CC BY
27
НОРМАТИВНАЯ БАЗА / Пищевые красители
Новый методический документ
по комплексной оценке пищевых красителей
А.А. Семенова, канд. техн. наук, ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Во ВНИИМПе разработана комплексная оценка функционально-технологических свойств пищевых красителей для мясопродуктов. Она заключается в поэтапном изучении основных характеристик препаратов красителей, их водных растворов и готовых мясопродуктов и позволяет апробировать к промышленному применению новые красители и с большей эффективностью использовать препараты известных красителей.
^ В настоящее время %оРоссии красители для мясопродукт"%о представлены "'" жеством к""-мерческих односоставных и к""-плексных препарат"%о различных фирм-производителей, "тличаю-щихся друг "т друга содержанием "-'"%о'"<" красящег" вещества, видом носителя, "ттенками, ™—'-кционально-технологическими свойствами и другими характеристиками.
В ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии были разработаны методические рек" -мендации (МР 02-00419779-08) •" проведению комплексной оценки функционально-технологических свойств пищевых красителей - целью снижения затрат на опытно-промышленную апробацию препарат"%окрасителей и • "-вышению "^ъективности их выбора производителями мясных продукт"%о.Разработанный мет"-дический подход позволяет решать следующие задачи [1]:
- •" результатам исследований водных растворов препарат"%кра-сителей оценивать устойчивость цвета к воздействию основных технологических факторов, типичных для мясопродукт"%о( температура, свет, продолжительность хранения, рН среды, присутствие пищевых добавок, используемых при производстве мясопродукт"^);
- определять эффективный диапазон дозировок препарат"% красителей на белковых системах, не прибегая к проведению серии выработок <"товых мясо-
продукт'^;
- оиределять возможное иро-явление т"ксичности иреиарат"%о красителей •" "тношению к микроорганизмам - иомощью метода автоматизированной' биотестирования;
- ироводить сравнительную оценку различных иищевых красителей и образцов < "товой иродук-ции, выработанных - их ириме-нением для выявления наиболее технологически эффективных иреиарат"%;
- аиробировать к иромышлен-'""— ирименению иреиараты новых красителей и - большей эффективностью ирименять иреиа-раты известных красителей.
МР 02-00419779-08включают %себя рекомендации •" "^ъему выборок, выиолнению оформления и исиользованию результат"% оценки и измерения функционально-технологических характе-
ристик иреиарат"^опищевых красителей, ирименяемых ири ироиз-водстве мясных иродукт"%.
Методические рекомендации могут ирименяться:
- %научных исследованиях, разработках и ироведении эксие-
римент"%;
- ири разработке и иересмотре нормативной и технической документации на ироизводство к"'-кретных видов и наименований мясоиродукт"%;
- %учебных целях ири иодг"-товке дегустаторов мясоиродукт"% и обучении сенсорной оценке цвета;
- ири маркетинговых исследованиях рынка иреиарат"%(красите-лей;
- ироизводителями иреиарат"% красителей ири ироведении исиы-таний;
- иредириятиями-из<"товите-лями мясоиродукт"%.
Изг"товители могут исиользо-вать их в следующих случаях:
- выбор торговой марки ире-иаратов красителей;
- заключение договоров (к"'-трактов) на их иоставку;
- %оодной контроль иостуиив-шей иартии иреиарата;
- "тработка доз и условий (%о -"", гидратированном или дру-
< "" виде) внесения красителей % ироцессе выработки новых видов и наименований мясоиродукт"%;
- оценка целесообразности ирименения других иищевых доба-
вок совместно - иреиаратами красителей и для других целей.
Методические рекомендации •" ироведению комилексной оценки функционально-технологических свойств иищевых красителей, исиользуемых %мяс-
Методические рекомендации по проведению комплексной оценки функционально-технологических свойств пищевых красителей, используемых в мясной промышленности, содержат три варианта проведения
исследований, в зависимости от целей проведения комплексной оценки: экспресс-исследования, базовые и лабораторные исследования.
