CC BY
71
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Проблемы хранения мясных продуктов
Связанные одной холодильной цепью
А.А. Семенова, доктор техн. наук, Л.А. Веретов, канд. техн. наук, ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии, О.В. Большаков, доктор техн. наук, В.Н. Корешков, канд. техн. наук, ГНУ ВНИХИ
Í1 ля обеспечения безопасности мясной продукции важны все звенья .^холодильной цепи, в том числе - транспорт, торговля, потребление. редприятия отечественной мясной отрасли нуждаются в разработке и внедрении системы, при которой изготовитель, несущий ответственность за качество и безопасность своей продукции перед потребителем, мог бы контролировать температурные режимы ее хранения при передвижении на всех этапах холодильной цепи.
^ На сегодняшний день проблема создания и обеспечения непрерывной холодильной цепи является одной из самых значимых в пищевой промышленности [1].
У нас в стране насчитывается около 160 миллионов квадратных метров промышленных холодильных емкостей, свыше 150 тысяч авторефрижераторов, более трех миллионов единиц холодильного оборудования в торговых сетях, свыше 65 миллионов домашних холодильников. По этим показателям наша страна в два раза опережает уровень развивающихся стран, но в два раза отстает от США.
Большинство промышленных холодильников было построено в советское время, многие из них устарели, существует нехватка авторефрижераторов. Без совершенствования холодильного оборудования, научного обеспечения, разработки и внедрения новых технологий создание и контроль современной холодильной цепи практически невозможны. Непрерывная холодильная цепь представляет собой совокупность средств холодильной техники и технологии, обеспечивающих необходимый охлаждающий режим на всем пути движения по ней скоропортящихся продуктов. Помимо производственных и заготовительных холодильников отдельными звеньями холодильной цепи являются стационарные холодильники, холодильный транспорт, торговое холодильное оборудование, бытовые холодильники.
В Европе холодильную цепь можно классифицировать по трем звеньям: мясохладобойня /транспорт, изготовитель, транспорт/
торговля/потребитель. Стоит обратить внимание, что третью часть холодильной цепи занимают торговля и потребитель. По европейским требованиям мясное сырье с температурой 3°С с места заготовки доставляется транспортом на предприятие для переработки, при этом температура находится в диапазоне 3..8°С. После этого соблюдается температура хранения 3..4°С при транспортировании в торговую точку и далее — вплоть до бытового холодильника.
Почему в европейских странах придается такое большое значение обеспечению непрерывности холодильной цепи? Опасность её прерывания заключается в интенсификации роста патогенной микрофлоры, которая может присутствовать в мясных продуктах, сокращении сроков годности, в порче продукта и возникновении угрозы здоровью потребителя, экономических потерях для изготовителя.
Ключевые слова: холодильная цепь, мясное сырье, мясные продукты, температура хранения, транспортирование, торговля, потребитель, контроль температур хранения.
Европейские страны практиковали следующий подход в осуществлении мониторинга холодильной цепи в мясной промышленности. Объектами исследования являлись упакованное мясо и мясопродукты с температурой хранения не выше 4°С. Оценка проводилась на протяжении всего цикла холодильной цепи вплоть до потребителя. Для этой цели 480 датчиков температуры были внедрены в продукты. Следует отметить, что потребители откликнулись на исследование благодаря финансовой мотивации — 25 евро за возврат датчика. В итоге были получены данные с 314 датчиков — 1 113 650 температур и 3 800 дней регистрации.
Результаты аудита холодильной цепи во Франции по схеме: изготовитель ^ транспорт ^ промышленный склад ^ распределительный склад ^ торговля ^ домашний холодильник показали, что 25%
□ Упакованное мясо
I Мясные продукты
160
1 (0
120
т 100 £ Й о
х го
ä 40 с
ХТ ПС РС то тд хд
Рисунок 1. Время прохождения упакованного мяса и мясопродуктов по холодильной цепи (ХТ - Холодильный транспорт, ПС - Промышленный склад, РС - Распределительный склад, ТО - Торговое оборудование, ТД - Транспортирование домой, ХД - Хранение дома)
4
ВСё О МЯСЕ № 6 декабрь 2011
Проблемы хранения мясных продуктов / ГЛАВНАЯ ТЕМА
юооо
юоо
100
ю
фон
ЗОсут бОсут 90сут 120сут
■ свыше59%,а\гу=0,93, б/прерываний
-свыше59%1а\л=0,93,
с прерыванием
менее 57%,а\№<0193, б/прерывания
менее 57%,а\л«01931 с прерыванием
Рис.2. Рост L.monocytogenes в образцах сыровяленого окорока с влажностью менее 57 % и свыше 59 %, хранившихся с прерыванием и без прерывания холодильной цепи ^-показатель активности воды в продукте)
мясных продуктов с температурой хранения 0..4°С проходило по холодильной цепи с нарушениями температур хранения в диапазоне от 4°С и выше. Основные нарушения были выявлены среди температурных режимов торгового оборудования (превышение нормируемых значений на 2°С — 23,4%, на 4°С — 6,5%), а также при транспортировании потребителями продуктов домой (превышение температуры на 2°С - 24,2%, на 4°С — 25,3%, на 6°С — 34,4%) и его последующем домашнем хранении (превышение температуры на 2°С — 25,4%, на 4°С — 22,9%, на 6°С — 17,4%).
