CC BY
625
УДК 637.5.05:664:66.022.3 Библ. 9.
СПОСОБЫ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКОВ ГОДНОСТИ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ
Семенова А.А., доктор техн. наук, Насонова В.В., канд. техн. наук, Веретов Л.А., канд. техн. наук, Милеенкова Е.В.
ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»
EXTENDING SHELF LIFE OF MEAT PRODUCTS
Semenova A.A., Nasonova V.V., Veretov L.A., Mileenkova E.V.
The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute
Ключевые слова:
сроки годности, пищевые добавки, мясная продукция, технические регламенты
Реферат
Максимальное сохранение качества и безопасности мясного сырья и мясной продукции на всех этапах переработки, производства, хранения, транспортировки и реализации является постоянной задачей для всех мясоперерабатывающих предприятий. Повышенное внимание уделяется поиску новых путей сохранения качества и обеспечения микробиологической безопасности готовой продукции. Значительное влияние на продление сроков годности оказывают различные пищевые добавки.
Keywords:
shelf life, food additives, meat products, and technical regulations
Summary
Maximum preservation of the quality and safety of meat raw materials and meat products at all stages of processing, manufacturing, storage, transportation and selling is a constant task for all meat factories. Special attention is paid to finding new ways to preserve the quality and to ensure the microbiological safety of products. Different food additives influence the extension of shelf life meat products.
ольшинство мясных продуктов являются благоприятной средой для развития разнообразных микроорганизмов, поэтому относятся к скоропортящимся и имеют ограниченный срок годности.
Различные технологические способы консервирования предупреждают развитие микрофлоры — бактерий, плесеней, дрожжей. Важнейшими технологическими барьерами для предотвращения развития в мясной продукции микроорганизмов являются термическая обработка, регулирование кислотности, активность воды, окислительно-восстановительный потенциал, модифицированная газовая среда и др. Особое место в этом ряду занимают пищевые добавки: консерванты и регуляторы кислотности, оказывающие бак-териостатическое действие на микроорганизмы [1].
В отношении безопасности продуктов Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» устанавливает следующие определения (статья 4) [2]:
о безопасность пищевой продукции — состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения; о срок годности пищевой продукции — период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности, установленным настоящим техническим
регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, а также сохранять свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, и по истечении которого пищевая продукция не пригодна для использования по назначению; о контаминация (загрязнение) пищевой продукции — попадание в пищевую продукцию предметов, частиц, веществ и организмов (контаминантов, загрязнителей) и присутствие их в количествах, несвойственных данной пищевой продукции или превышающих установленные уровни, вследствие чего она приобретает опасные для человека свойства.
В список пищевых консервантов и регуляторов кислотности с Е-индексами, допущенных для использования в мясной отрасли, сегодня входят порядка 35 позиций, при этом технологическое значение имеют не более 20 из них: В отношении пищевых добавок, влияющих на сроки годности, Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 029/2012) «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» устанавливает следующие определения (статья 4) [3]:
о консервант — пищевая добавка, предназначенная для продления (увеличения) сроков годности пищевой продукции путем защиты от микробной порчи и/или роста патогенных микроорганизмов;
о регулятор кислотности — пищевая добавка, предназначенная для изменения или регулирования рН (кислотности или щелочности) пищевых продуктов; о антиокислитель — пищевая добавка, предназначенная для замедления процесса окисления и увеличения сроков годности пищевой продукции (пищевого сырья); о ароматизатор коптильный — смесь веществ, выделенная из дымов, применяемых в традиционном копчении, путем фракционирования и очистки конденсатов дыма. В нашей стране применяются пищевые добавки, разрешенные законодательными органами власти. Необходимо отметить, что в ГОСТ и ГОСТ Р на изготовление мясной продукции применяются всего 15 наименований Е-индексов. Обязательными, как правило, являются лишь Е250 и Е300, прочие позиции являются рекомендуемыми. Для мясной продукции, изготавливаемой по ТУ, используют 54 наименования пищевых добавок.