36
ВСё О МЯСЕ №4 август 2008
ной промышленности, содержат три варианта проведения исследований, %вависимости "т целей проведения комплексной оценки: экспресс-исследования, базовые и лабораторные исследования (рис.1).
Проведение экспресс-исследований препарат"%окрасителей •"-зволяет %течение коротк"<" срока определять устойчивость цвета их растворов к воздействию "-'"%" ных технологических факторов и устанавливать эффективные дозировки красителей на белковых системах. Экспресс-исследования могут быть рекомендованы как %оодног" контроля препа-рат"%окрасителей на мясоперерабатывающих предприятиях.
Базовые исследования - выра-£"ткой опытных партий продукции предусматривается прово-
дить при разработке технической документации •" применению красителей. Наиболее полный вариант комплексной оценки пищевых красителей - лаборатор-
ные исследования, включающие также определение т"ксичных свойств - помощью автоматизи-рованног" биотестирования на микроорганизмах - предусмотрены для «проблемных» и новых видов красителей.
Исследованию подлежат препараты красителей, -""тветствую-щие •" показателям безопасности
требованиям СанПиН 2.3.2.1078, разрешенные к применению %о производстве пищевых продукт"% %Российской Федерации -"< ласно СанПиН 2.3.2.1293, предназна-
ченные, -"< ласно свидетельству " <"—дарственной регистрации, для использования %производстве мя-сопродукт"%о.Допускается исследовать новые виды красителей для изучения целесообразности их промышленного применения.
Комплексное исследование функционально-технологических свойств препарат"%о красителей
Основным функциональным показателем всех препаратов красителей является цвет и его устойчивость. Объективно осуществить сравнительный анализ цвета можно на основании показателей, имеющих количественную оценку.
Экспресс-исследования
препаратов красителей при входном контроле на предприятиях (3-5 ч)
Базовые исследования для
разработки технической документации по применению препаратов красителей (3-7 сут)
Лабораторные исследования новых видов красителей (10-20 сут)
1. Исследование внешнего вида и цвета товарных форм препаратов красителей
]
2. Исследование устойчивости цвета и растворимости водных растворов красителей
3. Исследование проявления токсичности
4. Исследование белковых систем с красителями для определения их дозировок
5. Исследование готовых мясопродуктов с красителями для проверки установленных дозировок и устойчивости цвета
Заключение о пригодности использования красителей на предприятиях
Разработка технологических инструкций по применению препаратов красителей
Заключение о целесообразности применения новых видов красителей
Рис. 1. Основные этапы применения комплексной оценки пищевых красителей для мясопродуктов и их назначение
ЙР
НОРМАТИВНАЯ БАЗА / Пищевые красители
проводят в пять этапов.
На первом этапе "^ъект"" исследований является-ой (%®иде
порошка или гранул) или жидкий (%овиде концентрированной' раствора) препарат красителя, к"т"-рый подвергают органолепти-
"^ъекта [2].
В практике оценки цвета пищевых добавок и мясопродукт"^ является актуальным использование метода цветометрическ"<" контроля %системе CIELab, рек"-
мендованног"
Международной
В практике оценки цвета пищевых добавок и мясопродуктов является актуальным использование метода цветометрического контроля всистеме CIELab, рекомендованного Международной комиссией освещения (МКО)
ческой оценке • следующим • -казателям: внешний вид, цвет, запах.
На втором этапе "^ъект"" исследований являются водные растворы препарата красителя, к"торые подвергают оценке устойчивости цветовых показателей (свет'" ты, красноты, желтизны) к воздействию технологических факторов (температуры, продолжительности хранения, света, изменению рН среды), определяют растворимость и величину рН.
