CC BY
374
К ВОПРОСУ БЕЗОПАСНОСТИ
ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
Туниева Е. К., канд. техн. наук ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова»
ГЪрячие дискуссии, развернувшиеся во всем мире касательно пользы и вреда для здоровья мясных продуктов с пищевыми добавками, ставят перед специалистами отрасли задачи, связанные с реабилитацией имиджа мясных продуктов как источника незаменимых питательных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности и функционирования организма.
УДК 637.5.002.35 Ключевые слова:
пищевые добавки, безопасность пищевых добавок
Конечно «нет дыма без огня» и вероятно, изменение ассортимента продуктов в сторону увеличения количества используемых немясных ингредиентов, произошедшее за последнее десятилетие не осталось без пристального внимания диетологов, специалистов СМИ и потребителей мясных продуктов. Стоит отметить, что основной удар пришелся по пищевым добавкам с индексом Е. Буква «Е» на этикетке стала вызывать негативное отношение потребителей. Эта тенденция заставила производителей пищевых добавок и ингредиентов задуматься над разработкой комплексных функциональных смесей без пищевых добавок, но позволяющих восполнить их функции в продукте. Если речь идет о замене структурообразующих пищевых добавок, решение данной задачи не представляет проблем, так как рынок насыщен широким ассортиментом пищевых ингредиентов, позволяющих достигнуть желаемую консистенцию. Так взамен каррагинана (Е407) и камедей (Е410, Е412, Е415 и др.) в качестве влагоудерживающих компонентов могут быть использованы различные виды клетчаток (пшеничные, картофельные, цитрусовые и др.), а также растительные или животные белки. Насколько эта замена оправдана с точки зрения медико-биологического эффекта? Согласно исследованиям зарубежных специалистов гидроколлоиды улучшают перистальтику кишечника, выводят шлаки, снижают уровень холестерина, а также обладают профилактическим действием против ряда заболеваний, преобладающих в развитых странах, включая рак прямой и толстой кишки, заболевания сердца, сахарный диабет и др. [1-4]. Учитывая возросшее внимание к проблеме ожирения в США, Европе и Японии гидроколлоиды применяют в качестве жирозаменителей для разработки широкого ассортимента мясных продуктов с пониженной калорийностью. Кроме того некоторые гидроко-лоиды способствуют изменению состава кишечной микрофлоры, стимулируя рост полезных микроорганизмов [5].
Принимая во внимание перечисленные преимущества использования пищевых добавок, стабилизирующих консистенцию, в том числе их физиологические свойства, нельзя не отметить, что они открывают широкие перспективы для создания функциональных мясных продуктов.
Однако прежде, чем делать выводы о целесообразности замены пищевых добавок немясными ингредиентами
без индексов Е рассмотрим еще несколько примеров таких заместителей.
Пищевые фосфаты (Е450, Е451, Е452) - неотъемлемый рецептурный компонент большинства вареных колбасных изделий и продуктов из мяса. Роль фосфатов в формировании консистенции готовых продуктов сложно переоценить, но при этом не утихают суждения о негативном воздействии этих компонентов на здоровье потребителей. Конечно нельзя не отметить, что пищевые фосфаты являются источником фосфора, необходимого для нормального функционирования опорно-двигательной системы, нервной системы, обмена веществ и т.д. Однако допустимое суточное потребление для большинства пищевых фосфатов составляет 70 мг/кг массы тела человека в день [6]. Применение пищевых фосфатов при производстве мясных продуктов усугубляется тем, что мясное сырье содержит достаточное количество естественного фосфата (до 0,5 % в пересчете на Р205), таким образом, дополнительное внесение фосфатов приводит к значительному перевесу соотношения кальция и фосфора в сторону последнего. Принимая во внимание, что избыточный фосфор способен вымывать кальций из организма и тем самым приводить к развитию остеопороза, важной задачей является свести к минимуму содержание фосфора в мясных продуктах. Анализируя работы в области изучения влияния фосфатов на состояние сосудов и органов тела с этим сложно не согласиться. Если раньше считали, что единственный риск для здоровья, связанный с избыточным потреблением фосфатов, заключается в каль-цинозе сосудов, то в настоящее время стало известно, что фосфаты вызывают нарушения в сердечно-сосудистой системе. В этой связи стоит отметить, что Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» предусматривает снижение максимально разрешенного уровня в мясных продуктах до 3 г добавленного фосфата (добавленный фосфат по отдельности или в комбинации в пересчете на Р205) на 1 кг мясного сырья и 8 г общего (добавленного + естественного) фосфата на 1 кг мясного сырья по сравнению с СанПиН 2.3.2.1293 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», который предусматривал исполь-
