований, завершённых весной эт"<" < ода, учёные пришли к выводу, чт" красители Е110, Е104, Е122, Е129, Е102 и Е124 вызывают гиперактивность —детей. Агентство пищевых стандар-т"%Великобритании (FSA) выступило — инициативой ^(Европейской комиссии, начиная — 2009 < ода, »"-степенно "тказаться "т этих красителей ^(производстве продукт"%питания. Председатель Совета •" пищевым стандартам FSA Дам Хатт"', заявил: «Агентство обязано %первую очередь довести до »"треби-телей выводы учёных. Эти добавки дают цвет пищи, '" больше ничег". Поэт""—было бы целесообразно, %освете результат"%исследования, исключить их из пищевых продукт"%ои напитк"%о. Промышленность Великобритании уже предпринимает усилия, чтобы продукты питания выпускались без этих красителей. Эт" решение опирается на уже проделанную работу, и мы ем поощрять промышленность продолжать
идти по этому пути».
В начале апреля состоялось "ткрытое заседание Совета »" продовольственным стандартам FSA, на к"тором было принят" решение " выводе из состава разрешенных красителей шести добавок. Решение Совета не означает, чт" существует необ> одимость немедленног" запрета на использование шести красителей %пищевых продуктах и напитках. Дискуссия продолжится %—""тветствующих органах Евросоюза, к"торые правомочны принимать аналогичные решения, а британские промышленники уже взяли на себя добровольные обязательства "тказаться "т использования красителей, к"торые вызвали недоверие —исследователей из университета Саутгемпт"'.
Работа ученых на эт"" не завершена. Исследователи изучают другие возможные последствия —»" требления % пищу этих красителей и Предполагают взять под наблюдение ещё больше »"требителей, чтобы получить самое полное представление " связи —»"ребления красителей и состояния здоровья людей. Первыми %(группу риска попадают дети, »"-скольку они предпочитают всегда ярк" окрашенные продукты. — По материалам www.psa.uk
№4 август 2008 ВСё 0 МЯСЕ
53