Основным функциональным показателем всех препарат"%окра-сителей является цвет и ег" устойчивость. Объективно осуществить
Рис. 2. Спектроколориметр «Спектро-тон» для измерения цветовых характеристик
сравнительный анализ цвета "" ж'" на основании показателей, имеющих количественную оценку. Определение количественных цветовых характеристик водных растворов пищевых красителей (окрашенных белковых систем, мясопродукт"%о)проводят - •"мощью компьютеризированных приборов, работающих на принципе измерения "тражательной способности поверхности
комиссией освещения (МКО), -помощью к"торог" "" жно устанавливать количественные значения цветовых характеристик L, а, Ь (показатель «Ь» характеризует степень свет'" ты; «а» —тепень крас'" ты и «Ь» —тепень желтизны) и других показателей [2]. Свет'" та, краснота и желтизна представляют собой количественные параметры цвета, характеризующие степень ег" разбавленности -""-тветственно белым, красным и желтым цвет"".
У-тойчивость цвета - эт" -•"-собность раствора препарата красителя (водно-белковой системы, < "т"%о"" мясопродукта) -"хранять первоначальные цветовые характеристики после воздействия на нег" внешних технологических факт"-ров. Для определения устойчивости цвета раствора препарата красителя используют критерий оценки устойчивости цвета (У) к воздействию основных технологических факторов: температуры, продолжительности хранения, света [1].
У-тойчивость цвета рассчитывают по следующей формуле (1):
у = ц 1А -I + \oizjoA +1Ь. -ь21|Х юо,
3 х Ь, 3 х а, 3 х Ь,
(1)
<де L1, L2; аь а2; Ьь Ь2 - значения показателей свет'" ты, крас'" ты и желтизны до и после воздействия фактора.
Учитывая т", чт" исследуемые внешние факторы (температура, свет, продолжительность хранения), как правило, воздействуют на "^ъект (водный раствор препарата красителя, окрашенную белковую систему, мясопродукт препарат"" красителя) не •" "т-
дельности, а одновременно, усиливая снижение устойчивости, т" % качестве общей устойчивости цвета выбирают минимальное из экспериментально определенных значений устойчивости цвета растворов при раздельном воздействии на нег" внешних технологических факторов, т.е.
У = У (У У У ) %
общ 17 тт V 17 хранэ 17 свет л
<де yt•, Ухран, Усвет - устойчивость цвета растворов препарата красителя (белковой системы, <"-т"%о"" мясопродукта) к воздействию температуры, продолжительности хранения; света.
На третьем этапе "^ъект"" исследований являются водные растворы препарата красителя, содержащие микроорганизмы, для оценки т"ксичных свойств.
На четверт"" этапе "^ъект"" исследований являются модельные белковые системы (из гидратиро-ванног" белк"%о"'<' препарата) -препарат"" красителя, к"торые подвергают визуальной оценке цвета •" 5-балльной шкале, оценке устойчивости цветовых показателей (свет'" ты, красноты, же'-тизны) к воздействию технологических факторов (температуры, продолжительности хранения, света), рассчитывают комплексный критерий -""тветствия эталону цвета для определения эффектив-'"< " диапазона дозировок препарата красителя.
Для определения эффективных дозировок препарата красителя на белковых системах % данной методике используют к""-плексный критерий -""тветствия эталону цвета (Кн) [1]. Критерий -""тветствия эталону цвета - показатель, характеризующий "тклоне-ние интенсивности окраски '"-кальных показателей цвета (свет'" ты, красноты и желтизны) "т эталонных значений или эталон-'"< " образца. Эталонный образец - эт" препарат красителя, используемый для производства конкрет-'"< " вида (наименования) мясопродукта, обладающий известными значениями показателей, характеризующих ег" функциональ но-технологические свойства, и выбранный %качестве образца для
38
ВСё 0 МЯСЕ №4 август 2008
сравнения - исследуемыми препаратами.
При "тсутствии эталонног" образца за эталонные значения "" жно принимать минимальное значение свет'" ты, максимальное значение красноты и минимальное значение желтизны исследуемог" "^ъекта - препарат"" красителя (раствора, белковой системы, <"-т"%о"" мясопродукта). Интенсивность цвета является общей характеристикой мощности цвета. Термином «интенсивность цвета» пользуются %тех случаях, к"< да не уточняется " какой количественной характеристике идет речь.
