CC BY
499
О технологической практике
применения пищевых добавок в мясной промышленности
А.А. Семенова, канд. техн. наук
ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
I I ель данной статьи — представить читателям журнала «Все о мясе», 1_1главным образом, специалистам мясной промышленности, обзор возможностей применения пищевых добавок с позиций санитарного (пищевого) законодательства, существующей базы нормативной и технической документации и наличия технологической практики.
Введение
^ Известно, что мясопродукты, как и другие продукты питания, содержат, кроме мяса, яиц, муки, сухого молока и т.п., пищевые добавки (ПД), начиная от традиционных вкусовых (поваренная соль, сахар, пряности) до специальных технологических, в том числе имеющих Е-индексы, так пугающие потребителей.
В специальной и популярной литературе неоднократно объяснялось, что ПД с Е-индексами не представляют никакой угрозы и в соответствии с нормами российского и международного законодательства применяются при соблюдении только определенных условий. К таким условиям относятся:
- отсутствие опасений относительно здоровья нынешнего и будущего поколений потребителей;
- технологическая необходимость и обоснованность применения ПД для изготовления конкретного вида продукции;
- достоверная информация о составе продукта, наличие которой не должно вводить в заблуждение потребителя и (или) способствовать созданию нечестной конкуренции между производителями пищевых продуктов.
За достаточно короткий исторический период (около тридцати лет) мясная промышленность столкнулась со значительными изменениями санитарного законодательства, за которыми технологическая
практика и отраслевая документация не поспевали. Так, «Санитарными нормами и правилами по применению пищевых добавок» N 1923-78, утвержденными 29 сентября 1978 г., использование ПД в мясной промышленности сводилось, главным образом, к регламентам по нитриту натрия, аскор-бинату натрия, пищевым фосфатам и глюконо-дельта-лактону (ГДЛ). При таком незначительном перечне пищевых добавок технологам не требовались слишком глубокие знания о функционально-технологических свойствах ПД и их совместимости, а дозы, особенности применения и характеристики выше упомянутых ПД были прописаны в технологических инструкциях, в том числе по производству ГОСТированной продукции (исключение: ГДЛ). Кроме того, на нитрит натрия, пищевые фосфаты, аскорбинат натрия были разработаны нормативные и технические документы, стандартизовавшие единые требования к характеристикам этих ПД.
Прошло более пяти лет с тех пор, как санитарное законодательство РФ, введя в действие Сан-ПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования к пищевым добавкам», существенно расширило перечень ПД, разрешенных для производства продуктов питания, и установило по аналогии с европейским законодательством максимально допустимые нормы их содержания или остаточных количеств, в том числе и в мясопро-
дуктах. При этом применение одних ПД регламентируется указанием конкретных видов продуктов питания, других ПД — без ограничений по видам продукции, «согласно ТИ», т.е. в соответствии с существующей технологической практикой, что, в общем, законодательно не ограничивает возможность широкого применения таких ПД при изготовлении любых видов продуктов. В связи с этим, общее количество ПД, допустимых с позиций санитарного законодательства для использования в мясной промышленности, согласно СанПиН 2.3.2.1293-03, составляет около 240 Е-индексов. Однако реальное их количество значительно меньше.
Для анализа законодательных изменений, произошедших в области применения ПД при производстве мясопродуктов, последовавших за ними изменений отраслевой документации и технологической практики, рассмотрим следующие группы ПД:
- пищевые красители Е100-Е199;
- консерванты Е200-299;
- антиокислители и синергисты антиокислителей Е300-Е399;
- стабилизаторы, эмульгаторы, влагоудерживающие агенты, наполнители Е400-Е499;
- регуляторы кислотности, разделители, носители, отверди-тели и др. Е500-Е599;
- вещества, усиливающие вкус и аромат Е600-Е699;
- прочие пищевые добавки Е900-Е....
Пищевые красители Е100-Е199
Эта группа ПД санитарными правилами 1978 г. для использования при изготовлении мясопро-
дуктов не предусматривалась. В настоящее время СанПиН 2.3.2.1293-03 принципиально разрешает применять для мясопродуктов 18 красителей, имеющих Е-индексы и еще один краситель — красный рисовый, более известный под названием «ферментированный рис», — не имеющий Е-ин-декса, то есть всего 19 красителей.
