Применение норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при перевозке различными видами транспорта Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

Применение норм

естественной убыли мяса и мясных

продуктов при перевозке различными видами транспорта

В.Н. Корешков, канд.техн.наук, ГНУ ВНИИ холодильной промышленности Россельхозакадемии

Анализ состояния нормативной базы в отдельных звеньях холодильной цепи при выработке, хранении и перевозках мяса показывает, что степень проработки норм неодинакова. Это касается в первую очередь учёта основных факторов. Имеются также нестыковки отдельных звеньев по температуре и величине потерь. Поэтому нормы естественной убыли мяса нуждаются в восполнении пробелов, а в перспективе необходимо разработать единую холодильную цепь движения мяса в охлажденном, замороженном и подмороженном состоянии от выработки до реализации или промпереработки, в том числе с использованием рефрижераторных контейнеров.

^ Нормы естественной убыли мяса мясных продук-т"%(при перевозках, применяемые внастоящее время, разработаны ГНУ ВНИХИ. Они -"< ласованы - Минэкономразвития и торговли Российской Федерации, утверждены приказами Минсельхоза РФ и Минтранса РФ « Об утверждении норм естественной убыли мяса и мясопродукт"%при перевозках различными видами транспорта» №425/138 "т 21.11.2006<., зарегистрированы % Минюсте РФ №8704 "т 28.12.2006<. и введены %действие при перевозке мясног" сырья и <"товой продукции наземным (автомобильный, железнодорожный), водным (морской, речной) и воздушным (авиа) транспорт"" (Приложение 1-9).

Нормы установлены на возмещение *"терь массы нетт" мяса всех видов и категорий упитанности % тушах, полутушах, четвертинах, торговых "трубах и %блоках и мясных продукт"%о( субпродукты, колбасные изделия и копчености и пр.), -""тветствующих требованиям НД •" качеству, термическ""—состоянию и температуре, при внутригородских, междуг"-родных и международных перевозках различными видами транспорта.

В нормы включены *"тери массы "т испарения, вытекания влаги (для "хлажденных грузов), а также испарения влаги, распыла или раскрошки (раструски) мясных продукт"%|( для замороженных грузов) - процентным выражением естественной убыли к их ис-

> одной массе нетт" продукта. Они распространяются на перевозку %рефрижераторных видах транспорта и "хлаждаемых контейнерах мяса убойных животных, птицы, кролик"% и мясопродукт"%о%о"хлажденном виде при температуре ок"'" 0 "„, %« амороженном -не выше минус 8 "„ (- оптимальным значением температуры минус 18 "„, как этап (элемент) %<единой

> олодильной цепи, %подмороженном виде - при те"-пературе минус 2 "С, минус 3 "„.

Нормы естественной убыли мяса и мясных про-дукт"%оразработаны и -""тветственно применяются при перевозках - применением искусственног" "> -лаждения воздуха грузовог" "^ъема (Приложения 1, 4, 5, 6, 7, 8) и без искусственной' "хлаждения %изо-термических или обычных грузовых емкостях (При'" жения 2, 3, 9). Нормы естественной убыли мяса и мясных продукт"%опри перевозках дифференцированы %(8ависимости "т расстояния (Приложения 1, 2, 3, 4), продолжительности (Приложения 5 ,6 ,7, мясо убойных животных) или, % целом, за процесс перевозки независимо "т расстояния или времени перевозки (Приложения 8, 9, 5 - частично), "т наличия индивидуальной и групповой (транспортной) упаковки, точек развоза (при внутригородских и междугородных автомобильных перевозках), периода < ода (круглый < од - Приложение 1, 5, 6, 8, 9; осенне-зимний - Приложение 1, 2, 3, 7; весенне-летний -Приложение 2, 4, 7), "т ассортимента мясног" сырья и < "товой продукции (—в сех Приложений - групповой, кроме Приложения 9 - •" мясу убойных жи-%тных сделана градация норм, другие мясопродукты здесь в групповом ассортименте и нормы единые).

