Анализ и структура новых норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при холодильной обработке, хранении и транспортировке Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

Анализ и структура новых норм

естественной Убыли мяса и мясопродуктов при холодильной обработке, хранении и транспортировке

КОРЕШКОВ В.Н., канд. техн. наук ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии

Нормы естественной убыли представляют значительный теоретический и практический интерес для нормального функционирования предприятий, связанных с выработкой, обработкой, хранением, транспортировкой и реализацией мяса и мясопродуктов

Успех экономической деятельности предприятия, качество продукции во многом зависят от содержания этих норм, и особенностей их применения. Они необходимы:

• Для возмещения потерь массы сырья и продукции при сложившихся условиях холодильной обработки и хранения и, таким образом, защиты материально-ответственных лиц от недостачи продукции по результатам производственной деятельности.

• Контроля, планирования и регулирования производственной и хозяйственной деятельности, формирования резерва естественной убыли и уточнения налогооблагаемой базы.

• Сокращения потерь массы сырья и продукции, по крайней мере, до уровня отраслевых или индивидуальных норм;

• Оценки уровня прогрессивности действующих технологий, оборудования и организации процессов производства и возможных вариантов при разработке технологий, реконструкции или техперевооружения цехов или отдельного оборудования.

• Учета (при расчете) выходов и технологических потерь мясного сырья и готовой продукции.

Нормы естественной убыли сопутствуют всем стадиям движения мясного сырья и готовой продукции от выработки до потребления или использования для целей промпереработки в связи с применением искусственного и естественного холода.

Основанием для своевременного пересмотра нормативно-технической отраслевой документации являются Постановления Правительства РФ №814 от 12/11/2002 г. «О порядке утверждения норм естественной убыли при хранении и транспортировке товарно-материальных ценностей», и № 331 от 29.05.2006 г. «О внесении изменений в Постановление Правительства РФ от 12.11.2002 г. № 814, РФ от 12.11.2002 г. № 814, в котором, применительно к мясу и мясопродуктам, дано задание на разработку и утверждения

отраслевых норм естественной убыли Минсель-хозу РФ, Минэкономразвития РФ, Росрезерву РФ, Минтраснсу РФ и МПС РФ.

По сути, должны быть единые межотраслевые нормы естественной убыли для ассортимента мясного сырья и готовой продукции в охлажденном и замороженном видах при их движении в единой холодильной цепи от выработки до потребления. Но пока среди отраслей народного хозяйства нет единого подхода в методическом, организационном, техническом, технологическом и эксплутационных аспектах получения и применения искусственного холода на предприятиях различной ведомственной принадлежности и форм собственности, связанных с выработкой, хранением, транспортировкой, реализацией и переработкой мяса и нормативно-техническая документация остается разобщенной и порой несопоставимой.

Новая нормативная база мяса и мясных продуктов при холодильной обработке, хранении и транспортировке изложена в таблице 1.

Имеются еще нормы естественной убыли мяса в Росрезерве РФ, пересмотренные и утвержденные в 2002 году.

Для мясоперерабатывающих предприятий системы АПК наибольший интерес представляют нормы естественной убыли при холодильной обработке и хранении мяса и мясных продуктов (п. 4, приказ № 395 от 16.08.2007 г.). Этот нормативный документ должны заменить предшествующие нормы («Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности»), разработанные ВНИХИ и утвержденные Комитетом РФ по пищевой и перерабатывающей промышленности 29.07.1993 г. Однако, на данный момент действуют оба нормативных документа, поскольку действие предшествующих норм пока не отменено.

Следует отметить правильное название документа: Нормы естественной убыли, вместо

НОРМАТИВЫ

Таблица 1. Новые нормы естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке,

хранении и транспортировке

№№ Название норм Утверждены Разработаны Примечание

1 Об утверждении норм естественной убыли мяса, субпродуктов птицы и кроликов при хранении Приказ Минсельхоз РФ от 28.08.2006 г. № 269 ГНУ ВНИИПП ГНУ ВНИХИ Контракт с МСХ РФ Согласованы с Минэкономразвития РФ. Зарегистрированы в Минюсте № 8353 от 03.10.06 г.

2 Об утверждении норм естественной убыли мяса, субпродуктов птицы и кроликов при перевозке Приказ Минсельхоз РФ и Минтранса РФ от 21.11.2006 г. № 424/137 ГНУ ВНИИПП ГНУ ВНИХИ Контракт с МСХ РФ Согласованы с Минэкономразвития РФ. Зарегистрированы в Минюсте № 8712 от 29.12.2006 г.