Среди них есть красители, которые хотя и могут добавляться во все пищевые, в том числе мясопродукты, но не представляют никакого практического интереса ввиду того, что их цветовая гамма не соответствует представлениям потребителей о качестве, внешнем виде и цвете продукции мясной промышленности. К таким несоответствующим по цветовой гамме красителям относятся: хлоро-филлы (Е140) и их медные комплексы (Е141), уголь (Е152) и уголь растительный (Е153), карбонаты кальция (Е170), диоксид титана (Е171), оксиды железа (Е172), танины пищевые (Е181). Применение еще трех красителей — рибофлавина (Е101), каротинов (Е160а) и антоцианов (Е163) из-за их функционально-технологических характеристик также в настоящее и будущее время мало вероятно в мясной промышленности.
Таким образом, из 19 пищевых красителей, которые допущены для производства мясопродуктов, технологическое значение сегодня имеют и применяются следующие:
Е100 — куркумин;
Е120 — кармины;
Е124 — понсо 4В.;
Е128 — красный 2С;
Е150 — сахарный колер (Е150а-Е150а);
Е160 — аннато, маслосмолы паприки (Е160Ь, Е160с);
Е162 — красный свекольный; - — красный рисовый.
При этом только красный рисовый разрешен как добавка в любые мясные изделия. Использование остальных красителей ограничено законодательно применением строго для определенных видов продукции: вареных колбасных изделий (включая вареные колбасы, сардельки, сосиски, в том числе сосиски с содержанием зерновых и бобовых более 6 %), коп-
ченых колбас, паштетов, изделий из измельченного мяса с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4 %, а также вареных изделий из мяса.
С точки зрения потребителей пищевые красители, имеющие Е-индексы, не должны вызывать беспокойства, так как технологические дозы их внесения в мясопродукты, много ниже, чем медико-биологические ограничения по максимальному содержанию красителей в готовой продукции. Потребителю также не следует ожидать, что в одном продукте он может столкнуться со всеми перечисленными красителями, так как даже коммерческие формы смесей красителей для мясной промышленности вряд ли будут содержать более двух-трех Е-индексов.
Пищевые красители, разрешенные СанПиН 2.3.2.1293, не используются ни в стандартах Кодекса Алиментариуса на мясопродукты, ни в отечественных стандартах ГОСТ. Их применение предусмотрено только при изготовлении мясопродуктов по техническим условиям (ТУ), как правило, лишь упоминанием о том, что «.. .допускается применять пищевые красители, разрешенные к применению органами Роспотреб-надзора...».
Вопрос технологического обоснования доз внесения пищевых красителей является, как и для других разрешенных ПД, в большей степени экономическим (неоправданное возрастание себестоимости рецептур) и маркетинговым (правильное определение ожиданий потребителя в отношении конкретного вида продукции). И этот вопрос является серьезной проблемой в отрасли, так как из-за огромного разнообразия коммерческих форм красителей, среди которых препараты, даже содержащие одинаковые Е-индексы, значительно различаются по своим технологическим свойствам для предприятий мясной промышленности не разработано общеотраслевой технологической инструкции по применению пищевых красителей.
В помощь технологам, решающим задачи, связанные с обосно-
ванием доз внесения пищевых красителей специалисты ВНИИМП разработали «Методические рекомендации по комплексной оценке препаратов пищевых красителей, применяемых в мясной промышленности».
Консерванты Е200-Е299
Введение в действие СанПиН 2.3.2.1293 существенно расширило перечень консервантов, разрешенных законодательно для применения в мясной промышленности. Так, санитарными правилами 1978 г. для мясопродуктов предусматривалось только применение одного консерванта — нитрита натрия (Е250). Следует отметить, что без нитрита натрия изготовление большей части ассортимента мясной продукции невозможно.
В настоящее время кроме нитрита натрия разрешено также применение нитрита калия (Е249). Хотя стандарты Кодекса Алиментариуса и предусматривают использование нитрита калия взамен нитрита натрия, для отечественных производителей мясопродуктов разрешение нитрита калия как консерванта и фиксатора окраски не имело никакого технологического значения. Нитрит натрия включен во все ГОСТы и ТУ на мясопродукты (кроме сырых полуфабрикатов), а нитрит калия сегодня не предусматривается для использования ни в одном нормативном и (или) техническом документе. По применению нитрита натрия в виде водных растворов и посолочных смесей «НИСО» в мясной промышленности действует соответствующая технологическая инструкция.
