CC BY
108
наиболее приемлемые значения содержания СВ в начальном сусле 5,2-5,8%. В этом случае обеспечивается требуемая полнота вкуса пива, а ощущение сладкого вкуса, суслового и зернового аромата не выходит за рамки допустимых отклонений.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива: Пер. с нем. - СПб.: Профессия, 2001. - 912 с.
2. Нарцисс Л. Технология солода. - М.: Пищевая
пром-сть, 1980. - С. 504.
3. Меледина Т.В. Пивные дрожжи // Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. - СПб.: Профессия, 2003. -С. 133-151.
4. Оганнисян В.Г. Разработка технологии безалкогольно -го пива, обогащенного вторичными продуктами метаболизма дрожжей: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - СПб., 2006. - С. 16.
5. Волькенштейн М.В. Биофизика. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Наука, 1988. - 592 с.
6. Меледина Т.В., Лебедева Е.П. Технологический подход к регулированию сенсорного профиля пива // Индустрия напит -ков. - 2004. - № 4. - С. 10-14.
7. Ван Вейсберг Й.В.М., Бреда Л.Х. Стабильность вкуса изначально зависит от качества солода и работы в варочном цехе // Мир пива. - 2003. - № 1. - С. 39-41.
8. Нарцисс Л. Пивоварение. Т. II. - М.: НПО «Элевар», 2003. - 368 с.
Поступила 30.07.08 г.
PECULIAR PROPERTIES OF THE WORT PRODUCTION FOR THE NON-ALCOHOLIC BEER OBTAINED BY THE METHOD BASED ON THE LIMITATION OF THE FERMENTATION PROCESS
V.G. OGANNISYAN, TV. MELEDINA, N.A. PETROVA
St. Petersburg State University of Refrigeration andFood Technology,
9, Lomonosova st., St. Petersburg, 191002; е-mail: redvitriol@rambler. ru
An opportunity to use method based on jump mash process for non-alcoholic beer production is described. This method allows both considerable decrease of the fermentable sugars and increase of the nitrogenous components comparing with other methods that will allow to raise quality of non-alcoholic beer.
Key words: non-alcoholic beer, fermentable sugars, nitrogenous components, extract.
663.252.4
РЕАКТИВИРОВАНИЕ АКТИВНЫХ СУХИХ ДРОЖЖЕЙ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ВИНОДЕЛИИ
Т. С. ПОЛЯНИНА, М. В. СТЕПУРО, Н.Ю. КАЧАЕВА, ЛИ. СТРИБИЖЕВА
Кубанский государственный технологический университет,
Одной из задач современной микробиологии виноделия в области применения активных сухих дрожжей (АСД) для сбраживания виноградного сусла является определение оптимальных режимов реактивации АСД. Ввиду большого разнообразия рас дрожжей отсутствуют универсальные рекомендации по эффективной реактивации АСД. Сформулированы режимы реактивации штамма ИОЦ Гармония, учитывающие состав реактивационной среды, продолжительность и температуру проведения процесса.
Ключевые слова: реактивация, регидратация, активные сухие дрожжи, чистые культуры дрожжей.
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2;
Применение жидких разводок чистой культуры дрожжей (ЧКД) в виноделии позволяет уменьшить количество недобродов, больных вин, снизить образование побочных и вторичных продуктов брожения и получать качественную продукцию. Однако многоопера-ционность схемы приготовления жидкой разводки ЧКД в напряженный период переработки винограда затрудняет ее повсеместное использование.
Альтернативой жидкой разводке ЧКД являются препараты активных сухих дрожжей (АСД). Известно, что использование АСД при проведении брожения в винодельческой отрасли позволяет снизить экономические затраты на подготовку дрожжевой массы, дает более глубокое выбраживание сахаров и повышает качество виноматериалов [1, 2]. Использование АСД дает
электронная почта: striginam@mail.т возможность отказаться от трудоемкого и долговременного процесса приготовления активной дрожжевой разводки ЧКД.
