CC BY
129
НОВЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
ПО ПРИМЕНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК В РАМКАХ ТЕХНИЧЕСКОГО РЕГЛАМЕНТА ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА 029/2012
ЕР
Е. К. Туниева, канд. техн. наук
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Значимым документом для отрасли пищевых добавок и ингредиентов, отражающим требования к безопасности пищевых добавок и их при-
отражающим требования к безопасности пищевых добавок и их применению в пищевой продукции стал Технический регламент Таможенного союза 029/2012 «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». ТР ТС 029/2012 введен в действие с 1 июля 2013 года с целью установления на территории Таможенного союза единых обязательных для исполнения требований к пищевым добавкам.
Впервые требования к безопасности пищевых добавок были формализованы в «Санитарных правилах по применению пищевых добавок» № 1923-78 от 29 сентября 1978 г., которые предусматривали использование 28 ферментов и 145 пищевых добавок ингредиентов, в том числе 12 для мясной продукции. И только через 25 лет в 2003 году был утвержден СанПиН 2.3.2.129303 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», ставший наверно эпохальным документом, своевременно разработанным в сложившихся условиях стремительного развития отрасли пищевых ингредиентов. С формированием Таможенного союза встал вопрос о необходимости разработки единых требований к безопасности пищевой продукции, в том числе пищевых добавок и ингредиентов. И в октябре 2011 года были введены в действие «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» Таможенного союза, в которых глава 2, разделы 22 и 23 регламентировали требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств. Документ носит временный характер и в настоящее время решается вопрос о дате
прекращения его действия. Наиболее значимым документом для отрасли пищевых добавок и ингредиентов, отражающим требования к безопасности пищевых добавок и пищевой продукции в части содержания в ней пищевых добавок стал Технический регламент Таможенного союза 029/2012 «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». ТР ТС 029/2012 введен в действие с 1 июля 2013 года с целью установления на территории Таможенного союза единых обязательных для исполнения требований к пищевым добавкам. Объектами технического регулирования Технического регламента «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» являются выпускаемые в обращение и находящиеся в обращении на единой таможенной территории Таможенного союза:
1) пищевые добавки, комплексные пищевые добавки;
2) ароматизаторы;
3) технологические вспомогательные средства;
4) пищевая продукция, в части содержания в ней пищевых добавок, биологически активных веществ из ароматизаторов, остаточных количеств технологических вспомога-
УДК 664.022.3:006.1
Ключевые слова: технический регламент, пищевые добавки, ароматизаторы
тельных средств;
5) процессы производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств.
Несмотря на введение данного документа в силу, споры вокруг него не утихают до сих пор. Мы остановимся более подробно на некоторых наиболее актуальных для мясной промышленности особенностях и нововведениях, с которыми столкнутся мясоперерабатывающие предприятия в процессе изготовления продукции, руководствуясь разработанным регламентом. И в первую очередь - это терминология, которая зачастую не согласована с ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», который вступит в силу 1 мая 2013 года. Так, согласно ТР ТС 034/2013 мясная продукция классифицируется по содержанию мясных ингредиентов на «мясной» продукт (массовая доля мясных ингредиентов которой составляет более 60 %) и «мясосодер-жащий» продукт (массовая доля мясных ингредиентов которой составляет от 5% до 60% включительно), при этом в соответствии с ТР ТС 029/2012 применение пищевых добавок допускается только для «мясного продукта», что вызывает оправданное недоумение специали-
8
ВСЁ 0 МЯСЕ № 1 февраль2014
Таблица 1. Область применения нитритов согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 и ТР ТС 029/2012
Пищевая добили Область применения > соответствии с:
СиПиН 2 3 2 1293-03 ТР ТС 029 -2012 ¡Приложение Ю_>
Клрмннът ГЕ120) Понсо 4Д (Е124) КрасныА рисовый Копченые колбасы и соснсш, сенная ьолоаса Свиные копченые н вяленые колбасы, в том числе с пернем (тип "Чорию", "Сальчичон")
стов мясной отрасли. Таким образом, если строго следовать терминологии мясная продукция, в том числе колбасные изделия, попадающие по своему составу под определение «мясосодержащий продукт» не могут быть изготовлены с использованием нитрита натрия, пищевых фосфатов и прочих добавок. Стоит отметить, это не единственный случай несоответствия терминов, встречающихся в ТР ТС 029/2012. К примеру сравним область применения красителей согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 и ТР ТС 029/2012 (табл. 1).
