CC BY
42
Что везут из-за границы?
или колбаса заморская «Этторе» с трюфелем_
А. А. Семенова, доктор техн. наук, А. Н. Захаров, канд. техн. наук, С. А. Горбатов, канд. техн. наук, Ф. В. Холодов, канд. техн. наук, ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
На протяжении последних 12 лет в России наблюдается стабильный рост потребления мясной продукции [1]. 40% от ее общего потребления в России приходится на Центральный федеральный округ. При этом в Москве и Московской области наблюдается самое высокое потребление мяса на душу населения в стране, и здесь же сосредоточена большая часть крупных отечественных производителей, способных выпускать различные виды мясной продукции, под любой вкус и в любой упаковке.
дителем. Во многом имидж отечественных изготовителей сегодня подорван средствами массовой информации, и благодаря этому часть российских покупателей останавливает свой выбор на импортной продукции, особенно в тех случаях, когда идут в магазин за продуктами питания так называемой деликатесной группы.
Импортная «деликатесная» продукция сегодня представлена на наших прилавках тремя основными ассортиментными сегментами: колбасы, хамоны, беконы.
Колбасы. Многие из нас не представляют себе нормальной жизни без колбасы: бутерброд на завтрак, перекус в дорогу, любимая закуска к пиву, мясная тарелка к праздничному столу, летние выходные с колбасками на костре или
Однако вступление России в ВТО с одновременным ростом спроса на мясные продукты неизбежно приводит к тому, что количество иностранных производителей, поставляющих свою мясную продукцию на отечественный рынок, постепенно увеличивается. Естественно предположить, что привозят только ту продукцию, которой не хватает торговым сетям, по такой простой причине, как отсутствие или недостаточное ее производство в России и, в частности, в столичном регионе. В связи с этим, отдел маркетинга ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова провел исследования ассортимента импортной продукции, представленной в сетевых магазинах Москвы.
Сегодня прилавки столичных магазинов изобилуют разнообразнейшими продуктами как отечественного, так и зарубежного производства. Современный потребитель, находясь в магазине, имеет возможность выбора из широчайшего ассортимента мясной продукции. Но если отечественный ассортимент хорошо знаком потребителям, то с импортной продукцией знакомство массового потребителя еще только начинается. Не секрет, что массовый потребитель хочет покупать продукты питания высокого качества по приемлемой цене, при этом желает быть уверенным в их свежести и безопасности, гарантированной произво-
УДК 637.524:339.562:658.628
Ключевые слова: импортная продукция, хамон, бекон, мониторинг, качество, потребитель.
гриле, салат «оливье» и многое другое, когда без этого продукта не обойтись. Потребление колбасных изделий в России в 2012 году составило 2521 тысячу тонн, по сравнению с 2000 годом выросло почти в 2,5 раза. Аналитики рынка и специалисты в области питания уже не предсказывают дальнейший рост этого сегмента отечественного рынка вплоть до 2025 года [1]. Однако внутри «колбасного» сегмента будет происходить дальнейшее перераспределение потребления в сторону увеличения доли более дорогой продукции. Тенденции этого процесса можно уже сегодня уловить по результатам анализа ассортимента импортных колбасных изделий, представленных в торговле [3].
В настоящее время до 90% им-
Один из множества прилавков с импортной мясной продукцией крупного сетевого
магазина
Качество как основа бренда / ГЛАВНАЯ ТЕМА|
Импортные колбасные изделия
портных колбасных изделий представлены на отечественном рынке сыровялеными и сырокопчеными колбасами. Их также можно разделить на колбасы в плесени (сыро-вяленые) и без поверхностного слоя плесени (сырокопченые и/или сыровяленые).
Сыровяленые колбасы в плесени, как известно, не являются продуктом, характерным для России. Такие колбасы изготавливают, как правило, южноевропейские страны - Италия, Испания, Франция и др. Для их изготовления применяют специальные культуры плесеней и дрожжей, которые остаются жизнеспособными на готовых колбасах. При хранении таких колбас совместно с колбасами, изготовленными без плесени, может происходить естественный «пересев» плесеней и дрожжей на поверхность других изделий.
Сырокопченые и сыровяленые колбасы импортного производства, представленные на российском рынке, расфасованы в индивидуальные упаковки поштучно или в виде нарезки. Для упаковки нарезанной продукции используются разнообразные полимерные материалы с применением модифицированной газовой атмосферы или вакуумирования. Для батонов (батончиков) колбас в плесени герметичная упаковка, как правило, не используется — плесень нуждается в кислороде воздуха.