В нормы не включены *"тери вследствие порчи продукта, повреждения упаковки и тары, завеса тары, а также нарушения температурног" режима перевозки (подмораживание, замораживание "хлажден-'"< " груза и "ттаивание замороженног" и подморо-женног" груза). Эт" сверхнормативные *"тери массы мясных продукт"%к"торые на основании составленных коммерческих акт"%о"тносят на организации или частные лица, осуществляющие эти перевозки или на грузоотправителя, если •" ег" вине были повышенные потери массы груза.

Коммерческий акт - визой перевозчика (экспедитора) является основанием для последующей дора-£"тки мясног" сырья и < "товой продукции

(до охлаждения, домораживания, размораживания, "ттаивания) грузополучателем и применения для эт"<" -""тветствующих норм естественной убыли, а также для последующег" "тнесения и учета этих • "-терь и дополнительных рас> одов > олода на виновника нарушения режима и недостачи груза.

Нормы естественной убыли не применяются при перевозке расфасованной и < ерметически упакованной птицы или колбасных изделий, размещенных %о изотермических контейнерах, "тдельног" ассортимента (сырокопченые колбасы, мясокопченостей сырокопченых, пищевой топленый жир), а также "тправленной или принятой %пункте назначения счет"" или •" трафаретной массе. Следует "тметить, чт" нормы естественной убыли являются предельно-допустимыми и применяются организациями или частными лицами независимо "т ведомственной принадлежности и формы собственности %бгех случаях, к"< да при приемке доставленног" груза обнаружена ег" фактическая недостача, к"торая определяется путем сопоставления массы груза % сопроводительных документах, "тгруженног" - предприятия изг"-товителем или грузоотправителем и % документах приемки, принят"<" грузополучателем (или сдавае-""< " грузоперевозчик"") - последующим надлежащим документальным оформлением результат"%.

За недостачу груза %о"-'"%о'"" "твечает грузоотправитель и, -""тветственно, "' пользуется нормами естественной убыли, если при перевозке был соблюден температурно-временный режим, -"хранилась целостность пломбы на транспортной емкости - грузом. По условиям договора поставки перевозчик (экспедитор) не принимает и не сдает груз • " количеству мест и массе нетто грузополучателю.

Иная ситуация %организации перевозок, если перевозчик (экспедитор, транспортная организация) принимает груз при погрузке и сдает ег" грузополучателю при выгрузке • " количеству мест и массе и, -""тветственно, "твечает за -"хранность груза. Аналогично наступает "тветственность перевозчика при повреждении транспортног" средства (например, ограждения и пр.) или при нарушении целостности пломбы, несоблюдении необ> одимог" режима перевозки, даже если груз не был принят перевозчик"". Предварительное списание резерва естественной убыли до окончательног" выяснения факта недостачи и оформления необ> одимых документ"% и расчет"% не допускается.

Списание - материально-ответственных лиц естественной убыли производится • " фактическим размерам и учетным ценам, подтвержденным -""т-ветствующими документами и расчетами, '" не выше установленных норм • " начисленному резерву естественной убыли для конкретной ситуации.

В расчете норм естественной убыли при перевозке %авторефрижераторах, следует принимать, чт" последующие 100 км начинаются - каждог" 51 км (например, при расстоянии 151 км и далее до 200250 км норма единая, как для 200 км, т"< да как до 251-300-350 км норма как для 300 км) и т.д.

Пример расчета: Говядина "хлажденная %полуту-

шах 1 категории упитанности, массой нетт" 17500 кг, перевозилась %авторефрижераторах - искусственным (механическим) "хлаждением на расстояние между предприятиями "тгрузки и приемки равном 560 км. Начисление резерва естественной убыли (позиция 1 Приложения к нормам): 0,06% (первые 100 "т 51 км) + 0,05% (вторые 100 км "т 151 км, третьи 100 км "т 251 км, четвертые 100 км "т 351 км, пятые 100 км "т 451 км и шестые 100 км "т 551 км, т" есть •" 0,01% за каждые последующие 100 км) = 0,11%.