Поваренная соль один из старейших на планете способов продления сроков годности мясной продукции. Преимущества: как консервант поваренная соль участвует в обеспечении микробиологической стойкости продукта в результате снижения активности воды, прекращения или замедления роста микроорганизмов, селективного развития микрофлоры (отмирают галофобные микроорганизмы). Важно отметить, что бактериостатическое действие соли наступает как в мышечной ткани, так и непосредственно в микробных клетках, благодаря удалению влаги из них. Недостатки: галофобные микроорганизмы составляют не более 5 % от общего количества микрофлоры. Некоторые галотолерантные микроорганизмы (например, листерии) выдерживают концентрацию поваренной соли до 10 %. Галофильная микрофлора (не более 10 % от общего состава микрофлоры) выдерживают концентрацию поваренной соли до 16 % (микрококки, стафиллокококки).
Консервант и фиксатор окраски нитрит натрия (Е250) разрешен к применению в производстве мясной продукции по ГОСТ, ГОСТ Р (кроме полуфабрикатов, жареных и ливерных колбас, паштетов) и ТУ, в составе посолочных смесей с содержанием нитрита натрия не более 0,9 %. Без нитрита натрия изготовление большей части ассортимента мясной продукции невозможно. Преимущества: гарантирует микробиологическую безопасность продукции, подавляет рост патогенных микроорганизмов, образование токсинов, вызываемых анаэробной бактерией Clostridium botulinum. Обеспечивает цвето- и ароматообразование. Недостатки: необоснованное формирование СМИ негативного отношения со стороны потребителей. Нитрит натрия — пищевая добавка искусственного происхождения, небезопасная в больших количествах. В мясной отрасли применяется в мизерных технологически необходимых дозах внесения (около 0,008 %), превышение которых даже в 3-4 раза не навредит безопасности, но негативно может повлиять на качество готовой продукции. В России норма остаточного содержания нитрита в 5 раз жестче, чем в Европе и в США, и для того, чтобы нанести вред организму необходимо употреблять по 250 кг колбас в день.
В связи с изменением законодательной практики применения нитрита особую актуальность приобретает развитие производства отечественных посолочных смесей, так как на сегодняшний день предприятия вынуждены использовать для изготовления мясных продуктов
импортные посолочные смеси, которые не всегда удобны в эксплуатации у нас соотношением содержания в них нитрита натрия и поваренной соли, в Европе иные нормы по остаточному нитриту (до 25 г на 100 кг).
ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» разработал технологию производства (ТУ 9199-762-00419779) и применения посолочных смесей «НИСО» (ассортимент из 4 наименований, в т.ч. для мясной продукции детского питания), а также технологическую инструкцию по применению нитрита натрия для мясопродуктов, однако до настоящего времени отечественного производителя готового работать по данному документу нет, поэтому на рынке широко представлены нитритно-посолочные смеси импортного производства. Изготовителям мясной продукции рекомендуется применять импортные нитритные соли только по технологическим инструкциям, разработанным ВНИИМП, поскольку именно в них содержится вся необходимая технологическая информация. Любые поиски альтернатив нитриту натрия (нитратные овощные порошки, комплексные пищевые красители и др.) необходимо проводить в научно-исследовательских лабораториях, а не в производственных цехах, детально исследуя готовую продукцию на качество и сроки годности.
Консерванты бензойная (Е210), дегидрацетовая (Е265) кислоты и их соли (Е211, Е212, Е266) разрешены для поверхностной обработки мясных изделий, колбас и оболочек и в составе покрытий. Преимущества: бензойная кислота оказывает сильное бактерицидное действие на дрожжи и другие микроорганизмы, блокирует ферменты, замедляет обмен веществ в одноклеточных организмах. Дегидроацетовая кислота и ее соль эффективны против плесеней и дрожжей, обладают более высокой противоплесневой активностью, чем сорбиновая кислота. Недостатки: бензойная кислота проявляет антимикробное воздействие только в кислых продуктах при рН до 5, поскольку через стенку клетки может проникнуть только недиссоциированная кислота. Деги-дроацетовая кислота эффективна лишь при высоких рН.
Консерванты сорбиновая кислота (Е200), сорбаты (Е201, Е202) и парабены (Е214, Е215, Е218, Е219) разрешены для добавления в желе при изготовлении мясопродуктов в желе, а также паштетов. Преимущества: сорбиновая кислота эффективна против дрожжей и плесеней, блокирует ферменты в обмене веществ микроорганизмов. Проявляет антимикробное действие при рН ниже 6,5. Па-рабены замедляют усвоение микроорганизмами глюкозы и пролина, нарушают комплексную структуру клеточной мембраны. Антимикробное действие парабенов практически не зависит от рН. Недостатки: сорбиновая кислота не уничтожает микрофлору, а только замедляет ее развитие. Парабены могут изменять вкус продукта.