Время прохождения холодильной цепи упакованного мяса или мясопродуктов различно (рис.1). Наибольшее время продукты проводили на промышленных складах, транспортирование и домашнее хранение занимали намного меньше времени. Если обобщить данные, то упакованное мясо проходило холодильную цепь не более чем за восемь суток, мясопродукты — не более 17 суток при температуре хранения 0..4°С.
Изготовители и торговля заинтересованы в увеличении сроков годности продукции, следовательно, значимость холодильной цепи на всех этапах передвижения по ней продукции возрастает в несколько раз.
Также возрастает и степень ответственности за обеспечение необходимых для сохранения качества продукта режимов хранения.
Однако на сегодняшний день в нашей стране нет единой политики в отношении нормирования температур хранения мясного сырья и готовой продукции.
Для мяса в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах в нормативной и технической документации существует несколько температурных режимов хранения: в охлажденном виде 0..4°С, -1..1°С, -1,5..1,5°С, подмороженном виде -3..-2°С, в замороженном состоянии (не выше) -12°С, -18°С, -20°С, -25°С.
Анализ нормативной базы документов по производству различных видов мясных продуктов показал достаточно широкий интервал температур хранения. На-
пример, температура хранения охлажденных полуфабрикатов может составлять как -1..1°С, так и 4..8°С, замороженных — от -5°С до -18°С. Различные охлажденные продукты из мяса (вареные, копчено-вареные, копчено-запеченые и др.) хранятся в интервалах от 0..4°С до 12..15°С. Колбасные изделия (вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и др.) хранятся в охлажденном виде при температурах от 0..4°С до 20°С, в замороженном виде от -9..-7°С до -18°С.
Существующие режимы разрабатывались с учетом условий хранения (или их отсутствия) мяса и мясопродуктов на отдельных предприятиях отрасли, с учетом технических возможностей предприятий и категорий промышленных холодильников, которые на сегодняшний день в большинстве своем не соответствуют современным требованиям. В связи с этим возникает необходимость унифицировать эти диапазоны и привести их в соответствие с принципами развития и совершенствования современной холодильной цепи.
Технология производства и обеспечение показателей безопасности и качества продукции на всей протяженности технологического процесса также играют важную роль в ее успешном прохождении по звеньям холодильной цепи. В качестве примера рассмотрим, как влияет на рост L.monocytogenes двухпроцентное различие по содержанию влаги в сыровяле-ном окороке, образцы которого хранились с прерыванием и без
прерывания холодильной цепи (рис.2).
Результаты проведенных исследований показали, что продукт с повышенной влажностью незамедлительно реагировал на прерывание холодильной цепи ростом ли-стерий, а продукт с нормальной влажностью отличался достаточной микробиологической стабильностью.
Помимо контроля технологии производства для изготовителей имеет значение ряд вопросов:
- поиск наиболее эффективных способов ограничения роста микрофлоры на поверхности туш при минимальных потерях массы;
- исключение повышения температуры при размораживании в камерах дефростации;
- поддержание постоянной низкой температуры в производственных помещениях.
Рекомендуемый интервал температур хранения охлажденного мяса составляет 0..4°С. Однако если сравнить хранение мяса при температуре хранения 0°С и 5°С, возникает риск изменения сроков годности на 50%. Результаты исследования способов хранения мяса в условиях различных температур (табл.1) свидетельствуют о необходимости понижения температуры хранения для достижения микробиологической стабильности. Немаловажное значение имеют и условия, в которые попадет продукт при домашнем хранении. Бытовые холодильники не всегда равномерно обеспечивают охлаждение, температура в них может быть различной: в верхней части 4..6°С, в средней 0..4°С, в нижней 6..8°С.
№ 6 декабрь 2011 Всё О МЯСЕ
5
АР
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Проблемы хранения мясных продуктов
Температура хранения -1,5 °С 0 °С +2 °С +5 °С
Срок хранения 100 % 70% 50% 30%
Таблица 1. Способность мяса к хранению при
Проблема организации холодильной цепи заключается не только в том, чтобы оптимизировать диапазон температур хранения, постараться их снизить для уменьшения рисков микробиологической порчи.
