CC BY
6
УДК 619:614.31: 57.024.3:637.523
Сердюков Я.К., асистент кафедри патолопчно! анатоми Ругаль О.О., студент 5 курсу @ Нацюнальний аграрный утеерситет, м.Киге
Г1СТОХ1М1ЧНЕ ДОСЛЩЖЕННЯ СТРУКТУРИ М'ЯЗОВО1 I СПОЛУЧНО1 ТКАНИН В СКЛАД1 ВАРЕНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБ1В
У еарених коебасних еиробах украгнських (4 еиди) i быоруських еиробниюе (3 еиди), методами гiстохiмiчних до^джень естаноелено особлиеостi структури сполучнотканинних компонентiе i спiееiдношення часток еолокнистог сполучног тканини та м 'язоеог тканини.
Ключоei слова: гiстохiмiя, м 'язоеа тканина, сполучна тканина, еарет коебасш еироби.
Органолептичш i фiзико-хiмiчнi методи дослщження не дають повно! картини яюсного складу ковбасного фаршу. Мжроструктурний ан^з дозволяе виявити домiшки тканин, яких за рецептурою i близько не повинно бути в фарш^ а також - юльюсть i взаеморозташування необхiдних тканинних складових м'ясного фаршу: м'язово!, волокнисто! сполучно! тканини, шпику тощо (!х спiввiдношення може не вщповщати встановленому технiчними умовами), встановити порушення технологи виготовлення на етапах обвалювання, жилування м'яса, виготовлення фаршу, формування батонiв, термiчноi' обробки i т.д. [1,2,4,5].
Всi правила мжроструктурного аналiзу м'ясопродуктiв, описанi в л^ератур^ грунтуються на застосуваннi загальнооглядового методу фарбування гематоксилiном Карацi та еозином [3]. Проте, наприклад, для виявлення сшввщношення найважливiших компонентiв фаршу - м'язово! та сполучно! тканин, описаний метод не зовам пщходить - вш не дае чiтко!' оптично! диференщаци. Тому ми зробили спробу описати структуру сполучно! тканини за допомогою гiстохiмiчних методiв, що дозволяють виявляти колагеновi та еластичнi волокна. Фарбування за ван Пзон i Вейгертом дае можливiсть встановити юльюсш спiввiдношення м'язових, колагенових i еластичних волокон. Важливють методу полягае i в тому, що еластичнi i колагеновi волокна не е щнними в харчовому вiдношеннi.
Таким чином, мета нашого дослiдження полягала в:
1. Визначенш структурних особливостей колагенових та еластичних волокон у складi варених ковбасних виробiв;
2. Визначенш яюсного сшввщношення м'язово! тканини i сполучно! тканини у складi варених ковбасних виробiв.
Матер1ал i методи.
Для дослщження вщбиралися шматочки з таких виробiв: укра!нських виробникiв - сосиски "Хуторсью", сосиски "Молочш", ковбаса "Докторська", сосиски "Соковитi"; бiлоруських виробниюв - ковбаса "Докторська", ковбаса
® Сердюков Я.К., Ругаль О.О., 2008
166
"Брестская", ковбаса "Дачная". Ввдбраш шматочки 1х1 см фшсувались в 10% нейтральному розчиш формал^ за Лш, заливалися в парафш, виготовлялись гiстозрiзи товщиною 10 мкм, яю фарбувалися за ван Пзон та за Вейгертом i вивчалися пiд свiтловим мiкроскопом.
Результати дослщжень.
Сосиски „Хуторсьт". При фарбуваннi за ван Гiзон колагеновi волокна -червоного кольору. Вони утворюють атчасту структуру, мiж якою знаходяться вакуолi рiзного розмiру. М'язова тканина мае жовтий колiр i трапляються або у дрiбних часточок, або великими масивами. Ядра у м'язових волокнах не виявляються. Рослиннi включення не виявляються.
При фарбуваннi за Вейгертом виявляються поодиною уривки еластичних волокон.
Сосиски "Молочт". При фарбуванш за ван Пзон колагеновi волокна зафарбовуються в червоний колiр i утворюють дрiбно комiрчасту сiтчасту переплетену структуру, розмiри вакуолей незначш. М'язова тканина жовтого кольору представлена дрiбними без'ядерними частинками. Виявляються частинки хрящово! тканини, якi забарвлюються в чорно-синш колiр. На мющ шматочкiв шпику - великi атчасп структури.
При фарбуваннi за Вейгертом виявляються ниткоподiбнi еластичнi волокна темно-синього кольору.