Аналогичная ситуация наблюдается с разрешением нитратов натрия и калия (Е251 и Е252). Их технологическая значимость проявляется только для ассортимента сырокопченых и сыровяленых колбас и продуктов с длительным (более трех недель) процессом ферментации при медленном снижении рН и изготовлении изделий значительной массы (более трех кг). Современные отечественные производители практически не выпускают такой ассортимент продукции, а нитраты не применяются.
Применение прочих консервантов, предусмотренных Сан-ПиН 2.3.2.1293-03, не является крайней технологической необходимостью, как в случае нитрита натрия, когда без его добавления нельзя изготовить продукцию. Необходимость же применения прочих консервантов наиболее часто возникает только в отношении поверхностной обработки сырокопченых и сыровяленых колбас в процессе их сушки (когда развитие нежелательной поверхностной микрофлоры после 5-10 дневной ферментации сырых батонов может привести к значительному экономическому ущербу) с целью исключения брака или обеспечения более значительных сроков годности.
В список пищевых консервантов, допущенных для использования в мясной промышленности, сегодня входят (кроме Е249-Е252) 33 Е-индекса, при этом действительно имеют технологическое значение не более 19 Е-индексов:
Е200, Е201, Е202 — сорбино-вая кислота и ее натриевая и калиевая соли;
Е210, Е211, Е212 — бензойная кислота и ее натриевая и калиевая соли;
Е214, Е215, Е218, Е219 — эфиры пара-оксибензойной кислоты («парабенты»);
Е223, Е224 — пиросульфиты натрия и калия;
Е235 — натамицин;
Е260, Е262 — уксусная кислота и ее натриевые соли;
Е265, Е266 — дегидрацетовая кислота и ее натриевая соль;
Е270 — молочная кислота;
Е290 — диоксид углерода.
Из них 6 консервантов — бензойная кислота и ее соли, натами-цин, дегидрацетовая кислота и ее соль, разрешены только для поверхностной обработки мясных изделий, колбас, оболочек и в составе покрытий. Еще 6 консервантов — сорбиновая кислота, сор-баты и парабенты разрешены для добавления в желе при изготовлении мясопродуктов в желе, а также в паштеты. Уксусная и молочные кислоты, и не имеют ограничений по области применения в пищевых продуктах, но могут
рассматриваться в качестве консервантов при изготовлении только маринованных полуфабрикатов типа шашлыка. А диоксид углерода применим в мясной промышленности только в качестве газовой среды, и после вскрытия упаковки улетучивается, не оставаясь в продукте.
Таким образом, из группы консервантов наиболее широко в составе мясопродукта могут применяться только пиросульфиты (Е223 и Е224) при изготовлении колбасных изделий с содержанием растительных и зерновых ингредиентов более 4 % и ацетаты натрия (Е262).
Следует отметить, что рассмотренные выше консерванты (кроме Е249 и Е252) не входят ни в стандарты Кодекса Алиментариуса, ни в ГОСТы на мясопродукты.
Применение некоторых консервантов, а также регуляторов кислотности, ограничивается в силу их нежелательных технологических свойств таких, как влияние на органолептические характеристики продукции, в том числе цвет, вкус, консистенцию, несовместимость с рядом пищевых красителей, структурообразовате-лей и т.п.
В целях сохранения безопасности и качества мясопродуктов наиболее эффективным является применение в специально подобранных соотношениях консервантов в сочетании с регуляторами кислотности. Специалистами института были разработаны комплексные пищевых добавки «Баксолан», действие которых основано на таком сочетании, и технологическая инструкция по их применению. Эти добавки показали высокую эффективность и планируются к включению в нормативную и техническую документацию на мясопродукты. К сожалению, в настоящее время в отрасли пока не разработан и не введен в действие какой-либо технический документ по применению консервантов для поверхностной обработки колбас и мясных изделий, что также свидетельствует об отсутствии постоянной технологической практики применения пищевых консервантов в этих целях.
Антиокислители и синергисты
антиокислителей Е300-Е399
В 1978 г. санитарными правилами было предусмотрено использование в мясной промышленности только трех антиокислителей — бутилокситолуола, бутилоксиани-зола и аскорбиновокислого натрия (аскорбината натрия). Причем, первые два регламентировались только в качестве пищевых добавок при производстве жиров животного происхождения, а последний — для всех видов колбас и изделий из мяса.
