CC BY
52
УДК 619:614.31:57.012.3:637.523
Сердюков Я.К., асистент кафедри патолопчно1 анатоми ® Костенко Ю.О., студентка 4 курсу факультету ветеринарно1 медицини Нацюнальний утеерситет 6iopecypcie i природокористування Украти, м. Киге
М1КРОСТРУКТУРНИЙ АНАЛ1З КОВБАСНИХ ВИРОБ1В, ЯК1 ВИГОТОВЛЯЮТЬСЯ НА ШДПРИеМСТВАХ TOPrOBOÏ МАРКИ
„МАРКАДА"
Показано мтроструктуру коебасних eирoбie, що еиробляються на тдприемстеах торгоеог марки „Маркада". Констатоеано, що яюсний склад фаршу цих коебасних eирoбie поетстю eiдпoeiдае кнуючим еимогам. Домшок тканин, малоцшних е харчоеому eiднoшеннi, або сторонтх частинок не еияелено.
Ключовi слова: мжроструктура, коебасш еироби, „Маркада"
Мжроструктура м'яса (технолопчна пстолопя) як наука виникла у другш половиш ХХ стол^тя i е похщною вщ таких наук, як ветеринарно-санггарна експертиза та патолопчна анатомiя. 1з ветеринарно-санiтарною експертизою ïï пов'язуе об'ект вивчення (м'ясо та м'ясопродукти), i3 патологiчною анатомiею (точнiше - патологiчною гiстологiею) - методи вивчення (пстолопчний, гiстохiмiчний, електронно-мжроскотчний i т.д.). Серед об'ектiв дослщження вирiзняються ковбаснi вироби. Цей тип м'ясопродукив мiцно увiйшов до споживчого кошику наших спiввiтчизникiв i е одним з найбшьш уживаних продукив харчування. Не дивно, що при виготовленш цих виробiв допускаються численш технологiчнi порушення з корисливою метою, особливо за сьогодшшшх умов, коли велика кшьккть цих продуктiв виробляеться приватними пiдприемствами, часто взагалi без ветеринарно-саштарного нагляду. При цьому вс виробники декларують повну вiдповiднiсть ï^ продукцiï iснуючим стандартам.
На жаль, найпоширенiшi методи визначення якостi та^ продукцiï (органолептичнi, фiзико-хiмiчнi тощо) не дають повноï вiдповiдi на питання щодо технологiï ï^ виготовлення, складу та походження компонент. У зв'язку з цим виникае необхщшсть пстолопчного дослiдження [1,3,4].
Останнi дослiдження в галузi мiкроструктури ковбасних виробiв датоваш початком 80-х рокiв ХХ стол^тя (Московська ветеринарна академiя, Скалинский G.I., Белоусов А.А. та ш.) [1]. На тереш Украïни подiбнi дослщження зараз проводяться у Львiвському нащональному унiверситетi ветеринарноï медицини та бютехнологш iм. С.З. Гжицького, втiм, акцент ï^ тематики дослiджень припадае не на ковбасш вироби [2].
Мета роботи - дослщження мжроструктури п'яти видiв ковбасних виробiв, виготовлених на пщприемствах торговоï марки „Маркада", смт. Ватутше Черкаськоï областi. Продукцiя даного пщприемства, як зазначае
® Сердюков Я.К., Костенко Ю.О., 2010
276
виробник, виготовляеться виключно з шгридiентiв, передбачених вщповщними техшчними умовами.
Матер1ал та методи дослщжень
Для дослiдження представником торгово! марки „Маркада" було надано 5 зразюв ковбасних виробiв, а саме: ковбаса "Лкарська", ковбаса "Любительська", ковбаса „Дрогобицька", ковбаса "Салямi" та сардельки. З центру батону та iз зони тд оболонкою вiдбиралися шматочки розмiром 0,5 х 0,5 см, фксувалися у забуференому нейтральному розчинi формалшу за Лiллi, заливалися у парафш, виготовлялися зрiзи товщиною 10 мкм, яю зафарбовувалися гематоксилiном Караццi та еозином i дослiджувалися пiд свггловим мiкроскопом [5].
Результати досл1джень
При мжроскопи виготовлених зрiзiв було виявлено таю мжроструктурш особливостi дослiджуваних продукив:
Ковбаса "Лтарська". Скелетна м'язова тканина мае вигляд невеликих частинок, яю знаходяться у рiзних перерiзах. У м'язових волокнах не видно поперечно! посмугованост та ядер, мюцями вони розволокнеш, розпушенi. Сполучно! тканини велика кшькють, вона представлена уривками колагенових волокон, яю хаотично розташованi. В полях зору трапляються вакуолi. Бшьшкть iз них невеликi, але е й таю, що займають до половини поля зору мжроскопа на малих збiльшеннях. Розташованi вакуолi мiж частинками фаршу. Деякi з них порожш, деякi мiстять тонкi прошарки сполучно! тканини, розташованi у виглядi сiтки, деякi мiстять бiлковий детрит. Виявляються включення тканин рослинного походження, що е частинками спецш, вони зафарбовуються в синiй колiр.