Далее, рассчитанную величину нормы естественной убыли —"""кают на массу (нетт") "тгруженной продукции (0,11% > 17500 кг /100% = 19,3 кг) и • "-лучают величину резерва естественной убыли продукции %о абсолютных величинах. Начисленный резерв затем сопоставляют - фактической недостачей. Для эт"<" результаты сравнения "тгруженной массы (указанной грузоотправителем) и полученной массы (зафиксированной %приемном акте получателем) < овядины оформляют документально (акт, закрытие

Списание с материально-ответственных лиц естественной убыли производится по фактическим

размерам и учетным ценам, подтвержденным соответствующими документами и расчетами, но не

выше установленных норм по начисленному резерву естественной убыли для конкретной ситуации.

партии, инвентаризация) и руководство предприятия (организации) утверждает результаты анализа.

При перевозках грузов %смешанном сообщении нормы естественной убыли массы мяса и мясных продукт"%о применяются для каждог" вида транспорта, участвующег" % перевозках данног" груза, -"<ласно сведениям документации и расчетам • " массам, срокам, расстоянию или, %(целом, • " процессу перевозки грузов конкретного транспорта.

Далее, надо "тметить, чт" нек"торые термины (Приложения 5 и 7), нуждаются % пояснениях. Определение термческ"<" состояния птицы, как «парная», следует опустить, поскольку фактически %о так"" термическ"" состоянии тушки птицы не могут быть выработаны, ибо мясо поступает из убойног" цеха на > олодильник - температурой не выше 25 "„, а эт" %дучшем случае термическое состояние «остывшее». Т" есть, следует читать: «Птица остывшая и "> -лажденная - норма - 0,72 %» за процесс перевозки (не зависимо от расстояния и времени).

В «шапке» таблицы Приложения 7 вмест" «лет-нег" периода» следует читать «весенне-летний период», а вмест" «переходног" и зимнег" периодов» следует читать «осенне-зимний период».

Не приводя доподлинно нормы естественной убыли мяса и мясных продукт"%указанног" приказа, следует остановиться на результатах их сравнитель-'"< о анализа (таблицы 1 и 2).

Расчетные и фактические нормативные величины •"терь массы мяса на примере < овядины 1 категории упитанности за процесс выработки, одни (первые) сутки

хранения и транспортировки приведены в таблице 1.

Максимальные *"тери массы мяса проис> одят при технологическ"" процессе выработки ("хлажде-ние, замораживание, подмораживание) - существенными различиями •" способам обработки (быстрое или ускоренное "хлаждение, однофазное или двухфазное замораживание и пр.).

Величины *"терь массы мяса при хранении на >"-

Существенные различия по величинам потерь массы мяса при перевозках различными видам

транспорта связаны с отсутствием единого методического подхода к исследованию потерь массы и разработке соответствующих норм.

лодильниках АПК и Минэкономразвития сопоставимы между собой для "хлажденног" и заморо-женног" состояния. Во "'"< "" эт" обусловлено единым методическим подходом и совместными усилиями -"трудник"%(ВНИХИ и ВНИИЭТсистем при разработке норм естественной убыли мяса. Имеющиеся различия %©тих величинах "^ъясняются "-"-бенностями передачи мяса на хранение (первичное или вторичное) и наличием промежуточног" звена-перевозки.

При хранении "хлажденног" мяса %камерах -воздушной системой "хлаждения *"тери массы %2 -4 раза больше, чем *"тери замороженног" мяса при хранении %камерах - батарейной или смешанной системой охлаждения.

Перевозка мяса %рефрижераторном транспорте является •" сути хранением, '" условия получения и применения искусственной' > олода, при эт"" более экстремальные. Факторами экстремальности "" жно считать воздушную систему "хлаждения (для замороженног" мяса •" сравнению - батарейной или смешанной системой "хлаждения камер хранения), наличие тряски и значительных "тклонений температуры воздуха %кузове "т средней и пр. Эт" является причиной повышенных *"терь при перевозках •" сравнению - хранением, чт" и "тражено %структуре "траслевых норм естественной убыли.