Исследования, которые проводят в Европе, показывают, что внимания заслуживают четыре направления:
1. Проблематика качества, суть которой в желании потребителя всегда видеть свежий и качественный продукт и в комплексном обеспечении качества, как с точки зрения микробиологии, так и с точки зрения органолептических характеристик.
2. Проблематика экономики потерь и затрат. Считается, что до 70% расходов электроэнергии мясоперерабатывающих предприятий идет на создание холода, в связи с чем возникает вопрос: можно ли снизить температуру хранения так, чтобы это было экономически целесообразно?
3. Проблематика охраны окружающей среды: при создании холода затрачивается энергия, получение и использование которой сопровождается выбросами в атмосферу газов, вызывающих парниковый эффект.
4. Проблематика безопасности потребителя: холодильная цепь должна гарантировать отсутствие рисков при потреблении продукции.
Основой для совместной работы двух институтов ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М.Горбатова и ГНУ ВНИИ холодильной промышленности по решению задачи обеспечения непрерывной холодильной цепи мяса и мясопродуктов могли бы стать следующие предложения:
- создание и внедрение современных технологий, обеспечивающих условия для сохранения высокого качества и безопасности продукта;
- повышение эффективности технологических процессов обработки, связанных с использованием холода;
различных температурах
- мониторинг холодильной цепи в мясной промышленности на предмет обеспечения качества и безопасности продукции, а также решение экономических и экологических проблем, обеспечение комфортных условий работы персонала при низких температурах;
- разработка единых требований к непрерывности работы холодильной цепи (температура, диапазоны, допустимые отклонения и т.д.) при обработке, хранении, транспортировании и потреблении продуктов.
Сегодня предприятия мясной промышленности все чаще и чаще поднимают вопрос об отношениях с торговлей в плане соблюдения температурных режимов готовой продукции.
В связи с этим нуждается в разработке и внедрении система, при которой изготовитель, несущий ответственность за качество и безопасность своей продукции перед потребителем, мог бы контролировать ее передвижение по холодильной цепи при транспортировании и реализации с помощью температурных датчиков и идентифицировать возможные случаи нарушения температурных режимов хранения. Для каждого сектора холодильной цепи должна быть определена степень ответственности и мера наказания в случае нарушения.
Нуждаются в изменениях действующие санитарные нормы (СанПиН 2.3.2.1324), согласно которым температура хранения скоропортящихся продуктов составляет 2..6°С, при этом как бы не подразумевается возможность хранения при температуре 0..2°С. Для сравнения уместно привести температурные интервалы хранения продукции в ряде стран: в Англии 0..3°С, во Франции 0..4°С, в Канаде добиваются сроков хранения охлажденной свинины до 14 недель за счет температуры в цехах разделки -1,5°С.
Отечественные предприятия вправе устанавливать температурные режимы, руководствуясь состоянием собственной материаль-
ной и технической базы, однако подход к решению вопроса должен быть следующим: если хранение замороженных продуктов осуществляется при температуре -8°С в течение 10 сут, а при температуре -18°С — в течение 3 месяцев, а предприятие устанавливает температуру хранения -6°С или, например, -4°С, то и сроки хранения такой продукции должны соответствовать этим температурам.
В реорганизации существующей холодильной системы и проведении серьезных научно-исследовательских работ должна быть заинтересована не только межотраслевая наука, но и предприятия-изготовители, и бизнессообще-ства, стремящиеся к сохранению и приумножению числа потребителей своей продукции.
На сегодняшний день предприятия отрасли имеют несколько путей дальнейшего совершенствования способов обеспечения сохранности продуктов: использование различных современных технологий, пищевых консервантов, применение барьерных технологий. Более тернистый путь требует понижать температуру, увеличивать затраты, приобретать новое оборудование, пересматривать нормативную и техническую документацию, вступать в непростые отношения с торговлей и транспортом с целью диагностики этих важнейших звеньев цепи. Самоустранение от решения очевидных проблем не является выходом из положения, сделать правильный выбор непросто, но современные реалии и зарубежный опыт диктуют простую истину: чем ниже температура, тем выше конкурентоспособность и успех производителя.
Литература
1. Белозеров Г.А.,Большаков О.В.Системный анализ непрерывной холодильной цепи // Пищевая промышленность, 2007, №4
Контакты:
Анастасия Артуровна Семенова, Леонид Александрович Веретов Тел.: +7 (495) 676-73-61 Олег Васильевич Большаков, Виктор Николаевич Корешков Тел.: +7 (495) 976-40-54
6
ВСё 0 МЯСЕ № 6 декабрь 2011