зование не более 5 г добавленного фосфата (добавленный фосфат по отдельности или в комбинации в пересчете на Р205) на 1 кг мясного сырья. Стоит отметить, что снижение максимально разрешенной дозировки внесения фосфатов вероятно еще острее поставит задачу поиска альтернативных решений. Так, ряд исследователей считают, что цитраты способны заменить фосфаты, особенно при использовании замороженного мяса, в связи с тем, что в результате процессов замораживания/размораживания актомиозиновый комплекс в мышечной ткани распадается на актин и миозин, при этом роль фосфатов сводится только к повышению рН. Противники пищевых добавок вероятно отметят, что цитраты как и фосфаты являются пищевыми добавками и имеют индекс Е, поэтому такая замена подразумевает лишь «шило на мыло». И в очередной раз окажутся не правы. Бесспорно пищевые цитраты являются пищевыми добавками, однако в отличие от фосфатов они не оказывают негативного влияния на баланс кальция в организме, кроме того могут быть источником калия или кальция в продукте (в случае применения цитрата калия и цитрата кальция).
Результаты исследований влияния различных видов фосфатов и цитрата натрия на технологические характеристики мяса, проведенные в Институте, показали, что использование цитрата натрия не позволяет достичь столь же эффективного воздействия на мясное сырье как фосфатсодержа-щие препараты [7].
С целью изучения возможности замены фосфатов при производстве вареных колбасных изделий были исследованы функционально-технологические характеристики тре-галозы (углевод из группы невосстанавливающихся дисаха-ридов). Результаты комплексных исследований трегалозы свидетельствуют о ее стабилизирующих свойствах, которые проявились в улучшении консистенции, уменьшении потерь при термообработке и лучшей сохранности продукта за счет уменьшения показателя активности воды. Возможность использования трегалозы взамен фосфатов обусловлено не только ее стабилизирующими свойствами, но также ее антиокислительным действием.
Рассмотрим еще один пример замены пищевой добавки, вызвавшей немалый «переполох» в средствах массовой информации - фиксатор окраски нитрита натрия Е250. Однако нельзя не отметить, что регламентируемая норма остаточного нитрита натрия в России согласно ТР ТС 029/2012 в несколько раз меньше по сравнению с этой дозировкой в странах Европы и США. Еще одним шагом к обеспечению безопасности мясных продуктов в части содержания в них нитритов стало изменение в законодательстве, касающееся запрета использования нитрита натрия в сухом виде и в виде растворов. Согласно ТР ТС 029/2012 нитрит натрия может применяться на мясоперерабатывающем предприятии только в составе нитритно-посолочных смесей с содержанием нитрита не более 0,9 %. Тем самым на предприятиях исключается возможность наличия нитрита натрия в чистом виде, что в свою очередь значительно сократит вероятность отравления этой добавкой. Допустимая суточная дозировка нитрита натрия согласно данным
ФАО/ВОЗ - 0,0002 г/кг массы человека. Однако до сих пор нет научных данных о негативном влиянии на здоровье человека мясных продуктов с нитритом натрия, даже в увеличенных дозировках (в 34 раза). Кроме того, известны способы применения нитрита натрия в медицине для улучшения работы сердечно-сосудистой системы [9]. Несмотря на это нитрит натрия на маркировке негативно воспринимается потребителем, что способствовало разработке заменителей нитрита натрия Е 250, позиционируемых как «натуральные ингредиенты», «вещества природного происхождения» и т.д. и т.п. Однако под такими «натуральными» веществами зачастую подразумевают использование овощных порошков, содержащих нитрат, который под действием денитрифицирующих бактерий преобразуется в нитрит, участвующий в процессе цветообразова-ния. Данная технология представлена в разных странах мира и представляет интерес с точки зрения переработки овощей с превышенным уровнем нитратов и их дальнейшим использованием, но возникает вопрос, насколько правомерна такая замена с позиции создания безнитритных колбас? Ведь в готовом продукте, изготовленном с нитратсодержащим овощным порошком, обнаруживается остаточный нитрит и нитрат, пусть даже не за счет внесенной пищевой добавки Е250. Таким образом, мясные продукты, изготовленные с нитратсодержа-щими овощными порошками несправедливо называть «без-нитритными», а используемая технология представляет собой только маркетинговый ход, позволяющий исключить нитрит натрия, как пищевую добавку Е250 из состава на маркировке и не имеет ничего общего с повышением уровня безопасности мясных продуктов.
