Научная статья на тему 'Разработка технологии производства мясных продуктов из нетрадиционного регионального сырья'

Разработка технологии производства мясных продуктов из нетрадиционного регионального сырья Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

CC BY
780
99
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
КОЗЫ / ТУША / МЯСО / MEAT / ТЕХНОЛОГИЯ / TECHNOLOGY / МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ / MEAT PRODUCTS / ДЕЛИКАТЕСЫ / КАЧЕСТВО / QUALITY / БЕЗОПАСНОСТЬ / SAFETY / GOAT CARCASS / GOURMET FOOD

Аннотация научной статьи по прочим технологиям, автор научной работы — Инербаева А.Т.

Проведённая совместно с сотрудниками Горно-Алтайского НИИСХ оценка качества туш и мяса коз горноалтайской породы показала их соответствие первой категории по ГОСТР 52843-2007и ГОСТ 7269-79. Микробиологическая безопасность мясного сырья отвечала требованиям СанПиН 2.3.2.1078 01 и ТРТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». В различных отрубах козлятины содержание белка находилось на уровне 18,6.20,4%, жира 2,75.6,92, золы 0,82.0,93, воды 73,54. 78,85%. Доля таких незаменимых аминокислот, как лейцин, лизин, треонин, в белке мяса коз составляет соответственно 1,00.1,06, 1,76. 2,87, 0,8.1,08%, что свидетельствует о его биологической полноценности. Белково-качественный показатель различных отрубов козлятины, рассчитанный по результатам биохимических анализов, равен 7,9...8,9. В отдельных отрубах мяса коз горноалтайской породы обнаружены витамины группы Е в количестве 6,55.6,74 мг/кг, В 3 5,7.6,0, В 6 2, 6.2,7, В 5 34,84.40,82 мг/кг. Совместно с сотрудниками Горно-Алтайского НИИСХ были разработаны деликатесные продукты из козлятины (лопатка копчёно-запечёная, окорок сырокопчёный, окорок варёно-копчёный, ребрышки варёно-копчёные, рулет варёно-копчёный, мясо прессованное варёно-копчёное, филейка и сухарики сыровяленые), которые утверждены ТУ 9213-001-00078249-10 на «Продукты из мяса коз». Микробиологическая безопасность готовых мясных изделий соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и ТРТС 021/2011. Согласно результатам органолептической оценки, проведённой по ГОСТ 9959-91, лучшими свойствами обладают рулет варёно-копчёный «Ортолыкский» (7,9 балла), окорок сырокопчёный «Чуйский» (7,86 балла) и филейка сыровяленая «Сайлугемская» (7, 6 балла). Деликатесные продукты характеризуются пониженной концентрацией жира и содержат биологически активные вещества. Техническая новизна разработки подтверждена патентом РФ № 2463812 на «Способ изготовления деликатесного продукта из козлятины».

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

DEVELOPMENT MANUFACTURING MEAT PRODUCTS FROM REGIONAL UNCONVENTIONAL RESOURCES

The performed in collaboration with the staff of the GNU Mining Altai Research Institute evaluation of the quality of carcasses and meat goat breeds Gornoaltaisk showed compliance fatness of carcasses and meat quality of the first category according to GOST GOST R 52843 2007 and GOST 7269 79 Microbiological safety of meat raw materials meet the requirements of SanPin 2.3.2.1078 01 and TRTS 021/2011 «On the safety of food products». The chemical composition of meat goats showed that the different cuts of goat meat, the following biochemical parameters, %: 18,6-20,4 protein, fat 2,75-6,92, ash 0,82-0,93, water 73.54 -78.85. Essential amino acids in the proteins of meat goats amounted%: 1,00-1,06 leucine, lysine 1,76-2,87, threonine 0,8-1,08, suggesting biological usefulness of this type of meat. Protein a quality indicator (the ratio of tryptophan to hydroxyproline) of various cuts of goat meat, we calculated in accordance with the results of biochemical tests was 7,9-8,9. According to the biochemical composition of meat goats Gornoaltaisk breed in certain cuts of goat meat found the following vitamins (mg / kg): Group E 6,55-6,74, 5,7-6,0 B3, B6 2.6-2.7, B5 34,84-40,82. Because of the current range of delicatessen products from goat meat is virtually absent, we have developed together with the staff of the GNU Mining Altai Research Institute and approved by TU 9213-001-00078249-10 «Meat goats» expanded the range of gourmet meat products, which includes 8 items: blade SmokedBaked, ham syrokopchëny, ham boiled-smoked, boiled-smoked ribs, boiled-smoked roll, pressed meat boiled-smoked, jerked fileyka and crunches. Evaluation of the microbiological safety of finished meat products has shown compliance with SanPin 2.3.2.1078 01 and TRTS 021/2011 «On the safety of food products.» The performed in accordance with GOST 9959 91 organoleptic evaluation delicatessen products identified 3 best: roll boiled smoked «Ortolyksky» 7.9 points, ham syrokopchëny «Chuy» 7.86 score and jerked fileyka «Saylu-gemskaya»7.6 points. Delicatessen products exhibit functional properties of the product, since they have a lower fat content and include the biologically active substance. Technical innovation development is confirmed by the RF patent number 2463812 «Method of manufacturing specialty products from goat meat».