В литературе встречаются различные способы реактивации АСД: реактивация клеток в виноградном сусле в соотношении 1 : 10 при температуре 37°С в течение 15 мин [1], восстановление функций клеточных структур путем введения АСД в 10-кратное количество сусла в течение 30-60 мин при 35-37°С [3], введение АСД в 10-кратное количество теплой (35-40°С) и подсахаренной (50 г сахара на 1 л) воды в течение 20-25 мин, введение АСД в 10-кратное количество смеси, состоящей из 1/3 несульфитированного сусла и 2/3 воды при температуре 35-40°С в течение 20-25 мин.
Объектом исследований служили АСД ИОЦ Г армо-ния Дрожжи ИОЦ Гармония принадлежат виду Saccharomyces cerevisiae и используются для винифи-кации белых, розовых и красных вин. Данный штамм был селекционирован в Университете Дэвиса (Калифорния) и зарегистрирован под номером 522. В процессе жизнедеятельности дрожжей ИОЦ Г армония образуется малое количество органических кислот. Штамм устойчив к высокому содержанию спирта (более 14% об.), обеспечивает хорошее начало брожения, в результате чего происходит ровное и полное сбраживание сахаров.
Цель настоящего исследования - изучение влияния на проце сс реактивации препаратов АСД температуры, продолжительности реактивации и состава среды, в которой происходит процесс реактивации.
В результате анализа литературных данных были выбраны следующие схемы реактивации: дрожжи + дист. вода + через 30 мин белое виноградное сусло (I); дрожжи + дист вода + через 30 мин красное виноградное сусло (II); дрожжи + водопроводная вода (III); дрожжи + белое виноградное сусло (IV); дрожжи + красное виноградное сусло (V); дрожжи + бродящее виноградное сусло (VI); дрожжи + белое виноградное сусло + Биоклин (VII); дрожжи + красное виноградное сусло + Биоклин (VIII); дрожжи + водопроводная вода + Биоклин (IX).
Для проведения процесса брожения использовались универсальные дрожжи ИОЦ Гармония; виноградное сусло из смеси белых сортов винограда с массовой концентрацией сахаров 24,2 г/100 см3, титруемых кислот 6,83 г/дм3; виноградное сусло из смеси красных сортов винограда с массовой концентрацией сахаров 23,8 г/100 см3, титруемых кислот 6,91 г/дм3; препарат Биоклин, состоящий из инактивированных дрожжей и инертной основы (поддержки-носителя). Данный препарат обеспечивает дрожжи элементами, необходимыми для их развития и оптимальной активности во всех фазах процесса брожения. Комбинированное воздействие на среду (сусло, вино) и на сами микроорганизмы позволяет значительно уменьшить проблемы, связанные со сбраживанием сахаров и остановками брожения. Инактивированные дрожжи восполняют возможный дефицит в усвояемом азоте и витаминах, связанный с истощением среды. Биоклин способствует детоксикации среды путем поглощения ингибиторов брожения - жирных кислот со средней длиной цепи, остатков препаратов, используемых для фитосанитарной обработки виноградников. Инертная основа-поддержка ограничивает осаждение мелких частиц, что способствует максимальной диффузии добавленных элементов.
Соотношение АСД : реактивационная среда -1 : 100, наиболее удобное для проведения эксперимента. При реактивации с участием воды и сусла соотношение вода : сусло - 1 : 10.
Кратковременная обработка дистиллированной водой в течение 5 мин способствует более быстрому набуханию дрожжевых клеток. Продолжительный контакт дрожжей с дистиллированной водой может привести к гибели клеток в результате плазмоптиса. В свя-
зи с этим для продолжительного контакта с клетками дрожжей необходимо использовать физиологический раствор или водопроводную воду.