Консервант и регулятор кислотности уксусная кислота (Е260) и регулятор кислотности молочная (Е270) кислота не имеют ограничений по применению в мясных продуктах. В качестве пищевых добавок консервирующего действия используются только при изготовлении маринованных полуфабрикатов (шашлыки и т.п.). Применяются в ТУ на производство мясопродуктов. Преимущества: уксусная кислота снижает рН консервируемого продукта, проникает через стенку клетки и денатурирует белки клеточной плазмы, эффективна против бактерий. Усиливает чувствительность бактерий к нагреву. Недостатки: уксусная кис-
2016 | №5 ВСЕ О МЯСЕ
лота не влияет на термостойкость дрожжей и плесневых грибов. Применение уксусной и молочной кислот в концентрации, необходимой для консервирования (свыше 0,5-1 %), отрицательно сказывается на вкусе.
Консервант натамицин (Е235) — антибиотик, получаемый культивированием Streptomyces natalensis. В России разрешен для поверхностной обработки копченых колбасных изделий полукопченых и сырокопченых (на глубину не более 5 мм) и оболочек, в составе пленок и покрытий. Преимущества: угнетает дрожжи и плесени, изменяя их клеточную мембрану. Недостатки: неэффективен в отношении бактерий. Неустойчив к воздействию света и воздуха. Менее эффективен, чем низин.
Консерванты и регуляторы кислотности ацетат и ди-ацетат натрия (Е262). Не имеют ограничений при применении в мясных продуктах. Применяются в ГОСТ, ГОСТ Р и ТУ на изготовление полуфабрикатов и мясной продукции. Преимущества: угнетают рост микрофлоры,в том числе патогенной, гнилостной (листерии, сальмонеллы), тормозят развитие окислительной порчи, стабилизируют рН продукта. Недостатки: существенных недостатков не выявлено.
Лактаты натрия (Е325) и калия (Е326). Не имеют ограничений при применении в мясных продуктах. Применяются в ГОСТ, ГОСТ Р и ТУ на изготовление полуфабрикатов и мясной продукции. Преимущества: лактат натрия понижает активность воды в продукте и рН внутриклеточных субстратов за счет образования недиссоциированных фракций молочной кислоты, их проникновения в микробную клетку и последующей диссоциации внутри нее. Позволяет задерживать рост микрофлоры, не снижая рН продукта. Проявляет антимикробное действие в отношении большого числа микроорганизмов: Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Pseudomonas и др. Недостатки: лактаты не оказывают бактерицидного действия, они только замедляют рост и размножение бактерий, т.е. являются бактериостатиками.
ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» разработал и ввел в действие технологические инструкции по применению лактатов натрия и калия импортного производства («Пюрак», «АДМ» и др.).
Антиокислители: аскорбиновая кислота (Е300), ее соли (Е301-Е303) и эфиры (Е304, Е305), лимонная кислота (Е330) и ее соль (Е331), токоферолы (Е306-Е309), лецитины (Е322) разрешены для производства мясной продукции без ограничения максимального уровня в продуктах. Е300, Е301, Е304, Е306, Е330 используются в ГОСТ и ГОСТ Р на изготовление мясопродуктов.
Применение антиокислителей важно в мясной отрасли с двух позиций: защита гемовых пигментов от окисления и стабилизация цвета и защита жировой части продуктов от окисления (осаливания, прогоркания), особенно в продуктах с содержанием жира выше 15 %.
Для продуктов из измельченного мяса, фарша, ветчин разрешено применение антиокислителей: изоаскорбино-вой кислоты (Е315) и ее соли (Е316).
Традиционные формы аскорбиновой кислоты и ее солей не растворимы в жире, более эффективным является жирорастворимый аскорбилпальмитат (Е304). Из токоферолов наиболее эффективным является применение их смесей, проокислительное действие которых значительно
возрастает в присутствии аскорбиновой кислоты. Смесь токоферолов способна ускорять термический распад жирных перекисей в вакууме.