Текст научной работы на тему «Разработка технологии производства мясных продуктов из нетрадиционного регионального сырья»

УДК 637.5'6/8.04/.07:637.521.2

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО РЕГИОНАЛЬНОГО СЫРЬЯ

А.Т. ИНЕРБАЕВА, кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник

Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Рос-сельхозакадемии, Россия, Новосибирская обл., п. Краснообск, а/я 358.

E-mail: atinerbaeva@yandex.ru

Резюме. Проведённая совместно с сотрудниками ГорноАлтайского НИИСХоценка качества туш и мяса коз горноалтайской породы показала их соответствие первой категории по ГОСТР52843-2007и ГОСТ 7269-79. Микробиологическая безопасность мясного сырья отвечала требованиям СанПиН 2.3.2.1078 - 01 и ТРТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». В различных отрубах козлятины содержание белка находилось на уровне 18,6...20,4%, жира - 2,75...6,92, золы - 0,82.0,93, воды - 73,54. 78,85%. Доля таких незаменимых аминокислот, как лейцин, лизин, треонин, в белке мяса коз составляет соответственно 1,00.1,06, 1,76. 2,87, 0,8.1,08%, что свидетельствует о его биологической полноценности. Белково-качественный показатель различных отрубов козлятины, рассчитанный по результатам биохимических анализов, равен 7,9.8,9. В отдельных отрубах мяса коз горноалтайской породы обнаружены витамины группы Е в количестве 6,55.6,74 мг/кг, В3 - 5,7.6,0, В6 -2, 6.2,7, В5 - 34,84.40,82 мг/кг. Совместно с сотрудниками Горно-Алтайского НИИСХ были разработаны деликатесные продукты из козлятины (лопатка копчёно-запечёная, окорок сырокопчёный, окорок варёно-копчёный, ребрышки варёно-копчёные, рулет варёно-копчёный, мясо прессованное варёно-копчёное, филейка и сухарики сыровяленые), которые утверждены ТУ 9213-001-00078249-10 на «Продукты из мяса коз». Микробиологическая безопасность готовых мясных изделий соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и ТРТС 021/2011. Согласно результатам органолептической оценки, проведённой по ГОСТ 9959-91, лучшими свойствами обладают рулет варёно-копчёный «Ортолыкский» (7,9 балла), окорок сырокопчёный «Чуйский» (7,86 балла) и филейка сыровяленая «Сайлугемская» (7, 6 балла). Деликатесные продукты характеризуются пониженной концентрацией жира и содержат биологически активные вещества. Техническая новизна разработки подтверждена патентом РФ № 2463812 на «Способ изготовления деликатесного продукта из козлятины».

Ключевые слова: козы, туша, мясо, технология, мясные продукты, деликатесы, качество, безопасность.

В стратегии социально-экономического развития агропромышленного комплекса Сибири до 2025 г. определены уровни обеспеченности собственным продовольствием, в частности доля произведённых мяса и мясопродуктов к 2020 г. должна составлять не менее 85% рекомендуемых норм их потребления [1].

Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепциях адекватного и сбалансированного питания. Согласно первой из них в процессе нормальной деятельности человек нуждается в определенных количествах энергии и комплексе пищевых веществ (белков, аминокислот, углеводов, жиров, минеральных элементов, витаминов), причем многие из них незаменимы. Вторая доказывает, что компоненты питания должны потребляться в строгом соотношении [2, 3].

Сокращение доли нетрадиционных видов мяса (баранина, козлятина, оленина, верблюжатина, мясо

кроликов и яков, оленина, верблюжатина) привело к его тотальному дефициту в регионах производства. С другой стороны, в России появились такие экзотические виды этой продукции, как кенгуря-тина, мясо буйволов и страусов. Технологический уровень современной переработки мясного сырья и изготовления полуфабрикатов с использованием импортных и отечественных химических компонентов позволил за последние годы продать в России миллионы тонн мяса, невостребованного за рубежом, что погубило, как собственно переработку мяса, так и отечественную культуру производства мясосодержащего сырья. Резкое сокращение сырьевых ресурсов заставило переработчиков искать ему замену.