При активации бродящим суслом из последнего удалялись дрожжи путем фильтрации. Предполагалось, что небольшое количество углекислого газа и этилового спирта будет способствовать большей проницаемости клеточных стенок дрожжей и, как следствие, лучшему набуханию и скорейшему восстановлению всех физиологических функций клеток.
Дополнительное азотное питание и наличие витаминов препарата Биоклин обеспечивает ускорение процесса размножения, что способствует быстрому наращиванию биомассы дрожжевых клеток. Соотношение массы препарата Биоклин и объема реактивацион-ной среды принимали как 1 : 500.
Реактивацию по приведенным схемам проводили при 25°С в течение 5 ч. При визуальном контроле процесса реактивации через 3 ч с момента контакта АСД с активационной средой было зафиксировано выделение пузырьков углекислого газа в схемах I, IV, V, что объясняется в первую очередь началом процесса дыхания дрожжей, а не брожения. Через 5 ч после начала процесса реактивации было проведено микробиологическое исследование физиологического состояния дрожжевых клеток по всем схемам реактивации (1-1Х).
Наилучшее физиологическое состояние отмечено у дрожжей, реактивированных по схемам I, III, IV, V, при этом наблюдался распад гранул АСД с образованием большого количества разрозненных дрожжевых клеток, также отмечено, что количество мертвых и ненабухших клеток (темноокрашенных синью Коха) не превышает 10%.
Введение дополнительного питания в виде препарата Биоклин не отразилось положительно на процессе регидратации дрожжевых клеток. Но его применение в течение первых нескольких суток брожения способствует большему накоплению биомассы дрожжей.
Для дальнейшего исследования были выбраны схемы реактивации IV и V, а также дрожжи + вода + через 1 ч белое виноградное сусло (Х); дрожжи + вода + через 3 ч белое виноградное сусло (XI); дрожжи + вода + через 5 ч белое виноградное сусло (XII); дрожжи + белое виноградное сусло + Биоклин (XIII); дрожжи + красное виноградное сусло + Биоклин (XIV); дрожжи + белое виноградное сусло, температура 25°С, продолжительность 1 ч (XV); дрожжи + белое виноградное сусло, температура 30°С, продолжительность 1 ч (XVI); дрожжи + белое виноградное сусло, температура 35°С, продолжительность 1 ч (XVII).
После реактивации по указанным схемам проводили брожение при температуре 20°С на виноградном сусле, полученном из белых сортов винограда, в течение 4 сут. Об интенсивности протекания физиологических процессов в дрожжевых клетках и о приросте биомассы судили по количеству выделившегося углекислого газа, определение которого производили каждые сутки. Следует помнить, что образовавшийся углекислый газ - это продукт как дыхания, так и брожения.
Кислород является одним из основных факторов, определяющих размножение дрожжей, а брожение
проходит тем быстрее, чем больше число клеток. Если концентрация кислорода в среде снижается до 1 мг/л, то размножение дрожжей прекращается [2]. Поэтому проводили аэрацию бродящего сусла путем вытеснения из газовой среды над поверхностью сусла углекислого газа воздухом продуванием через каждые сутки.
Основной фактор, влияющий на ход брожения, -температура. Оптимальная технологическая температура брожения сусла при производстве белых столовых марочных вин и шампанских виноматериалов лежит в пределах 14-18°С. Для большинства вин, при получении которых не ставятся дополнительные технологические условия, температура брожения сусла не должна превышать 20-22°С [2]. С повышением температуры до 27-30°С скорость брожения увеличивается, при температуре выше 30°С происходит массовое отмирание дрожжевых клеток, при 37-40°С брожение в большинстве случаев прекращается [2].