Синтетические антиокислители: бутилоксианизол (Е320), бутилокситолуол (Е321), трет-бутилгидрохинон (Е319) эффективно подавляют окислительную порчу, но они разрешены для применения только при производстве сушеного мяса.
Для мяса и птицы свежих и измельченных, для мясной продукции (куском, нарезанных, измельченных), консервированных, соленых, сушеных без тепловой обработки разрешено применение консерванта и антиокислителя изопропилцитратной смеси (Е384).
Эфиры галловой кислоты (Е310-Е312) допускаются только при обработке говяжьего, бараньего и птичьего жира, сушеного мяса.
Хитозан — антиокислитель, полисахарид, не имеет Е-индекса. Применяется в составе комплексных пищевых добавок для увеличения сроков годности и улучшения структурно-механических показателей колбасных изделий. Преимущества: молекула хитозана содержит в себе большое количество свободных аминогрупп, за счет чего хитозан способен связывать и прочно удерживать ионы различных металлов, делая их неактивными в качестве катализаторов окислительных процессов. Водорастворимое производное хитозана (N-карбоксиметил-хитозан), связываясь с белками мяса, связывает атомы железа, предохраняет их от негативной реакции с кислородом. Обладает антибактериальными, противогрибковыми и антивирусными свойствами, тормозит рост и размножение бактерий, подавляет рост плесеней. Недостатки: труднорастворим в воде — связи между молекулами хитозана более прочные, чем между молекулами хитозана и молекулами воды, при этом хорошо растворим в пищевых кислотах, имеются товарные водорастворимые формы. Значительно удорожает комплексные пищевые бактериостатики.
Растительные экстракты — натуральные антиоксиданты, как правило, без Е-индексов. Преимущества: предохраняют липиды и белки мясных систем от окисления: экстракты из кожуры хурмы, полыни, ройбуша, облепихи, шалфея, розмарина, винограда и др. Достаточно высокой антибактериальной активностью как в отношении грамотрицательных, так и грамположительных микроорганизмов обладают экстракты толокнянки, бадана, зверобоя, коры дубы. Катехины экстракта зеленого чая тормозят рост патогенных бактерий, в т.ч. Staphylococcus aureus, Clostridium perfringes, Bacillus cereus, Salmonella. Экстракт розмарина (Е392) разрешен для мясных продуктов кроме сушеного мяса и вяленых колбас, содержит широкий спектр фенольных дитерпенов, которые даже при температуре 170 °С являются активными антиокислителями в жире, что говорит об их высокой термостабильности. Экстракт бересты используется для поверхностной обработки продукции или упаковки и включает в себя терпеноиды, обладающие антимикробными свойствами, подавляющими рост различных микроорганизмов (бактерий, плесени, грибов). Недостатки: нестабильность к воздействию отдельных технологических факторов (температуры, рН среды, света, времени), возможное негативное влияние на вкус.
Эфирные масла — антиокислители из растительных источников. Допущены к применению в России при производстве мясопродуктов. Преимущества: тормозят накопле-
ние продуктов распада жиров за счет подавления образования свободных радикалов натуральными фенольными антиокислителями, содержащимися в отдельных растениях или в специально подобранном комплексе растительных компонентов. Предотвращают микробиологическую порчу, проникая в клетки микроорганизмов, вызывающих порчу мяса, снижают активности воды и нарушают гомеостаз клеток. Недостатки: могут оказывать влияние на изменение органолептических характеристик готовой продукции.
Коптильные жидкости — один из способов копчения, вошедший в обиход в мире с середины прошлого века. Преимущества: применение препаратов коптильных жидкостей, как и копчение дымом, дает бактерицидный и антиокислительный эффект, защищающий продукт от микробиологической и окислительной порчи в процессе хранения. Жидкий дым имеет контролируемый и постоянный состав, дым быстрее проникает в структуру продукта, от чего органолептические свойства формируются быстрее. Жидкий дым не содержит бенз(а)пирена — вещества дыма, по которым установлены жесткие нормативы для всех копченых продуктов, вне зависимости от технологии их изготовления. Недостатки: продукция с жидким дымом в виду его очистки, может отличаться характером аромата, придаваемого готовой продукции.