3 Об утверждении норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при перевозках различными видами транспорта Приказ Минсельхоз РФ и Минтранса РФ от 16.08.2007 г. № 425/138 ГНУ ВНИХИ Контракт с МСХ РФ Согласованы с Минэкономразвития РФ. Зарегистрированы в Минюсте № 8704 от 28.12.2006 г.

4 Об утверждении норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при хранении Приказ Минсельхоз РФ от 16.08.2007 г. № 395 ГНУ ВНИХИ Контракт с МСХ РФ Согласованы с Минэкономразвития РФ. Зарегистрированы в Минюсте № 10102 от 11.09.2007 г.

5 Об утверждении норм естественной убыли пищевых продуктов в сфере торговли и общественного питания Приказ Минэкономразвития РФ от 07.09.2007 г. № 304 ГНУ ВНИХИ Контракт с Минэкономразвития РФ Зарегистировано в Минюсте РФ № 10653 от 07.12.2007 г.

6 Об утверждении норм естественной убыли пищевых продуктов при перевозках автомобильным транспортом — ГНУ ВНИХИ Контракт с Минэкономразвития РФ Находится на регистрации в Минюсте РФ

норм усушки. Поскольку последние являются частью общих потерь массы в результате испарения влаги и не охватывают потери от вытекания сока, раскрошки и др.

При разработке новых норм учтены:

1. Ассортимент мяса и мясных продуктов убойных и диких животных с учетом категории упитанности, способа обработки и выработки (групповой и индивидуальный):

• Мясо в полутушах, четвертинах, отрубах, в блоках на костях и бескостное

• Мясные продукты блочные, не блочные и штучные (мясные, мясокостные, шерстные, слизистые)

• Полуфабрикаты мясные

• Шпик

• Колбасы и копчености всех видов

• Эндокринно-ферментное, кровь и специальное сырье и др.

2. Процессы и способы холодильной обработки: Охлаждение, подмораживание, замораживание, доохлаждение, домораживание, размораживание мяса и мясопродуктов в зависимости от способов обработки (быстрый, ускоренный, однофазный, двухфазный, камерный, аппаратный и др.)

3. Холодильное хранение охлажденного, подмороженного и замороженного мяса и мясопродуктов в зависимости от емкости и этажности холодильников, периода года, климатической группы, температуры, срока и пр.

4. Наличие и вид упаковки (салфетки, пакеты, обертки из полиэтилена, повидена, комбинированного материала, подпергамента, пергамента и др.), транспортной тары.

5. Искусственный и естественный холод.

6. Система охлаждения камер: Батарейная и смешанная — для замороженных и батарейная и воздушная — для охлажденных продуктов.

Из 27 приложений нового документа для рассмотрения остановимся на трех (№ 11, № 24 и № 25), которые были разработаны и диф-фе-ренцированы заново; по остальным приложениям проведено уточнение величин отдельных норм и градаций в применении.

В приказе МЭРТ РФ № 95 от 31.03.03 г. «Об утверждении Методических рекомендаций по разработке норм естественной убыли» предусмотрен перевод климатических зон в климатические группы, в результате чего произошли существенные изменения в структуре и величине норм естественной убыли. При согласовании проекта норм естественной убыли с МЭРТ РФ на эту градацию норм обращалось пристальное внимание, хотя надлежащего обоснования и экспериментальной проверки фактических потерь массы под этот перевод не было произведено.

Следует отметить, что первоначально эти нормы естественной убыли по зонам (северная, средняя и южная) были разработаны в 19391942 гг. во ВНИХИ как результат зависимости потерь массы замороженных мяса и мясных продуктов от внешних теплопритоков и температур окружающего воздуха конкретного региона.

Анализ результатов размещения холодильников мясоперерабатывающих по регионам страны и изменения норм естественной убыли приведен в таблицах 2-4.