Кроме того рассуждая о вреде нитрита критики пищевых добавок почему-то забывают о самом главном - о многофункциональности этого соединения, заключающейся не только в цветообразовании, но в первую очередь в формировании важнейшего барьера к развитию микробиологических и окислительных изменений мясных продуктов, что особенно актуально при производстве сырокопченых продуктов. Поэтому для того, чтобы разработать сырокопченую колбасу без нитрита натрия придется создать композицию, состоящую из красителей, антиокислителей, консервантов и вкусоарома-тических веществ. Только маловероятно, что такой продукт вызовет у потребителя больше доверия, чем с колбасы с нитритом натрия.
Однако нитрит натрия не единственная «опасная» добавка, за которую так зацепились СМИ. Стоит только вспомнить о «страстях» развернувшихся вокруг усилителя вкуса и аромата глутамата натрия Е621.
Глутамат натрия или натриевая соль Ьглутаминовой кислоты - пищевая добавка Е621, разрешенная к применению международными (Кодекс Алиментариус, в 12 стандартах), европейскими (Директивы ЕС), межгосударственными (ТР ТС 029/2012) законодательными и нормативными документами.
Однако мало кто из противников глутамата знает, что глу-таминовая кислота естественным образом присутствует практически во всех белоксодержащих продуктах: овощах, мясе, молоке, яйцах и т.д. В процессе замораживания мяса и его
ГЛАВНАЯ ТЕМА
Г
хранения при низких отрицательных температурах содержание глутаминовой кислоты и глутаматов существенно снижается. Внесение глутамата натрия в виде пищевой добавки позволяет восполнить потерю естественного глутамата, содержащегося в мясе до холодильной обработки. Поэтому целесообразность применения глутамата Е621 в мясных продуктах оправдана в случае использовании замороженного мяса для их изготовления, так как охлажденное мясное сырье содержит естественный глутамат и не требует дополнительного его внесения в виде пищевой добавки.
Присутствие на этикетке Е621 не означает, что данный продукт несет какую-либо угрозу для здоровья, как например, считают в одном популярном российском печатном издании, называя колбасу с глутаматом - «наркотиком». Кроме того не будем забывать о полезных свойствах глутамата - улучшение пищеварения, регуляция секрецию желудочного сока, увеличение активности пищеварительных ферментов и т.д. [10]. В дополнение, максимальная дозировка глутамата натрия, регламентируемая по ТР ТС 029/2012 составляет 10 г на 1 кг продукта, что в 10 раз меньше концентрации глутамата, традиционно используемой при изготовлении мясных продуктов. Однако рынок под натиском огромного количества негативной информации о вреде пищевых добавок диктует свои требования, одно из которых разработка пищевых продуктов без глутамата. Принимая во внимание содержание естественного глутамата в мясе, данное требование уже изначально не исполнимо, но, несмотря на это, производители мясных продуктов пытаются найти замену глутамату, и, нужно отметить - не безуспешно, о чем свидетельствует появление на рынке пищевых ингредиентов экстракта дрожжей и белковых гидро-лизатов. Данные препараты позиционируются как замена глутамата натрия, при этом содержат в своем составе естественный глутамат. Тогда в чем же принципиальная разница? Только в том, что максимальная дозировка глутамата в качестве пищевой добавки строго регламентирована в отличие от экстракта дрожжей и белковых гидролизатов. Таким образом, замена усилителя вкуса и аромата глутамата натрия Е621 это рекламный ход для плохоосведомленных потребителей, а не способ повышения качества и безопасности мясных продуктов. Однако не стоит преуменьшать положительных свойств экстракта дрожжей или белковых гидролизатов, являющихся источником большого количества питательных веществ. Кроме того их использование в качестве замены глутамата натрия или совместно с ним может быть технологически целесообразно и обосновано, другое дело, что не справедливо позиционирование глутаматсодержащих ингредиентов как заменителя глутамата с точки зрения медико-биологического эффекта, что вводит в заблуждение потребителя.