Заметно большие *"тери массы обнаруживаются при перевозке мяса % изотермических или обычных кузовах (без специальной изоляции) - естественным > олодом •" сравнению - рефрижераторами -искусственным > олодом; сравни 0,11-0,09 % за 600 км (приложение 1 к табл.1) и 0,06-0,03 % (приложение 2 к табл. 1) даже - учет"" количества точек развоза.

Существенные различия •" величинам *"терь массы мяса при перевозках различными видам транспорта связаны - "тсутствием единог" методическ"<" подхода к исследованию *"терь массы и разработке -""тветствующих норм (таблица 2). Имеет мест" также не полный учет основных факторов, влияющих на *"тери массы, таких как ассортимент (групповой, индивидуальный), -•"-"£ выработки мясног" сырья и < "товой продукции, наличия упаковки или транспортной тары, система "хлаждения (батарейная, смешанная, воздушная), неопределенность темпера-

тур (диапазон до 10' „ "т крайних точек) воздуха для "хлажденных, замороженных продукт"%одопуск к перевозке парных и остывших продукт"%- выводом единых норм вместе - "хлажденными продуктами, недопустимо использование режима перевозки -6"„ для замороженных грузов, "тсутствие конкретной градации •" расстоянию или времени перевозок, период года и др. (таблица 2).

Наиболее проработаны (дифференцированы) нормы естественной убыли мяса и мясопродукт"% при перевозке автомобильным транспорт"", > "тя не ясно, для какой конкретно температуры разработаны нормы (в диапазоне от -20C до -10"„).

Обследование условий перевозок мяса и мясных продукт"% показало, чт" % последнее время значительно —>дшилось поддержание определенног" стабильног" температурног" режима. Поэт""—грузо получатель вынужден -"<ласно технологическим инструкциям дорабатывать (доохлаждать, доморажи-вать) мясо до необ> одимых температур. Эт" приводит к дополнительной естественной убыли как при перевозке, так и при доработке мяса, а также к дополнительному рас> оду холода.

Неблагоприятен для поддержания оптимальных параметров перевозок и -"хранности ис> одной массы мясног" сырья и < "товой продукции разрыв материальной "тветственности на период перевозки, за исключением автоперевозок, < де, как правило, принимается к перевозке и сдается груз. По другим видам транспорта %лучшем случае сдается «пломба», а свер>-нормативные *"тери массы мяса и мясных продукт"% при -"хранении целостности транспортных средств, как правило, переносят на грузоотправителя.

Значительное сокращение *"терь массы мясног" сырья и < "товой продукции %разработанных нормах связано - конкретизацией условий перевозок (расстояние, срок), - применением индивидуальной упаковки %пакеты из полимерной пленки, применением групповой (транспортной) тары (< офрокороба и < офроящики), а так же - применением жидк"<" азота для "хлаждения воздуха грузовог" "£ъема авторефрижераторов и др.

„ целью дальнейшег" совершенствования нормативно-технической документации и условий перевозок необ> одимо исследовать и разработать технологию единой > олодильной цепи и единых меж"тра-слевых норм естественной убыли для хранения и перевозок мясног" сырья и < "товой продукции на всем пути движения мясног" сырья и < "товой продукции %о"хлажденном виде при температуре минус1...0"„, замороженном - минус 18"„ и подмороженном виде - минус 3.. .минус 2"„.

Дальнейшее совершенствование технологии и норм следует связать - использованием для перевозки мяса и мясопродукт"%(рефрижераторных контейнеров - автономной или централизованной системой "хлаждения и применением единой методики исследования по отдельным звеньям холодильной цепи.

Следует доработать правовые вопросы перевозок мяса и мясопродукт"%(и устранить разрыв ^(материальной ответственности за перевозимый груз.