Сегодняшний потребитель не понимает, какое мясо находится в колбасе или котлетах, и мясо ли это вообще, пищевые химические добавки придадют любой внешний вид, вкус и запах. Традиционным и любимым видом заменителя мяса у российских переработчиков долгие годы остается соя, главными поставщиками которой служат США и Китай, где выращивают в основном ее генномодифицированные сорта.

Сегодня одна из динамично развивающихся и перспективных отраслей мирового животноводства - козоводство. По данным ФАО, в 170 странах мира разводят 373 породы коз. Это определяется, прежде всего, разнообразием высококачественных продуктов и сырья, которые дают эти животные (пух, шерсть, кожевенное сырье, молоко и мясо) [4].

В Республике Алтай козоводство - одна из ведущих отраслей сельского хозяйства, которая интенсивно развивается. С 2000 по 2010 гг. поголовье коз пуховой породы возросло на 86,1%, что привело к росту производства их продукции, в том числе мяса [5].

Мясо коз обладает хорошими вкусовыми свойствами, но уступает говядине и баранине. Козлятину используют преимущественно для приготовления разнообразных кулинарных изделий и в ограниченных объемах при производстве колбас. Деликатесные продукты из нее практически не изготавливают.

В последние годы значительно вырос спрос на высококачественное нежирное мясо диетического направления, обладающее приятным вкусом, нежностью и сочностью. Такие качества продуктам из мяса коз можно придать с использованием современных кулинарных технологий. Установлено, что козлятина обладает несомненными диетическими свойствами и может быть использована в перерабатывающей промышленности. Например, в жире коз, соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот ю6:ю3 составляет 5,19, что значительно выше, чем у других видов животных (см. табл.), и находится в границах от рекомендуемых нормами его допустимой величины 3,33 до адекватной 10 [5, 6].

В связи с изложенным, цель наших исследований -разработка технологии производства продуктов из козлятины для рационального использования сырья и расширения ассортимента.

Таблица. Характеристика ПНЖК внутримышечного жира различных животных

Вид мяса

Показатель козлятина [6] I баранина [4] I говядина [4]\ верблюжатина [4]

Сумма ПНЖК ш6-линолевая ш3-линоленовая Соотношение ш6:ш3 3,84 2,44 2,68 1,75 3,22 1,70 1,95 0,49 0,62 0,74 0,73 0,26 5,19 2,29 2,67 1,88

Для ее достижения решали следующие задачи: оценить качество регионального мясного сырья; разработать технологию производства мясных продуктов из козлятины;

провести органолептическую оценку продуктов из мяса коз.

Условия, материалы и методы. Исследования выполняли сотрудники лаборатории технологий мяса и мясных продуктов СибНИИП и Горно-Алтайского НИИСХ Россельхозакадемии. Разделку туш коз горно-алтайской пуховой породы из Онгудайского района Республики Алтай проводили по ГОСТ Р 52843-2007 (Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах). Из трёх частей каждой туши отбирали образцы, которые объединяли в средние пробы согласно ГОСТ 7269-79 (Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести).

Микробиологические исследования на соответствие гигиеническим требованиям сырья и готовых продуктов выполнены в лаборатории микологического и бактериологического анализа пищевых продуктов СибНИИП (лицензия №54 НС 11.001.Л.000054.06.09 от 24.06.2009 г.). Химический состав мяса коз и продуктов переработки определяли в лаборатории биохимических исследований СибНИИЖ Россельхозакадемии по общепринятым методикам.

Технологический процесс производства продуктов из мяса коз осуществляли в соответствии с инструкцией, которая в обязательном порядке прилагается к техническим условиям и предусматривает соблюдение санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке. Технологическая схема производства продуктов из мяса коз также прилагается к технологической инструкции. Она включает операции по подготовке мясного сырья и пряностей, посолу сырья, термической обработке изделий, оценке качества и хранению. Рецептуру рассчитывали на 100 кг несолёного сырья.

Органолептическую оценку готовых мясных изделий проводили согласно нормативным требованиям по девятибалльной шкале в СибНИИП по таким показателям, как внешний вид, цвет на разрезе, запах (аромат), вкус, консистенция (нежность, жесткость), сочность по ГОСТ 9959-91.