Немало споров до сих пор вызывает и использование красителей в мясных продуктах, особенно, если речь идет об искусственных красителях. Согласно результатам исследований британских ученых синтетические красители Е102, Е104, Е110, Е122, Е124, Е129 вызывают гиперактивность у детей, которые первыми попадают в группу риска, поскольку предпочитают всегда ярко окрашенные продукты
[11]. В связи с этим в настоящем законодательстве (ТР ТС 029/2012) существенные изменения коснулись маркировки пищевой продукции, содержащей красители - «Для пищевых продуктов, содержащих красители (азорубин Е122, желтый хинолиновый Е104, желтый «солнечный закат» РСР Е110, красный очаровательный АС Е129, понсо Е124 и тартразин Е102) должна наноситься предупреждающая надпись: Содержит краситель (красители), который (которые) может (могут) оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей». Конечно после такого изменения в законодательстве, производители, а главное потребители захотят видеть на этикетке только натуральные красители, а то и не видеть их вовсе. Такая тенденция может привести к фальсификации продукции за счет использования пищевых красителей без их декларирования на этикетке [12], особенно принимая во внимание, что контроль таких продуктов усложняется отсутствием стандартизованных методов определения натуральных красителей в мясных продуктах.
Один из распространенных натуральных красителей в мясной промышленности - красный рисовый (ферментированный рис) не признан ФАО/ВОЗ в качестве пищевой добавки и не имеет индекса Е из-за возможного содержания микотоксина - цитринина, образование которого зависит от условий ферментации. Не разрешен в Европе и США [11]. Однако согласно ТР ТС 029/2012 в России ферментированный рис считается безопасной добавкой и разрешен для использования в мясных продуктах.
Таким образом, стремление к «натуральности» продуктов не всегда обосновано с точки зрения повышения безопасности продукции.
Следующий класс пищевых добавок относится к наиболее известным и одновременно «пугающим» потребителя - «консерванты». «Канцерогенные», «Токсичные», «Вредные» - какими только эпитетами не награждали консерванты, однако проанализируем какие пищевые добавки, консервирующего действия разрешены для производства мясных продуктов. Большинство консервантов - бензойная кислота (Е210) и бензоаты (Е211-Е213), сорбиновая кислота (Е200) и ее соли (Е201-Е203), дегидроацетовая кислота (Е265) и дегидроацетат натрия (Е266), натамицин (Е235), эфиры пара-оксибензойной кислоты (Е214, Е218) и ее солей (Е215, Е219) могут применять преимущественно для поверхностной обработки колбасных изделий, а также в составе желе и паштетов (Е214-Е215; Е218-Е219, Е200-Е203). Сернистая кислота (Е220) и ее соли (Е221-Е228) разрешены для использования в мясных продуктах с содержанием зерновых и растительных более 4%. Таким образом область применения консервирующих пищевых добавок в мясных продуктах жестко ограничена требованиями ТР ТС 029/2012. Кроме того для производства колбасных изделий большинство консервантов выступают только в качестве технологически вспомогательного средства при обработке оболочек или поверхностной обработке самих колбас без внесения их внутрь продукта. Исключение составляет уксусная кислота (Е260) и ее соли (Е261-Е263), которые разрешены для изго-
товления широкого ассортимента мясных продуктов. Принимая во внимание широкое использование уксусной кислоты не только для производства продуктов питания в промышленных условиях, но и в первую очередь в быту для консервации и маринования пищевых продуктов, ее присутствие не должно вызывать недоверия у потребителей.
И, наконец, казалось бы самый «безобидный» класс пищевых добавок - антиокислители, но и они не угодили противникам индексов Е. Однако рассмотрим наиболее распространенные антиокислители, используемые при производстве мясных продуктов поподробнее. Лецитины (Е322) и лимонная кислота (Е300) - являются пищевыми добавками антиокислительного действия, при этом присутствуют почти на каждой кухне и, вероятно, мало кто задумывается об их индексах Е при использовании данных добавок для приготовления домашней выпечки. Кроме того нельзя забывать, что некоторые антиокислители, являющиеся пищевыми добавками и имеющие индекс Е не являются синтетическими веществами, более того обладают витаминной активностью (аскорбиновая кислота, токоферол и др), поэтому с медико-биологической точки зрения многие пищевые добавки не только не представляют вреда для здоровья, но и обладают ценностью в качестве питательных веществ, необходимых для нормального функционирования организма.
