Особливості мікроструктури варених ковбасних виробів з амарантовим борошном Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

УДК 637.523: 637.524: 637.518

Мартинюк 1.О., к. т.н., ст. викладач ©

ОСОБЛИВОСТ1 М1КРОСТРУКТУРИ ВАРЕНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБ1В З АМАРАНТОВИМ БОРОШНОМ

В статт1 представлено результаты дослгджень мтроструктурного анал1зу вареных ковбасных выробгв з амарантовым борошном у складг бтково -жыровог емульсИ в процес гх выготовлення.

Ключовi слова: амарант, борошно, варена ковбаса, мшроструктура, г1столог1я, зргзы, тканына, фарш, мжроскоп.

Вступ. Перевагою варених ковбасних виробiв е !х висока харчова та бюлопчна щншсть. Однак традицшна технолопя !х виготовлення вiдрiзняеться дороговизною тваринно! сировини.

Пщвищення ефективностi виробництва варених ковбас за рахунок дешево! рослинно! сировини без змiни якiсних показниюв е досить актуальною проблемою. Для !! вирiшення сьогоднi використовують високобiлковi рослиннi культури: сою, горох, сочевицю, ячмiнь та iншi. На сучасному ринку харчових продуктiв представлений широкий асортимент рiзноманiтних добавок рослинного походження, призначених для виробництва м'ясних продукив [1].

Заслуговуе уваги поява нових iнгредiентiв з покращеними функцiональними властивостями. До них вщноситься борошно бшонасшного амаранту.

Матер1ал 1 методи. Амарант вщомий сво!ми цiлющими властивостями. Борошно виготовляють iз зерна, вирощеного без використання хiмiчного впливу в захщному регiонi Укра!ни, а також у твденно - схiдних областях. Воно збер^ае всi кориснi компоненти, що мiстяться в зернi: вiтамiн Е, в^амши групи В, в - каротин, весь комплекс амшокислот, макро - та мжроелементи.

Амарантове борошно - дрiбнодисперсний свiтло - кремовий порошок з нейтральним смаком i легким горiховим запахом, з сухою однорщною текстурою. Крупнiсть помелу згщно з ДСТУ 46.004 - 99 2%.

Мета наших дослщжень полягала у вивченнi особливостей структуроутворення варено! ковбаси "Окремо!" I гатунку (ГОСТ 23670 - 79) та змш мжроструктури компонентiв, що виникають пщ час технологiчно!' переробки при додаванш до ковбасного фаршу амарантового борошна в складi бiлково - жирово! емульсi!.

Гiстологiчнi дослiдження включали: пщготування препаратiв, фiксування, промивання, заливання парафшом, нарiзання на мiкротомi, забарвлення i заключення в бальзам [2].

Для аналiзу вiд кожного зразка готували не менше трьох зрiзiв для паралельного аналiзу у формi куба з довжиною граш 1,5 - 2 см. Вирiзанi зразки фжсували 10% водним розчином нейтрального формалiну протягом 24 годин,

© Мартинюк 1.О., 2008

86

промивали проточною водою i зневоднювали етиловим спиртом зростаючо! концентраци (60, 80, 90, 96 i 100%) протягом 2 годин в кожному. Шсля цього об'ект поступово насичували розчинником парафiну - ксилолом в сумiшi спирт - ксилол (1:1), а поим ксилол - парафш (1:1) при t=54°C. Зразки послщовно переносили в склянки з чистим парафшом (t=56°C) i заливали парафiном. Парафiновий блок приклеювали до дерев'яного бруска. Гiстологiчнi зрiзи робили на мiкротомi. Перед забарвленням гематоксилшом протягом 5 хвилин за допомогою ксилолу видаляли парафiн, а тсля забарвлення промивали проточною водою 20 хвилин, пщфарбовували еозином (1% розчин) i промивали дистильованою водою. Забарвлеш зрiзи пропускали через спиртовий ряд i помiщали в канадський бальзам. Макро - i мшроскотю препаратiв виконували на лабораторному мжроскош „Бюлам", збiльшення 20Х15. Для виготовлення фотознiмкiв використовували електронний мiкроскоп, збшьшення у 200 разiв.

Результати дослщжень.

Мiкроскопiчне вивчення структури м'ясних фаршiв показало, що ковбасний фарш контрольного зразка (рис.1) тсля подрiбнення на вовчку - це характерне поеднання поперечних та повздовжнiх волокон з ядрами по краях кл^ин i дрiбнозернистоl маси рiзноманiтноl форми. Вш забарвлений у свiтло -рожевий колiр (свiтлiший вiд м'язових волокон). В аморфнш речовинi фаршу по - рiзному розмiщенi м'язовi волокна та !х пучки на фот сполучно! тканини, е накопичення жирових кл^ин. Ядра м'язових волокон добре збережеш.