Сроки годности таких колбас составляют от 1 до 9 месяцев. Для сравнения, российский ассортимент представлен аналогичной продукцией со сроками годности до 4-6 месяцев. Следует ли из этого, что российским производителям надо увеличивать сроки годности выпускаемых колбас?
Большие сроки годности, конечно, являются преимуществом и для производителя, и для торговли. Чем больше срок годности, тем на более дальние расстояния можно перевозить продукцию. А чем длиннее ее маршрут до потребителя, тем больше вероятность нарушений режимов холодильной цепи. Для потребителя чрезвычайно важным критерием выбора является свежесть продукта, которую опытный покупатель определяет по органолептическим харак-
теристикам, так как других объективных критериев нет [2]. По российскому законодательству для сыро- копченых и сыровяленых колбас нормируются санитарно-гигиенические требования к содержанию патогенных микроорганизмов и токсичных элементов. Если в готовой колбасе сразу после изготовления они не обнаружены, то и в процессе хранения тоже будут в пределах нормы.
Следует отметить, что понятие «свежесть» в отношении импортных сырокопченых и сыровяленых колбас вообще сегодня не применимо. Если российский ассортимент наш потребитель в той или иной степени знает по вкусу, аромату, консистенции и по характеру изменений, происходящих в процессе хранения (высыхание, уплотнение, развитие окисленного запаха и т.п.), то импортные колбасы он по справедливости оценить не может в силу их других потребительских характеристик.
В отличие от традиционных российских колбас импортные колбасы, представленные на прилавках наших магазинов, богаты специями, названия их звучат оригинально, вкусовая гамма необычна. Состав продукта, указанный производителем на этикетке, дает потребителю возможность выбора. Но несомненно, что специалист по декларируемому составу может рассказать о продукте значительно больше, чем потребитель. Ниже разберем некоторые образцы импортной продукции.
Салями Montsec' Extra Salchichуn, Испания. Состав: сви-
нина, лактоза, специи, соль, декстроза, антиоксиданты(Е316), консерванты (Е250, Е252), краситель Е120. В составе «специи» указаны перед поваренной солью. В сырокопченых (сыровяленых) колбасах массовая доля поваренной соли составляет от 3,5 до 5,5%, следовательно, специй в составе было столько же или чуть больше. Обычные пряности (черный перец, душистый перец, чеснок и прочее) в таких количествах не используют, поэтому под «специями» здесь могут подразумеваться и другие ингредиенты. Указание в составе Е252 (нитрат калия) свидетельствует о том, что колбаса является продуктом длительной ферментации, при этом, очевидно, с использованием стартовых культур. Наличие красителя Е120 (кармин) в составе колбасы предполагает то, что или взамен мяса использовались какие-либо ингредиенты, снижающие цветовые характеристики продукта, или процесс изготовления не стабилен и цвет продукта обеспечивается добавлением красителя. Необходимо отметить, что истинно брендовые испанские колбасы высокого качества никогда в своем составе не будут содержать одновременно Е250, Е252 и пищевые красители, так как нитрит натрия и нитрат калия сами являются «образователями» цвета мясных продуктов. Использование красителя также возможно объясняется качеством свинины в составе колбасы. По европейскому законодательству под словом «свинина» понимается мясо, состоящее из 45% (не менее) мышечной
ткани, 30% (не более) жировой ткани и 25% (не более) соединительной ткани. Так как соединительная ткань в свиной туше представлена главным образом шкуркой, то изготовитель до 25% шкурки (от всего мясного сырья) может использовать в рецептуре, не вынося об этом информацию на этикетку продукта. Для сведения, в России свиная шкурка является субпродуктом и должна показываться в составе при ее использовании.
Колбаса вяленая Rocheblin с ге-рандской солью, Франция (Состав: свинина 83%, жир 17%, цветки ге-рандской соли, лактоза, сахар, декстроза, специи, алкоголь, консерватор, молочнокислый фермент). Название этой колбасы звучит очень экзотически и вряд ли после упоминания герандской соли потребитель вообще будет дочитывать состав до конца. Однако специалист обязательно дочитает. «Свинина 83%, жир 17%» - звучит заманчиво для потребителей, следящих за своим весом. Однако выше уже было описано европейское законодательство в отношении вынесения в состав слова «свинина». Если производитель указал дополнительно жир, то это тот жир, который не мог быть указан под словом «свинина», то есть в «свинине» содержалось свыше 30% жира и его изготовитель вынужден был показать отдельно. Видимо, ошибочно на упаковке вместо консерванта указан «консерватор». Но уже нельзя отнести к ошибке, то
что не указан индекс Е этой пищевой добавки (он там должен быть обязательно). Молочнокислый фермент тоже не указан, хотя, определенно, это не фермент, а стартовая культура, содержащая молочнокислые микроорганизмы.