Бактериоцины — антибиотические вещества белково-пептидной природы — продукты синтеза многих бактерий. Молочнокислые бактерии образуют широкий спектр бакте-риоцинов: курвацины, диацетины, лактококцин, ацидоцины, лактоцин, плантацин, плантарицины, педиоцины, лактицин, энтерококцины, саливарцин, саркацин и др. Не имеют Е-ин-дексов. Ограниченно применяются в пищевых отраслях в качестве консервантов. В России не разрешены. Преимущества: лактоцин В и F-27, амиловорин, педиоцин N5P, термофилин А, курвацин А, амиловорин L471, энтерококцин ингибируют рост многих видов грамположительных микроорганизмов, в том числе Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Clostridium sporogenes, Staphylococcus aureus, Pediococcus acidilactici, Bacillus, Enterococcus faecalis. Часть бактериоцинов не токсична, устойчива к нагреванию. Недостатки: в отличие от известных антибиотиков бактериоцины имеют сравнительно узкий спектр действия, т.к. активны против бактерий того же или филогенетически родственных видов. Особенно это характерно для веществ, выделенных из грамотрицательных бактерий. Бактериоцины, продуцируемые молочнокислыми организмами, обладающие выраженными антимикробным действием в отношении определенного спектра микроорганизмов подвержены инактивации в мясном сырье и низкой термостабильности.
Консерванты: антибиотик низин (Е234), пропионовая кислота (Е280) и ее соли (Е281, Е282, Е283), муравьиная кислота (Е236), фермент лизоцим (Е1105); регуляторы кислотности адипиновая кислота (Е355) и ее соли (Е356, Е357) способны увеличивать хранимоспособность отдельных групп пищевых продуктов, обладая разными механизмами воздействия. В отечественной мясной отрасли их применение запрещено.
Консервант бизин является новым натуральным антибиотиком и производится из безвредных бактерий, которые живут также и в кишечнике человека, вырабатывается естественным образом некоторыми бактериями (Bifodobacter iumlongum), безвредными для человека. Взаимодействует только с продуктами животного происхождения — с мясом,
яйцами, молоком и др. Не имеет Е-индекса. Запатентован в США. В России не разрешен. Преимущества: нетоксичен, легко переваривается и не вызывает аллергии. Убивает грамотрицательные бактерии, в том числе самые опасные: Salmonella, Listeria и Escherichia coli. Сильнее другого естественного консерванта — низина (Е234).
Полилизин — аминокислота (укороченный протеин), получаемая из питательного раствора Streptomyces albulus. Специалисты Китая разработали фермент £-Polylysine, ингибирующий рост грамотрицательных и грамположи-тельных микроорганизмов и плесеней. Не имеет Е-индек-са. В России не разрешен. Преимущества: тормозить рост грамположительных и грамотрицательных (Escherichia coli, Salmonella), бактерий, дрожжей, плесени. рН среды не влияет на его эффективность. Стабилен при нагревании (до 120 °С). В Японии использует в качестве консерванта более 10 лет. Недостатки: трудно растворим в воде.
Безусловно данный перечень технологических приемов увеличения сроков годности акцентирован на пищевых добавках и будет не полон без упоминания иных традиционных и новаторских способах продления хра-нимоспособности мясной продукции, каждый из которых имеет свои нюансы и вариации режимов: о предубойные технологии (транспортировка убойных
животных, предубойная выдержка); о первичная переработка мясного сырья (использование мясного сырья с низким уровнем обсемененности [4], умелое комбинирование мясного сырья с характеристиками PSE/DFD, альтернативные способы обвалки [5]); о оборудование, создающее вакуум (куттера, шприцы); о термическая обработка:
Варка входит в технологические схемы производства всех колбасных изделий, кроме сырокопчёных и сыровяле-ных колбас. Преимущества: большинство микроорганизмов в вегетативной форме при нагреве до 60-70 °С погибают в течение 5-10 мин. Однако найдены термоустойчивые микроорганизмы, способные развиваться при температурах до 55 °С, а также термофильные, не развивающиеся при 26 °С, плохо размножающиеся при 37 °С и растущие при 55 °С. Выделены виды, которые не растут при 37 °С, оптимально развиваются при 60-64 °С и способны размножаться вплоть до 83 °С. Поэтому нагрев мясопродуктов до температур в пределах 100 °С не вызывает полного уничтожения даже вегетативной микрофлоры. В результате нагрева мясопродуктов до температур 68-70 °С и выше уничтожается до 99 % и более начального количества микроорганизмов. Абсолютное количество остающихся жизнедеятельных микробов в очень сильной степени зависит от начальной микробиальной загрязнённости продукта. Недостатки: тепловая обработка уменьшает содержание некоторых витаминов (тиамин, рибофлавин и др.).