В данном случае имеет место неадаптированный перевод текста европейских директив. Производство колбас типа «Чоризо», «Сальчичон» конечно имеет место и в нашей стране, но нельзя не согласиться, что такая продукция не является традиционной для России, Белоруссии и Казахстана - стран-участников Таможенного союза.
В соответствии с ТР ТС 029/2012 введены 2 новые добавки, разрешенные к применению в мясной промышленности - антиокислитель -экстракт розмарина (Е392) и загуститель и стабилизатор - камедь кассии (Е427). Область применения и максимально разрешенные дозировки при производстве мясной продукции введенных добавок представлены в таблицах 2, 3.
Существенные изменения в
раннее принятым СанПиН 2.3.2.1293-03 коснулись требований по применению пищевых фосфатов для производства мясной продукции. Сложно переоценить роль пищевых фосфатов в формировании качества мясных продуктов, при этом не стоит забывать о том, что фосфаты при их избытке в рационе питания оказывают негативное действие на здоровье человека, поэтому их содержание в готовом продукте должно быть строго регламентировано. В соответствии с ТР ТС 029/2012 ужесточаются требования к максимально разрешенной дозировке добавленного фосфата, кроме того введено дополнительное требование, регламентирующее общее количество фосфата, включая естественный на 1 кг мясного сырья (табл. 4). В связи с этим изменением производители комплексных пищевых добавок должны пересмотреть рецептуры фосфатсодержащих смесей и их рекомендуемые количества внесения с целью соответствия дозировок фосфатов действующим нормам.
Новые требования не обошли стороной и стабилизатор окраски -нитрит натрия Е250. Так с введением регламента нитриты при производстве мясных изделий должны применяться только в виде посо-лочно-нитритных смесей (растворов) или в составе комплексных пи-
новом регламенте по сравнению с
Таблица 2. Гигиенические нормативы применения экстракта розмарина для производства мясной продукции (ТР ТС 029/2012, Приложение 4)
Пнпгседя иооавка Мясная продукция Максимальный уровень в продукции
Экстракты розмарина (Е392Х б пересчете на сумму карнозола и карнозд новой кислоты Мяса отпеное 150 мг КГ
Мясные и рыоные продукты (кроме мяса сушеного н сухих (вяленых) колол.с) 150 мг кг (на жир продукта)
Сухие (вяленые) колол, с ы 100 мг кг
Таблица 3. Гигиенические нормативы применения камеди кассии для производства мясной продукции (ТР ТС 029/2012, Приложение 15)
Пищевая добавка Мясная: продукция Максимальный уровень в продукции
Камедь клеен н (Е427) Мясные продукты, обработанные термически 1,5 г кг
щевых добавок. Однако, стоит отметить, что ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» не предусматривает использование нитрита в виде комплексных пищевых добавок: «Нитрит натрия (нитрит калия) применяется только в виде нитритно-посолочных (посо-лочно-нитритных) смесей с массовой долей нитрита натрия (нитрита калия) не более 0,9%».