Сегодня перечень антиокислителей и их синергистов, допустимых для использования в мясной промышленности значительно расширен и насчитывает 41 Е-индекс. Однако непосредственное технологическое значение имеют только следующие 23 пищевые добавки:
Е300, Е301 — аскорбиновая кислота и аскорбат натрия;
Е304, Е305 — аскорбилпаль-митат, аскорбилстеарат;
Е306, Е307, Е308, Е309 — токоферолы;
Е310, Е311, Е312 — пропил-галлат, октилгаллат, додецилгал-лат;
Е315, Е316 — изоаскорбино-вая кислота, изоаскорбат натрия;
Е319, Е320, Е321 — трет-бу-тилгидрохинон, бутилоксианизол, бутилокситолуол;
Е322 — лецитины; Е325, Е326, Е327 — лактаты натрия, калия, кальция;
Е330, Е331 — лимонная кислота, цитраты натрия;
Е339, Е340 — фосфаты натрия и калия.
Из них синтетические антиокислители Е319, Е320, Е321 разрешены только для производства животных топленых жиров и сушеного мяса. Галлаты допускаются только в говяжий и бараний жир, лярд и сушеное мясо. Остальные антиокислители могут быть использованы при изготовлении всего ассортимента мясопродуктов при наличии, конечно же, технологической целесообразности.
Ограничение по содержанию в продукте имеют только изоаскор-биновая кислоты и ее соли, синтетические антиокислители и фосфаты.
Наибольшую значимость в обеспечении безопасности и качества имеет применение антиокислителей при производстве топленых животных жиров, так как к показателям безопасности этой продукции относятся и показатели окислительной порчи.
Важное значение имеет применение аскорбиновой кислоты и ее производных (Е300, Е301, Е315, Е316), так как доказано, что их внесение значительно сокращает вероятность образования канцерогенных нитрозаминов при тепловой обработке мясопродуктов. Их применение следует рассматривать не как использование производителями «дополнительной химии», а как неотъемлемый элемент хорошей технологической практики.
В последние годы из-за вспышек по всему миру таких пищевых токсикоинфекций, как листериоз, сальмонеллез и некоторых других, возбудителями которых являются патогенные микроорганизмы, даже на благополучных в санитарном отношении предприятиях во многих странах в качестве неотъемлемого элемента хорошей технологической практики, обеспечивающей безопасность мясной продукции, стали рассматривать также лактаты натрия и калия без или в совокупности с применением ацетатов натрия. Лактат кальция может быть использован не только как вещество, тормозящее рост нежелательной и (или) патогенной микрофлоры, но и как добавка для обогащения функциональных мясопродуктов кальцием.
Из группы антиокислителей и их синергистов (Е300-Е399) в стандарты Кодекса Алиментариуса на мясопродукты, в том числе животные жиры, включены Е300, Е301, Е315, Е316, Е319, Е320, Е321, Е331, Е339, Е340. Отечественные стандарты на мясопродукты и животные жиры предусматривают применение Е300, Е301, Е320, Е321, Е325, Е326, Е339. В настоящее время рассматривается возможность включения Е331 в новый национальный стандарт «Колбасы полукопченые. Технические условия».
Применение антиокислителей важно в мясной промышленности с двух позиций:
- защита гемовых пигментов от окисления и стабилизация цвета;
- защита жировой части продуктов от окисления (осаливания, прогоркания), особенно в продуктах с содержанием жира выше 15 %.
Для решения первой задачи наиболее подходящими являются водорастворимые формы антиокислителей, для второй — подходят только жирорастворимые. В помощь технологам и всем специалистам, занимающимся вопросами подбора пищевых антиокислителей, ВНИИМП разработал и утвердил «Методические рекомендации по обоснованию вида и дозы антиокислителей, применяемых при производстве мясопродуктов».
Также специалистами института разработаны и введены в действие технологические инструкции по применению лактатов натрия и калия импортного производства («Пюрак», Нидерланды, «АДМ», США).
