CC BY
99
REACTIVATION OF ACTIVDRY YEASTS,
THAT ARE USED IN WINE-MAKING
T.S. POLYANINA, M.V. STEPURO, NYU. KACHAEVA, L.I. STRIBIZHEVA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected]
One of the tasks of the modern microbiology in the field of use of dry active yeasts (DAY) for the fermentation of the must is the investigation of the methods of reactivation of dry active yeast and choice of the most optimum one. Due to the great variety of the breeds of yeast, there are no universal recommendations, concerning the effective reactivation of DAY. It is recommended to use the methods of reactivation of the Garmonia (Harmony) breed, where the composition of the reactivation environment, duration and temperature during conducting of the process are taken into account.
Key words: reactivation, regidratation, dry active yeast, pure strains of yeast.
663.252
ИССЛЕДОВАНИЕ ОКРАСКИ РОЗОВЫХ ВИН
А.А. ЛИСОВЕЦ, Э.М. СОБОЛЕВ, Н.М. АГЕЕВА, В.Е. СТРУКОВА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел. : (861) 255-79-97, электронная почта: [email protected]
Установлены оптимальные условия отдельных технологических приемов, позволяющих добиться баланса фенольных веществ и антоцианов, придающих готовым розовым винам типичные характеристики.
Ключевые слова: розовые вина, технология производства, брожение, интенсивность окраски, оттенок.
Розовые вина относятся к группе малоэкстрактивных напитков и отличаются нарядной окраской, в которой вместе с розовым появляются и другие оттенки: фиолетовые, кирпичные, желтые.
В странах с высокой культурой потребления вина возрастает интерес к розовым винам, например, в Ев -ропе 13% потребителей отдают предпочтение этому типу вина.
Технология производства розовых вин предполагает не только предупреждение окисления, но и сохранение в полученном вине розового цвета, не допуская при этом перенасыщения продукта веществами, свойственными белым и красным винам.
Техническими регламентами Европы выделены оптимальные диапазоны окраски, доминирующие длины волн каждого типа розового вина, а также значения желтизны и яркости напитка.
Технология производства розовых вин в странах Европы предусматривает специфический подход к переработке винограда: научно обоснованы сортименты винограда, соотношение между белыми и красными сортами в сепаже, режимы брожения, в том числе температурные, подобраны соответствующие расы дрожжей. В России розовые вина также популярны, однако их выпуск ограничен, а технология производства включает преимущественно купажирование виномате-риалов.
В связи с этим совершенствование технологии производства розовых вин на предприятиях РФ актуально и целесообразно. При этом важное значение имеет ис-
следование и научное обоснование условий брожения розового сусла, состава сепажа, а также путей формирования окраски вин.
Цель нашей работы - установление зависимости окраски вина от технологических приемов переработки сепажа белых и красных сортов винограда в различных соотношениях и брожения сусла. В ходе исследования проводили сепаж белых и красных сортов винограда в соотношениях 9 : 1, 8 : 2, 7 : 3, 6 : 4 и 5 : 5 соответственно. После дробления ягод и отделения гребней обработку сусла и виноматериала вели по «белому» способу В качестве контроля были выбраны красные сорта винограда Пино нуар и Мерло, переработку которых проводили аналогичным методом. Брожение осуществляли на чистой культуре дрожжей. Сравнительную оценку полученных виноматериалов проводили на основе полученных данных об интенсивности (И) и качестве (Т) окраски с учетом доли антоцианов в красном цвете dA и органолептических характеристик.
Установлено (табл. 1), что типичные розовые вино-материалы получаются при сбраживании сусла из красного сорта винограда Пино нуар. Близкими по окраске и органолептическим характеристикам были образцы смеси белого и красного сортов винограда в соотношениях 7 : 3 и 6 : 4 соответственно.