Нельзя не отметить изменения, касающиеся ароматизаторов, которые согласно ТР ТС 029/2012 выделены в самостоятельную группу веществ, с измененной по сравнению с СанПиН 2.3.2.1293-03 классификацией. Действующие требования не предусматривают градацию ароматизаторов на натуральные, искусственные и идентичные натуральным. Согласно регламенту наименование ароматизатора может быть дополнено словом «натуральный», если ароматизатор содержит только вку-соароматические препараты и (или) натуральные вкусоароматические вещества, полученные из натуральных исходных материалов. В регламенте приведена следующая терминология для ароматизаторов: «- ароматизатор пищевой (ароматизатор) - не употребляемые человеком непосредственно в пищу вку-соароматическое вещество или вкусоароматический препарат, или термический технологический ароматизатор, или коптильный ароматизатор, или предшественники ароматизаторов, или их смесь (вкусоа-роматическая часть), предназначенные для придания пищевой продукции аромата и (или) вкуса (за исключением сладкого, кислого и соленого), с добавлением или без добавления других компонентов;
- ароматизатор коптильный - смесь веществ, выделенная из дымов, применяемых в традиционном копчении, путем фракционирования и очистки конденсатов дыма;
- ароматизатор термический технологический - смесь веществ, полученная в результате нагревания пищевых или не используемых в пищу ингредиентов, один из которых должен быть аминосоединением, а другой - редуцирующим сахаром, при следующих условиях термообработки: температура не выше 1800 °С, продолжительность термообработки 15 мин при 1800 °С с соответствую-
№ 1 февраль 2014 Всё 0 МЯСЕ
9
Таблица 4. Гигиенические нормативы применения пищевых фосфатов для производства мясной продукции
ПлЗЦСНЯ ДООНи
Мясная лролуытня
Максимальный уровень в продушин е еоогаенмаин с
СанПнН
2.3.2.1293-03
ТР ТС № 2012 (Приложение 15)
Фосфорная кнсшт {ЕЗ35) к
пншевы^ фосфаты Фосфаты дттнии (Е 342), калия [£340), ка.пыгня (£341. 5-12). кия (£343). натрия (Е339). Пиро фосфаты 1Е450), Трн фосфаты 1 Полнфосфаты (Е-152)-лобшшый фосфат по отдельности НЛЬ
Е ХОМОННЛЛТН
в пдгесчстч нд_Р205
Мясные продукты, исключением нгоорааотзнныч и мясного фарша
5 г
лашБлсннсга фосфата на 1 кг ясного сырья
3 г добавленного фосфата на ] кг члсного сырья
3 г оошего (добавленного -«тк гвенн ого) фосфата на 1 кг мясного сыри
щим увеличением времени при использовании более низких температур - удвоении времени нагревания при уменьшении температуры на каждые 100 °С, но не более 12 часов; величина рН в течение процесса не должна превышать 8,0;
- вещество вкусоароматическое -химически определенное (химически индивидуальное) вещество со свойствами ароматизатора, обладающее характерным ароматом и (или) вкусом (за исключением сладкого, кислого и соленого);
- вещество вкусоароматическое натуральное - вкусоароматическое вещество, выделенное с помощью физических, ферментативных или микробиологических процессов из сырья растительного, микробного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами производства пищевой продукции;
- препарат вкусоароматический -смесь вкусоароматических и иных веществ, выделенных физическими, ферментативными или микробиологическими процессами: из пищевой продукции или из пищевого сырья, в том числе после обработки традиционными способами приготовления пищевой продукции; и/или из продуктов растительного, животного или микробного происхождения, не используемых непосредственно в качестве пищи, применяемых как таковые или обработанных с исполь
зованием традиционных способов приготовления пищевой продукции». Несмотря на все нововведения, основные принципы применения пищевых добавок в регламенте остались прежними:
1) применение пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств не должно увеличивать степень риска возможного неблагоприятного действия пищевой продукции на здоровье человека;
2) пищевые добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства должны применяться только в случаях, когда существует необходимость совершенствования технологии, а также при необходимости улучшения потребительских свойств пищевой продукции, увеличения сроков их годности, добиться которых иным способом невозможно или экономически не оправдано;
3) применение пищевых добавок и ароматизаторов не должно вводить приобретателя (потребителя) в заблуждение в отношении потребительских свойств пищевой продукции;
4) применение пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств не должно вызывать ухудшения органолепти-ческих показателей пищевой продукции;
5) пищевые добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные
средства должны применяться при производстве пищевой продукции в минимальном количестве, необходимом для достижения технологического эффекта;
6) не допускается применение пищевых добавок и ароматизаторов для сокрытия порчи и недоброкачественности сырья или готовой пищевой продукции и/или их фальсификации, и/или с целью введения в заблуждение приобретателей (потребителей).
В заключение хотелось бы отметить, что ТР ТС 029/2012 содержит некоторые противоречия и неточности, требующие корректировки, но несомненным остается тот факт, что введение действующих требований обязывает производители пищевых добавок и изготовителей мясной продукции пересмотреть технологический процесс, в том числе рецептуры и маркировку в части применения пищевых добавок с целью соответствия продукции требованиям ТР ТС 029/2012.
Контакты:
Елена Карленовна Туниева +7(495)676-6551
10
ВСё 0 МЯСЕ № 1 февраль 2014