Ковбаса "Любительська". Структура !! подiбна до структури ковбаси мЛiкарськам. Шматочки м'язових волокон часто зливаються у суцшьш масиви. Вакуолi численнi, за розмiрами бiльшi за тi, що виявлеш у ковбасi мЛiкарськам. Виявляються включення тканин рослинного походження, що е частинками спецiй.
Сарделька. Структура !! подiбна до структури ковбаси "Лкарська". Частинки м'язово! тканини рiзного розмiру, вiд дрiбних до таких, що займають приблизно половину поля зору мжроскопа на малих збшьшеннях. Вакуолей бшьше, нiж у ковбас "Лiкарська", але вони значно меншi за розмiрами. Виявляються включення тканин рослинного походження, що е частинками спецiй.
Ковбаса "Дрогобицька". Скелетнаа м'язова тканина представлена частинками великого розмiру. М'язовi волокна знаходяться в повздовжньому та поперечному перерiзах. М'язовi волокна деформоваш, часто фрагментованi, подекуди зливаються у велик суцiльнi масиви. Ядра i поперечна посмугованiсть не виявляються. Сполучно! тканини невелика юлькють, вона представлена або тонкими прошарками ендомiзiю, або ж знаходиться у вакуолях у виглядi Ытчастих структур. Вакуолi великого розмiру, кiлькiсть !х
277
невелика. Виявляються включення тканин рослинного походження, що е частинками спецш.
Ковбаса "СалямГ'. При мкроскопи цього виду ковбасних виробiв практично все поле зору заповнене скелетною м'язовою тканиною, лише зрщка виявляються тоню прошарки волокнисто! сполучно! або жирово! тканини. Ядра м'язових волокон та поперечна посмуговашсть не виявляються. Часто м'язовi волокна зливаються у суцшьш масиви. Вакуолi мають видовжену форму, являючи собою просв^и мiж сусiднiми частинками м'язово! тканини. Вони заповнеш сiткоподiбними структурами, як складаються з тонких деформованих колагенових волокон, а також бшковим детритом. Виявляються включення тканин рослинного походження, що е частинками спецш.
Включень рослинного бшку, домшок тканин, малоцшних в харчовому вiдношеннi та стороншх домiшок в жодному з дослщжуваних зразкiв не виявлено. Таким чином, при дослщженш мiкроструктури даних ковбасних виробiв не виявлено ознак, що свщчать про порушення технологи !х виробництва i вказують на низьку яккть цих продуктiв. При застосуванш iнших, загальноприйнятих методiв дослiдження визначити яюсний склад ковбасних виробiв практично неможливо.
Висновки:
1.Мiкроструктурний аналiз е необхщним методом контролю якостi ковбасних виробiв.
2.Мiкроструктура варених ковбасних виробiв, що виробляються на пiдприемствах торгово! марки „Маркада" (ковбаси "Лкарська", "Любительська", сарделька), вщповщае описаному в лiтературi типу мiкроструктури варених ковбас.
3.Мжроструктура копчених ковбасних виробiв, що виробляються на пщприемствах торгово! марки „Маркада" (ковбаси "Дрогобицька", "СалямГ'), вщповщае описаному в лiтературi типу мкроструктури копчених ковбас.
4.Виявлеш вiдмiнностi мiж будовою волокнисто! сполучно! i скелетно! м'язово! тканини в складi ковбасних виробiв та в нормi зумовленi впливом чинниюв технологiчноï обробки пiд час виготовлення ковбасних виробiв i не свщчасть про порушення якостi цих продукив.
Л1тература
1.Бем Р., Плева М. Микроскопия мяса и сырья животного происхождения. - М.: Пищевая пром-сть, 1964. - 336 с.
2.Мжроструктурне дослщження сировини у м'ясних фаршах. Методичш рекомендаци // Г.1. Коцюмбас, 1.Ю. Бiсюк, 1.Я. Коцюмбас та ш. - Львiв: Афша, 2006. - 48 с.
3.Скалинский Е.И., Белоусов А.А. Микроструктура мяса. - М.: Пищевая пром-сть, 1978. - 175 с.
4.Тиняков Г.Г. Гистология мясопромышленных животных. - М.: Пищевая пром-сть, 1967. - 460 с.
5.Морфофункцюнальш дослiдження в нормi й патологiï. Методичнi вказiвки для студенев та лiкарiв ветеринарноï медицини - патоморфолопв./
278
М.К.Потоцький, М.М.Омеляненко, Л.М. Потоцька. К.: Видавничий центр НАУ, 2007. - 107 с.
Summary J. Serdioucov, J. Kostenko. MICROSTRUCTURE OF THE SAUSAGES MAKED ON ENTERPRISES OF TRADE MARK "MARCADA", UKRAINE
It is shown the microstructure of the sausages maked on enterprises of trade mark "Marcada", Ukraine. It is established that quality composition of this sausage completely corresponds to existing requirements. Is not revealed admixtures tissues of little value in nutritive attitude and strange small parts.
Key words: microstructure, sausages, trade mark "Marcada".
Стаття надшшла до редакцИ' 8.03.2010
279