Снэки мини-салями «Сгос^ес» с лесными орешками, Франция. Состав: свинина, соль, лактоза, сахароза, специи, вино, консерванты Е252, ферменты, Энергетическая ценность 516 ккал. Аналогично предыдущему наименованию эти снэки должны содержать стартовую культуру, а не фермент. Указанная здесь высокая энергетическая ценность продукта подтверждает, что производитель использовал свинину с высоким содержанием жировой ткани (до 30%). Также стоит отметить отсутствие лесных орехов в составе.
Колбаска Rocheblin с прованскими травами, Франция. Состав: свинина, жир, соль, лактоза, сахар, глюкоза, специи, консервант: селитра, молочные ферменты. В отношении этого состава справедливы уже выше сказанные замечания. Кроме этого следует добавить, что селитра имеет индекс Е252 и химическое название нитрат калия. «Селитра» - тривиальное название минералов, содержащих нитраты, а в соответствии с пищевым законодательством необходимо указывать в обязательном порядке или индекс Е, или химическое название пищевой добавки. В название колбасы включена дополнительная характе-
Хамонсеррано и хамониберико, установленные на хамонере (специальных подставках) в магазине
ристика: «с прованскими травами». Жаль, что в составе продукта за словом «специи» потребитель так и не поймет, о каких травах и в каком виде идет речь (Прим. Добавление трав, пусть и в высушенном виде, в такой тип продукции проблематично. Скорее всего изготовитель использовал комплексную смесь, содержащую экстракты пряно-ароматических растений).
Салями Levoni «Этторе» с трюфелем, Италия. Состав: свинина 96%, соль, вино, специи, декстроза, сахар, антиоксидант: аскорбат натрия, ароматизатор, консерванты: нитрат калия, нитрит натрия. Это название заворожит наверно любого покупателя. Сразу вспомнится всё, что известно о трюфелях, как их ищут с помощью специально обученных свиней. Возможно, потребитель грешным делом даже подумает, что такую обученную свинку с найденным ей трюфелем и пустили на колбасу... Но в составе трюфелей-то нет, а есть ароматизатор. И в европейском и в российском законодательстве на этот счет существуют регламентированные требования. Европейское законодательство требует показывать, сколько трюфелей (%) в составе, а российское законодательство допускает для таких продуктов только названия, содержащие слова «с ароматом трюфелей».
Анализ ассортимента импортных сырокопченых и сыровяленых колбас в магазинах Москвы показал, что доверие к этой продукции у потребителей пока сохраняется, очевидно, в силу привычки думать, что за границей всё лучше. Это мнение у большинства потребителей, не обладающих профессиональными знаниями, поддерживается еще и отсутствием государственного контроля за правильностью маркировки состава продукта, в то время, как такой контроль по отношению к отечественным производителям достаточно строгий [6]. Отечественных производителей контроль обязывает в целом соблюдать требования законодательных и нормативных документов. В свою очередь, в глазах неосведомленного потребителя состав российской продукции выглядит не в пользу ее выбора.
Качество как основа бренда / ГЛАВНАЯ ТЕМ
AÜP
Хамоны. Помимо сырокопченых и сыровяленых колбас на российских прилавках можно найти такие продукты, как хамон, па-рмская ветчина и другие, являющиеся традиционными сыровяле-ными продуктами для Южной Европы. Традиционно хамон и па-рмская ветчина являются дорогой продукцией даже в сегменте «деликатесов». Высокая цена обусловлена длительным процессом изготовления: при соблюдении традиционной технологии изготовление этих продуктов продолжается от 18 до 48 месяцев. Кроме того, ко всем стадиям изготовления этих продуктов предъявляются исключительные требования, начиная от характеристик используемых животных (порода, пол, возраст, место и рацион откорма и пр.).
