CC BY
102
водит к максимальному снижению содержания МДА в печени и к максимальному увеличению активности ферментов лизосом печени по сравнению с ВПФК.
Таблица
Г руппа животных
Показатель Контроль- I II
ная
Содержание МДА в печени,
нмоль/мл 260,0 і 1,2 210,4 і 1,0 240,0 і 1,4
Экспрессия антигена СД-95, % 17,0 і 0,1 10,0 і 0,1 14,0 і 0,1
Гемолиз эритроцитов, % 18,1 і 0,2 7,6 і 0,1 10,1 і 0,2
Активность ферментов лизо-
сом печени, % от общей:
арилсульфатазы 3,80 і 0,05 5,90 і 0,04 5,00 і 0,05
Р-галактидазы 2,50 і 0,03 4,70 і 0,02 3,80 і 0,03
В экспериментальной группе животных I по сравнению с группой II процент экспрессии антигена СД-95 и процент гемолиза эритроцитов снижаются максимально, что свидетельствует о высоких мембра-
нопротекторных и радиопротекторных свойствах ВПАФ.
Таким образом, выявлен комплекс свойств направленного физиологического действия фосфолипидов высокоолеиновых подсолнечных масел, полученных по технологии с применением методов химической и электромагнитной активации. Указанные фосфолипиды могут быть рекомендованы в качестве биологической активной добавки для создания пищевых продуктов специального назначения, в том числе диетических и функциональных.
ЛИТЕРАТУРА
1. Юхвид И.М. Совершенствование технологии гидратации высокоолеиновых подсолнечных масел: Автореф. ... канд. техн наук. - Краснодар: КубГТУ, 2006. - 24 с.
2. Руссу Е.И., Кудшева Ф.Л., Илларионова В .В. Пище -вая ценность и технологические свойства фосфолипидов высоко -олеиновых подсолнечных масел // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 5-6. - С. 54-55.
Поступила 10.04.09 г.
BIOLOGICAL PROPERTIES OF PHOSPHOLIPIDS, OBTAINED FROM HIGH OLEIN SUNFLOWER OIL
V.V. ILLARIONOVA 1, R.A. HANFERYAN 2, O.V. ZYUBINA 1, V.R. ANDROSYUK 1
1 Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072, e-mail: [email protected] 2 Kuban State Medical University,
4, Sedina st., Krasnodar, 350063; e-mail: [email protected]
Technology for obtaining phospholipids from high olein sunflower oil using electric, magnetic and chemical activity methods has been developed. The phospholipids received, possess both technological properties and other biological properties, account for the physiological activity phospholipids, which allows to recommend their as food supplements to create functional food products, including those for special diets.
Key words: high olein sunflower oils, phospholipids, biologically active food supplement.
663.252.41
НОВЫЕ ШТАММЫ ДРОЖЖЕЙ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ РОЗОВЫХ ВИН
А.А. ЛИСОВЕЦ, Э.М. СОБОЛЕВ, В.Е. СТРУКОВА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-79-97, электронная почта: [email protected]
Изучено влияние расы дрожжей на ароматический состав при производстве розовых вин. Получены качественные розовые виноматериалы с нарядной окраской, плодово-цветочным ароматом, гармоничным вкусом. Лучшие расы дрожжей рекомендованы к использованию в производстве данного типа вин.
Ключевые слова: розовые виноматериалы, окраска вина, антоцианы, штамм дрожжей, аминокислоты, алифатические спирты.
В последнее время значительно возрос интерес по- с насыщенным, гармоничным вкусом и типичными ма-
требителей к розовым столовым винам. Сложность линовыми оттенками розового цвета необходимо ис-
технологии производства розовых вин состоит не толь- пользовать современные технологические приемы, по-
ко в предупреждении окисления вина, но и в сохране- зволяющие добиться баланса фенольных веществ и ан-
нии в полученном вине нарядного розового цвета, не тоцианов, придающих готовому продукту типичные
допуская при этом перенасыщения продукта экстрак- характеристики.
тивными веществами, свойственными белым и крас- В процессе алкогольного брожения, сопровождаю-
ным винам. Для получения качественных розовых вин щегося многими биохимическими реакциями, образу-
ются различные вещества. Специфичность этих реакций обусловлена рядом ферментативных систем, которые определяют ход и направление биохимических процессов. С этой точки зрения важным является не только главный продукт брожения - этиловый спирт, но и те вторичные и побочные продукты, которые играют важную роль в формировании букета вина.
Ароматобразующие вещества в виноградном соке присутствуют в незначительном количестве, но содержание их увеличивается в процессе алкогольного брожения.