Таблица 1
Схема реак -тивации Количество выделившегося СО21 г дрожжей за сутки, мг
1 сут 2 сут 3 сут 4 сут
IV 428 934 1639 2156
V 566 1060 1415 1801
Х 854 1327 2057 2255
XI 1007 1741 2464 2737
XII 980 1747 2597 3047
XIII 337 946 1717 2336
XIV 350 561 983 1289
XV 55 471 965 1434
XVI 73 681 1284 1885
XVII 147 574 903 1277
Динамика образования углекислого газа в результате брожения по реактивационным схемам (табл. 1) свидетельствует, что для реактивации расы дрожжей ИОЦ Гармония наиболее эффективно проводить процесс регидратации в воде в течение 3-5 ч, а затем вносить в ре-активационную среду сусло. Во избежание разбавления сусла водой в ходе введения реактивированных дрожжей в сусло, которое необходимо подвергнуть сбраживанию, рекомендуется перед внесением дрожжей дать им отстояться с целью дальнейшего удаления верхней части надосадочной жидкости, содержащей минимальное количество дрожжей. Альтернативой данному способу может служить сокращение гидромодуля дрожжи : вода с 1 : 10 до 1 : 3.
Несмотря на то, что в литературных источниках рекомендуется производить реактивацию при температуре 30-40°С, согласно полученным экспериментальным данным оптимальной температурой обработки в диапазоне 20-35°С является 20°С. Это свидетельствует о необходимости индивидуального подхода к реактивации каждой расы дрожжей.
По истечении 4 сут начальной стадии брожения было произведено микробиологическое исследование дрожжей во всех схемах реактивации, представленных в табл. 1. Полученные данные приведены в табл. 2.
Для брожения в сусло вводились реактивированные дрожжи в количестве 2 млн клеток на 1 мл сусла.
Наибольший прирост биомассы наблюдался у дрожжей, реактивированных путем регидратации водой в течение 3 и 5 ч, а также у дрожжей, реактивированных белым виноградным суслом с введением активатора роста Биолан. Данные микробиологического анализа подтверждаются данными биохимического анализа исследуемых режимов активации. Наилучшее физиологическое состояние отмечено также у дрожжей, реактивированных по схемам XI, XII, XIII.
Таблица 2
Схема ре -активации Общее количество дрожжевых клеток, млн/мл Количество клеток, %
почкующихся мертвых молодых
IV 110 65 4 78
V 30 59 4 74
Х 114 67 4 74
XI 128 75 2 79
XII 130 78 3 83
XIII 127 83 3 95
XIV 24 53 4 72
XV 35 55 4 71
XVI 37 55 4 72
XVII 25 38 10 60
Повышенная температура оказала неблагоприятное воздействие на физиологическое состояние дрожжей исследуемого штамма, о чем свидетельствует большое количество мертвых клеток и малое - молодых и почкующихся.
Ввиду большого разнообразия рас дрожжей достаточно сложно определить универсальные показатели режимов реактивации препаратов АСД.
Для универсального штамма ИОЦ Гармония наиболее эффективным оказалось проведение регидратации в воде в течение 5 ч, а затем внесение в зону реактивации сусла. Также эффективным оказалось реактивирование АСД непосредственно в виноградном сусле.
Согласно заявлению производителей, ИОЦ Гармо -ния являются универсальными дрожжами и могут подходить как для получения белых вин, так и для красных. Нами установлено, что более благоприятное воздействие на жизнедеятельность дрожжей оказало белое виноградное сусло.
Действие повышенной температуры (35°С и выше) не увеличило скорость реактивации АСД. Оптимальной для штамма ИОЦ Гармония была температура 20°С.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. - Ялта: Ин-т винограда и вина «Магарач» Украин. акад. аграр. наук, 1997. - 432 с.
2. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология ви -на. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 504 с.
3. Артемова Э.В. Влияние активных сухих дрожжей на производственные субстраты // Виноделие и виноградарство. -2005. - № 3. - С. 8-9.
Поступила 27.01.09 г.