Ход брожения сусла изменяется в зависимости от соотношения красных и белых сортов винограда (рис. 1). Брожение образцов сепажа 9 : 1 и слабоокра-шенного сусла сорта Пино нуар начиналось на 3-е сут а при большей концентрации красящих веществ - варианты сепажа 6 : 4 и 5 : 5, в том числе более интенсив-
Пино нуар
Мерло
К X 3- то 0_еч
I- Е
I аз
з- |_
і g а о
к а. то
го X
0Q то
О о
О W го 2
14
12
10
8
6
4
2
0
ю
о
о; 5S
|е
о: §■ « і І ° Щ 2
vo 8 0° S
Я1
со
D.O
II
а
Ш ТО
о о
о
о
CD
14
12
10
8
6
4
2
0
ю
о
о; 3^
Ip
s' і = І ° І е 2
ОО
S
S
Сутки
Сутки
Рис. 1
но окрашенное сусло сорта Мерло, - оно наступало на сутки раньше. При этом сам процесс брожения протекал более интенсивно и заканчивался на 8-е сут.
Таблица 1
Образец сепажа
dA, %
Цвет (визуально)
9 : 1 0,455 0,991 41,1
2 ОО 0,587 0,797 53,5
7 : 3 0,709 0,730 57,9
4 6 0,933 0,645 62,6
5 5 0,983 0,640 63,5
Пино нуар 0,556 0,865 49
Мерло 0,359 0,575 63,3
к
5
(0
Q_co
И
И
Ъ ^ 2 £ § 8 о я
12
10
8
6
4
2
О
ю
о
и; гЯ
І в
* S
і ° І 2 & 2 ОО
5
й
Таблица 2
Раса дрожжей
Цель применения
Дозиров -ка
Светло-светло розовый с телесным оттенком Светло-розовый, лососевый Розовый с легкими красными тонами Розовый, с оттенками кизила, граната Ярко-розовый, рубиновый Классический розовый Нарядный ярко-рубино вый
В дальнейшем подбирали оптимальную расу дрожжей для получения розовых виноматериалов. Для этого сбраживание сусла с окраской различной интенсивности проводили на расе дрожжей ИОЦ штаммами Примруж Р 9001, БР 8000, Гармония, Фреш розе, в качестве контроля была выбрана чистая культура дрожжей расы СУ 3079 (табл. 2).
ЧКД
ИОЦ Примруж Р 9001 (вид Saccharomyces cerevisiae)
ИОЦ БР 8000 (вид
Saccharomyces
cerevisiae)
ИОЦ Гармония (вид
Saccharomyces
cerevisiae)
ИОЦ Фреш розе (вид
Saccharomyces cerevisiae killer)
СУ 3079
Предназначен для приготовления молодых красных вин, типа «пример», 10-20
розовых вин с мягким вкусом г/Гл сусла
и фруктовым ароматом
Универсальный препарат, использующийся для винификации красных, розовых и белых вин, получаются вина »
с выраженным ароматом и мягким вкусом
Применяют для получения очень тонких белых и розовых вин с чистым »
сортовым ароматом
Используют в виноделии специально для розовых вин, обладающих интен- »
сивным цветочным ароматом
Применяется в виноделии для производства различного типа сухих столовых вин
Разводка 2-3% от объема сусла
На рис. 2 приведены графики брожения сусла неко -торых вариантов сепажа. Необходимо отметить, что характер брожения окрашенного сусла идентичен для всех рас дрожжей (ИОЦ Гармония, ИОЦ Фреш розе, ЧКД).