Хамон и пармская ветчина отличаются тонким специфическим вкусом и ароматом, консистенцией, нарезаемостью, пищевой ценностью и способностью к длительному хранению (от 30 дней до 1,5 лет) от других продуктов, изготовленных из свиных окороков. В состав традиционно изготовленных пармской ветчины и хамона не входят никакие ингредиенты кроме свинины и поваренной (или морской) соли, а богатый вкус и аромат появляются в результате тщательного отбора сырья и длительных естественных ферментационных процессов.
Однако не все импортные продукты данной группы, представленные на российском рынке, изготавливают в соответствии с многовековыми традициями. Для удешевления продукции технологический процесс достаточно часто ускоряют, а в производстве начинают использовать консерванты и фиксаторы окраски: консервант Е252 (нитрат калия) и Е250 (нитрит натрия). В московских магазинах хамон продается, как правило, в сервировочной нарезке, упакованный под вакуумом, реже встречаются продукты в виде целого свиного окорока.
Надо отметить, что качество хамона настоящие эксперты будут оценивать только в виде целого окорока, а пробовать — свеже-отрезанный ломтик. В вакуумной упаковке, в процессе хранения
продукты могут приобретать посторонние и несвойственные им запахи. Наряду с широко известными общепризнанными производителями хамона (например, хамон Jamones de Trevelez 1862 Tradición Испания. Состав: свиной окорок, морская соль).
На московском рынке присутствуют и ветчины, изготовленные по современным технологиям, например, ветчина Citterio Prosciutto Crudo IlPoggio, Италия. Состав: свинина, соль, специи, сахар, консерванты (нитрат калия, нитрит натрия).
По современной технологии также изготавливается сыровяленая ветчина Curado Montorsi, Италия. Состав: свинина, соль, декстроза, сахароза, специи, аскорбат натрия, (натрия нитрит).
При указании состава также заметно преследование основной цели — не показывать индексы Е. Но если в первом примере это допустимо законодательством, то во втором уже сделано с нарушением: не указаны функциональные классы пищевых добавок — аскор-бата натрия (Е301) и нитрита натрия (Е250). Также, возможно, изготовители не указали применение стартовых культур.
Хотя российские продукты с классикой итальянских и испанских производств сыровяленой продукции сегодня не конкурируют, но в отношении производства современных высококачественных продуктов могут вполне потягаться. Основное условие — это качество используемого мяс-
ного сырья, которое могут обеспечить предприятия, имеющие собственные откормочные животноводческие хозяйства [5]. Российский потребитель хорошо знает и ценит в этом сегменте такие традиционные нашему рынку продукты (но, к сожалению, не защищенные патентами) как балык и пастрому. Однако продвижение на отечественном рынке собственных продуктов сегодня представляется с трудом, так как для этого наши производители должны объединиться для проведения серьезнейшей и длительной работы по созданию новых брендовых продуктов путем патентной защиты стандартов их оригинальности и качества. Пример такого объединения польских производителей свинокопченостей показал очень хорошие результаты по продвижению национальной продукции в торговых сетях [4].
Беконы. Этой группой продуктов сегодня никого уже не удивишь, практически в любом магазине можно найти бекон в нарезке, упакованный под вакуумом или в модифицированной атмосфере. В России, как и во всем мире, бекон пользуется большой популяр -ностью при приготовлении различных блюд благодаря своему насыщенному аромату и вкусу. Недаром в ресторанном бизнесе появилась поговорка «Если сомневаешься, просто добавь бекона и сыра».
Бекон традиционно изготавливается из грудореберной части специально откормленных свиней. В российском ассортименте также
Бекон — желанный гость на прилавках любого магазина
равноправно существует наименование «грудинка», не менее известное и популярное у населения. Различают огромное количество различных технологий изготовления бекона — по способу посола, тепловой обработке, длительности процесса.
Большинство импортных беконов, представленных на российском рынке, изготовлены по современным высокорентабельным технологиям с применением различных пищевых добавок: стабилизаторов (Е450, Е407, Е415), усилителей вкуса и аромата (Е621, Е631, Е627), антиокислителей (Е331, Е316), консервантов (Е250) и пр. Помимо пищевых добавок при изготовлении беконов импортного производства используют сухое молоко, крахмал и растительный (соевый) белок.
Сроки годности беконов импортного производства, упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой атмосфере, составляет от двух до шести месяцев. На аналогичную российскую продукцию сроки меньше. Однако не надо торопить отечественные предприятия увеличивать сроки годности своей продукции. Результаты органолептической оценки и выборочных микробиологических исследований показывают, что эта группа импортных продуктов вызывает сомнение по качеству и безопасности и требует серьезного мониторинга в торговых сетях.