Таблица 1. Потери массы мяса (на примере говядины 1 категории упитанности в полутушах и согласно отраслевых норм естественной убыли) при движении по отдельным звеньям холодильной цепи от выработки до реализации

Звено холодильной цепи Нормы естественной убыли (Приказ / приложение) Размерность норм Потери массы мяса, %

Охлажденного Замороженного Подмороженного

Выработка

Холодильник мясоперерабатывающего завода или мясокомбината Приказ №395 За процесс Приложение 1 Приложение 6 и 7 Приложение 4

1,40-1,60 0,70-1,58 1,27

Хранение

Холодильник мясоперерабатывающего завода или мясокомбината Приказ №395 За 1-е сутки Приложение 3 Приложение 11 Приложение 5

0,3 0,061 0,06

- 0,072 -

Холодильник торговли или база Приказ № 304 За 1-е сутки Приложение 1 Приложение 10 -

0,16 0,041 -

- 0,052 -

Холодильник розничной торговой сети Приказ № 304 За весь период хранения Приложение 27 0,58-0,70 Приложение 27 0,33-0,50 -

Холодильник розничной сети и общепита Приказ № 304 За 1-е сутки Приложение 32 Приложение 32 -

0,20-0,25 -

Перевозка

Авторефрижераторная (междугородние и межреспубликанские) Приказ № 425/138 За 1-ые сутки или за 1-е 600 км Приложение 1 Приложение 1

0,11 0,09 (с 01.11.по 31.03.) -

Авторефрижераторная с азотной системой охлаждения(между-городние и межреспубликанские) Приказ № 425/138 За 1-е сутки (или за 1-е 600 км) Приложение 4

0,10 (с 01.04. по 31.10.) - -

Автомобильный изотермический и гужевой транспорт Приказ №425/138 До 50 км Приложение 2 Приложение 2 -

0,064 0,033 -

0,083 -

Автомобильный транспорт (междугородный, в холодный период года) Приказ №425/138 Расстояние до 600 км - Приложение 3

- - 0,25 (с 01.10. по 31.05.) -

Железнодорожным транспортом (междугородный и межреспубликанский) Приказ №425/138 За 1-е сутки (или за расстояние до 550 км) Приложение 5 Приложение 5 Приложение 7

0,16 0,2 0,14

- - 0073

Водным транспортом (межреспубликанский, международный) Приказ №425/138 За весь период перевозки 0,7 0,3 -

Воздушным (авиа) транспортом Приказ №425/138 За беспересадочный перелет 0,04 0,04 -

Примечание: степень числа 1 - температура воздуха в камере минус 15 оС и ниже; степень числа 2 - температура воздуха в камере минус 15 °С и выше; степень числа 3 -летний период года и степень числа 4 - переходный и зимний период года; Использованные нормы:

1. «Об утверждении норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при хранении». Приказ Минсельхоз РФ от 16.08.2007 г.

№395.

2. Об утверждении норм естественной убыли пищевых продуктов в сфере торговли и общественного питания». Приказ Минэкономразвития РФ от 07.09.2007г №304.

3. «Об утверждении норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при перевозках различными видами транспорта». Приказ Минсельхоз РФ и Минтранса РФ от 16.08.2007г. №425/138

Таблица 2. Анализ норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при перевозке (Приказ № 425/138 от 21.11.2006г.)

№№ Приложения к Приказу Вид транспорта и перевозки. Область применения. Размерность норм При разработке норм естественной убыли

Учтено Не учтено

1 2 3 4 5

1 Авторефрижераторы с механической системой охлаждения. Внутригородские (более 50 км), междугородние и межреспубликанские перевозки. Расстояние, км Групповой ассортимент мяса и мясопродуктов • Мясо в тушах, полутушах, четвертинах и торговых отрубах • Мясо в блоках • Мясо птицы и кроликов • Колбасы вареные • Колбасы п/к и в/к • Продукты из мяса всех видов (вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жаренные) • Продукты из мяса всех видов сырокопченые • Субпродукты • Жир сырец и шпик • Бекон соленый Как фактор: термическое состояние: остывшее, охлажденное и замороженное Наличие, вид упаковки и транспортной тары. Расстояние. Количество точек развоза. Период года. Контейнеры. Термическое состояние - остывшее. Время перевозки.

2 Изотермические и обычные автомобили. Внутригородские перевозки. Расстояние, км (до 25 и 50 км) Мясо и субпродукты охлажденные, замороженные убойных животных и птицы. Мясо в полутушах и блоках. Колбасы и копчености. Естественный холод. Расстояние. Индивидуальная и групповая упаковка. Период года. Контейнеры. Количество точек развоза. Искусственный холод. Время перевозки.