Результаты и обсуждение. По упитанности обследованные туши коз были отнесены к первой категории: мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, а также маклоки и холка выступали, подкожные жировые отложения прощупывались на пояснице и рёбрах. По термическому состоянию козлятина отнесена к охлаждённой.

По мясной продуктивности козы уступают овцам. По цвету козлятина светлее баранины, жир чисто белый, его межмышечные отложения и полив в мясе коз выражены слабее, чем у овец. Убойный выход составил 38.. .42%. Туши были свежими без постороннего запаха, поверхность розового цвета с красноватым оттенком. По показателям безопасности в ветеринарном от-

ношении козлятина соответствовала требованиям правил санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

Микробиологический анализ мяса коз показал, что оно отвечает требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и ТРТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: МАФАнМ - 3,18 х104 КОЕ/г (допустимо не более 5 х106); БГКП (колиформы) в 0,1 г, а также патогенные бактерии, в том числе рода Salmonella в 25 г и Listeria monocytogenes в 25 г - не обнаружены.

Козлятина по своим питательным свойствам сравнима с бараниной, но отличается меньшей жирностью. Она содержит полный набор незаменимых аминокислот и лимитирована по валину. По результатам биохимических исследований концентрация белка в различных отрубах козлятины равна 18,6... 20,4%, жира - 2,75.6,92, золы - 0,82.0,93, воды -73,54.78,85%. В белке мяса коз содержатся такие незаменимые аминокислоты, как лейцин - 1,00. 1,06%, лизин - 1,76.2,87, треонин - 0,8.1,08%, что свидетельствует о его высокой биологической полноценности. Белково-качественный показатель (соотношение триптофана к оксипролину) различных отрубов козлятины,рассчитанный на основании результатов биохимических анализов равен 7,9.8,9. Содержание витаминов группы Е в мясе составляет 6,55.6,74 мг/кг, В3 - 5,7.6,0, В6 - 2,6.2,7, В5 -34,84.40,82 мг/кг.

Сотрудники лаборатории технологий мяса и мясных продуктов СибНИИП и Горно-Алтайского НИИСХ разработали ТУ 9213-001-00078249-10 на «Продукты из мяса коз», которые включают 8 наименований продуктов: лопатка копчёно-запечёная «Чикетаманская», окорок сырокопчёный «Чуйский», окорок варёно-копчёный «Семинский», ребрышки варёно-копчёные «Аркыт», рулет варёно-копчёный «Ортолыкский», мясо прессованное варёно-копчёное «Белтирское», филейка сыровяленая «Сайлугемская» и сухарики сыровяленые «Иодринские». Готовая продукция из козлятины по микробиологическим показателям безопасности соответствовала требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 и ТРТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

По результатам органолептической оценки продуктов из мяса коз наивысшие баллы получили рулет варёно-копчёный «Ортолыкский» (7,9 балла), окорок сырокопчёный «Чуйский» (7,86 балла) и филейка сыровяленая «Сайлугемская» (7,6 балла). Общая оценка качества по ГОСТ 9959-91 - «очень хорошее».

При производстве рулета варёно-копчёного подготовленное сырьё натирают посолочной смесью, на внутреннюю поверхность лопаточной части одним слоем укладываю пласт шпика, плотно сворачивают в виде рулета, набивают в сетку, перевязывают тонким шпагатом через каждые 5 см с образованием на одном конце рулета петли для подвешивания на палки и рамы.

Для изготовления окорока сырокопчёного посол сырья осуществляют способом натирки посолочной

смесью, укладывают в тару и выдерживают 24 ч. Затем заливают рассолом. Продолжительность выдержки в рассоле при посоле 3...4 сут. После этого сырье выгружают на стеллажи для стекания и дополнительного созревания в течение 24 ч.

При производстве филейки сыровяленой подготовленные пластины мяса коз солят сухим способом. Посоленное сырье выдерживают в тазах в камере с температурой 3...4°С в течение 36...48 ч. Затем его направляют на маринование. Маринад готовят из расчета введения в сырье в количестве 25% к массе мяса. Температура маринада минус 3°С, температура сырья - -2...-4°С. Мясное сырье помещают в мешалку, заливают подготовленным маринадом и тщательно перемешивают. После чего филейки укладывают в контейнеры, маринуют в течение 24.36 ч при температуре 2.4°С и направляют на сушку.

Выводы. По оценке упитанности туш и качеству мясного сырья козлятина отнесена к первой категории. Микробиологическая безопасность соответствовала требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 и ТРТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

По результатам теоретических исследований, микробиологических и биохимических анализов обоснован выбор сырья и разработана технология производства деликатесных продуктов из козлятины (ТУ 9213-001-00078249-10 на «Продукты из мяса коз»), техническая новизна которой подтверждена патентом № 2463812 на «Способ изготовления деликатесного продукта из козлятины».

