CC BY
76
цах суммарное количество 2,3-бутиленгликоля соста- ния различными штаммами дрожжей расы ИОЦ, мож-
вил° 716,82-926,67 мг/дм3. Самые высокие его концен- но рекомендовать к использованию в производстве
трации зафиксированы в образцах со штаммами Прим- данного типа вин штаммы Примруж Р 9001 и Фреш ро-
руж Р 9001 и Фреш розе.
Изучив качественный и количественный состав ро- зе.
зовых виноматериалов, полученных путем сбражива- Поступила 02.04.09 г.
NEW YEAST’S RACE, APPLIED IN MANUFACTURE OF ROSE WINES
A.A. LISOVETS, EM. SOBOLEV, V.E. STRUKOVA
Kuban State Technologycal University,
2, Moscovskaya st., Krasnodar, 350072; ph. : (861) 255-79-97, e-mail: sam@kubstu.ru
Influence of yeast’s race on aromatic structure is studied by manufacture of rose wines. Are received qualitative rose wine-material with elegant colouring, fruit and flower aroma, harmonious taste. The best yeast’s races are recommended to use in manufacture of the given type of wines.
Key words: rose wine-materials, wine’s coloring, anthocyanin pigment, yeast’s race, amino acids, aliphatic spirits.
664.014/.019
ТЕХНОЛОГИЯ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ ПРИРОДНЫХ МИНЕРАЛЬНЫХ ВОД, ДИКОРАСТУЩИХ ПЛОДОВ И ЯГОД
Э.Н. ЦАРАХОВА 1, Г.И. КАСЬЯНОВ 2
1 Горский государственный аграрный университет,
362040, Республика Северная Осетия-Алания, г. Владикавказ, ул. Кирова, 37 2Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; факс: (861) 259-65-92, электронная почта: kasvanov@kubstu.ги
Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность создания низкокалорийных профилактических напитков на основе дикорастущих ягод и минеральных вод, растительного подсластителя и консерванта, без при -менения синтетических добавок.
Ключевые слова: минеральная вода, плоды, ягоды, напитки.
В качестве сырья для разрабатываемых безалкогольных напитков исследовали минеральные воды РСОА: Горная прохлада, Тиб-2, Кармадон, Урсдон, За-манкул, Ариана и дикорастущие плоды и ягоды, наиболее распространенные на территории республики: ма -лину, ежевику, калину, облепиху, смородину, чернику, черноплодную рябину.
При исследовании качественных показателей сырья и конечного продукта использованы стандартные методики, предусмотренные ГОСТ, а также определяли показатели, которые наиболее полно могли раскрыть исследуемые объекты как источник физиологически функциональных ингредиентов [1, 2]. Статистическую обработку экспериментальных данных проводили методом регрессионного анализа с использованием программы 81аЙ8Иса 6.
Полученные результаты показали, что дикорастущие плоды и ягоды имеют высокий уровень содержания витамина С, макро- и микроэлементов, биологически активных компонентов, благодаря чему могут быть использованы для изготовления профилактических напитков.
При исследовании качества и свойств природных минеральных вод оценивали и анализировали их органолептические и физико-химические показатели с точ-
ки зрения возможности их применения в качестве основы напитка. Были изучены показатели безвредности и безопасности, конкурентоспособности, согласно российским и европейским стандартам.
Объективную оценку качества минеральных вод получали в Институте курортологии (Пятигорск) и Институте восстановительной медицины и курортологии (Москва).
Самыми значимыми физико-химическими показателями исследуемых минеральных вод являются уровень минерализации, основной ионный состав, содержание специфических компонентов. В качестве основы напитка можно использовать минеральные воды, относящиеся к столовым и лечебно-столовым малой минерализации - до 5 г/л.
По ионному составу лучшими показателями характеризовались воды Тиб-2 и Заманкул, имеющие по 6 основных ионов, им уступают Ариана, Кармадон - 5 основных ионов, 4 основных иона имеют Урсдон и Горная прохлада.
Анализ физико-химических показателей исследованных вод выявил, что все они по уровню минерализации, содержанию макроэлементов, биологически активных веществ могут быть использованы в качестве основы напитка, кроме воды Кармадон и Урсдон, кото-
рые несмотря на невысокий уровень минерализации являются лечебными (повышенное содержание бора в Урсдоне, бора и СО2 в Кармадоне).