REACTIVATION OF ACTIVDRY YEASTS, THAT ARE USED IN WINE-MAKING
T.S. POLYANINA, M.V. STEPURO, N YU. KACHAEVA, L.I. STRIBIZHEVA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected]
One of the tasks of the modern microbiology in the field of use of dry active yeasts (DAY) for the fermentation of the must is the investigation of the methods of reactivation of dry active yeast and choice of the most optimum one. Due to the great variety of the breeds of yeast, there are no universal recommendations, concerning the effective reactivation of DAY. It is recommended to use the methods of reactivation of the Garmonia (Harmony) breed, where the composition of the reactivation environment, duration and temperature during conducting of the process are taken into account.
Key words: reactivation, regidratation, dry active yeast, pure strains of yeast.
663.252
ИССЛЕДОВАНИЕ ОКРАСКИ РОЗОВЫХ ВИН
А.А. ЛИСОВЕЦ, Э.М. СОБОЛЕВ, Н.М. АГЕЕВА, В.Е. СТРУКОВА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел. : (861) 255-79-97, электронная почта: [email protected]
Установлены оптимальные условия отдельных технологических приемов, позволяющих добиться баланса фенольных веществ и антоцианов, придающих готовым розовым винам типичные характеристики.
Ключевые слова: розовые вина, технология производства, брожение, интенсивность окраски, оттенок.
Розовые вина относятся к группе малоэкстрактивных напитков и отличаются нарядной окраской, в которой вместе с розовым появляются и другие оттенки: фиолетовые, кирпичные, желтые.
В странах с высокой культурой потребления вина возрастает интерес к розовым винам, например, в Ев -ропе 13% потребителей отдают предпочтение этому типу вина.
Технология производства розовых вин предполагает не только предупреждение окисления, но и сохранение в полученном вине розового цвета, не допуская при этом перенасыщения продукта веществами, свойственными белым и красным винам.
Техническими регламентами Европы выделены оптимальные диапазоны окраски, доминирующие длины волн каждого типа розового вина, а также значения желтизны и яркости напитка.
Технология производства розовых вин в странах Европы предусматривает специфический подход к переработке винограда: научно обоснованы сортименты винограда, соотношение между белыми и красными сортами в сепаже, режимы брожения, в том числе температурные, подобраны соответствующие расы дрожжей. В России розовые вина также популярны, однако их выпуск ограничен, а технология производства включает преимущественно купажирование виномате-риалов.
В связи с этим совершенствование технологии производства розовых вин на предприятиях РФ актуально и целесообразно. При этом важное значение имеет ис-
следование и научное обоснование условий брожения розового сусла, состава сепажа, а также путей формирования окраски вин.
Цель нашей работы - установление зависимости окраски вина от технологических приемов переработки сепажа белых и красных сортов винограда в различных соотношениях и брожения сусла. В ходе исследования проводили сепаж белых и красных сортов винограда в соотношениях 9 : 1, 8 : 2, 7 : 3, 6 : 4 и 5 : 5 соответственно. После дробления ягод и отделения гребней обработку сусла и виноматериала вели по «белому» способу. В качестве контроля были выбраны красные сорта винограда Пино нуар и Мерло, переработку которых проводили аналогичным методом. Брожение осуществляли на чистой культуре дрожжей. Сравнительную оценку полученных виноматериалов проводили на основе полученных данных об интенсивности (И) и качестве (Т) окраски с учетом доли антоцианов в красном цвете dA и органолептических характеристик.
Установлено (табл. 1), что типичные розовые вино-материалы получаются при сбраживании сусла из красного сорта винограда Пино нуар. Близкими по окраске и органолептическим характеристикам были образцы смеси белого и красного сортов винограда в соотношениях 7 : 3 и 6 : 4 соответственно.
Ход брожения сусла изменяется в зависимости от соотношения красных и белых сортов винограда (рис. 1). Брожение образцов сепажа 9 : 1 и слабоокра-шенного сусла сорта Пино нуар начиналось на 3-е сут, а при большей концентрации красящих веществ - варианты сепажа 6 : 4 и 5 : 5, в том числе более интенсив-
