Мікроструктура деяких морепродуктів, що споживаються у ресторанах японської кухні М. Києва за нормальної якості та за псування Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

УДК 57.012.3:639.38:640.40.121 (477-25)

Сердюков Я.К., асистент кафедри патолопчно! анатоми ® Беспала О.Ю., студентка 5 курсу факультету ветеринарно! медицини Нацюнальний утверситет бюресурав I природокористування Украши, м.Кшв

М1КРОСТРУКТУРА ДЕЯКИХ МОРЕПРОДУКТ1В, ЩО СПОЖИВАЮТЬСЯ У РЕСТОРАНАХ ЯПОНСЬКО1 КУХН1 М.КИСВА ЗА НОРМАЛЬНО! ЯКОСТ1 ТА ЗА ПСУВАННЯ

Дослгджено мтроструктуру морепродуктгв, що надходять до мереж1 ресторашв японсько! кухнг у м1ст1 Киевг. ПоказанI змти структури тканин, викликат впливом чиннитв технолог1чног обробки. Показат змши структури тканин за псування, викликаного експериментальним шляхом.

Ключовi слова: мшроструктура, морепродукти, псування.

Мжроструктура продукив харчування все ще залишаеться досить маловивченою галуззю морфолопчно! науки. Мiж тим, саме таю дослщження здатш дати вiдповiдь на цшу низку питань, пов'язаних з яюстю i безпекою продуктiв харчування та харчово! сировини тваринного походження. А для того, щоб визначити доброяккшсть даних продуктiв, необхiдно знати !х будову в нормi, враховуючи змiни, завданi впливом чинникiв технолопчно! обробки, а також - змши, що виникають в них за псування. Статп, i тим бшьше монографи з дано! проблеми е лiченими одиницями, до того ж ус вони стосуються м'яса та м'ясопродукив. В основному це - пращ вчених Московсько! ветеринарно! академи (70-80-тi рр. ХХ ст.) або колективу вчених Львiвського нацiонального ушверситету ветеринарно! медицини i бiотехнологiй iм. С.З. Гжицького [1,2,3,4]. Вiдомостей про мжроскотчну будову морепродуктiв у доступнш для вивчення лiтературi авторами не знайдено.

Мета роботи: встановити мжроструктуру морепродукив, що споживаються в ресторанах японсько! кухнi м. Киева, за нормальних умов та за псування.

Матер1али та методи дослщження. Для дослщжень були використанi декiлька найменувань морепродукив, що надходять до мережi ресторашв японсько! кухнi „СушиЯ", а саме: м'ясо креветки далекосхщно! заморожене; м'ясо молюска, мариноване з iмбирем (бюлопчний вид даного молюска нам з'ясувати не вдалося, тому наводимо лише товарну назву); м'ясо кальмара морожене. Зi зразюв вказаних морепродуктiв вщбирались шматочки розмiром 1х1см, i фксувалися в нейтральному забуференому розчинi формалшу за Лiллi. Решта кожного зразку, що лишилася пiсля вiдбору матерiалу, було помiщено в холодильну камеру при температурi +40 С i залишено на 2 мiсяцi. Таким чином, було iмiтовано ситуацiю, коли подiбнi види продуктiв, що доставляються з мiсць вилову та первинно! переробки в охолодженому виглядi, збер^аються значно довше, нiж дозволяеться за вимогами якост i безпечностi i псуються,

® Сердюков Я.К., Беспала О.Ю., 2010

280

причому органолептичш дослщження в даному випадку можуть i не дати чГтко! вщповда на питання щодо доброякiсностi цих продуктГв. Пiсля того як пройшло 2 мюящ, було знову вiдiбрано шматочки розмiром 1х1см i зафiксовано в нейтральному забуференому розчиш формалiну за ЛГллГ Таким чином, при дослщженш першо! парти шматочкiв ми повинш були виявити структуру доброякiсних морепродуктГв, а при дослiдженнi друго! парти шматочкiв -зiпсованих. Bei вдабраш шматочки матерiалу заливалися в парафш, виготовлялися гiстозрiзи товщиною 10 мкм, фарбувались гематоксилiном Карацi та еозином, i розглядались пiд свiтловим мжроскопом [5].

Результати дослщжень. Нами встановлено таю мжроструктурш особливостi дослiджуваних продуктГв:

М'ясо молюска, мариноване з ¡мбирем (доброятсне). М'язовi волокна розташованi хаотично, мають рiзнi напрямки. На одних i тих же зрiзах присутш м'язовi волокна як у повздовжньому, так i в поперечному i навiть в дiагональному перерiзах (рис.3). Ядра видовжеш, тонкi, знаходяться всередиш волокон. Волокна мають рiзну товщину (рiзниця в 4-5 разiв). За будовою м'язи нагадують непосмуговану м'язову тканину хребетних тварин. Сполучна тканина в зрiзах практично вщсутня. В деяких мюцях м'язовi волокна фрагментоваш, в просторах мiж м'язами подекуди спостерiгаeться вакуолi дрiбного i середнього розмiру, без вмiсту.