Результаты исследований в минеральных водах показателей безвредности и безопасности свидетельствуют, что все образцы, кроме вод Урсдон и Кармадон, превышающих ПДК по содержанию фтора, соответствуют требованиям ГОСТ 13273-88.
Результаты сравнительной оценки химического состава минеральных вод с требованиями ЕС показали, что только вода Горная прохлада отвечает европейскому стандарту по всем показателям.
Для определения компонентного состава профилактических напитков с гармоничным приятным вкусом был поставлен эксперимент, при котором в напиток вводилось разное количество ягод и стевии. Вкусовые качества напитков оценивались по 5-балльной системе.
Результаты показали, что наиболее гармоничный вкус, хороший аромат, красивый ярко-бордовый цвет напитки имели при добавлении ягод в количестве 125-145 кг, стевии - 4-5 кг на 100 дал (1000 л) минеральной воды.
На основе полученных экспериментальных данных разработана и запатентована рецептура серии напитков «Лесной аромат» из разного сочетания ягод и их соотношений: малиново-рябиново-черничный (50 + 25 + 50 кг), калиново-облепихово-смородиновый (50 + 25 + 50 кг), калиново-рябиново-смородиново-черничный (35 + 35 + 35 + 20 кг). Кроме натурального подсластителя стевии в рецептуру напитков входил натуральный консервант Юглон, полученный из орехоплодника грецкого ореха, в количестве 0,7 г и СО - 4 л.
Для ускорения процесса экстрагирования, который длится не менее 7 ч, предложено использовать ультразвуковую установку с частотой излучения от 50 Гц до 22 кГц или устройства, заменяющие ее. В частности, было испытано стирающее и дезинфицирующее устройство Бионика, работающее на этих же частотах и ускорившее процесс экстрагирования в 3 раза.
Оценка органолептических показателей новых профилактических низкокалорийных напитков, проведенная специалистами кафедры товароведения и экспертизы товаров Горского ГАУ показала, что все напитки получили высокую оценку - от 23 до 24 баллов, при максимальной 25 баллов.
Результаты исследования физико-химических характеристик разработанных профилактических напитков и их биологической ценности приведены в таблице.
Разработанные напитки имеют низкую калорийность - 18-23,1 ккал - и могут быть использованы как в обычном рационе, так и в качестве диетических и диабетических.
Таблица
Напиток серии «Лесной аромат»
Показатель Малиново- рябиново- черничный Калиновооблепихово -смородино -вый Калиноворябиновосмородиново-чернич ный
Энергетическая ценность, ккал/100 г продукта 16,0 23,1 23,1
Сухой остаток, % 10,0 13,0 12,0
Зола, % 0,25 0,27 0,34
Сахара, % 7,1 6,4 6,4
Пектиновые и красящие вещества, г/100 см3 0,88 1,27 1,17
Дубящие вещества, % 1,31 1,33 1,02
Органические кислоты, %, в расчете на лимонную 0,36 0,33 0,29
Витамин С, мг/100 см3 3,20 2,52 4,74
Минеральные вещества, мг/100 см3: натрий 45,1 32,2 31,0
калий 57,9 42,3 37,6
каль ций 7,1 7,2 7,8
магний 6,4 5,3 5,5
Микроэлементы, мг/л: железо 2,79 7,5 15,7
никель 0,012 0,016 0,022
марганец 0,97 0,49 2,0
кобальт 1,2 1,7 1,4
Исследования показателей безопасности разработанных нами напитков в соответствии с нормами Сан-ПиН 2.3.2.1078-01 установили, что ни по одному из контролируемых показателей не выявлено превышение значения ПДК.
Разработанные напитки содержат натуральные соки дикорастущих плодов и ягод, насыщены СО2, поэтому для них не представляют опасности уксуснокислые дрожжи; СО2 оказывает антимикробное действие на напиток, замедляя окислительные процессы. Растительный подсластитель стевия, входящий в состав напитков, а точнее его гликозиды, подавляют развитие микроорганизмов, чем способствуют продлению сроков хранения напитков.
Опасность для созданных нами напитков представляют осмофильные дрожжи, однако технологическая схема производства напитков серии Лесной аромат строилась таким образом, чтобы максимально сохранить биологически активные вещества сырья, что также способствует созданию относительной химической и микробиологической стабильности напитка. Кроме того, в процессе производства предусмотрена операция деаэрации, т. е. удаление кислорода, что способствует предохранению напитка от окисления.
Введение в состав напитков натурального консерванта юглона продлевает сроки их хранения до 30 сут, не оказывая при этом отрицательного влияния на организм и не снижая питательной ценности напитков.