Таблица 2. Сопоставительная таблица климатических зон и групп территориальных образований России

Показатели Климатическая зона(Было) Климатическая группа (Стало)

Северная Первая

Край 4 2

Область 35 3

Республика 13 2

Автономная область 3 —

Автономный округ — 6

Итого 55 13

Средняя Вторая

Край — 2

Область 13 44

Республика — 11

Автономная область — 1

Автономный округ — 4

Москва — 1

Санкт-Петербург — 1

Итого 13 64

Южная Третья

Край 2 2

Область 1 2

Республика 8 8

Итого 11 12

Всего 79 89

Холодильники северной зоны почти полностью переведены во вторую климатическую группу кроме оставшихся в первой климатической группе Республика Коми, Красноярский край, Республика Саха (Якутия), Чукотский автономный округ, Хабаровский край, Амурская, Магаданская и Томская области.

13 областей средней климатической зоны перешли во вторую климатическую группу (то есть остались в ней) и одна в третью климатическую группу. В эту 2 климатическую группу включены города Москва и Санкт-Петербург, которые ранее не выделялись, но Московская и Ленинградская области входили в Северную зону.

Южная климатическая зона перешла в третью климатическую группу полностью (2 края, 1 область, 8 республик) и добавилась Ростовская область из средней климатической зоны.

В результате перевода климатических зон в климатические группы количество территориальных образований вошедших в первую группу уменьшилось в 4,2 раза (55 и 13); вошедших во вторую группу — увеличилось в 4,9 раз (13 и 64), в третью группу по сравнению с зоной увеличилось в 1,1 раза (11 и 12).

Анализ величин естественной убыли в зависимости от емкости холодильников, этажности и размещения по климатическим группам показывает следующее.

Из результатов таблицы следует, что величина потерь на холодильниках второй климатической группы или зоны на 22 % больше, чем в первой и в третьей климатической группе на

29 % больше, чем во второй. То есть перевод, соответственно, увеличил нормы на 22 % (для холодильников 51-го региона) и на 29 % (для одного региона).

Таблица 3. Сравнение потерь массы мяса и субпродуктов при хранении в замороженном виде в камерах холодильников в зависимости от климатической группы (Приложение № 11 к приказу Минсельхоза РФ № 395 от 16.08.2007 г.)

Вид и категория мяса, субпродукты Климатическая группа (Средняя годовая норма е.у.) Отклонение, % (относительное увеличение)

1 2 3 1 от 2 2 от 3

Одноэтажные холодильники емкостью от 300 тонн и выше

Среднее значение 0,16 0,19 0,26 21 27

Многоэтажные холодильники емкостью от 300 т до 3000 т включительно

Средние значения 0,15 0,19 0,23 25 23

Многоэтажные холодильники емкостью от 3 до 10 тыс. тонн включительно

Среднее значение 0,13 0,16 0,21 21 31

Многоэтажные холодильники емкостью свыше 10 тыс. тонн

Среднее значение 0,12 0,15 0,19 22 31

Итого 0,14 0,17 0,22 22 29

В целом, коэффициент нормативности региона (зон и групп) изменился по первой климатической группе в 4,23 раз (55 х 0,14 = 7,70 и 13 х 0,14 = 1,82), во второй климатической группе в 4,92 раз (13 х 0,17 = 2,21 и 64 х 0,17 = 10,88), в третей климатической группе в 1,1 раз (11 х 0,22 = 2,42 и 12 х 0,22 = 2,64).

Таблица 4. Сопоставление норм естественной убыли мяса и субпродуктов при хранении в холодильных камерах холодильников в замороженном виде в зависимости от климатической группы размещения предприятия, периода года, этажности и емкости холодильника (Приложение 11 к приказу № 395)

Тип и емкость холодильников Климатическая группа Коэффициенты потерь массы по кварталам, (за единицу принят 1 квартал)

1 П Ш 1У

Одноэтажные, емкостью от 300 т и более Первая 1,0 2,6 3,9 1,7

Вторая 1,0 2,3 3,3 1,8

Третья 1,0 1,4 1,7 1,3

Многоэтажные, емкостью от 300 до 3000 т включительно Первая 1,0 2,7 3,7 1,6

Вторая 1,0 2,2 3,1 1,7

Третья 1,0 1,3 1,4 1,2

Многоэтажные, емкостью от 3000 до 10000 т включительно Первая 1,0 3,0 4,6 2,0

Вторая 1,0 2,0 2,8 1,8

Третья 1,0 1,4 1,6 1,3

Многоэтажные, емкостью свыше 10000 т Первая 1,0 2,8 4,2 1,8

Вторая 1,0 2,3 3,3 1,9

Третья 1,0 1,3 1,7 1,2

Среднее значение Первая 1,0 2,8 4,1 1,8

Вторая 1,0 2,2 3,1 1,7

Третья 1,0 1,4 1,6 1,3

НОРМАТИВЫ

Как следует из таблицы, наибольшие потери массы мяса и мясных продуктов приходятся на III квартал, а максимальная разница их между сезонами наблюдается в первой климатической группе, что также обусловлено температурой окружающего воздуха в регионе расположения холодильника.