Копчение — один из древнейших способов сохранения мясной продукции [6]. Преимущества: коптильные вещества, обладающие бактерицидными свойствами, хорошо поглощаются мышечной и жировой тканью мяса. Особенно важно влияние на жировую часть, так как это препятствует ее прогорканию, окислению и осаливанию при длительном хранении продукции. Проникновение в продукт коптильных веществ подавляет развитие гнилостной микрофлоры. Копчение придает мясным продуктам неповторимый аро-
2D16 | №5 ВСЕ О МЯСЕ
мат копчения, особый цвет поверхности, корочку подсыхания. Процесс копчения сопровождается испарением из продукта части влаги, продукт обезвоживается, концентрация соли возрастает, что также препятствует развитию гнилостной микрофлоры. Недостатки: дым, образующийся при тлении древесных опилок, в отличие от коптильных жидкостей, имеет разный качественный состав, зависящий от атмосферных условий, температуры и влажности воздуха, количества влаги в дыме. о дополнительная термическая обработка [7]; о применение оболочек:
Полиамидные непроницаемые оболочки применяются для вареных колбасных изделий (ГОСТ Р 52196) и для мясопродуктов по ТУ. Преимущества: высокие барьерные свойства. Недостатки: непроницаемость для коптильного дыма. о применение упаковочных материалов:
Вакуумная упаковка применяется в ГОСТ, ГОСТ Р и ТУ на изготовление мясной продукции. Преимущества: удаление кислорода из упаковочного материала с продуктом, предохранение от окисления, сохранение питательных качеств. Недостатки: деформация и нарушение мягких структур продуктов (сервировочная нарезка, формованные полуфабрикаты), отделение мясного сока (охлажденное мяса, кусковые полуфабрикаты).
Модифицированная газовая среда (МГС) применяется в ГОСТ, ГОСТ Р и ТУ на изготовление мясной продукции. Преимущества: углекислый газ (СО2) обладает бактерио-статическим действием, подавляет рост аэробных бактерий и плесеней. Кислород (О2) за счет окисления миоглобина с образованием оксимиоглобина придает привлекательный красный цвет. Недостатки: не оказывает влияния на анаэробные бактерии (например, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens). Растворимость СО2 в мышечной и жировой тканях может привести к усадке упаковки («эффект вакуума»), если не использовался азот (N2). О2 катализатор окислительной и микробиологической порчи, не подходит для готовых продуктов с нитритом натрия и продуктов длительного хранения.
Активная упаковка — введение соединений в упаковочную систему, взаимодействующих с продуктом или окружающей средой с целью увеличения хранимоспособ-ности и сохранения качества. Активными веществами могут являться диоксид углерода, диоксид хлора, пары этанола, триклозан, глюкозооксидаза, аллилизотиоцианат, посеребренный цеолит и др. очень многие вещества могут быть использованы в этом ключе: низин и др. антибиотики, фенолы, экстракты растений, бактериоцины, органические кислоты. Перспективным является использование антимикробных веществ в структуре биоразлагаемой упаковке, такой как альгинат, зеин и др. Преимущества: контроль роста микрофлоры на поверхности продукта в упаковке, прежде всего — плесневых грибов и дрожжей. Недостатки: необходимость проведения дополнительных исследований, доказывающих исключение миграции активных веществ в продукт.