ЛИТЕРАТУРА
1. Царахова Э.Н. О безвредности ральных вод РСО-Алании // Сб. науч. тр. Вып. 4. - Владикавказ, 2005. - С. 112-115.
и безопасности мине -СОО АНВШ РФ № 2.
2. Царахова Э.Н., Касьянов Г.И. Требования к минеральным водам как к основе напитка // Изв. вузов. Пищевая технология. -2007. - № 1. - С. 15-17.
Поступила 10.06.09 г.
TECHNOLOGY OF BEVERAGES ON THE BASE OF MINERAL WATER, WILD FRUITS AND BERRIES
E.N. TSARAHOVA 1, G.I. KASYANOV 2
1 Gorsky State Agrarian University,
37, Kirova st., Vladikavkaz, Republic of North Ossetia-Alania, 362040
2 Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; fax: (861) 259-65-92, e-mail: kasyanov@kubsturu
The opportunity of creation of low-calorie, preventive beverages on the base of wild berries and mineral water, vegetative sweetener and preserving agent without usage of artificial additives has been theoretically substantiated and experimentally confirmed.
Key words: mineral water, fruits, berries, beverages.
664.64
ВЛИЯНИЕ БИОПРЕПАРА ТОВ НА ФОРМИРОВАНИЕ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ ЗЕРНА
П И. КУДИНОВ 1, Т В. ПЕРШАКОВА 2, Л.Н. ШУБИНА 2, И.А. ДЕРЕНКОВА 2
1 Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: adm@kgtu.ru 2Краснодарский кооперативный институт,
350015, г. Краснодар, ул. М. Седина, 168/1; электронная почта: шг-кЫ@таИ ги
Представлены результаты исследований по влиянию биопрепаратов на формирование хлебопекарных свойств зерна пшеницы и тритикале. Показана возможность обработки влажного зерна пшеницы и тритикале продовольственного назначения препаратами Батан и Дизофунгин. Установлено, что под действием биопрепаратов в хранящемся зерне происходит торможение микробиологических и биохимических процессов, позволяющее сохранить его жизнеспособность, а также целенаправленно формировать хлебопекарные свойства муки, полученной из обработанного зерна. Ключевые слова: хранение зерна, биологические препараты, микроорганизмы, хлебопекарные свойства муки.
Для обеспечения сохранности зерна и высоких потребительских свойств продуктов его переработки используются различные традиционные и современные способы послеуборочной обработки зерна.
Такие способы послеуборочной обработки зерна, как его искусственное охлаждение, хранение в регулируемых газовых средах, обработка ультразвуком, не нашли широкого применения из-за высокой стоимости и сложности установок [1].
В связи с этим актуальна разработка технологии повышения сохранности зерна с применением эффективных отечественных биопрепаратов, супрессирующих развитие и ингибирующих токсинообразование грибов, колонизирующих зерно [2].
Цель настоящей работы - изучение влияния биопрепаратов на формирование потребительских свойств зерна и продуктов его переработки.
Нами разработаны и проходят регистрационные испытания новые высокоэффективные отечественные биопрепараты: Дизофунгин, Дизофунгин плюс и Батан [3, 4], предназначенные для обработки зерна перед хранением.
Проведены исследования по влиянию обработки зерна пшеницы и тритикале указанными препаратами
перед хранением на его качество. Предварительными опытами установлено, что наиболее эффективными по критериям безопасности, экологичности, высокой фунгицидной активности, широкому спектру действия, а также невысокой стоимости, являются биопрепараты Дизофунгин плюс и Батан.
Для проверки эффективности защитного действия биопрепаратов и их влияния на хлебопекарные свойства зерна проведены следующие опыты. Образцы зерна с влажностью 18% были обработаны при температуре 20°С отдельно препаратами Дизофунгин плюс и Батан в дозах 2 и 4 л/т, а затем заложены на хранение при температуре (20 ± 2)°С. В качестве контрольных на хранение были заложены необработанные биопрепаратами образцы зерна с влажностью 14% (образец 1) и 18% (образец 2).
Хлебопекарные свойства зерна в значительной степени зависят от состояния его белково-протеиназного комплекса, которое определяется активностью протеаз, поэтому было исследовано влияние биопрепаратов на активность протеаз зерна в процессе хранения.
На рисунке приведены зависимости по влиянию биопрепаратов на активность кислых (а) и щелочных (б) протеаз в процессе хранения зерна пшеницы (кри-