С начала 90-х годов в производстве колбас и консервов резко увеличивается использование замороженного мяса в блоках, особенно, импортного (неизвестного происхождения по особенностям замораживания, хранения и транспортировки), а это существенные потери массы мясного сырья при размораживании.

Потери массы мяса в блоках при размораживании преимущественно (до 80 %) происходят из-за вытекания мясного сока и остальное — из-за испарения влаги с поверхности мяса. При размораживания полутуш мяса зависимость практически обратная в части удельных потерь массы от вытекании мясного сока и от испарения влаги с их поверхности.

В середине 80-х годов прошлого столетия были разработаны нормы потерь (Сборник... 1993 г., таблица 11.19)) при размораживании мяса в блоках для односортного мяса говядины и свинины при выработке консервов, соответственно, в размере 4,2 % и 2,8 % и для импортных не односортных и не жилованных блоков говядины (3,9 %)при использовании в колбасном производстве.

В нашей стране наиболее прогрессивным способом размораживания является паровоздушный способ с основными параметрами процесса (Температура среды — 18-20 °С, относительная влажность — 75-100%, скорость движения — 0,5-1,0 м/с, продолжительность — 24-40 ч), под который и были разработаны нормы естественной убыли.

Новые нормы естественной убыли потерь массы при размораживании (приложение № 24 к Приказу Минсельхоза РФ от 16.08.2007 г. № 395) дифференцированы по видом мяса (говядина, свинина, птица), способу выработки (на костях, бескостное обваленное и бескостное жилованное (односортное и по сортам).

Величина потерь массы связана с содержанием жировой, соединительной и костной ткани и возможной обводненности при выработке (мясная обрезь) и охлаждении (птица), степенью повреждения мышц при обвалке и жиловке; отделение мышц от кости при прочих равных условиях увеличивает потери массы в 2-4 раза (таблица 5).

Следует отметить, что на мясоперерабатывающих предприятиях имеет место размораживание мяса в естественных условиях цехов промпереработки, в камерах с подогревом воздуха кондиционерами и в емкостях с водой. Институт располагает фактическими экспериментальными данными по этим условиям размо-

раживания блочного мяса, но требуется дальнейшее уточнение и разработка НД при сохранении единой методики исследования.

Таблица 5. Потери массы мяса в блоках при размораживании в камерах паровоздушным способом

№№ Пп. Вид мяса и способ выработки Норма естественной убыли, %

Средняя От ... до

Свинина

1 На кости (отруба) 2,5 1,5-3,5

2 Бес костное не жилованное (обваленное по отрубам) 4,9 2,5-7,5

3 Жилованное — односортное 3,0 —

4 Жилованное — по сортам 3,5 1,5-5,5

5 Мясная обрезь 6,0 —

Говядина

1 Жилованное — односортное 5,0 —

2 Жилованное — по сортам 5,6 3,0-8,5

3 Мясная обрезь 8,5 —

Птица

1 Филе, бедро не жилованное 6,0 —

Применительно к размораживанию говядины и свинины в полутушах в камерах с паровоздушной системой получены иные сведения, когда сразу после размораживания обнаруживается увеличение массы по сравнению с массой мяса, направленной на размораживание (говядина — до 1,5%, свинина в шкуре — до 1,0% и свинина без шкуры — до 0,6%). При последующей передержке размороженного мяса при температуре 0-4 °С на подвесных путях камер хранения охлажденного мяса, оборудованных воздухоохладителями, этого запаса хватает на 3-6 часов хранения для покрытия потерь до начала промпереработки этой партии мяса. При хранении (передержке) до 24 ч в этих условиях величина потерь значительно превышает потери при хранении охлажденного мяса и составляет 0,6-1,0 %. Следует отметить, что величина отмеченных потерь массы мяса в полутушах значительно меньше потерь массы, возникающих при хранении (передержке) обваленного мяса в больших емкостях (выдавливание) и, особенно, при их размещении в цехе промпере-работки по сравнению с камерами при низких положительных температурах. Все это требует дополнительных исследований и систематизации под сложившиеся условия работы предприятий: цикличная работа камер размораживания, обвалка размороженных полутуш мяса в течение одной, а то и двух смен (хранение), хранение (передержка) обваленного или жило-ванного мяса в больших емкостях, возможный сбор и использование мясного сока в производстве, и многое другое.