Стабилизаторы, эмульгаторы, влагоудерживающие агенты, наполнители Е400-Е499
Тридцать лет назад применение этой группы добавок в мясной промышленности ограничивалось только пищевыми фосфатами. Однако стоит отметить, что и потребитель не предъявлял в те времена столь высоких требований к консистенции, нежности, сочности мясопродуктов, а также к разнообразию ассортимента мясопродуктов, в том числе по ценовым сегментам и калорийности.
Общее количество добавок этой группы, допустимых для применения в мясной промышленности (а в этой группе большинство добавок не имеет ограничений по видам пищевых продуктов) составляет 44 Е-индекса. Технологическое значение имеют следующие пищевые добавки:
Е401, Е402 — альгинаты натрия и калия; Е406 — агар; Е407 — каррагинаны; Е410, Е412, Е415, Е425 — камеди (рожкового дерева, гуаровая, ксантановая, конжак);
Е450, Е451, Е452 — пищевые фосфаты (пиро-, три- и полифосфаты);
Е460, Е461, Е466 — целлюлоза, метилцеллюлоза, карбокси-метилцеллюлоза;
Е470, Е471, Е472 — пищевые эмульгаторы на основе жирных кислот (соли жирных кислот, моно- и диглицериды жирных кислот, эфиры глицерина, пищевых и жирных кислот).
Как и тридцать лет назад, сегодня российские стандарты (ГОСТы) предусматривают возможность применения только пищевых фосфатов. Международные стандарты Кодекса Алимента-риуса допускают наряду с пищевыми фосфатами использование альгинатов, агара и каррагинанов.
Выше перечисленные ПД рассматриваемой группы широко используются в России только для изготовления мясопродуктов по техническим условиям.
Хотя большинство добавок этой группы, кроме пищевых фосфатов и конжака, не имеют ограничений по максимальному уровню содержания в продукте, чрезмерное, технологически необоснованное их количество в рецептурах способно оказать слабительное действие на организм человека, а также ухудшить качество, снизить микробиологическую безопасность (в результате высокого влагосодержания) и экономические показатели продукта. В этой группе ПД, особенно геле-и структурообразующих, наблюдаются значительные различия в функционально-технологических характеристиках коммерческих форм одноименных добавок, а также очень сильно могут проявляться как синергетические, так и антагонистические эффекты при их совместном использовании. Техническая документация, разрабатываемая на предприятиях, как правило, не отражает особенности применения добавок этой группы. При этом зачастую замена даже в рамках одного Е-индекса используемого коммерческого препарата другим коммерческим препаратом способна вызвать технологический брак. Во избежание подобных случаев специалисты ВНИ-ИМП рекомендуют проводить
исследования геле- и структурообразующих пищевых добавок в соответствии с разработанными институтом «Методическими рекомендациями по комплексной оценке функционально-технологических свойств препаратов кар-рагинана, применяемых в мясной промышленности».
Регуляторы кислотности, разделители, носители, отвердители и прочее
Среди добавок этой группы очень незначительный перечень Е-индексов, которые имеют технологическое значение для изготовления мясопродуктов. К ним следует отнести:
Е500, Е501 — карбонаты натрия и калия;
Е508, Е509 — хлориды калия и кальция;
Е553Ш — тальк;
Е575 — глюконо-дельта-лактон (ГДЛ);
Е578 — глюконат кальция.
Применение талька в мясной промышленности связано только с одним подвидом продукции, а именно, с сыровялеными колбасами с плесенью на поверхности. Данный тип колбас характерен для Италии, в России практически не производится. Тальк в этом случае используют для посыпания их поверхности. Рост плесени на поверхности сыровяленых колбас может быть не всегда однородным, могут иметь место отдельные разрывы и нарушения слоя плесени. Для создания хорошего товарного вида таких колбас в зарубежной практике и используют тальк. В настоящее время тальк не предусмотрен ни в одном отечественном техническом или нормативном документе.
Хлорид калия в стандартах Кодекса Алиментариуса на мясопродукты рассматривается в качестве альтернативы хлориду натрия (поваренной соли) в целях уменьшения соленого вкуса и содержания ионов натрия в мясопродуктах. Хотя применение хлорида калия в качестве солезамени-теля для диетического питания никогда не ограничивалось, широкого использования эта пищевая добавка, к сожалению, не получила из-за того, что прямая замена
поваренной соли без дополнительных корректирующих технологических мер приводила к некоторому снижению качества, особенно, в случае сырокопченых и сыровяленых колбас и изделий. В России использование хлорида калия в стандартах на мясопродукты общего назначения не практикуется.