Пiсля кутерування (рис.2) м'язовi волокна зруйнованi, лежать окремо i в менших пучках в аморфнш безформнш речовинi фаршу, яка утворюеться пiд впливом набухання. Характернi поварят пухирцi, утворенi при кутеруваннi. Чим бшьша тривалiсть кутерування, тим вони меншi за розмiром i багаточисельшш1

Вiд солi м'язи розм'якшуються. Ядра пошкоджеш, сполучна тканина розiрвана.

Частинки амаранту в фаршах забарвлеш в темно - фюлетовий колiр. Це грубодисперсш, складнi, асиметричнi включення, яю складаються з дрiбнiших елементiв (рис.3). Розмiр частинок 500 - 800 мкм.

Рис.1. Макроструктура ковбасного Рис.2. Мжроструктура ковбасного фаршу контрольного зразка тсля фаршу контрольного зразка тсля подрiбнення на вовчку. кутерування.

87

Рис.3. Мжроструктура ковбасного фаршу з амарантовим борошном

(10%).

Ан^зуючи мшроструктуру ковбасних виробiв, бачимо И як суцшьну крупнозернисту масу (рис.4). Якщо в сирих фаршах ч^ко була виражена розкресленiсть м'язових волокон, то у варених цього немае. Це можна пояснити тим, що пiд час варiння у водi ковбас м'язова тканина на^ваеться до 1=75 -120°С, при цьому И маса знижуеться приблизно на 35 - 50%, внаслщок чого руйнуеться iзотропна та ашзотропна речовина м'язових волокон або мiофiбрiл. Частково руйнуються ядра м'язових волокон в бшьшш мiрi i в меншш -сполучнотканинних клiтин. Тому, порiвняно з сирими фаршами, в готових виробах всi структурнi елементи стиснеш i „влитГ' в монол^ну масу фаршу.

Аморфна речовина ковбас мшцями розiрвана i зруйнована рiвна периферiя повiтряних кульок. Сполучна тканина розбухла. Жирова тканина характеризувалась значною деструкцiею, до руйнування i повного зникнення клiтинних мембран переважно з формуванням дрiбних крапель, рiвномiрно розподшених повсiй масi продукту. Окремо видшеш накопичення - жировi плями (кубики шпику в ковбасах). В готових виробах амарант не вiдрiзняеться вщ шших структурних елементiв. Загальна структура i склад тваринних i рослинних компонентiв ковбасних виробiв досить близью до аналопчних показникiв контролю (без бшково - жирово! емульси).

Готовi ковбаснi вироби мали запах, колiр i смак вiдповiдно до вимог нормативно! документаци, властивий даному виду ковбасних виробiв.

Рис.4. Мiкроструктура ковбасних виробiв з амарантовим борошном

(10%).

88

Висновки. Таким чином, на 0CH0Bi дослщжень, проведених методом пстолопчного аналiзу, встановлено наступне:

■амарантове борошно в складi бiлково - жирово! емульси сприяе формуванню едино! фаршево! маси, об'еднуе окремi частинки li тваринних i рослинних компоненив;

■використання при виробництвi варених ковбасних виробiв бiлково -жирово! емульсп на основi амарантового борошна приводить до бшьшо! пухкостi фаршу через бшьш низьку концентрацiю бiлкового компоненту, однак не викликае помiтного попршення iнших органолептичних властивостей ковбасних виробiв.

Результати дослiджень свiдчать про доцшьшсть використання амарантового борошна та бшково - жирово! емульсi! на його основi в якостi рослинного замшника м'ясно! сировини при виробництвi варених ковбасних виробiв.

Л1тература

1. Белоусов А.А., Кузнецова Т.Г., Авилов В.В. Морфологические аспекты формирования отдельных качественных показателей мяса и мясопродуктов. Труды 45 - го Международного конгресса по вопросам науки и технологии мясной промышленности. - Япония, 1999.

2. Бем Р., Плева В. Микроскопия мяса и сырья животного происхождения. - М.: Пищевая промышленность, 1964. - 335 с.

3. Большаков А.И. Выбор оптимальных режимов тепловой обработки и мясных продуктов // Мясная индустрия СССР. - М.: 1976. - №1. - С.34 - 37.

Summary Martynyuk I.O.

PARTICULARITY OF MICROSTRUCTURE OF BOILED SAUSAGES WITH AMARANTH FLOUR

It has been investigated the microstructure of boiled sausages with amaranth flour in composition ofprotein - fat emulsion into production.

Стаття надшшла до редакцИ 25.03.2008

89