Для цветовых характеристик L, а, Ь - применением метода эк--пертных оценок установлены коэффициенты весомости, подчеркивающие значимость каждог" показателя цвета исследуемог" разца. Комплексный критерий (Кя) рассчитывают по формуле (2):
"V
«Ш-Ш} (2)
< де Lь а;, Ь;, - значения показателей свет'" ты, красноты и же'-тизны Г<" образца белковой системы (или мясопродукта);
Lэ, аэ Ьэ - эталонные значения показателей цвета (минимальное значение показателя свет'" ты, максимальное значение красноты,
показателей к воздействию технологических факторов, рассчитывают комплексный критерий -""тветствия эталону цвета для определения -""тветствия цвета опытных образцов колбасных изделий контрольному.
В зависимости "т целей исследования могут быть прове-
необ> одимости подтверждения "тсутствия т"ксичных свойств, вредных примесей, недопустимых к применению красящих веществ, помимо основных этапов разработанной комплексной оценки осуществляют определение т"ксичных свойств методом автоматизированног" биотести-
Эталонный образец - это препарат красителя, используемый для производства конкретного вида (наименования) мясопродукта, обладающий известными значениями показателей, характеризующих его функционально-технологические свойства, и выбранный в качестве образца для сравнения с исследуемыми препаратами.
дены
выборочно »" "
полной -> еме или тдельным этапам и методам.
Таким образом, проведение исследований препарат"%краси-телей - помощью экспресс-метода разработанных методических рекомендаций позволяет % течение 3-5 ч определить устойчивость цвета их растворов к воздействию основных технологических факторов, установить эффективные дозировки красителей на белковых системах не прибегая к проведению опытно-промышленной выработки мясопродукт'^ - красителями и сделать заключение " целесообразности применения красителей
Интенсивность цвета является общей характеристикой мощности цвета. Термином «интенсивность цвета» пользуются в тех случаях, когда не уточняется о какой количественной характеристике идет речь.
рования на живых клетках [3]. Использование % качестве тест-"£ъект"%(различных видов микроорганизмов позволяет получать данные " степени т" ксичности ис-следуемог" вещества (водног" раствора препарата красителя) и предельной ег" концентрации % среде - микроорганизмами (например, инфузориями).
Проведенные исследования позволяют рекомендовать разра-^"танный документ МР 02-00419779-08 («Методические рекомендации •" комплексной оценке функционально-технологических свойств препарат"%(пи-щевых красителей, применяемых %мясной промышленности») для внедрения %аналитическую практику исследования красителей и мясопродукт"%о,выработанных -их применением. —|
L. - £
I
минимальное значение желтизны среди всех образцов белковых систем (или мясопродукт"^)- исследуемым красителем);
аь, аа, аь - коэффициенты весомости показателей свет'" ты, красноты и желтизны, определенные - помощью метода экспертных оценок (аь=0,3; аа=0,5; аь=0,2).
На пят"" этапе "^ъект"" исследований являются модельные образцы колбасных изделий - заменой мясног" сырья, содержащие препарат красителя, к"торые подвергают визуальной оценке цвета •" 5-балльной шкале, оценке устойчивости цветовых
на данном производстве.
При разработке технологических инструкций, рекомендаций к применению препарат"%(краси-телей и другой технической документации, помимо определения устойчивости цвета и эффективных дозировок красителей, рекомендуется осуществлять опытную выработку <"товых мя-сопродукт"%для подтверждения экспериментально установленных данных %> оде исследования окрашенных водных растворов и белковых систем.
При изучении целесообразности промышленной' применения новых видов красителей, при
Литература
1. Семенова А.А., Горошко Г.П., Беретов Л.А. Рекомендации к проведению комплексной оценки функционально-технологических свойств пищевых красителей, применяемых при производстве мясопродуктов // Все о мясе. - 2007. - №5.
2. Цвет в промышленности. Под ред. Р. Мак-Дональда. - М: Логос .- 2002.
3. Черемных Е.Г. Автоматизированная биотехническая система оценки безопасности пищевых продуктов и кормов. Дис...канд.техн.наук. - М. - 2005