Хлорид кальция может быть использован для обогащения мясопродуктов кальцием, а также в целях ускорения процессов созревания и мягчения мяса. В отечественных стандартах его применение не предусмотрено.
Глюконат кальция также мог бы применяться для обогащения продуктов кальцием. Но, к сожалению, он не предусмотрен для всех пищевых продуктов и в Сан-ПиН 2.3.2.1293-03 не содержится записи, допускающей его использование в мясной промышленности (возможно ошибочно).
ГДЛ уже тридцать лет назад был разрешен для применения при производстве полусухих сырокопченых колбас в количестве 5000 мг/кг мясного сырья, хотя в то время в Советском Союзе сырокопченые копченые колбасы изготавливали преимущественно в соответствии с ГОСТ 16131-86. В этом стандарте вплоть до настоящего времени не предусмотрена возможность применения ГДЛ. В настоящее время ГДЛ достаточно широко применяется в России для изготовления сырокопченых колбас по ускоренным технологиям. И хотя сырокопченые колбасы с ГДЛ не могут сравниться по потребительским характеристикам с колбасами, изготовленными со стартовыми культурами или путем естественной ферментации, для многих производителей использование ГДЛ является единственной возможностью вырабатывать сырокопченые колбасы в условиях дефицита высококачественного мясного сырья.
Несмотря на высокую технологическую значимость ГДЛ и многолетнюю практику его использования не только в нашей стране, но и за рубежом, указание на возможность его применения в мясной промышленности «выпало» из СанПиН 2.3.2.1293-03
(возможно тоже ошибочно). В Директивах ЕС по пищевым добавкам ГДЛ разрешен для производства не только сырокопченых колбас, но и сосисок, упакованных под вакуумом (последнее — с целью снижения риска роста патогенной микрофлоры). ГДЛ также включен в стандарты Кодекса Али-ментариуса на мясопродукты. В России ГДЛ используется только для сырокопченых продуктов, изготавливаемых по ТУ. Общеотраслевой инструкции по его применению нет. Целесообразность разработки такого документа состоит в том, чтобы максимально снизить технологические ошибки и брак, часто возникающий на предприятиях при использовании ГДЛ.
Применение карбоната натрия (пищевой соды) предусмотрено в ГОСТ Р 52196-2003 (а еще раньше в ГОСТ 23670-79) на вареные колбасные изделия в качестве средства для нейтрализации аскорбиновой кислоты непосредственно перед внесением ее в фарш с целью улучшения условий цветообразования. Порядок и условия нейтрализации приведены в «Технологической инструкции по производству вареных колбасных изделий по ГОСТ Р 52196». Очень редко карбонаты используются в качестве регуляторов кислотности в составе комплексных пищевых добавок для мясной промышленности. Последнее направление использования, хотя и не запрещено законодательно, но вызывает сомнение в технологической целесообразности в виду того, что карбонат натрия достаточно легко разлагается под действием кислот с образованием диоксида углерода.
Вещества, усиливающие вкус и аромат, — Е600-Е699
Пищевые добавки этой группы нельзя признать технологически необходимыми для производства мясопродуктов, то есть такими, без которых действительно невозможно их изготовить. Но все же в ряде случаев применение этих добавок технологически обосновано в целях достижения определенного уровня качества мясных изделий, особенно когда они изгота-
вливаются из размороженного мясного сырья, из мяса со слишком низким содержанием жировой и соединительной ткани.
Из добавок этой группы наиболее важное технологическое значение для мясопродуктов имеют следующие:
Е621 — глутамат натрия;
Е627 — гуанилат натрия;
Е631 — инозинат натрия.
В санитарных правилах 1978 г. глутамат натрия был разрешен только для производства сухих концентратов для первых и вторых блюд, сушеных кальмаров и соле-заменителей для диетического питания. В настоящее время медико-биологическая норма его содержания во всех пищевых продуктах составляет 10 г/кг (в пересчете на глутаминовую кислоту), что превышает технологические, целесообразные с точки зрения обеспечения качества, нормы внесения глутамата натрия в мясопродукты в 10-20 раз.