Цель нашей работы - изучение влияния расы дрожжей на ароматический состав при получении розовых вин. Сбраживание сусла с окраской различной интенсивности проводили на расе дрожжей ИОЦ штаммами Примруж Р 9001, БР 8000, Г армония (вид Saccharo-myces cerevisiae) и Фреш розе (вид Saccharomyces cerevisiae killer). В качестве контроля была выбрана чистая культура дрожжей СУ 3079.
Штамм Примруж Р 9001 подходит для приготовления розовых вин с мягким вкусом и фруктовым ароматом.
Штамм БР 8000 используют для винификации красных, розовых и белых вин, получая при этом вина с выраженным ароматом и мягким вкусом.
Штамм Гармония применяют для получения очень тонких белых и розовых вин с чистым сортовым ароматом.
Штамм Фреш розе используют специально для розовых вин, обладающих интенсивным цветочным ароматом.
Измерение химического состава ароматического комплекса розовых виноматериалов проводили в отгоне пробы объемом 1 мкл на газовом хроматографе Кри-сталл-2000М, оборудованном 50-метровой кварцевой капиллярной колонкой HP FFAP с внутренним диаметром 0,32 мм при неподвижной жидкой фазе FFAP. Температура инжектора хроматографа достигала 150°C, а подогрева детектора ДИП - 170°C при входном давлении на колонке 60 кПа; температура термостата колонок составила 70°C, изотерма 7 мин, затем программировали температуру со скоростью 5°С/мин до 170°C и выдерживали ее до конца анализа. Испаритель с делением потока - коэффициент деления потока 1 : 33, поток газа-носителя через колонку - 1,21 см3/мин; газ-носитель - азот при расходе водорода 25 см3/мин и воздуха 250 см3/мин. Для количественных расчетов содержания компонентов в пробе применяли метод абсолютной калибровки.
Результаты исследований показали, что, наиболее типичные розовые виноматериалы получаются при сбраживании сусла из смеси белого и красного сортов винограда в соотношениях 7 : 3 и 6 : 4 соответственно. В целом состав ароматобразующего комплекса розовых виноматериалов, полученных брожением разными штаммами дрожжей расы ИОЦ, идентичен для всех образцов, различна лишь массовая концентрация тех или иных компонентов.
Так, из алифатических спиртов в виноматериалах были обнаружены, мг/дм3: метанол 50,97-66,67, 1-пропанол 39,45-52,66, 2-пропанол 2,0-7,2, 1-гексанол
6,18-9,9, 1-амилол 3,44, 1-бутанол 2,09-4,0, изобута-нол 36,28-66,96, изоамиловый спирт 101,15-157,25.
Известно, что пропанол образуется при брожении из сахаров и аминокислот и обладает фруктовым ароматом. Наибольшая его концентрация обнаружена в образце со штаммом Гармония - 52,66 мг/дм3, что придает аромату виноматериала фруктовые оттенки. Стоит также отметить, что в этом образце была зафиксирована наибольшая концентрация изобутилового и изо-амилового спиртов, что способствовало ухудшению органолептических показателей вследствие грубого тона сивушных масел.
Суммарные концентрации сивушных масел в кон -трольном образце и образце со штаммом Фреш розе самые высокие - 232,78 и 215,61 мг/дм3, но большая составляющая принадлежит таким компонентам как 1-пропанол, 2-пропанол, 1-гексанол, 1-бутанол, благотворно влияющим на аромат и придающим виномате-риалу различные фруктовые оттенки. Образец виноматериала, полученный сбраживанием штамма Примруж Р 9001, также имел хорошую органолептическую оценку при минимальной массовой концентрации алифатических спиртов.
Ароматические спирты в полученных образцах представлены фенилэтанолом, привносящим в вино-материал цветочные оттенки. Данный спирт образуется в основном из аминокислот фенилаланина и тирозина. В образцах его содержание составило
19,33-32,02 мг/дм3.
Обнаружены также гетероциклические (фурфурол) и ароматические (каприновый) альдегиды, обладающие интенсивным ароматом, положительно влияющим на аромат вина. Максимальная суммарная концентрация данных альдегидов выявлена в образце со штаммом Примруж Р 9001.
В наибольшем количестве в виноматериалах обнаружен уксусный альдегид, являющийся вторичным продуктом брожения, обладающий резким неприятным запахом и в больших количествах отрицательно влияющий на аромат столовых вин. По теории спиртового брожения, на последней стадии брожения он восстанавливается до этанола, однако при добавлении диоксида серы в сусло перед брожением уксусный альдегид связывается с диоксидом серы в больших количествах.