Интересно отметить, что зачастую один и тот же препарат может применяться в качестве пищевой добавки с индексом Е, а может выступать в качестве компонента, направленного на улучшение пищевой ценности продукта, обогащения витаминами (рибофлавин, токоферол, аскорбиновая кислота) или, например, заменителя поваренной соли - хлорид калия или кальция. Таким образом, разные функции некоторых пищевых добавок позволяют использовать их также в качестве пищевых ингредиентов без индекса Е или биологически активных веществ.
В заключение хотелось бы отметить, что основная цель использования пищевых добавок - повышение качества и безопасности продукции. Поэтому один из важнейших принципов применения пищевых добавок согласно ТР ТС 029/2012 гласит: «Пищевые добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства должны применяться
только в случаях, когда существует необходимость совершенствования технологии, а также при необходимости улучшения потребительских свойств пищевой продукции, увеличения сроков их годности, добиться которых иным способом невозможно или экономически не оправдано». Однако зачастую необоснованно широкое применение добавок без учета особенностей их функциональности и совместного действия, кроме того непонимание технологической целесообразности использования различных добавок, а главное недостаточное информирование о законодательных нормативах их применения приводит не только к получению продуктов нестабильного качества и увеличению себестоимости, но и может стать причиной несоответствия пищевого продукта требованиям технических регламентов в части содержания в нем пищевых добавок.
С целью получения более подробной информации о законодательных изменениях в отношении применения пищевых добавок согласно ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», в том числе особенностей маркировки пищевых добавок и ароматизаторов в составе мясной продукции приглашаем специалистов мясной промышленности, а также производителей и поставщиков пищевых добавок принять участие в семинаре «Пищевые добавки для мясной промышленности. Законодательство. Эффективность применения. Новые возможности», который состоится 8-9 сентября 2015 г. Более подробную информацию можно получить по тел.:
+7 (495)676-71-11, [email protected]. |
КОНТАКТЫ Туниева Елена
+7 (Д95)676-7111
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Е. Theuwissen and R. P. Mensink, Water-soluble dietary fibers and cardiovascular disease, Physiol. Behav. 94 (2008) 285-292
2. A. F. G. Cicero, G. Derosa, M. Manca, M. Bove, C. Borghl and A. V. Gaddl, Different effect of psyllium and guar dietary supplementation on blood pressure control In hypertensive overweight patients: a six-month, randomized clinical trial, Clin. Exp. Hypertension 29 (2007) 383-394
3. I. A. Brownlee, The physiological roles of dietary fibre, Food Hydrocoliolds 25 (2011) 238-250
4. A. D. Blackwood, J. Salter, P. W. Dettmar and M. F. Chaplin, Dietary fiber, physlcochemical properties and their relationship to health, J. Royal Soc. Health 120 (2000) 242-247
5. S. I. Mussatto and I. M. Mancilha, Non-digestible oligosaccharides: A review, Carbohydr. Polymers 68 (2007) 587-559
6. Сарафанова ЛАПищевые добавки. Энциклопедия. СПб: Гиорд, 2003.684 с.
7. Туниева Е.К. Основные критерии выбора пищевых добавок и ингредиентов для посола мяса //Мясной ряд. - 2012. - №1, - С.70-71
8. В. В. Насонова, Е. К. Туниева Трегалоза в качестве альтернативы пищевым фосфатам II Мясные технологии. - 2011. - №9, - с.64
9. Веретов Л.А. Все о нитрите натрия//Мясная индустрия, 2012. - № 11
10. Семенова А.А., Вострикова Н.Л., Насонова В.В. Вся правда о глутамате натрия в колбасе//Все о мясе, 2013, №2. - С. 26-29
11. Семенова А.А., Веретов Л.А. Если мясной продукт красный, значит он небезопасный?//: Мясная индустрия, 2009. - № 10. - С. 20-24
12. Пищевые красители: натуральные наступают//Бизнес пищевых ингредиентов, 2014, №6