Необходимо отметить, что согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 во всех пищевых продуктах, в том числе в мясопродуктах могут использоваться также глутаминовая кислота Е620, гуаниловая кислота Е626, инозиновая кислота Е630, а также их калиевые и другие соли. Однако, как и в мясной, так и в других отраслях пищевой промышленности находят применение только натриевые соли этих кислот.
Применение гуанилата натрия и инозината натрия ограничено в пищевых продуктах максимальным их содержанием 500 мг/кг (в пересчете на соответствующую кислоту). Гуанилат и инозинат натрия обычно не применяются отдельно, а только в сочетании с глутаматом или друг с другом.
В стандартах Кодекса Алимен-тариуса предусмотрено применение Е621, Е627 и Е631 без ограничения доз внесения в соответствии с надлежащей технологической практикой.
В России глутамат натрия включен в перечень сырья при производстве вареных колбасных изделий по ГОСТ Р 52196-2003. Его применение при изготовлении этой продукции предусматривается лишь в количестве 50-70 г на 100 кг сырья.
Еще две пищевые добавки этой группы стоит упомянуть в качестве возможных рецептурных компонентов в мясопродуктах специального назначения. Это:
Е640 — глицин и его натриевая соль;
Е642 — лизин гидрохлорид.
Последние две добавки являются аминокислотами и могут быть использованы для обогащения любых пищевых продуктов согласно разработанным технологическим инструкциям (согласно ТИ).
ПРОо Ее пищевые добавки
Пищевые добавки с номерами Е900 и выше, допустимые для изготовления различных пищевых продуктов, в том числе мясных, и представляющих технологический интерес для мясной промышленности приведены ниже:
Е941 — азот (используется только в качестве газовой среды при упаковке мясопродуктов);
Е953, Е959, Е965, Е966 — подсластители, заменители сахара (в настоящее время не применяются, но их использование, возможно, представляет интерес при производстве мясопродуктов специального назначения);
Е1400, Е1403, Е1410, Е1411, Е1412, Е1413, Е1414, Е1420, Е1421, Е1422, Е1423, Е1440, Е1442, Е1443, Е1450, Е1451 — модифицированные крахмалы.
Модифицированные крахмалы, несмотря на их «пугающе большие» значения Е-индексов, известны достаточно давно и возможность их использования (двух видов) при изготовлении некоторых продуктов (не мясных) упоминалась в санитарных правилах 1978 г.
В настоящее время перечисленные выше модифицированные крахмалы согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 допускается применять без какой-либо специальной регламентации по видам пищевых продуктов и по содержанию в готовом продукте. Многие из них применяются так же, как и натив-ные крахмалы. Следует акцентировать внимание и производителей, и потребителей мясопродуктов на том, что речь не идет в данном случае о генетической модификации, а лишь о тепловой или химической,
которые позволяют целенаправленно изменять такие свойства крахмалов как растворимость, на-бухаемость, цвет и прозрачность геля, скорость и условия гелеобра-зования.
Применение модифицированные крахмалов, равно как и других пищевых добавок с Е-индексами от 900 и выше, не предусматривается ни в отечественных стандартах, ни в стандартах Кодекса Али-ментариуса на мясопродукты.
В мясопродуктах, выпускаемых по ТУ, применение модифицированных крахмалов пока очень ограничено и, как правило, только в составе комплексных пищевых добавок, где они играют роль носителей, разбавителей, синерги-стов гелеобразователей. Прочие ПД из этой группы в настоящее время практически не используются даже при изготовлении продукции по ТУ.
Заключение
Проведенный обзор и анализ показал, что применение ПД в мясной промышленности ограничено технологической целесообразностью даже в большей степени, чем медико-биологической безопасностью и гигиеническими регламентами. Из 240 Е-индексов, допустимых для применения в мясной промышленности лишь 107 представляют технологический интерес, при этом в стандарты Кодекса Алиментариуса включены только 23, а в национальные стандарты — 13. При производстве мясопродуктов по техническим условиям используются 54 Е-индекса (табл. 1).
ПД, используемые в мясной промышленности, служат обеспечению безопасности и улучшению качества продукции. Они выполняют определенные функции по изменению в положительном направлении или по приданию желаемых свойств исходному сырью и готовому продукту. Во многих случаях они необходимы, чтобы вообще изготовить и сохранить мясные изделия. Без ПД многие мясопродукты не были бы пригодны для выпуска в оборот, поскольку они или вообще не могли бы быть изготовлены или слишком быстро бы портились.