Продукция из мяса коз имеет свойства функционального продукта, так как содержит полиненасыщенные жирные кислоты, включает биологически полноценные аминокислоты, витамины, макро- и микроэлементы. Кроме того, она обладает привлекательным красивым внешним видом и цветом на разрезе, имеет ароматный запах, хороший вкус, нежную консистенцию и высокую сочность.

Органолептическая оценка разработанных мясных продуктов показала, что к наилучшим деликатесным изделиям можно отнести рулет варёно-копчёный «Орто-лыкский» (7,9 балла), окорок сырокопчёный «Чуйский» (7,86 балла) и филейку сыровяленую «Сайлугемскую» (7,6 балла).

Литература.

1. Стратегия социально-экономического развития агропромышленного комплекса Сибири до 2025 г/Рос. акад. с.-х. наук. Сиб. отд-ние. Новосибирск, 2009. 133 с.

2. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. 376 с.

3. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник. - 5-е изд., испр. и доп. Новосибирск: Сиб. Унив. изд-во, 2007. 455 с.

4. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. 526 с.

5. Долгушина В.П., Казанцев А.Н., Каргачакова Т.Б. Мясо коз - источник полноценных продуктов питания //Аграрные проблемы Горного Алтая. вып. 3. Горно-Алтайск, 2010. С. 345-346.

6. Юсова О.В. Мясная продуктивность и потребительские свойства мяса козлятзааненской и русской пород, выращенных в личных подсобных хозяйствах г. Саратова: автореф. дисс. ... канд. биол. наук. Волгоград, 2008. 22 с.

DEVELOPMENT MANUFACTURING MEAT PRODUCTS FROM REGIONAL UNCONVENTIONAL RESOURCES

A.T. Inerbaeva

Siberian Scientific-Research Institute of agricultural products RAAS, Russia, settlement Krasnoobsk of Novosibirsk region, PO Box 358

Summary. The performed in collaboration with the staff of the GNU Mining - Altai Research Institute evaluation of the quality of carcasses and meat goat breeds Gornoaltaisk showed compliance fatness of carcasses and meat quality of the first category according to GOST GOST R 52843 - 2007 and GOST 7269 - 79 Microbiological safety of meat raw materials meet the requirements of SanPin 2.3.2.1078 - 01 and TRTS 021/2011 «On the safety of food products». The chemical composition of meat goats showed that the different cuts of goat meat, the following biochemical parameters, %: 18,6-20,4 protein, fat 2,75-6,92, ash 0,82-0,93, water 73.54 -78.85. Essential amino acids in the proteins of meat goats amounted%: 1,00-1,06 leucine, lysine 1,76-2,87, threonine 0,8-1,08, suggesting biological usefulness of this type of meat. Protein - a quality indicator (the ratio of tryptophan to hydroxyproline) of various cuts of goat meat, we calculated in accordance with the results of biochemical tests was 7,9-8,9. According to the biochemical composition of meat goats Gornoaltaisk breed in certain cuts of goat meat found the following vitamins (mg / kg): Group E 6,55-6,74, 5,7-6,0 B3, B6 2.6-2.7, B5 34,84-40,82. Because of the current range of delicatessen products from goat meat is virtually absent, we have developed together with the staff of the GNU Mining - Altai Research Institute and approved by TU 9213-001-00078249-10 «Meat goats» expanded the range of gourmet meat products, which includes 8 items: blade Smoked- Baked, ham syrokopch^ny, ham boiled-smoked, boiled-smoked ribs, boiled-smoked roll, pressed meat boiled-smoked, jerked fileyka and crunches. Evaluation of the microbiological safety of finished meat products has shown compliance with SanPin 2.3.2.1078 - 01 and TRTS 021/2011 «On the safety of food products.» The performed in accordance with GOST 9959 - 91 organoleptic evaluation delicatessen products identified 3 best: roll boiled - smoked «Ortolyksky» - 7.9 points, ham syrokopch^ny «Chuy» - 7.86 score and jerked fileyka «Saylu-gemskaya»- 7.6 points. Delicatessen products exhibit functional properties of the product, since they have a lower fat content and include the biologically active substance. Technical innovation development is confirmed by the RF patent number 2463812 «Method of manufacturing specialty products from goat meat».

Keywords: goat carcass, meat, technology, meat products, gourmet food, quality, safety.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.