М'ясо молюска, мариноване з ¡мбирем (зтсоване). М'язова тканина розволокнена. М'язовi волокна розпушеш, напрямок !х набувае дещо хаотичного характеру; в одному i тому ж м'язовому пучку волокна часто розходяться „вгялом пщ кутом 300-500. Товщина м'язових волокон нерiвномiрна, часто на них утворюються брунькоподiбнi потовщення кiлькiстю вщ 5 до 30. Деякi м'язовi волокна розпадаються на окремi фрагменти, деякГ навпаки, зливаються мiж собою. Сполучна тканина практично не профарбовуеться.

М'ясо кальмара заморожене (доброятсне). Колагеновi волокна зiбранi в потужш пучки, повздовжнього напрямку. Mi:®: ними знаходяться вакуолГ заповненi сiтчастими тонкими структурами. M'язовi волокна на одних i тих же зрiзах представленi у повздовжньому, поперечному i дiагональному перерiзах одночасно. Ядра м'язових волокон округа i розташоваш по периферГ!, пiд сарколемою. Miж м'язами розташованi потужнi прошарки сполучно'! тканини. Miжм'язова сполучна тканина малорозвинена. Часто м'язовГ волокна зливаються в суцшьш конгломерати.

М'ясо кальмара заморожене (зтсоване). НайбГльш пiддаються псуванню дГлянки, що знаходяться по краях шматочка. М'язова тканина в цих дГлянках погано зафарбовуеться. М'язовГ волокна набувають хвилясто! форми, подекуди руйнуються, фрагментуються, вщшаровуються вщ менш змшених чи незмГнених волокон. МежГ мГж м'язовими волокнами в дГлянцГ псування розрГзняються погано. Волокна сполучно! тканини не профарбовуються.

М'ясо креветки далекосхгдног заморожене (доброятсне). М'язовГ волокна розташоваш в рГзних напрямках, в одних i тих же зрГзах вони

281

трапляються i в повздовжньому, i в поперечному, i в дiагональному nepepi3ax. Направленiсть м'язових волокон може бути прямою, або стральною. Ядра погано профарбовуються. Сполучна тканина мае вигляд тонких прошарюв мiж м'язовими волокнами.

М'ясо креветки далекосхгдног заморожене (зтсоване). I сполучна, i м'язова тканина погано профарбовуеться. Ядра в кл^инах не виявляються. М'язовi волокна зливаються в единий масив, який ще трiщинами, розпадаючись на велику кiлькiсть фрагментiв неправильно-ромбоподiбно! або неправильно-прямокутно! форми.

Висновки:

1. Нами встановленi i, вочевидь, вперше описанi особливостi мiкроструктури даних видiв продуктiв.

2. Виявленi змши нормально! гiстоструктури е наслiдком впливу чинниюв, характерних для технологiчно! обробки цих продукив (заморожування, розморожування, маринування тощо).

3. Показанi гiстологiчнi змши, що виникають у даних продуктах при експериментальному !х псуваннi, що е важливим для проведення ветеринарно-санiтарно! експертизи цих продуктiв.

Л1тература

1.Бем Р., Плева М. Микроскопия мяса и сырья животного происхождения. - М.: Пищевая пром-сть, 1964. - 336 с.

2.Мжроструктурне дослщження сировини у м'ясних фаршах. Методичш рекомендаци // Г.1. Коцюмбас, 1.Ю. Бiсюк, 1.Я. Коцюмбас та ш. - Львiв: Афiша, 2006. - 48 с.

3.Скалинский Е.И., Белоусов А.А. Микроструктура мяса. - М.: Пищевая пром-сть, 1978. - 175 с.

4.Тиняков Г.Г. Гистология мясопромышленных животных. - М.: Пищевая пром-сть, 1967. - 460 с.

5.Морфофункщональш дослщження в нормi й патологи. Методичш вказiвки для студентiв та лiкарiв ветеринарно! медицини - патоморфолопв./ М.К. Потоцький, М.М. Омеляненко, Л.М. Потоцька. К.: Видавничий центр НАУ, 2007. - 107 с.

Summary Serdioucov J., Bespala O. MICROSTRUCTURE OF THE SOME SEAFOODS, ENTERRING IN THE JAPANESE RESTAURANTS OF KYIV AT THE NORMAL QUALITY

AND AT THE DAMAGE.

Researched the microstructure of the some seafoods, entering in the Japanese restaurants of Kyiv. Shoved the structural changes of tissues caused influence factor technological processing. Shoved the structural changes of tissues of these products at the experimental damage.

Key words: microstructure, seafoods, damage.

Стаття надшшла до редакцИ 8.03.2010

282