Таблица 1. Применение пищевых добавок в мясной промышленности
Группа пищевых добавок ПД, представляющие технологический интерес для мясной промышленности Применение в стандартах Кодекса Алиментариуса Применение в отечественных стандартах (ГОСТ) Применение в отечественных условиях (ТУ)
Пищевые красители Е100, Е120, Е124, Е128, Е150, Е160, Е162, красный рисовый Нет Нет Да, для всех
Консерванты:
- фиксаторы окраски Е249, Е250, Е251, Е252 Да, только для Е249, Е250 Да, только для Е250 Да, только для Е250
- собственно консерванты Е200, Е201, Е202, Е210, Е211, Е212, Е214, Е215, Е218, Е219, Е223, Е224, Е235, Е260, Е262, Е265, Е266, Е270 Нет Нет Да, только в отдельные виды и наименования мясопродуктов
- газ (для упаковки) Е290 Нет Нет Да, только в составе газовых смесей
Антиокислители и их синергисты Е300, Е301, Е304, Е305, Е306, Е307, Е308, Е309, Е310, Е311, Е312, Е315, Е316, Е319, Е320, Е321, Е322, Е325, Е326, Е327, Е330, Е331, Е339, Е340 Да, только для Е300, Е301, Е315, Е316, Е319, Е320, Е321, Е331, Е339, Е340 Да, только для Е300, Е301, Е320, Е321, Е325, Е326, Е339 Да, только для Е300, Е301, Е315, Е316, Е306, Е307, Е308, Е309, Е322, Е325, Е326, Е327, Е330, Е331, Е339, Е340
Стабилизаторы, эмульгаторы, влагоу-держивающие агенты, наполнители Е401, Е402, Е406, Е407, Е410, Е412, Е415, Е425, Е450, Е451, Е452, Е460, Е461, Е466, Е470, Е471, Е472 Да, только для Е401, Е402, Е406, Е407, Е450, Е451, Е452 Да, только для Е450, Е451, Е452 Да, для всех
Регуляторы кислотности и др. Е500, Е501, Е508, Е509, Е553Ш, Е575, Е578 Да, только для Е575 Да, только для Е500 Да, только для Е575
Вещества, усиливающие вкус и аромат Е621, Е627, Е631, Е640, Е642, глицин Да, только для Е621, Е627, Е631 Да, только для Е621 Да, только для Е621, Е627, Е631
Прочие ПД:
- газ (для упаковки) Е941 Нет Нет Да, только в составе газовых смесей
- подсластители: Е953, Е959, Е965, Е966 Нет Нет Нет
- модифицированные крахмалы Е1400, Е1403, Е1410, Е1411, Е1412, Е1413, Е1414, Е1420, Е1421, Е1422, Е1423, Е1440, Е1442, Е1443, Е1450, Е1451 Нет Нет Да, только в составе комплексных пищевых добавок
Итого: 107 23 13 54
В настоящее время ПД для мясопродуктов, имеющие индекс Е, не вызывают сомнений в безопасности для здоровья, так как они вносятся, главным образом, в интересах потребителя, и поэтому их несправедливо причислять к «нежелательным химическим соединениям» в готовой продукции.
Вместе с тем, в современных экономических условиях, связанных с повышением цен на сырье, пищевые ингредиенты и добавки, серьезную озабоченность специалистов отрасли должны вызывать такие проблемы, как:
- отсутствие документированных (в том числе стандартизированных) требований к показателям качества и функционально-технологическим характеристикам используемых коммерческих форм ПД;
- отсутствие и (или) недостаточность нормативной и технической документации по применению ПД, разработанной на основе принципов технологической обоснованности доз внесения и функциональной совместимости;
- отсутствие и (или) недостаточность нормативной и техниче-
ской документации на мясопродукты, рецептуры которых оптимизированы на основе знаний о функционально-технологических характеристиках ПД, проявляемых в многокомпонентных системах. Указанные проблемы требуют создания методологии комплексной оценки качества пищевых добавок и обоснования их адекватного технологического применения в мясной промышленности с целью повышения экономической эффективности производства мясопродуктов, стабилизации их качества и исключения брака.