Сложные эфиры считаются важнейшей ароматиче -ской составляющей вин, среди них превалирует этил-ацетат - 81-95% от общего количества, имеющий простой фруктовый аромат. В исследуемых розовых виноматериалах были также обнаружены этилкаприлат 2,35 мг/дм3 в образце со штаммом Гармония, этилфор-миат - 2,25-3,58 мг/дм3. Суммарная концентрация сложных эфиров в образцах составила 40,3863,18 мг/дм3, достигая максимума в образце со штаммом Фреш розе.
Положительное влияние на вкус и аромат виноматериалов оказывает 2,3-бутиленгликоль, представленный рацемат- и мезо-формами. В испытуемых образ-
цах суммарное количество 2,3-бутиленгликоля соста- ния различными штаммами дрожжей расы ИОЦ, мож-
вило 716,82-926,67 мг/дм3. Самые высокие его юнцен- но рекомендовать к использованию в производстве
трации зафиксированы в образцах со штаммами Прим- данного типа вин штаммы Примруж Р 9001 и Фреш ро-
руж Р 9001 и Фреш розе.
Изучив качественный и количественный состав ро- зе.
зовых виноматериалов, полученных путем сбражива- Поступила 02.04.09 г.
NEW YEAST’S RACE, APPLIED IN MANUFACTURE OF ROSE WINES
A.A. LISOVETS, EM. SOBOLEV, V.E. STRUKOVA
Kuban State Technologycal University,
2, Moscovskaya st., Krasnodar, 350072; ph. : (861) 255-79-97, e-mail: [email protected]
Influence of yeast’s race on aromatic structure is studied by manufacture of rose wines. Are received qualitative rose wine-material with elegant colouring, fruit and flower aroma, harmonious taste. The best yeast’s races are recommended to use in manufacture of the given type of wines.
Key words: rose wine-materials, wine’s coloring, anthocyanin pigment, yeast’s race, amino acids, aliphatic spirits.
664.014/.019
ТЕХНОЛОГИЯ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ ПРИРОДНЫХ МИНЕРАЛЬНЫХ ВОД, ДИКОРАСТУЩИХ ПЛОДОВ И ЯГОД
Э.Н. ЦАРАХОВА 1, Г.И. КАСЬЯНОВ 2
1 Горский государственный аграрный университет,
362040, Республика Северная Осетия-Алания, г. Владикавказ, ул. Кирова, 37
2 Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; факс: (861) 259-65-92, электронная почта: kasvanov@kubstu.ги
Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность создания низкокалорийных профилактических напитков на основе дикорастущих ягод и минеральных вод, растительного подсластителя и консерванта, без при -менения синтетических добавок.
Ключевые слова: минеральная вода, плоды, ягоды, напитки.
В качестве сырья для разрабатываемых безалкогольных напитков исследовали минеральные воды РСОА: Горная прохлада, Тиб-2, Кармадон, Урсдон, За-манкул, Ариана и дикорастущие плоды и ягоды, наиболее распространенные на территории республики: малину, ежевику, калину, облепиху, смородину, чернику, черноплодную рябину.
При исследовании качественных показателей сырья и конечного продукта использованы стандартные методики, предусмотренные ГОСТ, а также определяли показатели, которые наиболее полно могли раскрыть исследуемые объекты как источник физиологически функциональных ингредиентов [1, 2]. Статистическую обработку экспериментальных данных проводили методом регрессионного анализа с использованием программы 81аЙ8Иса 6.
Полученные результаты показали, что дикорастущие плоды и ягоды имеют высокий уровень содержания витамина С, макро- и микроэлементов, биологически активных компонентов, благодаря чему могут быть использованы для изготовления профилактических напитков.
При исследовании качества и свойств природных минеральных вод оценивали и анализировали их органолептические и физико-химические показатели с точ-
ки зрения возможности их применения в качестве основы напитка. Были изучены показатели безвредности и безопасности, конкурентоспособности, согласно российским и европейским стандартам.
Объективную оценку качества минеральных вод получали в Институте курортологии (Пятигорск) и Институте восстановительной медицины и курортологии (Москва).
Самыми значимыми физико-химическими показателями исследуемых минеральных вод являются уровень минерализации, основной ионный состав, содержание специфических компонентов. В качестве основы напитка можно использовать минеральные воды, относящиеся к столовым и лечебно-столовым малой минерализации - до 5 г/л.
По ионному составу лучшими показателями характеризовались воды Тиб-2 и Заманкул, имеющие по 6 основных ионов, им уступают Ариана, Кармадон - 5 основных ионов, 4 основных иона имеют Урсдон и Горная прохлада.
Анализ физико-химических показателей исследованных вод выявил, что все они по уровню минерализации, содержанию макроэлементов, биологически активных веществ могут быть использованы в качестве основы напитка, кроме воды Кармадон и Урсдон, кото-