ИОЦ Гармония
га
Q.™
II
а
£ го
Я х
о S
о
о
ш
2
12
10
8
6
4
2
id
о
к 3S і В
к s'
я І І ° І £ ё S
ОО
s
fe
Сутки
Сутки
И
Т
Рис. 2
Таблица 3
Образец сепажа И Т dA, % Вклад в интенсивность окраски, % ОП при длине волны, нм
420 520
Примруж Р 9001
7 3 0,626 0,715 59 39,3 55
6 4 0,843 0,669 61,1 37,6 56,2
5 5 1,012 0,64 62,8 36,7 57,3
БР 8000
7 3 0,838 0,705 58,3 38,4 54,5
6 4 0,845 0,628 64,1 36,6 58,2
5 5 1,297 0,607 64,7 35,5 58,6
Гармония
7 3 0,764 0,648 63,2 37,3 57,6
6 4 0,896 0,609 65,3 35,9 59
5 5 0,988 0,615 64,7 36 58,6
Фреш розе
7 3 0,714 0,653 63,3 37,7 57,7
6 4 0,867 0,612 65,5 36,2 59,2
5 5 1,086 0,601 65,4 35,5 59,1
ЧКД (СУ 3079)
7 3 0,709 0,73 57,9 39,6 54,3
6 4 0,933 0,644 62,6 36,9 57,2
5 5 0,983 0,639 63,5 36,9 57,8
Среди изученных штаммов дрожжей расы ИОЦ наиболее равномерное и полное сбраживание сахаров сусла обеспечивается при использовании Фреш розе: массовая концентрация остаточных сахаров
0,18-0,33 г/100 см3.
Процесс брожения сусла расой ЧКД (СУ 3079) выражается более пологой кривой. Фаза накопления биомассы дрожжей наступает на 1-2 сут раньше, чем при использовании активных сухих дрожжей. Кроме того, более плавный (кривая брожения имеет пологий вид) процесс накопления спирта и уменьшения сахара оказывает положительное влияние на состав летучих компонентов вина.
Дать достаточно полную качественную и количественную характеристики цвета розовых виноматериа-лов можно с помощью их оптических показателей. Оценку проводили, используя методики и расчетные формулы МОВВ [1].
В сложении цвета розовых виноматериалов главную роль играют антоцианы и продукты конденсации и полимеризации фенольных соединений.
Общую интенсивность окраски розовых вин определяли как показатель интенсивности И (сумма оптических плотностей при длинах волн 420, 520, 620 нм), а качество окраски - как показатель Т (соотношение длин волн 420 и 520 нм). Повышение показателя интенсивности окраски виноматериалов в опытных образцах свидетельствовало о ее большей интенсивности и густоте. Показатель оттенка окраски Т в образцах снижался, что говорит о большем количестве антоциа-нов.
Значимым фактором в сложении окраски розовых виноматериалов является оптическая плотность при длине волны 620 нм, соответствующая ярко-красному цвету. Показатель оптической плотности при данной длине волны в исследуемых образцах увеличивался с возрастанием доли красного винограда в сепаже и достигал максимального значения в контрольных образцах.
Доля антоцианов, йА, %, в красном цвете в исследуемых образцах выше, чем в контроле, что свидетельствует о разрушении минимального количества антоцианов при переработке винограда (табл. 3).
ВЫВОДЫ
1. Типичные по окраске розовые вина можно полу -чить путем переработки сепажа белых и красных сортов винограда по «белому» способу.
2. Доля красных сортов винограда в сепаже должна составлять 30-40%.
3. Характер брожения окрашенного сусла аналогичен для всех вариантов опыта; показатель интенсивности окраски возрастает по мере увеличения содержания красящих веществ.
ЛИТЕРАТУРА
1. Сборник международных методов анализа и оценки вин и сусел / Пер. с фр. и общ. ред. Н.А Мехузла. - М.: Пищевая пром-сть, 1993. - 320 с.
Поступила 02.04.09 г.
COLORING RESEARCH OF ROSE WINES
A.A. LISOVETS, E.M. SOBOLEV, N.M. AGEEVA, V.E. STRUKOVA
Kuban State Technologycal University,
2, Moscovskaya st., Krasnodar, 350072; ph.: (861) 255-79-97, e-mail: [email protected]
The optimum conditions of some technological receptions are established, allowing to achieve balance of phenolic substances and anthocyanin pigment, which gives typical characteristics to rose wines.
Key words: rose wines, technology of winemaking, fermentation, intensity of coloring, tint.
