Совершенствование технологии столовых розовых вин Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

точных структур. Поэтому получить из отходов полезные продукты возможно только при их скорейшей переработке.

Даже из виноградных семян, немедленно отделенных от виноградных выжимок и высушенных до влажности 11-12%, после хранения не удается получить масло с низким кислотным числом.

Эти особенности отходов виноделия необходимо учитывать при разработке технологии получения на их основе пищевых и других продуктов.

ЛИТЕРАТУРА

1. Стуруа З.Ш., Мехузла Н.А. Фенольный состав винограда и продуктов его переработки / Виноград и вино России. - 1997. -№ 3. - С. 26-29.

2. Экстракция фенольных соединений из виноградных семян / А.Л. Панасюк, В.В. Жирова, И.О. Михайлов и др. // Виноделие и виноградарство. - 2003. - № 1. - С. 36-37.

3. Сефиханов М.С. Экстрагирование масла из семян винограда разных сортов / Виноделие и виноградарство. - 2005. - № 3. -С. 30.

4. Холмгрин Е., Литвак В. Компоненты вина и здоровье / Виноград и вино России. - 2000. - № 2. - С. 41-43.

5. Влащик Л.Г. Виноградный пектиновый экстракт для напитков / Виноделие и виноградарство. - 2002. - № 4. - С. 20-21.

6. Grun A., Halden W. Analyse der fette und Wachse. -Springer Verlag, Berlin, 1929. - S. 119-120.

7. Жиры, их получение и переработка. - М.; Л.: Пищепро-миздат, 193S. - 6S0 с.

S. Шapaпoв Н.И. Масличные растения и маслообразовательный процесс. - М.; Л.: Изд-во АН СССР, 1959. - 444 с.

9. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. - Л.: ВНИИЖ, 1975. - Т. 1, кн. 1. -С. 32S-330; Т. 1, кн. 2. - С. 474-479.

10. То^лов П. Стокознание на суровини те за етечичии масла и растителни мазнини / Изд-во Христо Г. Данов. - Плодив, 1962. - С. 379-3S5.

11. Physical and Chemical Characteristics of Oils, Fats and Waxes // AOCS Press, Washington. - 1999. - P. 44-45.

12. Пат. 2369252 РФ. Способ производства инстант-порош-ка для цикорно-виноградного напитка / О.И. Квасенков // БИПМ. -10.10.2009.

13. Taнaщyк Т.Н., Бисько H.A., Kлeчaк И.Р. Культивирование высшего базидиального гриба Lentinus edodes (Berk.) Sing на отходах переработки винограда / Виноград и вино России. - 1997. -№ 4. - С. 21-22.

14. Ежов В.Н., Дaниляк Н.И., Дудчєнко Л.Л. Производство кормового белка из виноградных выжимок методом твердофазного культивирования // Сб. тр. ВНИИВиПП «Магарач». - 19SS. -С. 76-S6.

15. Гиaшвили M^. Перспективы использования твердых отходов виноделия в кормопроизводстве / Виноград и вино России. -1999. - № 3. - С. 26-31.

16. Kypидзe M., Kвecитaдзe Г., Xocитaшвили M., Гоци-pидзe О. Биологическая ценность белков винных дрожжей / Виноделие и виноградарство. - 2006. - № 5. - С. 20.

Поступила 21.12.09 г.

WINE-MAKING WASTE PRODUCTS ARE POTENTIAL RAW MATERIAL FOR PRODUCING VALUABLE BIOLOGICALLY ACTIVE SUBSTANCES

M.D. NAZARKO, M.V. STEPURO, V.N. ALESHIN, V.G. SCHERBAKOV

Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected]

Creation of complex processing technology of wine-making waste: grape stems, husks, seeds, glue and yeast sediments is proved. Stems and husks contain complex of phenol compounds of high biological activity; wine husks are also a potential raw material for producing pectin, and yeast sediments are a source of proteins, vitamins and lipids.

Key words: wine husks, stems, seeds, yeast sediments, waste products complex processing, phenol substances, pectin, wine oil.

ДИССЕРТАЦИОННЫЕ РАБОТЫ

Совершенствование технологии столовых розовых вин: Дис. ... канд. техн. наук (спец. 05.18.01) / А.А. Лисовец; КубГТУ. - 23.12.09 г.

Установлена зависимость между качественным составом розовых вин, полученных разными способами: сепажным, путем брожения сусла красных и белых сортов винограда, а также купажированием. Предложен и обоснован новый технологический прием - кратковременное охлаждение винограда жидким азотом, что позволяет регулировать процесс экстракции фенольных соединений и улучшить органолептические достоинства вин. Показано, что обработка винограда холодом не влияет на смещение координат по хроматической зелено-красной оси (модель CIE Lab), тогда как хроматическая желто-синяя ось имеет значения в два раза более низкие, чем при классической технологии.

На основе исследования биохимических особенностей брожения обоснована целесообразность использования штаммов дрожжей Фреш Розе и Примруж Р 9001 расы ИОЦ для производства розовых вин высокого качества.

Разработаны технология столовых розовых вин и проект технологической инструкции на производство столового розового вина. Технология апробирована на ОАО АФ «Фанагория».

Экономическая эффективность предложенных технологических решений 142,41 р. на 1 дал выработанного виноматериала в ценах 2009 г.

Новизна технических решений подтверждена патентом РФ на полезную модель. Результаты диссертационных исследований рекомендованы к внедрению на винодельческих предприятиях РФ и стран СНГ.