Антимикробные составы, наносимые на адсорбирующие салфетки, помещаемые в упаковку продукции, также являются достаточно эффективным приемом. о холодильная обработка (охлаждение, замораживание, соблюдение неразрывности «холодильной цепи» [8]): «Суперохлаждение» — способ сохранения мясного сырья с понижением температуры на 1-2 оС ниже точки
замерзания. Преимущества: при таких температурах размножение микроорганизмов замедляется или практически прекращается. Способ способен увеличить хранимоспо-собность мяса в 1,4-4 раза по сравнению с традиционными методами охлаждения. Недостатки: образование льда и его рекристаллизация могут приводить к повреждению структуры мяса и потерям массы. Необходима компьютеризированная система контроля и регулирования процесса. Фрагментарность звеньев холодильной цепи в нашей стране. о высокое давление — нетермический способ сохранения мясного сырья и продуктов инактивацией микроорганизмов и ферментов, вызывающих порчу при низких температурах. Преимущества: эффективен против Salmonela и Listeria monocytogenes в полуфабрикатах или маринованных мясопродуктах, не влияет на химический состав и органолептические характеристики. Недостатки: высокая стоимость и энергоемкость оборудования. Споры не чувствительны к давлению (необходимо комплексное воздействие с нагреванием или консервантами). о ультразвуковая обработка сред и ингредиентов; о биозащитные культуры;
о ионизирующая радиация — один из нетермических способов сохранения мясного сырья и продуктов прямым ингибированием микроорганизмов. Преимущества: высокоэффективная инактивация бактерий, возможность обрабатывать продукты через упаковку, не влияет на химический состав. Недостатки: возможное изменение цвета мяса из-за чувствительности молекул миоглобина к поглощенной энергии. о общие системы повышения качества работы предприятий (ХАССП и др. [9]).
Специалисты знают, что только комплексное применение технологических приемов способно продлить сроки годности мясной продукции без изменения потребительских характеристик.
Несмотря на злободневность этого вопроса, так любимого телевидением, ВНИИМП десятилетиями ведет кропотливую работу по исследованию способов сохранения качества и безопасности по всей цепи «жизненного цикла» готовой продукции — от сырья до потребителя.
Рекомендуемые сроки годности мясной продукции по ГОСТ, регламентированные технологическими инструкциями на их производство, разработанными ВНИИМП, уже давно служат ориентиром для всех мясоперерабатывающих компаний страны. ВНИИМП оказывает профессиональную помощь предприятиям отрасли в разработке и подборе комплексных приемов по увеличению сроков годности различных видов мясных продуктов. Ш
© КОНТАКТЫ:
Семенова Анастасия Артуровна a semmm@mail.ru
Насонова Виктория Викторовна a vvnasonova@gmail.com
Веретов Леонид Александрович a lveretov@mail.ru
Милеенкова Елена Вячеславовна a milee-elena@mail.ru
5. Семенова А.А., Соловьев О.В., Лебедева Л.И., Гундырева М.И., Semenova A.A., Solov'ev O.V., Lebedeva L.I., Gundyreva M.I., Holodov
Холодов Ф.В. Альтернативные способы обвалки свинины на F.V. Alternative means of pork deboning at the enterprises of medi-
предприятиях средних и малых мощностей // Все о мясе. — um and small capacities // Vse o myase. — 2010. — № 2. — Р. 30-31. 2010. — № 2. — С. 30-31.
6. Познышев В. Секреты копчения мясных продуктов // Пище- Poznyshev V. The secrets of smoked meat products // PishheProm-ПромЭксперт — 2012. — № 2 — С. 32-37. Jekspert — 2012. — № 2. — Р. 32-37.
7. Семенова А.А., Мотовилина А.А., Лебедева Л.И., Веретов Л.А. Технология увеличения сроков годности варено-копченых колбасок при высоких положительных температурах хранения // Все о мясе - 2011. - № 3. - с. 12-13.
Semenova A.A., Motovilina A.A., Lebedeva L.I., Veretov L.A. Technology to increase shelf life of cooked-smoked sausages at high positive temperatures of storage // Vse o myase - 2011. - № 3. - P. 12-13.
8. Семенова А.А., Веретов Л.А., Большаков О.В., Корешков В.Н. Semenova A.A., Veretov L.A., Bol'shakov O.V., Koreshkov V.N. Related Связанные одной холодильной цепью // Все о мясе — 2011. — single refrigeration circuit // Vse o myase — 2011. — № 6. — Р. 4-6. № 6. —с. 4-6.
9. Лисицын А.Б., Семенова А.А., Насонова В.В., Веретов Л.А. Технологический аудит на предприятиях мясной отрасли // Все о мясе - 2012. - № 4 - С. 22-23. Lisitsyn A.B., Semenova A.A., Nasonova V.V., Veretov L.A. Technological audit of the enterprises of the meat industry // Vse o myase -2012. - № 4. - P. 22-23.
2D16 | №5 ВСЕ О МЯСЕ