Некоторые наименования сырокопченых (сыровяленых) беконов с большими сроками годности, которые можно встретить на полках столичных магазинов, в своем составе имеют не только свиную грудинку, поваренную соль, нитрит натрия и аскорбиновую кислоту (или аскорбат), но и сухое молоко, пищевые фосфаты (стабилизаторы Е451, Е450, Е452), ароматизаторы (с ароматом мяса и/или
дыма), усилители вкуса (Е621, Е631, 627) и другие пищевые добавки и ингредиенты, применение которых для добросовестных российских технологов воспринимается как фальсификация сырокопченых и сыровяленых продуктов.
Кроме сырокопченого и сыро-вяленого бекона в России сегодня появляется ассортимент копчено-вареных и вареных продуктов из свиной грудинки (бекона) с длительными сроками годности - до 4 месяцев (у нас от 5 до 30 дней). В России пока такой продукции нет, но разработка аналогичного ассортимента, по вкусовым качествам ориентированного на российского потребителя, и увеличение сроков его годности, как показали исследования института, вполне реальная задача для науки и производства.
Таким образом, как показало знакомство с ассортиментом мясной продукции в столичных магазинах, за последние 1-2 года эта продовольственная линейка значительно расширилась, что не может не вызывать озабоченности отечественных предприятий. В сетевых магазинах представлено свыше 40 иностранных производителей из Италии, Испании, Австрии, Литвы, Дании, Венгрии, Франции и других стран только по трем ассортиментным группам - колбасы, хамон-ветчины, беконы. Продолжительные сроки годности, удобная упаковка, новые для потребителя органолептические характеристики в сочетании с информацией о стране-производителе привлекательной ценой делают импортные продукты интересными как для ритейла, так и для потребителей.
Вступление России в ВТО несомненно будет и дальше приводить к росту конкуренции между отечественными и импортированными товарами [5]. А современ-
ный покупатель будет становиться все более искушенным в выборе качественных продуктов по выгодной цене. Однако, учитывая международный опыт развития торговых сетей, надеяться отечественным производителям на то, что наш потребитель, как в трудные 1990-е годы, выберет российские продукты, сегодня не приходится. Единственно правильной стратегией является мониторинг импортной мясной продукции на отечественном рынке с целью обеспечения равных конкурентных условий для российских предприятий. Для этого в задачи такого мониторинга должны входить - выявление опасной и фальсифицированной (в том числе неправильно маркированной) продукции, выборочная проверка продукции с длительными сроками годности, разработка нового отечественного ассортимента мясной продукции, отвечающего требованиям ритейла, создание и продвижение новых брендовых продуктов отечественного производства при объединении усилий заинтересованных российских предприятий. Сегодня опыт зарубежных стран учит, что в условиях ВТО влияние на структуру внутреннего рынка все меньше является вопросом государственного регулирования. Наиболее эффективно эти вопросы решаются отраслевыми союзами при их совместной работе с научными и маркетинговыми организациями.
Контакты:
Анастасия Артуровна Семенова +7 (495) 676-6161 Александр Николаевич Захаров +7 (495) 676-6691 Станислав Алексеевич Горбатов Федор Васильевич Холодов +7 (495) 676-0981
Литература
1. Лисицын А.Б., Захаров А.Н., Исхаков М.Х. Influence of crisis on consumer behavior of russians and the policy of meat-processing plants with regards to their products assortment // 56 International Congress of Meat Science and Technology. Jeju, Korea, 2010. A006.
2. Лисицын А.Б., Небурчилова Н.Ф., Мишенина Е.А. Взаимосвязь потребительских свойств и цен на мясные продукты.
3. Лисицын А.Б., Небурчилова Н.Ф., Петрунина И. В. и др.Перспективы развития мясной отрасли России до 2020 года // Все о мясе. 2011. №6. С. 22-25.
4. По материалам сайта www.arr.gov.pl/data/00321/polska_smakuje_ru.pdf
5. Семенова А.А., Веретов Л.А., Милеенкова Е.В. Конкурсная программа форума: стабильность — признак мастерства, развитие — залог успеха // Все о мясе. 2011. №2. С. 40-41.
6. Семенова А.А. , Насонова В.В., Горошко Г.П. Организация входного контроля пищевых добавок и ингредиентов на предприятиях мясной промышленности // Все о мясе. 2011. №3. С. 42-45.