Дальнейшее совершенствование нормативной базы мы связываем прежде всего с разработкой новых норм естественной убыли и уточнением действующих норм, которые способствуют приведению в соответствие фактических и нормативных величин:

• при хранении охлажденного мяса и мясных продуктов в камерах, оборудованных воздухоохладителями и батареями;

• при холодильной обработке и хранения мяса молодых и взрослых животных;

• при холодильной обработке и хранении свинины в шкуре и без шкуры;

• при хранении замороженного мяса и мясопродуктов в камерах, оборудованных батарейной или смешанной системой охлаждения и воздушной (воздухоохладители), в том числе в контейнерах, а также при кратковременной передержке полутуш на подвесных путях и в камерах с разной степенью заполнения емкости;

• при хранении замороженного мяса и мясных продуктов в камерах холодильников, расположенных в различных климатических группах по сравнению с климатической зоной;

• при холодильной обработке и хранении мяса подворного убоя;

• при холодильной обработке и хранении мяса и мясных продуктов в помещениях с применением естественного холода;

• при хранении мелкокусковых полуфабрикатов, пищевой кости и субпродуктов в камерах экспедиций, баз и складов;

• при хранении колбасных изделий и копченостей по мере внедрения новых оболочек, тары, оборудования и ассортимента продукции;

• при охлаждении, замораживании, хранении (накоплении) жира-сырца;

• при размораживании мяса и мясных продуктов (в тушах, полутушах, четвертинах, блоках, штучной выработке) различными способами и при последующей передержке размороженного мясного сырья до пром-переработки;

• при размораживании различными способами мяса птицы в составе тушек и частей на костях и бескостное;

• при замораживании, перевозках, хранении и размораживании колбасных изделий;

• при холодильной обработке и хранения мяса убойных животных из промкоплексов, в том числе с пороками кормления, содержания и транспортировки;

• при холодильной обработке и хранении мяса с применением дополнительных к холоду технических средств (предохлаж-дение, предзамораживание, гидроаэрозольная обработка, нанесение пищевых покрытий на поверхность мяса, электростимуляции и др.;

• при хранении и перевозках расфасованных продуктов с учетом внутренних потерь массы в виде сока, снега, льда и др.;

• при внутригородских и междугородних перевозках мясного сырья и готовой продукции (охлажденных и замороженных) различными видами транспорта. При этом исходя из-за особенностей сложившихся условий в промышленности следует восстановить ранее использованный процесс разработки временных норм естественной убыли и индивидуальных норм для мясоперерабатывающих предприятий на срок 1-3 года. Сделать это необходимо для отработки, производственной проверки и формирования основных норм естественной убыли при холодильной обработке, хранении и транспортировке продукции. С утверждением Минсельхозом РФ и Минтрансом РФ, но без согласования с Минэкономразвития РФ и регистрации НТД в Минюсте РФ. После такого решения представляется возможным каждые пять лет пересматривать, уточнять и разрабатывать новые нормы естественной убыли, как того требуют соответствующие Постановления Правительства РФ (№ 814 и № 331).

Окончание в следующем номере

Г — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — ^

Чрезвычайный стимул модернизации

Предприятие «МТЦ Северо-Запад», расположенное на территории бывшего хладокомбината в Череповце, которое 13 марта 2008 года допустило утечку аммиака из холодильных установок, перейдет на безопасное оборудование. Об этом сообщил гендиректор компании Юрий Горошков.

«После переговоров с рядом фирм в целях обеспечения требований промышленной безопасности объекта, спокойствия граждан города и экономической стабильности предприятия было принято решение о выводе аммиачной холодильной установки из эксплуатации и переводе части холодных помещений хладокомбината на безопасные фреоновые технологии», — говорится в официальном заявлении за подписью руководителя.

Сейчас «МТЦ Северо-Запад» заключило договор с предприятием «Промышленные холодильные технологии» на проектирование и выполнение мероприятий по ликвидации аммиачной холодильной установки. Ориентировочный срок выполнения работ 4 квартал 2008 года.

www.region.ru