Ковбаса "Докторська" (Укр.) При фарбуванш за ван Пзон колагенових волокон в полi зору багато, представлеш атчастою щшьно упакованою структурою. Вакуолi рiзних розмiрiв, переважно дрiбнi - трапляються рщко. М'язова тканина представлена жовтуватими частинками великих розмiрiв. В найбiльших частинках ч^ко видно мiж м'язовi прошарки сполучно! тканини.
При фарбуваннi за Вейгертом виявляються поодиною уривки еластинових волокон, рослинш тканини зафарбовуються в синш колiр.
Сосиски "Соковит1". При фарбуваннi за ван Пзон колагенових волокон в полi зору багато, представлеш атчастою структурою. Вакуолi рiзних розмiрiв, переважно дрiбнi. М'язова тканина представлена жовтуватими частинками великих розмiрiв.
При фарбуванш за Вейгертом виявляються окремi уривки еластинових волокон.
Ковбаса „Докторська" (Бел.). При фарбуванш за ван Пзон колагеновi волокна представлеш щшьно упакованою переплетеною атчастою структурою. Вакуолi трапляються рщко, але мають велик розмiри. М'язова тканина представлена частинками великого розмiру жовтого кольору.
При фарбуванш за Вейгертом виявляються ниткоподiбнi еластичш волокна темно-синього кольору.
Ковбаса "Брестская ". При фарбуваннi за ван Пзон колагеновi волокна забарвлюються в червоний колiр i утворюють дрiбно комiрчасту структуру. Розмiр вакуолей незначний. Посмуговашсть i ядра в м'язових волокнах не виявляються. На мшщ шматочюв шпику знаходяться великi сiтчастi структури.
При фарбуванш за Вейгертом еластичш волокна ниткоподiбнi, темно-синього кольору, мають вигляд поодиноких уривюв.
167
Ковбаса „Дачная". При фарбуванш за ван Пзон колагеновi волокна представлеш щшьно упакованою переплетеною структурою. Рщко трапляються вакуол^ вони мають великий розмiр. М'язова тканина представлена частинками великого розмiру жовтого кольору.
При фарбуванш за Вейгертом виявляються рослинш включення св^ло-синього кольору, еластичш волокна мають вигляд темно-сишх ниткоподiбних структур.
Висновки:
1.Стввщношення м'язово! i сполучно! тканини в рiзних виробах не однакова. Невелика кшьюсть м'язово! тканини i велика кшьюсть сполучно! виявляеться в ковбасi "Докторська" (Укр.), сосисках "Соковии". Велика кшьюсть м'язово! тканини i невелика кшьюсть сполучно! виявляеться в ковбас "Докторська" (Бел.), ковбас "Брестская", ковбасi "Дачная".
2. М'язова тканина за ван Пзон школи зафарбовуеться не в жовтий колiр (як за методикою), а в червоний, тобто виявляе фуксинофшьшсть. Це явище може бути пояснене змшами тканин в результат термiчно! обробки.
3.Таким чином, даш методики дозволяють визначити якiсне, а в перспективi i кiлькiсне сшввщношення сполучно! i м'язово! тканини у мясопродуктах, i порiвнювати цей показник iз iснуючими стандартами.
Л1тература
1. Бем Р., Плева М. Микроскопия мяса и сырья животного происхождения. - М.: Пищевая пром-сть, 1964. - 336 с.
2.ГОСТ 19496-74 «Мясо. Метод гистологического анализа». - М.: Изд-во стандартов, 1974. - 8 с.
3.Мжроструктурне дослщження сировини у м'ясних фаршах. Методичш рекомендаци // Г.1.Коцюмбас, ГЮ.Бкюк, 1.Я.Коцюмбас та ш. - Львiв: Афiша, 2006. - 48 с.
4.Скалинский Е.И., Белоусов А.А. Микроструктура мяса. - М.: Пищевая пром-сть, 1978. - 175 с.
5.Тиняков Г.Г. Гистология мясопромышленных животных. - М.: Пищевая пром-сть, 1967. - 460 с.
Summary J.Serdioucov, O. Rugal.
HYSTOCHEMICAL RESEARCH OF STRUCTURE OF MUSCULAR AND CONNECTIVE TISSUES IN THE BOILED SAUSAGES
In the boiled sausage products of the Ukrainian and Byelorussian manufacturers at the methods of hystochemical researches reveal features of structure of connective-tissued components and parity of particles of connective and muscular tissues.
Key words: hystochemical, muscular tissue, connective tissue, the boiled sausages.
Стаття надшшла до редакцИ 7.04.2008
168