3 Автомобильный транспорт. Междугородные перевозки в холодный период года и для отдельных северных областей. Расстояние, км Мясо в полутушах и блоках. Расстояние. Время перевозки. Искусственный холод. Вид мяса. Индивидуальная и групповая упаковка.

4 Авторефрижераторы с азотной системой охлаждения. Внутригородские, междугородные и межреспубликанские перевозки в теплый и переходный период года (с 01/04 по 31/10) Расстояние, км Групповой ассортимент мяса в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах в охлажденном и остывшем виде Мясопродукты: колбасы вареные, полукопченые и варено-копченые Расстояние. Наличие и вид упаковки. Контейнеры. Исходное термическое состояние - остывшее. Время перевозки.

Окончание табл. 2

1 2 3 4 5

5, 6, 7 Железнодорожные рефрижераторные вагоны Продолжительность перевозки, сутки Групповой ассортимент и термическое состояние: мясо охлажденное, мясо и мясные продукты замороженные (вагоны ледники и вагоны с машинным охлаждением), колбасы полукопченые и варенокопченые в зависимости от срока перевозки. Птица парная, охлажденная и мороженная, колбасы копченые, мездра невыделанная, прочие грузы без указания срока перевозки Мясо подмороженное в зависимости от срока перевозки и периода года. Продолжительность перевозки. Наличие и вид упаковки. Период года (кроме подмороженного). Контейнеры. Термическое состояние «прочих грузов» и «парное» для птицы. Вид мяса.

8 Водный транспорт За процесс перевозки Групповой ассортимент и термическое состояние: мясо птицы охлажденной, мясо птицы мороженной, сало кроме сырца, кишки сырые, прочие грузы этой группы Расстояние или время перевозки Способ охлаждение грузовой емкости (батарейная или воздушная система охлаждения). Наличие и способ индивидуальной и групповой упаковки или транспортной тары. Способ выработки мяса (полутуши и блоки). Контейнеры. Период года. Не разделены мясо убойных животных и птицы.

9 Грузовой отсек самолетов. Особенности применения норм - районы Крайнего Севера и местности приравненные к ним За беспосадочный полет Ассортимент мяса и мясопродуктов: говядина, баранина, свинина, оленина, птица, субпродукты, вареные, полукопченые, варено-копченые колбасы, копчености. Расстояние или время перевозки (беспосадочный полет.) Способ разделки мяса. Термическое состояние мяса Наличие и вид упаковки и транспортной тары. Контейнеры. Температура окружающей среды (естественный и исусственный холод).

Техническая справка

Ротационный компрессор холодильной установки работает в замкнутом цикле. При возникновении незначительной утечки он частично подсасывает воздух из кузова и продолжает поддерживать заданную температуру охлаждения. Устойчивость компрессора против повышенных вибраций обеспечивает высокую надежность в эксплуатации. Средний ресурс работы компрессора более 20 лет.

Объемы холодильников на колесах составляют от 1,5 куб.м (пикапы) до 150 куб.м (вагоны, контейнеры и полуприцепы для тяжелых тягачей). Гарантированные температуры внутри кузова зависят от класса транспортного средства. При темпера-

туре окружающего воздуха 30 °С в рефрижераторах класса А должны обеспечиваться температуры от +12 до 0 °С, класса В от +12 до -10 °С, класса С от +12 до -20 °С. Важные эксплуатационные характеристики должны быть указаны в Технических условиях на транспортные средства.

Объемы фургонов на шасси российских и зарубежных автомобилей малой и средней грузоподъемности составляют от 6 до 80 куб.м. Регулируемые температуры хранения продукции в фургонах от +15 до -24 °С. При температуре окружающего воздуха 30 °С и открываниях дверей не чаще 1 раза в час в рефрижераторах тепло-холод с кузовами от 6 до 35 куб.м температура груза должна поддерживаться от -20 до -24 °С, а в кузовах 40-50 куб.м от -10 до -15 °С. www.holodilnik.infoм